Unagi: platos y curiosidades de la anguila de agua dulce

¿Has probado alguna vez el "unagi"? Esa es la palabra japonesa para la anguila de agua dulce. Este ingrediente es muy común en la cocina japonesa, y en este artículo vamos a hablar sobre estas anguilas, sus platos y las formas de prepararlas, tan apreciadas por personajes como Genta de Detective Conan. Las anguilas de agua salada reciben el nombre de anago (穴子).

Las anguilas son peces migratorios. Aunque se conocen como anguilas de agua dulce, pasan buena parte de su vida en el mar antes de remontar los ríos. La producción japonesa es reducida, y gran parte del unagi que se sirve en los restaurantes llega de la acuicultura, sobre todo de China. El unagi es rico en proteínas, vitaminas A y B1, y calcio, y resulta especialmente popular en verano, cuando se cree que sus nutrientes ayudan a combatir la fatiga propia de la estación.

Para algunos, la textura viscosa de la anguila puede ser un obstáculo. Por suerte, los japoneses saben preparar el unagi de forma deliciosa, como hacen con tantos otros ingredientes. Una de las versiones más populares es la anguila asada al espetón, pincelada con una salsa especial. El sabor y la textura sorprenden: la carne se derrite en la boca y deja una sensación única. Para muchos occidentales, la primera toma de contacto con el unagi llega a través del sushi.

Diferentes formas de comer unagi

Además de la versión asada, que se sirve a menudo con encurtidos y arroz, existe el unadon: un cuenco de arroz cubierto con unagi. En una caja lacada, la misma idea se llama unajū. La anguila nunca se consume cruda, ya que los peces de agua dulce crudos no se consideran seguros. En el sushi, a menudo enrollado con nori, la combinación de unagi cocido con pepino se llama unakyu.

Hay varias técnicas de preparación: cuando la anguila se filetea, se deshuesa y se asa con salsa, recibe el nombre de kabayaki. Cocinada solo con sal, sin salsa, se llama shirayaki. Otra preparación popular es el umaki: finas láminas de unagi enrolladas en una tortilla japonesa.

Los japoneses aprovechan incluso los huesos: en un plato llamado hone senbei, la larga columna vertebral de la anguila se fríe o se asa hasta quedar crujiente, ligera y ligeramente salada. También se disfruta el hígado asado, conocido como kimoyaki, o en sopa, llamada kimosui.

Existen miles de otras formas de comer unagi, ya sea como especialidad o como ingrediente en otros platos. Y a esto se suman las diferencias regionales entre las distintas zonas de Japón.

Curiosidades sobre las anguilas japonesas

El unagi se sirve a menudo sobre arroz y suele ser un plato caro. Comerlo a diario se nota en el bolsillo, en parte porque conseguir anguila de calidad y prepararla bien no es tarea fácil. Ir a un mercado, comprar una anguila fresca y pretender cocinarla sin la técnica adecuada no basta.

El unagi es, sobre todo, un alimento del verano. Existe incluso una fecha marcada en el calendario japonés dedicada a él: el Doyō no Ushi no Hi (土用の丑の日), el día del Buey en el tramo caluroso antes del otoño. La fecha se mueve de un año a otro con el ciclo de doce días. Desde la época de Edo, mucha gente come anguila ese día.

En Japón hay restaurantes especializados en unagi, llamados unagi-ya (うなぎ屋), donde la anguila suele filetearse y asarse al momento. Direcciones conocidas en Tokio son Ishibashi, Godaime Nodaiwa y Unagi Uomasa.

Si estás en Japón, aprovecha para probar la anguila de agua dulce. Si ya lo hiciste, cuéntanos tu experiencia en los comentarios.