En las compras de pescado de los hogares japoneses, el salmón ocupa el primer puesto desde 2004. En el año fiscal 2023 el atún quedó segundo y el buri, la seriola japonesa, tercero.
El salmón y el atún se reconocen enseguida. El shishamo y el katsuo aparecen menos fuera de Japón. ¿Ya has tenido la oportunidad de comer todos ellos?
Índice 10
1 - Salmón - Sake [鮭]
En casa, el salmón salado a la parrilla forma parte del desayuno. El sashimi de salmón se afirmó más tarde: en 1986 Noruega lanzó el Proyecto Japón para vender salmón de piscifactoría como pescado crudo, y en los años noventa los restaurantes de cinta lo acercaron al público. También se come cocido, asado y frito.
2 - Atún - Maguro [鮪]
El atún se sirve casi siempre como sashimi o como nigiri. La firmeza y la grasa cambian con el corte: el akami es magro y el toro, graso. Tiene el cuerpo alargado y fusiforme, la boca grande y dos aletas dorsales bien separadas.
3 - Paparda del Pacífico - Sanma [秋刀魚]
La paparda del Pacífico se come en otoño, cuando la grasa está alta. Se asa entera, igual que el shishamo. En el sanma matsuri [さんま祭り] de Meguro, el pescado llega de Kesennuma, ciudad hermana del distrito, y se asa a la brasa. La fecha cae en otoño y cambia cada año.
4 - Listado - Katsuo [鰹]
El katsuo es el listado, pariente del atún y de la caballa, y el bonito que se seca para el katsuobushi. Puede medir 1,10 m, la talla habitual ronda los 80 cm y el peso máximo publicado es de 34,5 kg. Las virutas de katsuobushi coronan el takoyaki y el okonomiyaki. En el tataki, la superficie va a la parrilla y el centro queda crudo. La grasa va de media a alta y el sabor es más fuerte que el del atún magro.
5 - Pez hoja de sauce - Shishamo [柳葉魚]
El kanji 柳葉魚 significa pez hoja de sauce. El shishamo auténtico mide unos 15 centímetros y vive en la costa del Pacífico de Hokkaido. En el supermercado, el shishamo habitual es capelán importado, el karafuto shishamo. Se asa entero y se come con las huevas, que para mucha gente son la mejor parte. Se pide en los izakaya, los bares japoneses.
6 - Seriola japonesa - Buri [鰤]
El buri puede alcanzar 1,5 metros y 40 kg. Se come crudo, en sashimi o en sushi. Otra forma de servirlo es cocinarlo con shoyu, mirin, azúcar y daikon, el rábano japonés. La carne es blanda, sabrosa y de grasa media.
7 - Pargo - Tai [鯛]
El pargo acompaña la suerte y las bodas, y también los días corrientes, en sushi o a la parrilla. El sabor es suave y la grasa, baja. Se reconoce por el cuerpo redondeado y aplanado de lado, con dientes caninos.
8 - Caballa - Saba [サバ]
La caballa tiene precio bajo y se encuentra con facilidad en el supermercado. Suele ir cocida, asada o a la parrilla. Menos habitual es la battera, un sushi prensado. La especie llega a 64 cm y a cerca de 2,9 kg; la pieza de la pescadería queda por debajo de ese máximo.
9 - Anguila - Unagi [鰻]
La unagi es la anguila de agua dulce. Se asa con salsa kabayaki y se sirve con arroz: unadon en cuenco y unaju en caja. Esos platos se piden en casas de anguila. En verano, la costumbre se concentra en el doyo no ushi no hi, el día del buey, y la fecha cambia cada año. Fuera de esa fecha se encuentra durante todo el año. El lago Hamana, en Hamamatsu, prefectura de Shizuoka, está rodeado de restaurantes de unagi.
10 - Jurel japonés - Aji [鯵]
El jurel japonés tiene carne sabrosa y ligera. La talla habitual publicada ronda los 35 cm y el peso máximo se queda en 660 g. Se come frito, y también cocido, asado, a la parrilla o a la milanesa. La línea lateral termina en escamas en forma de escudo y una capa de músculo rojo recorre el costado.
El salmón salado abre el desayuno, la paparda marca el otoño, la anguila tiene su día de verano y la caballa prensada espera a quien quiere algo distinto del nigiri.
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