Nori - 모든 것, 초밥에 사용되는 유명한 김에 대하여

해초 노리 [海苔]는 일본 음식에서 매우 자주 쓰이는 재료입니다. 일상적으로 식탁에 오르며, 자신이 감싼 요리에 특별한 풍미를 더해 줍니다. 그럼에도 불구하고 일본 밖에서는 여전히 잘 알려져 있지 않습니다.

노리는 호소마키, 우라마키, 초밥, 오니기리(주먹밥) 같은 인기 요리에 들어가고, 도시락의 덮개 재료로도 쓰이며, 브라질에서 매우 사랑받는 테마키(김말이)에도 사용됩니다.

노리는 말 그대로, 식용 해초인 포르피라(Porphyra, 붉은 해초)류를 건조하여 만든 얇고 마른 시트입니다.

초밥에 대한 재미있는 사실을 더 알고 싶으시다면, 아래 영상도 함께 보십시오:

노리와 초밥에 관한 영상

해초 노리의 기원

예전에는 '노리'라는 용어가 히지키 같은 일반적인 해초를 아우르는 총칭으로 사용되었습니다. 이 해초의 역사는 8세기까지 거슬러 올라갑니다. 701년에 공포된 타이호 율령에는 이미 해초에 대한 과세가 존재했습니다.

현지 주민들은 히타치 푸도키(721년경) 지방에서 해초 건조 작업을 담당했습니다. 이즈모 푸도키(713-733년) 지방에서는 해초 채취가 함께 언급되기도 했습니다.

이 모든 기록은 노리가 수백 년 동안 존재해 온 음식임을 보여줍니다. 987년경에 쓰인 <우츠보 모노가타리>에서는 해초가 이미 일상적인 흔한 음식으로 기록되어 있습니다.

노리는 오랫동안 페이스트 형태로 소비되었으나, 1750년경 아사쿠사에서 제지 기술을 빌려 오늘날 알려진 시트 형태를 갖추게 되었습니다.

'노리(Nori)'라는 단어는 1796년에 출판된 C. P. 튀베리의 「Travels」라는 영어 간행물에 처음 등장했습니다. 그 책에서는 '아와 노리(Awa nori)'로 언급되었는데, 아마 지금의 '아오노리(Aonori)'를 가리키는 것이었습니다.

노리의 쇠퇴

제2차 세계대전 이후, 다른 여러 식품들과 마찬가지로 노리도 큰 쇠퇴기를 겪었습니다. 그 원인은 남아 있던 생산자들 사이에서 관련 지식이 사라졌기 때문입니다.

이 해초는 재배 과정에서 세 단계를 거치는데, 그 전통적 방법을 아는 사람이 더는 많지 않았습니다. 상황을 바꾼 것은 영국 생물학자 캐슬린 메리 드류-베이커(Kathleen Mary Drew-Baker)의 연구였습니다. 그녀는 포르피라 움빌리칼리스(Porphyra umbilicalis)를 연구하고 있었습니다.

웨일스에서 자란 그녀는 그곳에서도 일본처럼 해초를 채취했습니다. 일본인들은 그녀의 연구를 알게 되자, 인공적인 파종과 재배 공정을 도입하여 해초 산업을 다시 살려냈습니다.

캐슬린 메리 드류-베이커는 일본에서 '바다의 어머니'로 추앙받았으며, 그녀를 기리는 동상도 세워졌습니다. 오늘날까지도 일본 노리 산업의 구세주로 존경받고 있습니다.

노리의 시원인 하나로 꼽을 만한 단일 지점은 없지만, 앞에서 살펴보았듯이 일본인들은 수세기에 걸쳐 이 해초를 활용해 왔고, 오늘날에도 다양한 형태로 일상에 남아 있습니다.

노리는 어떻게 생산될까요?

노리의 생산에는 첨단 양식 기술이 쓰입니다. 규모를 막론하고 바다 위의 '농장'에서 이루어지며, 물 표면에 그물을 매달아 포르피라 해초가 자라는 환경을 만듭니다.

놀라울 정도로 성장 속도가 빠릅니다. 첫 수확까지 약 45일이 걸리며, 한 번 파종하면 10일이라는 짧은 간격으로 여러 차례 수확할 수 있습니다.

첨단 양식 기술뿐 아니라, 수확 과정에도 전용 기계식 수확기가 사용됩니다. 수확한 해초는 별도의 공정을 거쳐 얇고 마른 시트가 되며, 크기는 약 18x20cm, 한 장의 무게는 고작 3그램에 불과합니다.

대부분의 노리는 일본에서 생산되며, 중국이 약 1/3을 차지하는 두 번째 생산국입니다. 일본에서는 주로 규슈 섬의 아리아케 만 연안에서 생산됩니다.

해초 생산은 일본의 해안 경제에서도 중요한 비중을 차지합니다. 1984년 이후 노리를 포함한 해초가 일본 해양 생산량의 98% 이상을 차지하고 있으며, 포르피라 양식은 16,800명 이상의 노동자에게 일자리를 제공합니다.

건강에 좋은 점

노리는 단백질, 칼슘, 철분, 비타민 A, B, C가 풍부하여 여러 이점을 줍니다. 일부 육류의 두 배에 가까운 단백질을 함유하고 있는 것도 특징입니다.

갑상선 기능에 필요한 요오드의 좋은 공급원입니다. 카로티노이드가 풍부하여 특정 암세포의 돌연변이를 예방하는 데에도 도움이 될 수 있습니다.

지방과 칼로리가 낮고 섬유질이 풍부하여 소화에 도움을 주므로, 체중 관리 중에도 좋은 선택지입니다. 다만, 이러한 이점은 꾸준히 섭취할 때에만 충분히 발휘됩니다.

꾸준히 먹는 것이 권해지는 이유는, 노리가 빈혈과 심혈관 질환 관리에도 도움이 되기 때문입니다. 콜레스테롤을 낮추고, 동맥 경화와 고혈압을 예방하며, 동맥 벽을 강화하는 데에도 기여합니다.

또 다른 장점은 내분비계와 신경계 건강을 뒷받침한다는 점입니다. 이는 곧 더 강한 모발, 더 부드러운 피부, 더 안정적인 스트레스 대처로 이어질 수 있습니다.

노리의 품질을 결정하는 요인은 여러 가지입니다. 그중 하나는 해초가 풍부한 영양분을 공급하는 바다, 그리고 이상적인 성장 조건을 만끽할 수 있다는 점입니다.

해류는 영양분을 공급할 뿐 아니라 해초의 노폐물을 흘려보내는 역할도 합니다. 그 결과 노리는 육상 식물에서는 쉽게 만나기 어려운 미네랄을 더 많이 함유하게 됩니다.

노리 구매 시 주의사항

일본에서는 부적절한 방법과 가공 과정으로 재배되는 해초가 여전히 적지 않습니다. 이는 노리의 품질을 떨어뜨리고, 바다의 자연 환경에서 오는 영양분을 잃게 만들 수 있습니다.

좋은 노리를 얻으려면, 천연 서식지에서 재배되고 오염되지 않은 깊은 바다에서 채취되어야 합니다. 매대에 오르기까지의 가공 과정도 원산지만큼이나 중요하므로, 구매하시거나 식당에서 드시는 노리가 믿을 수 있는 출처인지 꼭 확인하시기 바랍니다.

브라질에서 노리를 구매하고 싶으시다면, konbini 가게를 참고하실 수 있습니다. 야키노리와 아오노리 등 다양한 종류의 노리를 만나보실 수 있습니다.