Unagi : plats et curiosités de l'anguille d'eau douce

Avez-vous déjà goûté l'« unagi » ? C'est le mot japonais pour désigner l'anguille d'eau douce. Cet ingrédient occupe une place de choix dans la cuisine japonaise, et nous allons parler un peu de ces anguilles, des plats qui en sont tirés et des façons de les préparer, très appréciés de personnages comme Genta dans Détective Conan. Pour les anguilles d'eau salée, le nom japonais est anago (穴子).

Les anguilles sont des poissons migrateurs. Bien qu'on les qualifie d'anguilles d'eau douce, elles passent une grande partie de leur vie en mer avant de remonter les rivières. La production japonaise reste limitée, et une bonne part de l'unagi servi en restaurant vient de l'aquaculture, surtout de Chine. L'unagi est riche en protéines, en vitamines A et B1, et en calcium, et il est particulièrement apprécié en été, car on prête à ses nutriments la capacité de combattre la fatigue due à la chaleur.

La texture visqueuse de l'anguille peut rebuter au premier abord, mais les Japonais savent la transformer en un mets délicieux. L'une des préparations les plus populaires est l'anguille grillée à la brochette, nappée d'une sauce spéciale. Saveur et texture surprennent : la chair fond dans la bouche et laisse une sensation unique. Pour de nombreux Occidentaux, la première rencontre avec l'unagi se fait à travers le sushi.

Différentes façons de déguster l'unagi

Au-delà de la version grillée, souvent servie avec des légumes marinés et du riz, il existe l'unadon : un bol de riz garni d'unagi. Dans une boîte laquée, la même idée s'appelle unajū. L'anguille n'est jamais consommée crue, car les poissons d'eau douce crus sont considérés comme peu sûrs. Dans le sushi, souvent enroulé de nori, la combinaison d'unagi cuit et de concombre porte le nom d'unakyu.

Plusieurs techniques de préparation existent. Filetée, désossée et grillée avec de la sauce, l'anguille prend le nom de kabayaki. Cuite uniquement avec du sel, sans sauce, on l'appelle shirayaki. Une autre préparation populaire est l'umaki : de fines lamelles d'unagi enroulées dans une omelette japonaise.

Les Japonais consomment même les arêtes, dans un plat appelé hone senbei : la longue colonne vertébrale de l'anguille est frite ou grillée jusqu'à devenir croustillante, légère et légèrement salée. Le foie grillé, le kimoyaki, et une soupe de foie appelée kimosui sont également appréciés.

Il existe des milliers d'autres façons de manger l'unagi, que ce soit en plat de spécialité ou comme ingrédient dans une autre recette. Sans parler des variantes régionales d'un bout à l'autre du Japon.

Curiosités sur les anguilles japonaises

L'unagi est souvent servi sur du riz et reste un plat coûteux. Ce n'est pas le genre de mets que l'on peut déguster tous les jours sans y regarder, en partie parce qu'il est difficile à trouver et à bien préparer. Impossible d'aller au marché acheter une anguille fraîche et de la cuisiner correctement sans un minimum de technique.

L'unagi est avant tout un aliment estival. Il existe même une date dans le calendrier japonais qui lui est dédiée : le Doyō no Ushi no Hi (土用の丑の日), le jour du Bœuf dans la période chaude qui précède l'automne. La date se déplace d'une année à l'autre avec le cycle de douze jours. Depuis l'époque d'Edo, beaucoup de gens mangent de l'anguille ce jour-là.

Au Japon, on trouve des restaurants spécialisés dans l'unagi, appelés unagi-ya (うなぎ屋), où l'anguille est souvent filetée et grillée à la commande. À Tokyo, des adresses connues sont Ishibashi, Godaime Nodaiwa et Unagi Uomasa.

Si vous êtes au Japon, profitez-en pour goûter l'anguille d'eau douce. Vous l'avez déjà essayé ? Racontez-nous votre expérience en commentaire.