Zaru Soba: spaghetti di grano saraceno freddi con salsa tsuyu

Il Giappone è solitamente molto caldo e umido in estate. Per combattere questo calore, diversi piatti hanno la loro versione fredda. Uno di questi è il famoso soba, gli spaghetti di grano saraceno di cui abbiamo già parlato in un altro articolo. Lo zaru soba è quella che arriva già fredda, da prendere a bocconi e intingere in una salsa a parte — non da mescolare tutta nella ciotola come una pasta al sugo.

A prima vista può sembrare strano mangiare spaghetti freddi, ma la soba sta bene anche così, soprattutto con la salsa per intingere. È stato uno dei piatti più grandi che ho mangiato in Giappone: semplice, economico e popolare tra i giapponesi.

Diversamente dalla pasta all'italiana, la maggior parte dei noodles giapponesi viene sciacquata con decisione sotto acqua corrente fredda. Questo li raffredda e toglie l'amido in eccesso, che appesantisce il sapore. Non basta versare un po' d'acqua: bisogna strofinare e lavare la soba per davvero, se vuoi quel morso pulito.

Cos'è lo zaru soba

Lo zaru soba non si chiama così solo perché è freddo. Zaru (ざる) è il cestino scolapasta di bambù su cui di solito arriva la soba già raffreddata, simile a un colino basso. Prendi quello che vuoi mangiare e lo intingi nella salsa a parte, un po' come si fa con il sushi nella soia.

Oggi, in molti ristoranti, lo zaru soba si distingue dal mori soba soprattutto per l'alga: se sopra i noodles ci sono strisce di nori, è zaru; senza nori, è mori. Il cestino resta il gesto visivo del piatto, ma è il nori che oggi fa da segnale sul menu.

La salsa in cui si intinge si chiama mentsuyu, conosciuta anche solo come tsuyu. Si fa con shoyu, mirin e un brodo di pesce (dashi o, in casa, hondashi). Si compra già in bottiglia oppure si prepara in pentolino, con piccole variazioni da cucina a cucina.

Può arrivare con cipollotto o wasabi. Se accanto c'è la tempura, il piatto prende il nome di tenzaru. Bukkake è un'altra cosa: la soba fredda arriva già in ciotola, con la salsa mescolata e qualche ingrediente extra — comodo, ma non è lo zaru.

Ricetta: come preparare lo zaru soba in casa

Due porzioni. Per la soba, circa 200 g di spaghetti di grano saraceno secchi (segui anche i tempi sulla confezione: di solito 4–5 minuti).

Ingredienti per la soba

• circa 200 g di soba secca (2 porzioni);

A parte, per guarnire:

• cipollotto tritato;
• foglie di nori tagliate a strisce;
• wasabi.

Per la salsa tsuyu

• 2 bicchieri d'acqua;
• 2 cucchiai da tavola di salsa di soia (shoyu);
• 1 cucchiaio di mirin;
• 1 cucchiaio da dessert di hondashi;
• 1 cucchiaino di zucchero;
• 2 pizzichi di ajinomoto o sale, a piacere.

Se trovi il kaeshi (la base di soia e mirin già pronta), basta mescolarlo con l'hondashi e diluire.

Porta a ebollizione l'acqua senza sale: la tsuyu è già sapida. Cuoci la soba come indica la confezione, mescolando all'inizio perché non si attacchi. Prima di scolare, metti da parte un mestolo dell'acqua di cottura: è il sobayu (そば湯), da bere alla fine con la salsa rimasta.

Scola e sciacqua con decisione sotto l'acqua fredda, strofinando i fili per togliere l'amido. Se vuoi il morso più freddo, un passaggio veloce in acqua con ghiaccio e poi scola bene: l'acqua che resta diluisce la salsa.

La tsuyu si fa mescolando gli ingredienti e facendoli sobbollire a fuoco medio, poi in frigorifero finché è ben fredda. Disponi la soba sullo zaru (o su un colino, se il cestino di bambù non c'è), spargi il nori sopra e tieni cipollotto e wasabi in un piattino a parte.

Come si mangia lo zaru soba

Con le bacchette prendi un boccone, lo intingi nella tsuyu e lo porti in bocca — in Giappone si sorbisce, non è maleducazione. Wasabi e cipollotto si mescolano nella ciotolina della salsa, non si spalmano su tutta la porzione. Se inzuppi troppo, resta solo il sapore della soia e perdi quello della soba.

Quando i noodles sono finiti, versa il sobayu nella salsa rimasta e bevila come un brodo corto. È il gesto da ristorante di soba, non un vezzo da copiare a metà.

Lo zaru soba non è l'unico piatto freddo: esistono anche versioni fredde di udon e ramen. L'hiyashi chuka va in un'altra direzione, con il condimento già in ciotola. Se ti interessa lo stesso gesto dello zaru con un morso diverso, gli udon spessi reggono la salsa per intingere altrettanto bene.