Yakisoba - Origine, curiosità e ricetta

Probabilmente hai già mangiato o almeno sentito parlare di yakisoba (焼きそば). È un piatto di origine cinese che in Giappone è diventato famosissimo: yaki (焼き) è la frittura al salto, soba (そば) nel nome fa pensare al grano saraceno. La pasta, però, è un'altra storia.

Non chiedetemi perché in portoghese si è dovuto aggiungere una S alla parola yakisoba. Manteniamo le due grafie, yakisoba e yakissoba, perché è così che il piatto è arrivato in tanti menu brasiliani — e da lì in pagine come questa. Lo yakissoba da ristorante con i broccoli non è un errore di battitura: è un cugino immigrato.

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L'origine dello yakisoba in Giappone

Come già detto, e contrariamente a quanto si immagini aprendo un menu giapponese, la pasta di partenza è cinese. I noodle chiamati chūkamen (中華麺, «spaghetti cinesi») usati nello yakisoba arrivarono in Giappone nel periodo Edo. All'inizio restarono un lusso: non erano facili da trovare per la gente comune. Con l'era Meiji e l'apertura dei porti la storia cambia.

Nelle città portuali nacquero quartieri cinesi e ristoranti che servivano quella pasta. I giapponesi cominciarono ad adattarla al proprio gusto e, soprattutto, alla piastra. I chūkamen — noodle di grano al vapore, della stessa famiglia di quelli da ramen — non sono soba di grano saraceno. Il nome inganna; la padella no.

Il piatto che riconosciamo oggi, quello da festival, è giapponese del Novecento. Subito dopo la Seconda guerra mondiale lo yakisoba diventò cibo pratico ed economico: si mescolava molto cavolo tritato ai chūkamen, si saltava sul teppan e si condiva con salsa Worcester — quella «salsa inglese» densa e agrodolce che in Giappone si chiama usutā sōsu. In un periodo di razionamento riempiva lo stomaco in fretta. Poi, in tutto il paese, si è standardizzata la salsa pronta da yakisoba, la bottiglia scura da bancarella e da supermercato.

I noodle, attenzione, sono al vapore nella produzione (mushi chūkamen). Il piatto invece si salta: non è una vaporiera con Worcestershire versato sopra. È piastra, cavolo, salsa.

Curiosità sullo yakisoba

Nonostante lo yakisoba porti «soba» nel nome, lo spaghetti principale della ricetta non è il soba. È chūkamen di grano. Il ramen in brodo è un altro mestiere: stessa famiglia di pasta, altro piatto. Esiste anche la variante con udon, lo yakiudon.

Al yatai e nei matsuri lo senti prima di vederlo: odore di Worcester, cavolo, piastra. In Giappone si finisce spesso con aonori, beni shōga (zenzero rosso in salamoia), a volte katsuobushi e maionese. La carne più tipica è il maiale a fette sottili, non il filetto da churrasco. Fujinomiya, ai piedi del Fuji, se n'è fatta una specialità cittadina; altre città hanno la loro versione, ma il gesto è lo stesso: saltare in fretta e servire caldo.

I giapponesi hanno anche infilato lo stesso yakisoba in un pane stile hot dog: lo yakisoba-pan (焼きそばパン). Può sembrare strano, ma ho avuto la possibilità di provarlo e ho trovato deliziosa questa combinazione di pasta con pasta. Lo trovi in panetteria e al konbini; se ti incuriosiscono i panini giapponesi, quello è il cugino più carboidrato del lotto.

Nella preparazione giapponese di tutti i giorni tornano cavolo, carota, cipolla, germogli di soia. Pollo, manzo, gamberi o totano ci stanno, ma il taglio da festa è il maiale. Fuori dal Giappone, soprattutto in Brasile, lo yakissoba da ristorante si riempie di broccoli, cavolfiore, champignon e tagli di manzo. È un altro piatto, buono per quello che è. Le foto lo mescolano spesso: broccoli da un lato, piastra da festival dall'altro. Meglio saperlo prima di cercare «la ricetta originale» e trovare due menu diversi.

Come preparare uno yakisoba

Sotto una ricetta da padella, vicina a quella giapponese casalinga: chūkamen, cavolo, carota, cipolla, maiale e salsa Worcester. Se trovi i noodle al vapore da yakisoba, meglio; se hai solo spaghetti di grano, cuocili molto al dente. Evita il soba di grano saraceno: in padella si spezza e sa d'altro. Niente video qui: solo la lista e la piastra.

Ingredienti

• 300 g di noodle per yakisoba (chūkamen o spaghetti di grano, non soba);
• 1 cucchiaio di olio;
• 1 cipolla media affettata;
• 2–3 foglie di cavolo cappuccio a listarelle;
• 1 carota a julienne;
• 150–200 g di maiale a fette sottili (o pollo);
• germogli di soia a piacere;
• 4–5 cucchiai di salsa per yakisoba (o la salsa fatta in casa sotto);
• sale e pepe;
• aonori e beni shōga per finire, se li hai.

Modo di preparazione:

• 1 – Se i noodle sono precotti al vapore, scioglili con un goccio d'acqua. Se sono secchi, lessali e scolali al dente;
• 2 – In una padella larga o in un wok, scaldare l'olio e rosolare il maiale;
• 3 – Aggiungere cipolla e carota, poi il cavolo: deve restare un po' croccante;
• 4 – Unire i noodle, alzare il fuoco e saltare;
• 5 – Versare la salsa solo alla fine, mescolare un minuto e impiattare. Completare con aonori e zenzero rosso.

Esiste un noodle proprio per yakisoba, al vapore, che non è il pack da supermercato che sembra un istantaneo. Se lo trovi, la padella rende di più: i fili si separano e prendono la salsa senza diventare pappa.

Ricetta della salsa di yakisoba

Nel caso tu voglia fare da solo la salsa, la base non è shoyu allungato con amido e dado. È una salsa tipo Worcester, un po' agrodolce, cugina di quella dell'okonomiyaki. In Giappone molti aprono la bottiglia già pronta; in casa basta mescolare:

• 2 cucchiai di salsa Worcestershire;
• 2 cucchiai di salsa di soia (shoyu);
• 1 cucchiaio di ketchup;
• 1 cucchiaino di zucchero;
• 1 cucchiaio di salsa di ostriche (opzionale);
• un goccio di mirin o sake da cucina, se ce l'hai.

Mescola tutto in una ciotola e tienila da parte: in padella va alla fine, altrimenti i noodle si inzuppano invece di tostarsi. Se non hai Worcester, lo shoyu da solo tira verso un altro piatto — salato, sì, ma senza quel retrogusto agrodolce da bancarella.

Se ti capita lo yakissoba con la S extra in un ristorante brasiliano, prendilo per quello che è. Lo yakisoba da teppan, quello del festival, è un altro morso: cavolo, Worcester, piastra. Tutti e due riempiono. Solo uno sa di matsuri.