El alga nori [海苔] se usa mucho en la comida japonesa. Aparece a diario en la cocina del país y aporta, sin hacer ruido, un sabor reconocible a los platos que envuelve. Aun así, fuera de Japón sigue siendo poco conocida.
La encuentras en platos populares como los enrollados hosomaki y uramaki, el sushi, el onigiri (bolitas de arroz), como cobertura en los obentō, y en los temakis, tan apreciados en Brasil.
El nori es, simplemente, una lámina fina y seca obtenida por deshidratación de algas comestibles de la especie Porphyra (algas rojas).
Si quieres ver algunas curiosidades sobre el sushi, echa un vistazo al vídeo de abajo:
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Origen del alga nori
El término nori se usaba antaño de forma genérica y se refería a las algas en general, incluido el hijiki. El alga tiene una historia que se remonta al siglo VIII. En el Código Taihō, promulgado en 701, ya existían tributos sobre el alga.
A los vecinos de la provincia de Hitachi Fudoki (721 d. C.) se les atribuye la tarea de secar el alga. En otra fuente, el Fudoki de Izumo (713-733), también se menciona la cosecha de la misma.
Todo esto muestra que el nori es un alimento que existe desde hace muchos siglos. En el Utsubo Monogatari, escrito hacia 987, el alga ya aparecía reconocida como un alimento común y cotidiano.
El nori se consumió durante mucho tiempo en forma de pasta, pero hacia 1750 adoptó en Asakusa el formato de lámina que conocemos hoy, gracias a un método tomado de la fabricación de papel.
La palabra “Nori” apareció por primera vez en una publicación inglesa en los “Travels” de C. P. Thunberg, editada en 1796. Allí se citaba como “Awa nori”, probablemente referido a lo que hoy llamamos aonori.
Declive del nori
Tras la Segunda Guerra Mundial, el nori sufrió un declive importante, como tantos otros alimentos en Japón. La causa fue la pérdida de conocimiento entre los productores que quedaron.
El alga atraviesa un ciclo de tres etapas durante su cultivo, y el método tradicional dejó de ser bien comprendido. La situación cambió gracias al trabajo de una bióloga británica, Kathleen Mary Drew-Baker, que investigó la Porphyra umbilicalis.
Creció en Gales, donde también se cosechaban algas como en Japón. Cuando los japoneses conocieron sus investigaciones, aplicaron nuevos procesos artificiales de siembra y cultivo, y la industria del nori resucitó.
Kathleen Mary Drew-Baker fue homenajeada en Japón con el título de “Madre del Mar”, y se alzó una estatua en su memoria. Todavía hoy se la recuerda como la salvadora de la industria japonesa del nori.
No hay un único punto de origen que señalar, pero como hemos visto, los japoneses llevan siglos usando este alga, y hoy sigue formando parte de su día a día en formas muy diversas.
¿Cómo se produce el nori?
La producción del nori recurre a una técnica de cultivo avanzada. Se realiza en “granjas” pequeñas y grandes en el mar, con redes suspendidas en la superficie del agua, justo donde crece el alga Porphyra.
Sorprende la rapidez con la que crece: unos 45 días hasta la primera cosecha. Una sola plantación puede dar muchas cosechas, en intervalos cortos de apenas 10 días.
Además del método de cultivo avanzado, también se usan cosechadoras mecánicas pensadas para este proceso. Tras la cosecha, las algas recogidas pasan por otra etapa que produce láminas finas y secas de unos 18 x 20 cm, con un peso de apenas 3 gramos cada una.
La mayor parte del alga se produce en Japón, y China ocupa el segundo lugar, con alrededor de un tercio de la producción mundial. En Japón, la principal zona de producción es la bahía de Ariake, en la isla de Kyūshū.
La producción de algas también es una pieza importante de la economía costera japonesa. Desde 1984, las algas representan más del 98 % de la producción marina de Japón, y el cultivo de Porphyra da trabajo a más de 16 800 personas.
Beneficios del nori para la salud
El nori aporta varios beneficios gracias a sus proteínas, calcio, hierro y vitaminas A, B y C, además de contener casi el doble de proteínas que algunas carnes.
Es una buena fuente de yodo para la tiroides. El nori es rico en carotenoides, que pueden tener un efecto protector frente a la mutación de ciertas células cancerosas.
También es una buena opción si vigilas tu peso, por su bajo contenido en grasas y calorías y su alto aporte de fibra, que favorece la digestión. Eso sí, estos beneficios solo se notan con un consumo habitual.
Merece la pena comerlo a menudo, ya que el nori también ayuda en el manejo de problemas como la anemia y las enfermedades cardiovasculares. Contribuye a reducir el colesterol y puede ayudar a prevenir la arteriosclerosis y la hipertensión, al reforzar las paredes de las arterias.
Otro punto a favor es que favorece los sistemas endocrino y nervioso, algo que puede notarse en un cabello más fuerte, una piel más suave y una mejor tolerancia al estrés.
Son varios los factores que definen la calidad del alga. Uno de ellos es que encuentra condiciones ideales de crecimiento en mar abierto, donde se beneficia de los nutrientes que el mar ofrece en abundancia.
Las corrientes submarinas también liberan nutrientes para las algas y se llevan los residuos vegetales. Como resultado, las algas marinas concentran más minerales que los que se encuentran normalmente en las plantas terrestres.
Cuidados al comprar nori
En Japón se siguen cultivando grandes cantidades de algas con métodos y procesamientos inadecuados, lo que puede comprometer su calidad y provocar pérdidas de los nutrientes que aporta la acción natural del mar.
Para conseguir un alga de buena procedencia, esta tiene que cultivarse en su hábitat natural y cosecharse en océanos profundos y limpios, libres de contaminación. El cuidado en su procesamiento antes de llegar al lineal importa tanto como el origen, así que asegúrate siempre de que el nori que compras o que te sirven en un restaurante venga de una fuente fiable.
Si deseas comprar nori en Brasil, también puedes consultar la tienda konbini. Allí encontrarás distintas variedades de nori, entre ellas el yaki-nori y el aonori.
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