ปลาสิบชนิดบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่น

ปลาเป็นอาหารที่คนญี่ปุ่นรู้จักกันทั่วประเทศ ทั้งย่าง ทั้งดิบ และในข้าวกล่อง เราจะพูดถึงปลาหลักๆ ที่ชาวญี่ปุ่นบริโภคในบทความนี้

จากจุดสูงสุด 40.2 กิโลกรัมในปี 2001 คนญี่ปุ่นหนึ่งคนกินปลาและหอยได้ราว 21.4 กิโลกรัมในปีงบประมาณ 2023 ตั้งแต่ปี 2011 เนื้อที่กินต่อคนสูงกว่าปลา ของสดที่ซื้อกลับบ้านก็เปลี่ยนชนิดด้วย ราวปี 1989 ปลาหมึกกับกุ้งอยู่กลุ่มบน ช่วงหลังแซลมอน ทูน่า และบุริขึ้นมาอยู่กลุ่มนั้น

สิบชนิดด้านล่างยังเจอในซูชิ บนเตาถ่าน และในจานที่ทำกินที่บ้าน มีทั้งตัวที่เจอบ่อยอย่างแซลมอนกับทูน่า และตัวที่เจอน้อยกว่าอย่างชิชาโมะกับคัตสึโอะ คุณเคยมีโอกาสกินปลาทั้งหมดนี้หรือยัง?

สารบัญ 10

1. แซลมอน ซาเกะ [鮭]

ในญี่ปุ่น แซลมอนเค็มย่างยังเป็นกับข้าวเช้าของหลายบ้าน ช่วงเฮเซ แซลมอนเลี้ยงจากนอร์เวย์และชิลีทำให้ซาชิมิและซูชิแซลมอนกระจายไปทั่วประเทศ นอกจากย่างแล้ว ยังต้ม อบ และทอดได้

2. ทูน่า มากุโระ [鮪]

ทูน่ามีรสเข้ม เนื้อแน่นหรือนุ่มตามชิ้นที่ตัด เนื้อแดงเรียกว่าอะคามิและมีมันน้อย ชูโทโระมันปานกลาง และโอโทโระคือส่วนท้องที่มันจัด ส่วนใหญ่เสิร์ฟเป็นซาชิมิหรือซูชิ

ลำตัวยาวทรงกระสวย ปากกว้างยาว และครีบหลังสองอันแยกจากกัน

3. ซันมะ [秋刀魚]

ซันมะคือปลาซาวรีแปซิฟิก ตัวเรียวคล้ายดาบ คันจิ 秋刀魚 แปลว่าปลาดาบฤดูใบไม้ร่วง เพราะช่วงนี้ไขมันขึ้น จึงนิยมย่างทั้งตัว

ที่เขตเมกุโระในโตเกียว งานซันมะมัตสึริ [さんま祭り] เป็นส่วนหนึ่งของเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงของเขต ซันมะจากเมืองเคเซ็นนุมะ จังหวัดมิยางิ ถูกย่างบนถ่านแล้วแจกฟรีให้คนที่ลงทะเบียนไว้ ที่มาของงานคือละครพูดราคุโงะที่เล่าว่าซันมะอร่อยที่เมกุโระ

4. คัตสึโอะ [鰹]

คัตสึโอะอยู่ในวงศ์เดียวกับทูน่าและซาบะ ตัวที่พบบ่อยยาวราว 80 เซนติเมตร ตัวใหญ่สุดยาวได้ 110 เซนติเมตรและหนักได้ 34.5 กิโลกรัม

กินได้สองแบบ แบบแรกคือคัตสึโอบุชิ เนื้อรมควันแล้วอบแห้งจนแข็ง ขูดเป็นฝอยโรยทาโกะยากิและโอโคโนมิยากิ อีกแบบคือทาทากิ ปิ้งผิวด้านนอกแล้วปล่อยเนื้อในยังดิบ รสเข้มกว่าอะคามิของทูน่า

5. ชิชาโมะ [柳葉魚]

ชื่อคันจิแปลตรงตัวว่าปลาใบหลิว ตัวในตลาดยาวราว 15 เซนติเมตร มักย่างกินทั้งตัว พร้อมไข่ที่หลายคนถือว่าเป็นส่วนที่ดีที่สุดของจาน ปลานี้ยังพบได้บ่อยใน อิซากายะ ซึ่งเป็นบาร์ญี่ปุ่น

