Dix poissons de la cuisine japonaise

Le poisson reste un des plats centraux de la cuisine japonaise, même si les ménages en achètent moins qu'en 2001. Nous allons parler des principaux poissons que les Japonais servent encore à table dans cet article.

En 2023, la consommation était de 21,4 kg par personne, contre 40,2 kg en 2001, et la viande dépasse le poisson depuis 2011. Nous allons voir des poissons très présents, comme le saumon et le thon, et d'autres moins achetés, comme le shishamo et le katsuo. Depuis 2004, le saumon est le plus acheté, devant le thon et la sériole. Avez-vous déjà eu l'occasion de les manger tous ?

Sommaire 10

1 - Saumon - Sake [鮭]

Au Japon, le saumon salé est couramment servi grillé et fait partie du petit-déjeuner de nombreux Japonais. Le sashimi et le sushi de saumon se sont répandus plus tard, avec le saumon d'élevage de Norvège et du Chili, destiné à être mangé cru. Le saumon peut également être servi cuit, rôti ou frit.

2 - Thon - Maguro [鮪]

Le thon est connu pour son goût prononcé. La fermeté dépend de la partie du poisson, car certaines parties sont plus fermes et d'autres plus tendres. La plupart du temps, il est servi en sashimi ou en sushi.

Ce poisson présente un corps allongé, fusiforme, une grande bouche allongée et deux nageoires dorsales bien séparées.

3 - Balaou du Japon - Sanma [秋刀魚]

Le sanma, ou balaou du Japon, est généralement consommé en automne, en raison de sa forte teneur en graisse à cette époque. Comme le shishamo, ce poisson est normalement grillé entier.

Ce poisson est si populaire au Japon qu'il a même un festival où les gens se réunissent pour le manger grillé au charbon. Le festival s'appelle sanma matsuri [さんま祭り]. Il a lieu en automne à Meguro, avec le sanma de Kesennuma, et il s'inspire du rakugo Meguro no sanma. Il était quatrième des achats en 2009, et il est devenu plus rare et plus cher.

4 - Bonite - Katsuo [鰹]

La bonite à ventre rayé peut atteindre 110 cm et 34,5 kg, pour une taille habituelle d'environ 80 cm. Ce poisson peut être servi sous forme de flocons séchés, le katsuobushi, très connu dans le takoyaki et l'okonomiyaki.

Ce poisson peut également être servi avec l'extérieur grillé et le milieu restant cru. De la même famille que le thon et le maquereau, la teneur en graisse de la chair varie de moyenne à élevée et son goût est plus fort que celui du thon.

5 - Shishamo [柳葉魚]

Le vrai shishamo, limité à la côte pacifique d'Hokkaido, mesure environ 15 centimètres. Son nom signifie littéralement poisson-feuille de saule. Il est généralement grillé et mangé entier.

Au rayon, le poisson bon marché vendu sous ce nom est en général du capelan importé, le karafuto shishamo. Ce poisson est normalement servi avec ses œufs, qui sont considérés par beaucoup de gens comme la meilleure partie de ce plat. On peut aussi le trouver très facilement dans les izakaya, qui sont les bars japonais.

6 - Sériole du Japon - Buri [鰤]

Le buri, la sériole du Japon, peut atteindre 1,50 m et 40 kg. Il peut être consommé cru, en sashimi ou en sushi.

Une autre façon de servir ce poisson est de le cuire avec de la sauce soja, du mirin et des légumes comme le daikon (radis japonais). Ce poisson a une chair tendre et savoureuse, et une teneur en graisse moyenne.

7 - Daurade - Tai [鯛]

La daurade japonaise est servie aux mariages et aux autres fêtes. Le nom tai est proche de medetai, le mot des félicitations. Mais elle est aussi consommée les jours ordinaires, tant en sushi que grillée.

La daurade est un poisson au goût doux et à faible teneur en graisse. Ce poisson se caractérise par un corps arrondi et aplati sur les côtés.

8 - Maquereau - Saba [鯖]

Le saba est un poisson à bas prix, que l'on peut facilement trouver dans les supermarchés. Il est généralement servi cuit, rôti ou grillé.

Une autre façon moins courante de servir ce poisson est le battera, un sushi pressé d'Osaka. La taille habituelle tourne autour de 30 cm. L'espèce peut atteindre 64 cm et environ 2,9 kg.

9 - Anguille - Unagi [鰻]

L'unagi est une anguille d'eau douce. Ce poisson est traditionnellement grillé au charbon avec une sauce kabayaki et servi avec du riz dans un plat appelé unadon ou unaju. On commande ces plats dans les restaurants d'anguille.

Les Japonais pensent que ce poisson aide à supporter la chaleur et l'humidité, c'est pourquoi la date la plus connue est le jour du bœuf de la canicule, doyo no ushi no hi. Néanmoins, il est possible de le trouver facilement à n'importe quelle période de l'année.

Le lac Hamana, à Hamamatsu, dans la préfecture de Shizuoka, est connu pour l'élevage de l'anguille. Ce lac est entouré de nombreux restaurants spécialisés dans différents plats préparés avec l'anguille.

10 - Chinchard - Aji [鯵]

Le chinchard du Japon a une chair savoureuse et légère. La taille habituelle est d'environ 35 cm, et le poids maximal relevé est de 660 g. Ce poisson est généralement mangé frit, mais il peut aussi être servi cuit, grillé ou rôti.

Ce poisson se caractérise par un corps fusiforme, une ligne latérale terminée par des écailles en forme de bouclier, et une couche de muscle rouge sur le côté du corps. Dans les achats de 2023, il occupait la sixième place. Sa dernière année parmi les cinq premiers date de 1999.

Sur la carte, le nom japonais indique déjà la cuisson : le sake au gril du matin, le sanma et le shishamo entiers, le saba parfois en battera, l'unagi laqué sur le riz.