O peixe aparece em muitos pratos japoneses, mas cada espécie tem seu próprio lugar à mesa. Algumas são servidas cruas em sushi e sashimi; outras ficam melhores grelhadas, cozidas ou transformadas em caldo e tempero.
Esta não é uma classificação oficial de consumo. A seleção reúne dez peixes populares e tradicionais da culinária japonesa, incluindo espécies conhecidas no Brasil e outras que costumam aparecer em mercados, izakaya e restaurantes do Japão.
Sumário 12
10 peixes populares no Japão
1. Salmão — sake [鮭]
O salmão é chamado de sake ou shaké em japonês, dependendo da romanização usada. No Japão, aparece grelhado, assado, cozido e também em sushi e sashimi. Uma preparação caseira comum é o filé grelhado servido com arroz, sopa de missô e outros acompanhamentos no café da manhã.
2. Atum — maguro [鮪]
O atum, chamado de maguro, é muito usado em sushi e sashimi. O sabor e a textura mudam conforme a parte aproveitada: cortes mais magros são diferentes das partes com maior quantidade de gordura. Também pode aparecer em preparações cozidas e grelhadas.
3. Sanma — peixe-agulha do Pacífico [秋刀魚]
O sanma é associado ao outono japonês. O preparo mais conhecido é simples: o peixe é grelhado inteiro e servido com arroz, nabo ralado ou limão-sudachi. Festivais de sanma também fazem parte do calendário gastronômico de algumas cidades costeiras.
4. Bonito-listrado — katsuo [鰹]
O katsuo, conhecido como bonito-listrado, é usado fresco e também depois de defumado e seco. Quando é raspado em lâminas, recebe o nome de katsuobushi e serve de base para o dashi, além de aparecer como cobertura de pratos como okonomiyaki e takoyaki.
5. Shishamo — peixe pequeno [柳葉魚]
O shishamo é um peixe pequeno geralmente grelhado e servido inteiro. Em muitos restaurantes, ele aparece com as ovas, que dão textura ao prato. É um acompanhamento comum em izakaya, os bares japoneses especializados em pequenas porções.
6. Buri — amberjack japonês [鰤]
Buri é o nome dado ao amberjack japonês adulto. Ele pode ser servido cru em sushi e sashimi, mas também é muito conhecido em pratos cozidos. O buri daikon, preparado com nabo japonês em um caldo temperado com shoyu, é uma combinação clássica do inverno.
7. Tai — dourada japonesa [鯛]
O tai é associado à boa sorte porque seu nome lembra medetai, expressão ligada a ocasiões auspiciosas. Por isso, aparece em casamentos e outras celebrações. No dia a dia, pode ser grelhado, cozido ou servido em sushi, com sabor delicado e carne firme.
8. Cavalinha — saba [鯖]
A cavalinha é chamada de saba e costuma ser grelhada, assada ou cozida. Também pode ser curada e usada em sushi prensado, como o battera. Seu sabor mais intenso combina bem com gengibre, missô, shoyu e outros temperos marcantes.
9. Enguia de água doce — unagi [鰻]
Unagi é a enguia de água doce. Tradicionalmente, ela é grelhada e pincelada com molho adocicado no estilo kabayaki. Depois, é servida com arroz no unadon ou no unaju. O lago Hamana, em Hamamatsu, é conhecido pela produção e pelos restaurantes especializados nesse peixe.
10. Carapau — aji [鯵]
O aji é um carapau de sabor suave e aparece em preparações fritas, grelhadas, assadas e cozidas. Também pode ser servido cru, quando a qualidade e o corte são adequados. Uma versão popular é o aji fry, em que o peixe é empanado e frito.
Como reconhecer esses peixes no cardápio
Os nomes japoneses ajudam a entender o prato: maguro indica atum, saba indica cavalinha e unagi indica enguia de água doce. Já palavras como sashimi, kabayaki, tataki e fry descrevem o corte ou o preparo, não uma espécie de peixe.
Em uma visita ao Japão, vale observar também a forma de servir. Um mesmo peixe pode aparecer cru no balcão de sushi, grelhado em um menu de refeição ou cozido em uma refeição caseira. O preparo muda bastante a textura e o sabor.
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