Sepuluh ikan dalam masakan Jepang

Ikan masuk ke meja makan Jepang dalam bentuk yang berubah-ubah: panggang di sarapan, sashimi di restoran, atau seekor utuh di atas arang. Mari kita lihat sepuluh jenis yang sering muncul, dari salmon dan tuna yang mudah dikenali sampai shishamo dan katsuo. Sudah pernah mencoba semuanya?

Pada 2024, survei rumah tangga di Jepang mencatat pembelian ikan segar per orang sekitar 712 gram salmon, 594 gram tuna, dan 480 gram buri. Angka itu dari Badan Perikanan Jepang dan mengukur belanja di rumah. Ikan lain di daftar ini tetap dimasak sepanjang tahun, dengan jumlah yang lebih kecil dan musimnya sendiri.

Daftar isi 10

1 - Salmon - Sake [鮭]

Di rumah, salmon yang diasinkan lalu dipanggang masih sering jadi lauk sarapan. Di restoran, irisan mentahnya masuk ke sashimi dan sushi, termasuk yang dibakar sebentar di permukaan.

Lemaknya membuat dagingnya tetap lembut setelah dipanggang. Potongan yang sama juga bisa digoreng atau dimasak matang.

2 - Tuna - Maguro [鮪]

Maguro dikenal karena rasanya yang tegas. Kadar lemak dan kepadatan dagingnya berubah menurut potongan: ada bagian yang padat, ada yang lebih lunak.

Sebagian besar disajikan sebagai sashimi atau sushi. Tubuhnya memanjang seperti gelendong, dengan mulut besar dan dua sirip punggung.

3 - Sanma, saury Pasifik [秋刀魚]

Sanma paling sering dimakan pada musim gugur, saat lemaknya sedang tinggi. Seperti shishamo, ikan ini biasanya dipanggang utuh.

Di Meguro, Tokyo, festival sanma [さんま祭り] digelar pada musim gugur sebagai bagian dari matsuri warga. Sanma dari kota sahabat Kesennuma dipanggang di atas arang dan dibagikan di tempat.

4 - Cakalang - Katsuo [鰹]

Cakalang dihargai karena dua olahan yang rasanya berjauhan. Panjang yang umum sekitar 80 cm, dan catatan maksimum mencapai 110 cm serta 34,5 kg.

Olahan pertama adalah katsuobushi, serpihan cakalang kering yang dipakai di takoyaki dan okonomiyaki. Olahan kedua adalah tataki: bagian luar dipanggang, bagian tengah dibiarkan mentah. Katsuo masih satu keluarga dengan tuna dan makarel, lemak dagingnya sedang sampai tinggi, dan rasanya lebih kuat daripada tuna.

5 - Shishamo [柳葉魚]

Kanji namanya berarti ikan daun dedalu. Shishamo asli hidup di pesisir Pasifik Hokkaido dan panjangnya sekitar 15 sentimeter. Yang dijual di pasar sebagai shishamo hampir selalu kapelin, ikan laut dari Atlantik Utara yang bentuknya mirip.

Keduanya biasanya dipanggang dan dimakan utuh, sering bersama telurnya. Banyak orang menganggap telur itu bagian yang paling enak. Ikan ini juga mudah ditemukan di izakaya, bar kecil Jepang.

6 - Buri [鰤]

Buri, yellowtail Jepang, bisa mencapai 1,5 meter dan 40 kilogram. Di menu sushi, ikan yang lebih muda sering ditulis hamachi. Dagingnya dimakan mentah, sebagai sashimi atau sushi.

Cara lain yang umum adalah merebusnya dengan shoyu, mirin, dan daikon. Dagingnya lembut, dengan lemak sedang.

7 - Tai [鯛]

Tai, red seabream, sering dihidangkan utuh di pesta pernikahan. Namanya dekat dengan medetai, kata yang berarti menggembirakan. Pada hari biasa ia juga dimakan sebagai sushi atau dipanggang.

Rasanya lembut dan lemaknya rendah. Tubuhnya bundar dan pipih ke samping, dengan gigi depan yang menyerupai taring.

8 - Saba [サバ]

Saba, makarel, harganya terjangkau dan mudah ditemukan di supermarket. Biasanya disajikan matang, dipanggang atau direbus.

Bentuk yang lebih jarang adalah battera, sushi tekan khas Osaka. Di pasar, panjang yang umum sekitar 30 cm dan beratnya beberapa ratus gram. Ukuran maksimum yang tercatat mencapai 64 cm dan sekitar 2,9 kg.

9 - Sidat - Unagi [鰻]

Unagi adalah sidat air tawar. Secara tradisional ia dipanggang di atas arang dengan saus kabayaki, lalu disajikan dengan nasi sebagai unadon atau unaju. Rumah makan sidat adalah tempat yang biasa menyajikan piring ini.

Orang Jepang memakannya pada Hari Sapi di pertengahan musim panas, saat panas dan lembap sedang di puncaknya. Di luar tanggal itu, unagi tetap mudah ditemukan sepanjang tahun.

Danau Hamana, di Hamamatsu, prefektur Shizuoka, dikenal sebagai daerah unagi. Danau ini dikelilingi rumah makan yang mengkhususkan diri pada hidangan dari sidat ini.

10 - Aji [鯵]

Aji, selar Jepang, dagingnya ringan. Panjang yang umum sekitar 35 cm, dan berat maksimum yang tercatat 660 gram. Ikan ini biasanya digoreng, kadang dengan tepung, dan juga bisa dibakar.

Tubuhnya berbentuk gelendong. Garis sampingnya tertutup sisik keras berbentuk perisai, dan di sisi tubuh ada lapisan otot merah.

Di rumah, yang paling sering naik ke pemanggang adalah sanma, saba, aji, atau shishamo. Di restoran, salmon, tuna, buri, dan tai datang dalam bentuk potongan. Kalau baru mencoba satu, pilih ikan yang sedang musim, karena lemaknya naik dan rasanya berubah.