ปลาพร้อมไข่ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตขายในชื่อชิชาโมะส่วนใหญ่เป็นคาเพลิน หรือคาราฟูโตะชิชาโมะ นำเข้าจากทะเลทางเหนือ ชิชาโมะแท้เป็นปลาเฉพาะถิ่นของฝั่งแปซิฟิกฮอกไกโด ตัวสั้นกว่าและหายากกว่ามาก

6. บุริ [鰤]

บุริคือปลาหางเหลืองญี่ปุ่น กินดิบเป็นซาชิมิหรือซูชิได้ ตัวใหญ่สุดยาว 150 เซนติเมตรและหนัก 40 กิโลกรัม ปลาที่วางขายทั่วไปสั้นและเบากว่านั้น ตัวที่ยังไม่ถึงขั้นบุริมักเรียกฮามาจิ

อีกวิธีหนึ่งในการเสิร์ฟปลานี้คือต้มกับโชยุ มิริน น้ำตาล และไดกง หัวไชเท้าญี่ปุ่น จานนี้เรียกบุริไดกง เนื้อนุ่มและมีไขมันปานกลาง

7. ไท [鯛]

ไทในที่นี้คือมาได ปลากะพงแดงญี่ปุ่น ชื่อพ้องเสียงกับคำว่าเมเดไต ซึ่งแปลว่าน่ายินดี จึงถือเป็นปลาแห่งโชคลาภและขึ้นโต๊ะงานเฉลิมฉลอง เช่น งานแต่งงาน แต่ก็ยังกินในวันธรรมดาทั้งเป็นซูชิหรือย่าง

รสอ่อน ไขมันต่ำ ลำตัวแบนข้างและโค้งมน

8. ซาบะ [サバ]

ซาบะเป็นปลาที่มีราคาถูกและหาซื้อได้ง่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต มักเสิร์ฟต้ม อบ หรือย่าง ตัวในตลาดมักยาวราว 30 เซนติเมตร ตัวใหญ่สุดที่บันทึกไว้ยาว 64 เซนติเมตรและหนัก 2.9 กิโลกรัม

อีกจานคือบัตเตระ ซูชิอัดของโอซากะ เริ่มจากโคโนชิโระในอ่าวโอซากะ สมัยเมจิร้านซูชิสึเนะทำซูชิทรงเรือจากปลาชนิดนี้ ภายหลังโคโนชิโระแพงขึ้น ซาบะจึงเข้ามาแทน ชื่อบัตเตระมาจากคำโปรตุเกส bateira ซึ่งแปลว่าเรือเล็ก

9. อุนางิ [鰻]

อุนางิเป็นปลาไหลน้ำจืด ย่างด้วยถ่านกับซอสคาบายากิแล้วเสิร์ฟกับข้าวในจานอุนาดงหรืออุนาจู คนญี่ปุ่นกินจานนี้ในวันโดโยโนะอุชิโนะฮิ วันฉลูช่วงปลายฤดูร้อน เพื่อฝ่าความร้อนและความชื้น ปี 2026 วันนั้นตรงกับวันที่ 26 กรกฎาคม ร้านปลาไหลมีจานนี้ตลอดปี

ทะเลสาบฮามานะในฮามามัตสึ จังหวัดชิซูโอกะ เป็นดินแดนที่ขึ้นชื่อเรื่องปลาไหล ทะเลสาบนี้ล้อมรอบด้วยร้านอาหารหลายแห่งที่เชี่ยวชาญจานปลาไหล

10. อาจิ [鯵]

อาจิคือปลาทูแขกญี่ปุ่น เนื้อเบา จานที่ขึ้นโต๊ะมักเป็นตัวยาว 15 ถึง 20 เซนติเมตร ตัวที่พบบ่อยยาวราว 35 เซนติเมตร และหนักได้ถึง 660 กรัม กินทอดเป็นหลัก และยังต้ม ย่าง หรืออบได้

ลำตัวเป็นทรงกระสวย เส้นข้างลำตัวสิ้นสุดด้วยเกล็ดรูปโล่ และมีชั้นกล้ามเนื้อสีแดงด้านข้างของร่างกาย

ถ้าจะเริ่มจากของที่หาได้ตลอดปี แซลมอนเค็มย่างกับซาบะในซูเปอร์มาร์เก็ตพาไปถึงโต๊ะญี่ปุ่นได้ก่อน ซันมะรอฤดูใบไม้ร่วง ทั้งที่บ้านและที่งานเมกุโระ อุนางิแน่นร้านในวันฉลูของฤดูร้อน ส่วนชิชาโมะในถุงแช่แข็งให้ดูฉลากว่าเป็นคาเพลินหรือปลาจากฮอกไกโด