Zehn Fische der japanischen Küche

Fisch ist eine der bekanntesten Zutaten der japanischen Küche. In diesem Artikel sprechen wir über zehn Arten, die dort einen festen Namen haben.

Wir sehen uns Fische an, die auch außerhalb Japans vertraut sind, wie Lachs und Thunfisch, und andere, die seltener auf dem Teller liegen, wie Shishamo und Katsuo. Hatten Sie schon einmal die Gelegenheit, alle davon zu essen?

Bei den Einkaufsmengen der Haushalte liegen seit Jahren Lachs, Thunfisch und Buri vorn. Aal und Shishamo haben eigene Gerichte und eine eigene Saison, deshalb stehen sie mit auf dieser Liste.

Inhalt 10

1. Lachs, Sake [鮭]

In Japan heißt der Lachs Sake oder Shake. Üblicherweise kommt er gesalzen und gegrillt auf den Frühstückstisch. Als Sashimi und Sushi wurde er erst üblich, nachdem in den 1980er- und 1990er-Jahren Zuchtlachs aus dem Atlantik nach Japan kam. Dazu gibt es ihn gekocht, gebacken und frittiert.

2. Thunfisch, Maguro [鮪]

Der Thunfisch ist bekannt für seinen kräftigen Geschmack. Wie fett und wie fest das Fleisch ist, hängt vom Stück ab: manche Partien sind fester, andere weicher.

In den meisten Fällen wird er als Sashimi oder als Sushi serviert. Dieser Fisch hat einen langgestreckten, spindelförmigen Körper, ein großes und langgestrecktes Maul und zwei gut getrennte Rückenflossen.

3. Pazifischer Makrelenhecht, Sanma [秋刀魚]

Der Sanma, auf Deutsch der pazifische Makrelenhecht, wird in der Regel im Herbst gegessen, weil er dann besonders fett ist. Gegrillt kommt er normalerweise im Ganzen auf den Teller.

In Tokio gibt es das Sanma Matsuri [さんま祭り] im Stadtteil Meguro. Dort wird Sanma aus Kesennuma über Holzkohle gegrillt und beim Herbstfest des Bezirks verteilt. Die Fangmengen sind zurückgegangen, und der Fisch kostet mehr als in den Jahren, in denen er ein günstiger Alltagsfisch war.

4. Bonito, Katsuo [鰹]

Der Bonito wird in Japan sehr geschätzt. Im westlichen und mittleren Pazifik erreichen große Tiere etwa einen Meter und rund 25 Kilogramm. Serviert wird er auf zwei Arten. Getrocknet und geräuchert heißt das Filet Katsuobushi, und die Flocken davon kennt man von Takoyaki und Okonomiyaki.

Bei der zweiten Art bleibt die Außenseite gegrillt und die Mitte roh. Er gehört zur selben Familie wie Thunfisch und Makrele. Der Fettgehalt liegt im mittleren bis hohen Bereich, und der Geschmack ist stärker als beim Thunfisch.

5. Shishamo [柳葉魚]

Die Zeichen 柳葉魚 bedeuten Weidenblatt. Der echte Shishamo, Spirinchus lanceolatus, lebt an der Pazifikküste Hokkaidos und wird etwa 15 Zentimeter lang. Was im Supermarkt, im Schulmittagessen und in der Izakaya als Shishamo auf dem Rost liegt, ist meist Capelin (Mallotus villosus), auf Japanisch Karafuto-Shishamo, oft mit Rogen im Bauch.

Gegrillt wird er im Ganzen gegessen. Viele halten die Eier für das beste Stück dieses Fisches.

6. Japanische Bernsteinmakrele, Buri [鰤]

Der Buri ist die japanische Bernsteinmakrele, Seriola quinqueradiata. Große Tiere erreichen bis zu 1,5 Meter und bis zu 40 Kilogramm. Auf dem Teller kommt er roh als Sashimi oder Sushi.

Im Winter kocht man ihn mit Shoyu, süßem Mirin und Gemüse wie Daikon, dem japanischen Rettich. Dieser Fisch hat weiches und schmackhaftes Fleisch und einen mittleren Fettgehalt.

7. Meerbrasse, Tai [鯛]

Die Meerbrasse gilt als Glücksfisch, weil Tai ähnlich klingt wie medetai, das Wort für etwas Erfreuliches. Bei Feierlichkeiten, meist bei Hochzeiten, kommt sie oft auf den Tisch. An normalen Tagen wird sie ebenfalls gegessen, als Sushi oder gegrillt.

Das Fleisch ist mild und mager. Der Körper ist rundlich und seitlich abgeflacht.

8. Makrele, Saba [サバ]

Die Makrele ist günstig und in den Supermärkten leicht zu finden. Normalerweise wird sie gekocht, gebacken oder gegrillt serviert. Für Sushi legt man sie vorher in Salz und Essig.

Eine andere, weniger übliche Art, diesen Fisch zu servieren, ist Battera, ein gepresstes Sushi aus Osaka. Die Fische auf dem Markt messen meist um die 30 Zentimeter und wiegen ein paar hundert Gramm.

9. Aal, Unagi [鰻]

Der Unagi ist der japanische Aal, ein Süßwasseraal. Dieser Fisch wird traditionell über Holzkohle mit Kabayaki-Sauce gegrillt und mit Reis als Unadon oder Unaju serviert. Dafür geht man in ein Fachgeschäft für Aal.

Am Doyo no ushi no hi, dem Tag des Ochsen in der Hochsommerzeit, essen viele Menschen diesen Fisch, um die Hitze besser auszuhalten. Den Rest des Jahres ist er ebenfalls leicht zu finden.

Der Hamana-See in Hamamatsu, Präfektur Shizuoka, ist für Aal von hoher Qualität bekannt. Rund um den See stehen viele Restaurants, die den Unagi auf verschiedene Arten zubereiten.

10. Aji, japanische Bastardmakrele [鯵]

Aji ist die japanische Bastardmakrele, Trachurus japonicus. Das Fleisch ist schmackhaft und leicht. Im Handel misst er oft 15 bis 35 Zentimeter, und selbst große Tiere bleiben unter einem Kilogramm. Dieser Fisch wird normalerweise frittiert gegessen, kann aber auch gekocht, gegrillt, gebacken oder paniert serviert werden.

Er zeichnet sich durch einen spindelförmigen Körper, eine Seitenlinie, die mit schildförmigen Schuppen endet, und eine Schicht roten Muskels an der seitlichen Körperseite aus.

Auf der Speisekarte erkennt man die zehn Namen an der Zubereitung: gesalzen zum Frühstück, im Ganzen vom Rost oder mit Kabayaki-Sauce auf dem Reis, je nach Art und Jahreszeit.