Nel 2023 ogni persona in Giappone ha consumato 21,4 kg di pesce e frutti di mare, contro i 40,2 kg del 2001. Dal 2011 la carne supera quel consumo. Negli acquisti di fresco, il libro bianco della pesca mette in alto salmone, tonno e buri, al posto di calamari e gamberi che nel 1989 stavano in cima.
Vedremo questi tre e altri sette che tornano per stagione o per un piatto preciso, come lo shishamo e il katsuo. Hai già avuto la possibilità di mangiarli tutti?
Indice 10
1 - Salmone - Sake [鮭]
In Giappone il salmone salato alla griglia, lo shake, fa parte della colazione di molti. Il sashimi e il sushi di salmone, spesso chiamati sāmon, si sono diffusi con il salmone di allevamento adatto al crudo. Lo stesso pesce si trova anche cotto, arrosto e fritto.
2 - Tonno - Maguro [鮪]
Il tonno ha un sapore deciso. La consistenza cambia con il taglio: alcune parti sono più ferme, altre più morbide e grasse. Nella maggior parte dei casi si serve in sashimi o in sushi.
Il corpo è allungato e fusiforme, con la bocca ampia. Nel tonno rosso, l'akami è la parte magra; chūtoro e ōtoro portano più grasso.
3 - Sauro del Pacifico - Sanma [秋刀魚]
Il sanma si mangia soprattutto in autunno, quando la carne è più grassa. Come lo shishamo, di solito va sulla griglia intero.
A Meguro, quartiere di Tokyo senza mare, durante il sanma matsuri [さんま祭り] il pesce cuoce sulla brace. Arriva da Kesennuma, città gemellata del quartiere. La festa è autunnale: l'edizione del 2025 si è tenuta il 12 ottobre. L'usanza viene dal rakugo Meguro no sanma.
4 - Tonnetto striato - Katsuo [鰹]
Il katsuo in mare arriva di solito intorno agli 80 cm e agli 8-10 kg. Il massimo pubblicato è di 110 cm e 34,5 kg. Si serve in due modi. Uno è il katsuobushi, i fiocchi essiccati che finiscono su takoyaki e okonomiyaki.
L'altro è il tataki: l'esterno è scottato e il centro resta crudo. Della stessa famiglia del tonno e dello sgombro, ha un sapore più forte del tonno e un grasso medio o alto.
5 - Shishamo [柳葉魚]
Il kanji 柳葉魚 si legge shishamo e vuol dire pesce dalla foglia di salice. Quello che si trova al mercato, spesso con le uova e lungo una quindicina di centimetri, è in gran parte karafuto-shishamo, il capelin importato da mari freddi. Lo shishamo vero, dell'Hokkaido, è più raro e si pesca in autunno.
Si griglia intero, uova comprese, e compare anche nel pranzo scolastico. Lo stesso pesce si trova spesso negli izakaya, i bar giapponesi.
6 - Ricciola giapponese - Buri [鰤]
Il buri, la ricciola giapponese, può arrivare a 1,5 metri e a 40 kg. Si mangia crudo, in sashimi o in sushi.
Un altro modo è cuocerlo con shoyu, mirin e daikon, il ravanello giapponese. La carne è morbida e saporita, con un grasso medio che in inverno aumenta.
7 - Orata - Tai [鯛]
Il tai, l'orata giapponese, accompagna le feste e in particolare i matrimoni: tai suona vicino a medetai, che vuol dire augurabile. Nei giorni comuni arriva in sushi o alla griglia.
Ha un sapore delicato e poco grasso. Il corpo è arrotondato e compresso di lato.
8 - Sgombro - Saba [サバ]
Il saba ha un prezzo basso e si trova facilmente al supermercato. Di solito è cotto, arrosto o alla griglia. In pescheria misura spesso intorno ai 30 cm; la specie può arrivare a 64 cm e a circa 2,9 kg.
Un modo meno quotidiano è la battera, il sushi pressato di Osaka. Oggi è sgombro marinato nell'aceto, spesso con una lamina di konbu. Alla fine dell'Ottocento si faceva con il konoshiro, e lo sgombro è entrato quando quel pesce è diventato caro.
9 - Anguilla - Unagi [鰻]
L'unagi è un'anguilla d'acqua dolce. Si griglia con la salsa kabayaki e si serve con il riso nell'unadon o nell'unaju, nelle case specializzate in anguilla.
Si dice che aiuti a reggere il caldo e l'umidità dell'estate. Il giorno del bue, il doyō no ushi no hi, è la data in cui se ne vende di più: nel 2026 cade il 26 luglio. Lo si trova anche nel resto dell'anno.
Il lago Hamana, a Hamamatsu, nella prefettura di Shizuoka, è noto per l'allevamento dell'anguilla. Intorno all'acqua ci sono molti ristoranti di anguilla.
10 - Sugarello - Aji [鯵]
L'aji, il sugarello giapponese, ha carne saporita e leggera. In tavola arriva spesso sui 15-20 cm; la lunghezza abituale della specie è 35 cm e il peso massimo pubblicato è 660 g. Si mangia spesso fritto, e anche cotto, alla griglia o arrosto.
Il corpo è fusiforme. Lungo la linea laterale porta scaglie a forma di scudo, e sul fianco corre uno strato di muscolo rosso.
Sul menù il kanji sta accanto alla cottura: shake alla griglia al mattino, sanma sulla brace in autunno, unagi in salsa nel giorno del bue.
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