일본 식탁의 생선 열 가지

물고기는 일본 요리의 기본 재료이지만, 먹는 양은 2001년 이후 줄었습니다. 수산청 자료로 보면 1인당 식용 어패류 소비는 2001년 40.2kg이 정점이고, 2011년부터는 고기가 생선을 앞섭니다. 2023년도 수산백서는 그 소비를 22kg으로 정리합니다. 무엇을 사느냐도 바뀌어서, 예전 신선 어패류의 앞자리는 오징어와 새우였고 2023년 구매량에서는 연어가 2004년부터 1위, 참치가 2위, 방어가 3위입니다.

연어와 참치는 한국에서도 익숙합니다. 시샤모와 가다랑어는 이름만 들어 본 사람이 더 많습니다. 이 열 가지를 모두 먹어 보셨나요?

목차 10

1 - 연어 - Sake [鮭]

연어는 소금에 절여 구워 아침 반찬으로 오래 남았습니다. 사시미, 초밥, 조림, 튀김으로도 내고, 구운 토막을 밥 위에 올리기도 합니다.

2 - 참치 - Maguro [鮪]

참치는 부위마다 지방과 식감이 다릅니다. 등 쪽 붉은 살은 지방이 적고 단단하며, 뱃살로 갈수록 지방이 올라 부드러워집니다. 대부분은 사시미나 초밥으로 나옵니다.

몸은 길쭉한 방추형이고 입이 크며, 등지느러미 두 개가 서로 떨어져 있습니다.

3 - 꽁치 - Sanma [秋刀魚]

꽁치는 가을에 지방이 오를 때 통째로 소금구이합니다. 일본 이름은 산마이고, 한자 秋刀魚는 가을의 칼 같은 생선이라는 뜻입니다.

도쿄 메구로에서는 미야기현 게센누마에서 온 꽁치를 숯불에 굽는 산마 마츠리(さんま祭り)가 열립니다. 라쿠고 「메구로의 꽁치」에서 시작한 행사로, 2025년에는 10월 12일에 열렸고 도쿄 관광 공식 안내는 2026년 일정을 10월 11일로 적습니다. 구운 꽁치는 사전 응모로 받습니다.

4 - 가다랑어 - Katsuo [鰹]

가다랑어는 보통 몸길이 80cm, 무게 8kg에서 10kg이고, 크게는 110cm, 34.5kg까지 기록되어 있습니다. 참치, 고등어와 같은 고등어과입니다.

먹는 법은 둘로 나뉩니다. 훈제하고 말린 뒤 얇게 깎은 가쓰오부시는 타코야키와 오코노미야키 위에 올립니다. 겉만 굽고 속은 회로 남기는 다타키로도 냅니다. 향은 참치보다 진하고 살은 단단한 편입니다.

5 - 시샤모 - Shishamo [柳葉魚]

한자 柳葉魚는 버들잎 생선을 뜻합니다. 진짜 시샤모는 홋카이도 태평양 연안의 물고기로, 몸길이가 15cm 안팎입니다. 알을 밴 채로 통구이해 먹고, 알을 가장 맛있는 부분으로 치는 사람이 많습니다.

이자카야와 시장에서 시샤모 자리에 나오는 생선은 대개 열빙어, 일본 이름 가라후토시샤모입니다. 한국에서 시샤모로 팔리는 생선도 대부분 열빙어입니다. 이 안주는 일본 선술집 이자카야 메뉴에서 흔합니다.

6 - 방어 - Buri [鰤]

방어의 일본 이름은 부리입니다. 크게 자라면 전장 1.5m, 무게 40kg에 이르고, 회로 많이 나오는 크기는 그보다 작습니다. 사시미와 초밥으로도 먹습니다.

간장, 미림, 설탕에 조리고 무를 곁들이는 방법도 있습니다. 겨울에는 지방이 올라 살이 부드러워집니다.

7 - 도미 - Tai [鯛]

도미, 그중 참돔은 경사스럽다는 뜻의 일본어 메데타이(めでたい)와 소리가 닮아 결혼식 같은 잔치에 올립니다. 평소에는 초밥이나 소금구이로도 먹습니다.

살은 담백하고 지방이 적습니다. 몸은 높고 좌우로 납작하며, 송곳니처럼 보이는 이빨이 있습니다.

8 - 고등어 - Saba [サバ]

고등어는 값이 부담 없어 슈퍼마켓에서 쉽게 사고, 조림이나 구이로 자주 먹습니다. 흔한 몸길이는 30cm 안팎이고, 크게는 64cm, 2.9kg까지 나옵니다.

오사카의 누르는 초밥 바테라도 지금은 고등어로 만듭니다. 1891년 오사카 미나미센바의 스시쓰네가 당시 많이 잡히던 전어(코노시로)로 만들어 팔기 시작했고, 전어 값이 오르자 더 싼 고등어로 바뀌었습니다. 이름은 포르투갈어로 작은 배를 뜻하는 바테이라에서 왔습니다.

9 - 장어 - Unagi [鰻]

우나기는 민물장어입니다. 가바야키 양념을 발라 숯불에 굽고, 우나동이나 우나주로 밥과 함께 냅니다. 장어 전문점에서 내는 요리입니다.

일본에서는 이 생선을 더위와 습기를 견디는 보양식으로 여깁니다. 먹는 날은 도요노 우시노 히입니다. 여름에 드는 소의 날을 말하며, 2026년에는 7월 26일 하루입니다. 장어 메뉴 자체는 일 년 내내 있습니다.

시즈오카현 하마마쓰의 하마나 호수는 장어 산지로 알려져 있고, 호수 주변에 장어 집이 모여 있습니다.

10 - 전갱이 - Aji [鯵]

전갱이의 일본 이름은 아지입니다. 바테라에 먼저 쓰이던 전어(코노시로)와 전갱이는 종이 다릅니다. 살은 담백하고, 튀기거나 조리고 구워 먹습니다. 작은 개체는 15cm에서 20cm로 상에 오르고, 다 자란 전갱이는 보통 35cm이며 최대 무게는 660g입니다.

옆줄에는 딱딱한 비늘이 이어지고, 몸 옆에는 누런 띠가 있습니다.

꽁치는 가을에, 방어는 겨울에, 장어는 여름 소의 날에 더 자주 찾습니다. 전갱이와 전어, 시샤모와 열빙어는 서로 다른 생선이라 제철과 요리도 갈립니다.