Izakaya : le bar japonais où l'on reste pour boire

Les bars, on les imagine souvent bruyants, un peu chaotiques, verres trop pleins. L'izakaya japonais ressemble à autre chose : une boutique où l'on reste pour boire, avec des petites assiettes qui arrivent au fil de la conversation.

Le mot [居酒屋] colle trois idées — s'installer, l'alcool, le magasin. Des comptoirs minuscules tenus par un seul patron aux chaînes de plusieurs étages près des gares, le principe ne change pas beaucoup. On ne vient pas « juste pour un verre ».

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Qu'est-ce qu'un izakaya ?

Après une longue journée de travail, pour réunir la famille ou même pour boire entre amis, les izakayas [居酒屋] sont une excellente option. Ce sont des tavernes ou des bars à l'ambiance volontairement confortable et conviviale, plus proches d'un bistrot de quartier ou d'un bar à tapas que d'un night-club.

On y sert une grande variété de plats et de boissons. Ces tavernes familiales se sont développées et existent aujourd'hui dans toutes les tailles, mais l'objectif reste de détendre les gens avec des boissons et des plats simples, souvent bon marché.

On en trouve partout au Japon, des petites villes aux rues animées, surtout autour des gares et des stations de métro. Une lanterne de papier rouge — akachōchin — signale encore beaucoup d'entre eux dans le langage courant.

L'izakaya ne descend pas des maisons de thé. À l'époque d'Edo, des boutiques de saké, les sakaya, ont commencé à laisser les clients boire sur place, d'abord debout, puis assis sur des tonneaux. Les plats, d'abord secondaires, sont devenus aussi importants que la boisson. D'où le nom : i, « rester », collé à sakaya.

Signification d'izakaya

Le mot izakaya se forme des kanji [居酒屋]. [居] indique le fait de s'installer, [酒] l'alcool — souvent le saké — et [屋] la boutique ou le commerce. En français, on le rapproche du bistrot, du pub anglais ou du bar à tapas : un lieu où l'on sert à boire et à manger, sans le cérémonial d'un restaurant.

Le principal aspect qui unit presque tous les izakayas, c'est le rythme : on commande au fur et à mesure, on partage, on reste. Ils restent fidèles aux ingrédients japonais — poisson, brochettes, oden — même quand la carte s'ouvre à des frites ou à une salade de pommes de terre.

Ce qu'on y mange et ce qu'on y boit

On y trouve une grande variété de plats. Les plus courants sont le sashimi, le poulet frit (karaage), les boulettes de riz grillées, l'edamame, les gyōza. Les plus demandés restent les yakitori, morceaux de poulet grillés sur des brochettes en bambou. Et aussi l'oden, composé de pommes de terre, légumes, poulpe et œufs mijotés dans un bouillon. Certains izakayas se spécialisent dans les fruits de mer ; d'autres ajoutent du tofu froid (hiyayakko) ou des légumes marinés.

Ces plats accompagnent surtout le saké et les bières japonaises. Le menu des boissons est aussi soigné que celui des aliments. Le shōchū, alcool distillé, y occupe une place importante.

Cette boisson se distille en général à partir de patate douce, d'orge, de riz ou parfois de sucre brun. On la boit pure, allongée d'eau, avec des glaçons, en jus de fruits ou en chūhai, ce mélange gazeux au shōchū. Bien sûr, sodas, thés et jus sont aussi servis. Une soirée typique se situe souvent entre 2 000 et 6 000 yens par personne, selon le lieu et le nombre de commandes — sans pourboire, comme ailleurs au Japon.

Comment se passe une soirée dans un izakaya

Souvent, le client reçoit d'abord un oshibori, une serviette humide pour se nettoyer les mains. Puis un otoshi — ou tsukidashi —, de petites portions d'entrée qu'on n'a pas commandées. Ce n'est pas un piège pour visiteurs : c'est le couvert du lieu, en général entre 300 et 500 yens par personne, et il arrive avec la première tournée. On commande d'abord les boissons, on trinque — kanpai — puis on enchaîne les assiettes.

Les menus se trouvent sur les tables, accrochés aux murs ou au plafond ; dans les chaînes, une tablette suffit. Les plats se partagent entre ceux qui sont à table. Chacun a souvent une petite assiette, la torizara, pour se servir. Selon le local, on s'assoit au comptoir, à une table occidentale ou sur un tatami, chaussures déposées à l'entrée.

La plupart ouvrent vers 17 h ou 18 h. Beaucoup ferment autour de 23 h ou minuit, à l'heure des derniers trains ; d'autres tiennent jusqu'au petit matin. Pour l'addition, un « okaikei onegaishimasu » ou les index croisés en X suffisent. Les règles pour boire au Japon aident à éviter les faux pas, comme remplir le verre du voisin plutôt que le sien.

Traditionnellement, au début, les izakayas étaient très simples et fréquentés surtout par les hommes. Aujourd'hui, femmes, étudiants, familles et voyageurs s'y retrouvent aussi, des salles de quartier aux grandes chaînes avec menu photo.

Mon expérience dans un izakaya

Je suis allé pour la première fois dans un izakaya dans la région d'Izu, dans la ville d'Itō. Dans le premier, on nous a versé du saké dans un verre posé à l'intérieur d'un récipient en bois, le masu, jusqu'à remplir les deux. Trop généreux pour un bar occidental : ici, c'est un geste connu.

Ensuite, nous sommes allés dans un snack-bar, avons chanté deux chansons au karaoké, puis dans un autre izakaya, beaucoup plus familial, où nous avons longuement discuté avec le propriétaire et pris des photos. Cette journée fut une expérience incroyable pendant notre séjour au K's.

Pendant le voyage, nous avons visité d'autres restaurants qui servaient des boissons, notamment quelques bières allemandes, et aussi l'usine Sapporo à Hokkaidō. J'ai aussi été dans un izakaya à Tokyo, et j'ai mangé des yakitori.