นอริ - ทุกอย่างเกี่ยวกับสาหร่ายที่มีชื่อเสียงที่ใช้ในซูชิ

สาหร่ายนอริ [海苔] เป็นส่วนประกอบที่พบบ่อยมากในอาหารญี่ปุ่น คุณจะเห็นมันอยู่บนโต๊ะอาหารทุกวันในแทบทุกครัวเรือนของญี่ปุ่น แม้จะดูเงียบ ๆ แต่มันช่วยเติมรสชาติที่จดจำได้ให้กับทุกจานที่ห่อ ทว่านอกญี่ปุ่น สาหร่ายชนิดนี้กลับยังเป็นที่รู้จักน้อยอยู่ดี

คุณจะพบนอริในเมนูยอดนิยมอย่างโรลโฮโซมากิและอุระมากิ รวมถึงซูชิทั่วไป โอนิกิริ (ข้าวปั้นญี่ปุ่น) ใช้เป็นส่วนห่อบนเบนโตะ และยังใช้ในเทมากิที่ได้รับความนิยมมากในบราซิลด้วย

นอริเป็นเพียงแผ่นบางและแห้งที่ได้จากกระบวนการอบแห้งสาหร่ายกินได้ในสกุล Porphyra (สาหร่ายสีแดง)

หากคุณอยากรู้ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับซูชิเพิ่มเติม ลองดูวิดีโอด้านล่างนี้:

วิดีโอเกี่ยวกับนอริและซูชิ

สารบัญ 5

ที่มาของสาหร่ายนอริ

คำว่า "นอริ" ในอดีตถูกใช้อย่างกว้าง ๆ และหมายถึงสาหร่ายทุกชนิด รวมถึงฮิจิกิด้วย ประวัติของสาหร่ายนี้ย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 8 ในประมวลกฎหมายไทโฮ ซึ่งประกาศใช้ในปี ค.ศ. 701 มีการจัดเก็บภาษีเกี่ยวกับสาหร่ายอยู่แล้ว

ชาวท้องถิ่นในจังหวัดฮิตาจิฟูโดกิ (ประมาณปี ค.ศ. 721) ได้รับมอบหมายให้ทำหน้าที่ตากสาหร่าย ส่วนในฟูโดกิของอิซูโมะ (ค.ศ. 713-733) มีการกล่าวถึงการเก็บเกี่ยวสาหร่ายเช่นกัน

ทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นว่านอริเป็นอาหารที่อยู่คู่ชาวญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษ ในหนังสืออุตสึโบะโมโนกาตาริ ซึ่งเขียนขึ้นราว ค.ศ. 987 สาหร่ายถูกระบุว่าเป็นอาหารทั่วไปในชีวิตประจำวัน

นอริถูกบริโภคในรูปแบบของแป้งมาเป็นเวลานาน ก่อนจะถูกทำเป็นแผ่นบางราว ค.ศ. 1750 ในย่านอาซากุสะ ด้วยวิธีการผลิตที่ยืมมาจากอุตสาหกรรมกระดาษ

คำว่า "Nori" ปรากฏเป็นภาษาอังกฤษครั้งแรกในหนังสือ "Travels" ของ C. P. Thunberg ที่ตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1796 โดยอ้างถึงว่า "Awa nori" ซึ่งน่าจะหมายถึง "Aonori" ในปัจจุบัน

ความเสื่อมถอยของนอริ

หลังสงครามโลกครั้งที่สอง นอริเข้าสู่ภาวะเสื่อมถอยอย่างหนัก เช่นเดียวกับอาหารหลายชนิดในช่วงนั้น สาเหตุสำคัญคือความรู้แบบดั้งเดิมที่สูญหายไปจากผู้ผลิตรุ่นเก่าที่เหลืออยู่

การเพาะปลูกสาหร่ายผ่านวงจรสามขั้นตอนซึ่งค่อนข้างซับซ้อน และคนที่รู้เทคนิคดั้งเดิมนี้เหลือน้อยลงเรื่อย ๆ จุดพลิกผันมาจากงานวิจัยของนักชีววิทยาชาวอังกฤษ Kathleen Mary Drew-Baker ซึ่งศึกษาสาหร่าย Porphyra umbilicalis

เธอเติบโตในเวลส์ ซึ่งมีการเก็บสาหร่ายเช่นเดียวกับในญี่ปุ่น ชาวญี่ปุ่นรับรู้งานวิจัยของเธอและนำมาพัฒนาวิธีการหว่านและเพาะปลูกพืชแบบใหม่ ทำให้อุตสาหกรรมนอริฟื้นคืนชีพกลับมา

ชาวญี่ปุ่นยกย่อง Kathleen Mary Drew-Baker ว่าเป็น "มารดาแห่งท้องทะเล" มีการสร้างรูปปั้นเพื่อเป็นเกียรติกับเธอ และเธอยังคงได้รับการจดจำในฐานะผู้ช่วยชีวิตอุตสาหกรรมนอริของญี่ปุ่น

