Melon Pan - Découvrez le pain melon japonais

Le meron-pan [メロンパン], ou melon pan, est un pain sucré japonais qui a l’air de goûter le fruit… et, le plus souvent, ne le fait pas. Rond et moelleux à l’intérieur, il porte une fine croûte de biscuit striée comme l’écorce d’un melon — d’où le nom, même quand la pâte reste simplement beurrée et sucrée.

C’est tout le charme du contraste : une brioche enrichie sous une croûte légèrement grillée, parfois avec une pointe d’essence de melon, des pépites de chocolat, de la crème ou de la crème pâtissière. On le trouve dans les konbini, les boulangeries de quartier et les enseignes spécialisées partout au Japon — et dans la recette ci-dessous si vous voulez le même croustillant-moelleux à la maison.

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Pourquoi l’appelle-t-on pain melon ?

En japonais, pan (パン) vient du portugais pão — la même racine que pour presque tous les pains au Japon. Meron est tout simplement « melon », emprunté à l’anglais. Ensemble, les deux mots décrivent surtout l’apparence : le quadrillage de la couche biscuit rappelle la peau d’un melon musqué.

Le melon pan classique n’est pas traditionnellement aromatisé au melon. Les boulangeries ajoutent parfois de l’essence, une teinte verte, une garniture ou du chocolat pour varier, mais la version de base reste une brioche sucrée sous une coque croustillante et sucrée. Si vous attendiez un fruit et que vous avez croqué une pâte nature, c’est normal : le fruit est surtout dans le nom.

Comment le melon pan est devenu un classique des boulangeries

Le melon pan est populaire dans tout le Japon et se retrouve aussi à Taïwan, en Chine et ailleurs sous des formes de brioches sucrées proches. On part d’une pâte à pain enrichie, recouverte d’une fine couche de pâte biscuit qui cuit plus ferme et un peu plus sèche que certains cousins d’outre-mer.

Il n’existe pas une seule histoire d’origine reconnue. Historiens et boulangers avancent plusieurs pistes concurrentes : le boulanger arménien Ivan Sagoyan (Hovhannes Ghevenian) à l’Imperial Hotel de Tokyo après la Première Guerre mondiale ; des essais des années 1930 qui posaient une pâte type gâteau sur du pain ; et les brioches « Sunrise » (サンライズ) à croûte biscuit vendues dans l’ouest du Japon, notamment à Kobe. Ailleurs, la brioche ananas de Hong Kong est la comparaison du quotidien — le style japonais tend à être un peu plus léger, un peu plus sec, avec un dessus plus ferme qui s’effrite moins.

Les conchas mexicaines et d’autres pains sucrés à streusel partagent l’esprit d’une croûte sucrée, et certains historiens de l’alimentation relient ces familles de pains via des routes de migration. Dire que le melon pan « vient du Mexique » simplifie toutefois un parcours multiple et embrouillé. Plus sûr : le Japon a fait sienne cette brioche sous le nom de melon.

Le vocabulaire régional ajoute un autre rebond. Dans une partie du Kansai, du Chūgoku et de Shikoku, la brioche ronde à croûte biscuit que beaucoup appellent melon pan reste connue sous le nom de sunrise, tandis que « melon pan » peut désigner une forme plus allongée fourrée de pâte de haricots blancs ou de crème — le style associé à Hiroshima et Kure. Les noms voyagent ; les formes ne suivent pas toujours.

Aujourd’hui, on croise aussi des croûtes aux pépites de chocolat, des pâtes au matcha, des notes caramel, des fourrages crème ou pâtissière, et des melon pan « jumbo » vendus en snack de rue. Pour le contexte boulanger, voir notre guide des boulangeries du Japon et pains japonais. Les fans d’anime de cuisine peuvent aussi aimer nos 5 anime sur boulangerie et pâtisserie.

Recette du melon pan

Voici une recette maison en deux pâtes : la base de pain moelleux et la coque biscuit qui devient croustillante à la cuisson. Pesez les ingrédients si possible, bien refroidissez la pâte biscuit, et emballez chaque brioche avec douceur pour que le dessous reste surtout pain et le dessus garde son motif.

Ingrédients de la pâte

• 300 g de farine de blé pour pain
• 40 g de sucre
• 1 œuf moyen, puis de l’eau jusqu’à atteindre 200 g avec l’œuf
• 24 g de beurre mou
• 6 g de lait en poudre
• 6 g de levure sèche pour pain
• 5 g de sel

Ingrédients du biscuit

• 60 g de beurre non salé à température ambiante
• 85 g de sucre
• 40 g d’œuf battu
• 180 g de farine de blé
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• Pépites de chocolat (optionnel)
• Sucre granulé pour enrober

Mode de préparation du melon pan

1 — Commencez par la pâte du biscuit. Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez l’œuf en 2 ou 3 fois, en battant bien à chaque ajout. Tamisez la farine avec la levure chimique sur le mélange et remuez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si vous le souhaitez, incorporez les pépites de chocolat à la fin.

2 — Formez un cylindre et enroulez-le dans du film plastique.

3 — Placez-le au réfrigérateur au moins 30 minutes. Si la pâte n’est pas bien froide, elle collera et se déchirera au moment de l’étaler.

4 — Préparez la pâte à pain comme pour des petits pains enrichis. Suggestion : répartissez la farine dans deux bols. Dans l’un, le beurre et le sel ; dans l’autre, le reste des ingrédients. Dans le bol « humide », mélangez bien jusqu’à former des bulles et une masse élastique.

5 — Réunissez les deux bols et mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée.

6 — Déposez la pâte sur le plan de travail et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. N’ajoutez pas trop de farine : continuez jusqu’à ce qu’elle se détache des mains. Cela prend du temps, mais plus vous pétrissez, plus la mie sera moelleuse.

7 — Remettez la pâte dans le bol, couvrez-la et laissez fermenter environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégonflez légèrement pour faire sortir le gaz.

8 — Divisez la pâte en 12 portions (environ 50 g chacune). Formez des boules et laissez reposer 15 minutes.

9 — Sortez la pâte biscuit du réfrigérateur et divisez-la en 12 rondelles. Travaillez une rondelle à la fois et gardez le reste au froid.

10 — Aplatissez chaque rondelle entre deux films plastiques en un cercle d’environ 10 à 12 cm. Aplatissez un peu une boule de pain, reformez-la, placez-la au centre du disque biscuit et remontez les bords à l’aide du film du dessous. Attention : ne recouvrez pas tout le fond de biscuit — laissez la pâte à pain visible en bas.

11 — Faites des entailles en grille sur le biscuit et roulez le dessus dans le sucre granulé. Disposez les pièces sur une plaque en les espaçant.

12 — Laissez fermenter encore 20 à 30 minutes pendant que vous préchauffez le four à 200 °C.

13 — Enfournez environ 15 minutes ou jusqu’à légère dorure. Laissez tiédir un peu avant de croquer pour que la coque se fige et la mie finisse de se poser.

Si vous enchaînez sur une recette japonaise salée, jetez un œil à notre page sur l’okonomiyaki – crêpe japonaise.