Connaissez-vous ou avez-vous déjà goûté les délicieuses soba ? Ce plat traditionnel japonais est préparé à base de sarrasin et peut être servi chaud ou froid. Dans cet article, nous revenons sur l'histoire et l'influence de ces nouilles emblématiques de la cuisine nippone.
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Qu'est-ce que le soba ?
Le mot soba (蕎麦) signifie littéralement « sarrasin », mais il désigne aussi les nouilles dont la pâte inclut d'autres ingrédients. Le soba se trouve facilement partout au Japon, à un prix généralement abordable.
Comme les nouilles faites uniquement de sarrasin sont fragiles, certains restaurants ajoutent un peu de farine de blé à la pâte. Quelques nouilles japonaises portent le mot « soba » sans être à base de sarrasin, comme yakisoba, chūkasoba et Okinawa soba.
Les nouilles sont obtenues en broyant les grains, en formant une pâte que l'on pétrit, que l'on dépose sur une planche en bois, que l'on abaisse au rouleau et que l'on coupe enfin en fins filaments à l'aide d'un couteau spécial appelé sobakiri-bōchō.
La pâte est pétrie avec de l'eau, ce qui lui donne une couleur foncée, avant d'être découpée en fines lanières. Le soba se sert généralement avec un bouillon appelé tsuyu, souvent garni de ciboule et de miettes de tempura.
Le soba se reconnaît à sa texture légèrement ferme, à l'équilibre entre la pâte et le bouillon en bouche, ainsi qu'à son arôme caractéristique.
Origine et histoire du soba
Le soba est arrivé au Japon avec le bouddhisme. À l'origine, il s'agissait simplement d'une pâte de sarrasin ou de mil que les moines consommaient de différentes manières. Ce n'est qu'à l'époque d'Edo (1603–1868) que le soba découpé en fines nouilles s'est réellement popularisé.
La date exacte reste incertaine, mais certains registres de 1614 mentionnent le mot sobakiri (« découpé ») dans le journal d'un moine. D'autres sources évoquent l'année 1574.
Où et comment manger du soba ?
Aujourd'hui, on trouve du soba dans des restaurants spécialisés où l'on peut parfois voir le chef pétrir la pâte, ou dans des établissements de restauration rapide spécialisés dans le soba et l'udon. En pratique, il est facile de trouver du soba dans presque n'importe quel type de restaurant au Japon.
Dans de nombreuses gares, on trouve des comptoirs de soba où l'on mange debout. Il suffit de prendre un ticket au distributeur, de passer commande ; une portion coûte généralement entre 500 et 1 500 yens.
Un conseil important : aspirer les nouilles en faisant du bruit permet de mieux en percevoir la saveur et d'éviter de se brûler la bouche. Le bouillon se boit directement dans le bol, sans cuillère.
Le soba se sert aussi froid, comme zaru soba, avec une sauce d'accompagnement à part. La manière classique consiste à mélanger de la ciboule ciselée et du wasabi dans la sauce, à y tremper une petite poignée de nouilles et à les manger.
Les différentes variétés de soba
Le soba est aussi populaire que le ramen et l'udon. Il se décline à l'infini selon les accompagnements. Parfois il arrive seul, parfois en soupe.
Bonne porte d'entrée : le zaru soba, des nouilles froides servies sans bouillon, que l'on trempe dans une sauce. La version chaude sans garniture s'appelle kake soba, servie dans un bouillon proche de la sauce froide.
De nombreuses variétés portent le nom de leur ingrédient principal. Avec une tempura, c'est tempura soba ; avec des légumes de montagne, c'est sansai soba. D'autres tirent leur nom d'animaux ou d'éléments très présents dans la culture japonaise. Voici les principales.
Principales variétés de soba
- Kitsune soba [狐そば] – garni d'aburaage, de fines feuilles de tofu frit.
- Tanuki soba [たぬきそば] – avec des morceaux croustillants de pâte à tempura.
- Nanban soba [南蛮そば] – le mot « nanban » désigne le bouillon à la ciboule.
- Kare nanban – nouilles au curry.
- Kamo nanban – avec de la viande de canard.
- Ten zaru [てんざる] – froid, accompagné d'une tempura présentée à part.
- Bukkake soba [ぶっかけそば] – froid, avec le bouillon versé sur les nouilles.
- Mori soba [盛り蕎麦] – soba froid présenté sur un plateau en bambou tressé.
- Sansai soba [山菜蕎麦] – avec des légumes de montagne ; léger et très sain.
- Tsukimi soba [月見蕎麦] – garni d'un œuf cru, dont le jaune évoque la pleine lune.
- Tororo soba [とろろ蕎麦] – nappé d'igname râpée, à la texture gluante.
- Niku soba [肉蕎麦] – nappé de porc ou de bœuf, à la manière d'un ramen.
- Kare soba [カレ蕎麦] – sauce au curry, souvent accompagné d'un tonkatsu.
- Kamo soba [鴨蕎麦] – garni de fines tranches de canard.
- Nameko soba [なめこ蕎麦] – bouillon à base de nameko et d'autres champignons.
Bien sûr, les nouilles peuvent être associées à bien d'autres ingrédients non listés ici, et la plupart des plats existent en version chaude et froide. La variété de soba régionaux et saisonniers est immense.
Dans certains restaurants, on remplit le bol autant de fois que vous le souhaitez jusqu'à ce que vous soyez rassasié. Le soba fait partie du quotidien des Japonais ; j'en ai moi-même mangé tous les jours lorsque j'y vivais. Et vous ? L'avez-vous déjà goûté ? Partagez votre expérience dans les commentaires.
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