แม้จะไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่านอริเริ่มต้นอย่างเป็นทางการเมื่อใด แต่จากหลักฐานที่ปรากฏ ชาวญี่ปุ่นใช้สาหร่ายนี้มานานหลายศตวรรษ ปัจจุบันนอริถูกนำมาใช้ในหลายรูปแบบและอยู่ในชีวิตประจำวันของผู้คนอย่างแท้จริง

การผลิตนอริเป็นอย่างไร

การผลิตนอริอาศัยเทคนิคการเกษตรขั้นสูง ทำกันในฟาร์มขนาดเล็กและขนาดใหญ่ริมทะเล ทุกฟาร์มใช้ตาข่ายแขวนอยู่บนผิวน้ำเพื่อให้สาหร่าย Porphyra เติบโต

สิ่งที่น่าทึ่งคือสาหร่ายเติบโตเร็วมาก ใช้เวลาประมาณ 45 วันจึงเก็บเกี่ยวครั้งแรกได้ และการปลูกหนึ่งรอบสามารถเก็บเกี่ยวได้หลายครั้ง ห่างกันเพียงราว 10 วันต่อรอบ

นอกจากเทคนิคการเพาะปลูกขั้นสูง การเก็บเกี่ยวยังใช้เครื่องจักรเฉพาะทาง หลังเก็บเกี่ยว สาหร่ายจะถูกแปรรูปอีกครั้งจนกลายเป็นแผ่นบางและแห้ง ขนาดประมาณ 18x20 ซม. น้ำหนักเพียง 3 กรัม

สาหร่ายส่วนใหญ่ผลิตในญี่ปุ่น แต่จีนก็ผลิตด้วยเช่นกัน คิดเป็นประมาณหนึ่งในสามของผลผลิตทั้งหมด ในญี่ปุ่น แหล่งผลิตหลักอยู่ที่อ่าวอาริอาเกะ บนเกาะคิวชู

อุตสาหกรรมนี้ยังขับเคลื่อนเศรษฐกิจทางทะเลและการจ้างงานในญี่ปุ่น นับตั้งแต่ ค.ศ. 1984 สาหร่ายที่ผลิตได้คิดเป็นมากกว่า 98% ของผลผลิตทางทะเลทั้งหมดของญี่ปุ่น และการเพาะปลูก Porphyra ให้การจ้างงานแก่คนงานมากกว่า 16,800 คน

ประโยชน์ของนอริต่อสุขภาพ

สาหร่ายนอริอุดมไปด้วยโปรตีน แคลเซียม เหล็ก และวิตามิน A B และ C นอกจากนี้ยังมีปริมาณโปรตีนเกือบสองเท่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์บางชนิด

นอริเป็นแหล่งไอโอดีนที่ดี ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์ และยังอุดมด้วยแคโรทีนอยด์ที่อาจช่วยลดความเสี่ยงของการกลายพันธุ์ของเซลล์มะเร็งบางชนิด

สำหรับผู้ที่กำลังควบคุมน้ำหนัก นอริเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจเพราะมีไขมันและแคลอรีต่ำ แต่มีเส้นใยสูง ช่วยให้การย่อยอาหารทำงานได้ดี อย่างไรก็ตาม ประโยชน์เหล่านี้จะเห็นผลชัดเมื่อบริโภคเป็นประจำ

การรับประทานนอริยังช่วยในการรักษาโรคโลหิตจางและโรคหัวใจและหลอดเลือด เพราะมีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอล ป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว และช่วยควบคุมความดันโลหิต เนื่องจากมีส่วนเสริมสร้างผนังหลอดเลือดแดง

นอกจากนี้ นอริยังดีต่อระบบต่อมไร้ท่อและระบบประสาท ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพเส้นผม ผิวพรรณ และความทนทานต่อความเครียด

คุณภาพของสาหร่ายขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ปัจจัยหนึ่งคือการเติบโตในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เพราะสาหร่ายอาศัยความอุดมสมบูรณ์ของสารอาหารที่ทะเลมอบให้

กระแสน้ำในมหาสมุทรช่วยนำพาสารอาหารมาให้สาหร่ายและพัดพาของเสียออกไป ผลลัพธ์คือสาหร่ายทะเลมีแร่ธาตุเข้มข้นที่หาได้ยากจากพืชบนบก

ข้อควรระวังเมื่อซื้อนอริ

ในญี่ปุ่น มีสาหร่ายจำนวนไม่น้อยที่ถูกเพาะปลูกด้วยวิธีที่ไม่เหมาะสม ซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพและทำให้สูญเสียสารอาหารจากธรรมชาติของทะเล

หากต้องการได้สาหร่ายที่มีแหล่งที่ดี ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่เก็บเกี่ยวจากมหาสมุทรลึก ซึ่งปลอดจากมลพิษและมีถิ่นอาศัยตามธรรมชาติของสาหร่าย

นอกจากนี้ วิธีการเตรียมเพื่อวางจำหน่ายก็มีผลต่อคุณภาพเช่นกัน ดังนั้น ควรตรวจสอบเสมอว่าสาหร่ายที่คุณซื้อหรือบริโภคในร้านอาหารมาจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ

หากต้องการซื้อนอริในบราซิล คุณสามารถดูได้ที่ ร้านค้า konbini ซึ่งมีนอริหลากหลายประเภทให้เลือก