Unagi: Gerichte und Kuriositäten des Süßwasseraals

Schon einmal „Unagi“ probiert? So lautet das japanische Wort für Süßwasseraal. Diese Zutat ist aus der japanischen Küche kaum wegzudenken. Wir werfen einen Blick auf den Aal, seine Gerichte und seine Besonderheiten. Auch in Anime und Manga taucht er auf, etwa als Lieblingsspeise von Genta aus Detektiv Conan. Aale aus Salzwasser heißen übrigens Anago (穴子).

Aale sind Wanderfische. Obwohl Unagi als Süßwasseraal gilt, beginnt das Leben im Meer; die Jungtiere steigen später in die Flüsse auf. Die Produktion in Japan ist begrenzt, ein großer Teil des angebotenen Aals stammt aus Aquakultur, vor allem aus China. Unagi ist reich an Proteinen, Vitamin A und B1 sowie Kalzium und gilt als klassisches Sommergericht, weil die Nährstoffe der Hitze-Ermüdung entgegenwirken sollen.

Manche Menschen mögen Aale wegen ihrer leicht schleimigen Konsistenz zunächst nicht. Die japanische Küche filetiert, grillt und glasiert den Fisch so, dass Fleisch und Sauce weich und fett wirken. Eine der beliebtesten Zubereitungen ist gegrillt am Spieß, mit einer süßlich-herzhaften Sauce bestrichen. Wer Unagi zum ersten Mal probieren möchte, stößt in westlichen Restaurants am häufigsten über Sushi darauf.

Verschiedene Arten, Unagi zu genießen

Neben der gegrillten Variante, die klassisch mit eingelegtem Gemüse und Reis serviert wird, ist Unadon sehr beliebt: eine Schale Reis, belegt mit Unagi. In der Lackbox heißt dasselbe Prinzip Unajū. Roh wird der Aal übrigens nicht verzehrt, weil Süßwasserfische roh als unsicher gelten. In Sushi, oft mit Nori gerollt, nennt man die Kombination aus gegartem Unagi und Gurke Unakyu.

Es gibt unterschiedliche Vor- und Zubereitungsarten: Filetiert, entgrätet und gegrillt spricht man von Kabayaki; nur mit Salz, ohne Sauce, zubereitet von Shirayaki. Eine weitere beliebte Variante ist Umaki: dünne Unagi-Scheiben, die in ein japanisches Omelett gerollt werden.

Die Japaner verwenden sogar die Gräten des Aals, in einem Gericht namens Hone Senbei. Aus dem langen Rückgrat entsteht etwas Knuspriges, Leichtes und leicht Salziges. Auch die gegrillte Leber, Kimoyaki, und die Kimosui genannte Lebersuppe sind geschätzt.

Dazu kommen unzählige regionale Varianten. Unagi wird in vielen Ecken Japans auf ganz eigene Weise interpretiert.

Kuriositäten rund um den japanischen Aal

Unagi wird oft mit Reis serviert und ist nicht gerade günstig. Es ist kein Gericht, das man täglich essen kann, ohne den Geldbeutel zu spüren, unter anderem weil Beschaffung und Zubereitung aufwendig sind. Frischen Aal findet man nicht einfach an jeder Theke, und die richtige Zubereitung erfordert Erfahrung.

Unagi ist vor allem ein Sommergericht. Es gibt sogar einen festen Bezug im Kalender: Doyō no Ushi no Hi (土用の丑の日), den Tag des Ochsen in der heißen Übergangszeit vor dem Herbstbeginn. Das Datum wandert von Jahr zu Jahr mit dem Zwölfertageszyklus. Seit der Edo-Zeit essen viele an diesem Tag traditionell Aal.

In Japan gibt es Restaurants, die sich auf Unagi spezialisiert haben, sogenannte Unagi-ya (うなぎ屋), in denen der Aal oft erst auf Bestellung filetiert und gegrillt wird. Bekannte Adressen in Tokio sind Ishibashi, Godaime Nodaiwa und Unagi Uomasa.

Wenn du in Japan bist, nutze die Gelegenheit, diesen Süßwasseraal zu probieren. Hast du ihn schon einmal gegessen? Erzähl uns gerne in den Kommentaren davon.