Zaru soba: fideos fríos japoneses con salsa tsuyu

El Japón suele ser muy caluroso y húmedo en verano. Para combatir ese calor, varios platos tienen su versión fría. Uno de ellos es el famoso soba, un fideo de trigo sarraceno del que ya hablamos en otro artículo. El zaru soba es la forma más clara de entender por qué aquí el frío no es un atajo: es el punto del plato.

A primera vista puede parecer extraño comer un fideo frío o helado, pero el soba combina perfectamente con cualquier ambiente y con la salsa de inmersión. Fue una de las mayores delicias que comí en Japón, un plato simple, barato y popular entre los japoneses.

A diferencia de los fideos occidentales, la mayoría de los fideos japoneses se enjuagan con vigor bajo agua corriente fría. Eso los enfría y también elimina el exceso de almidón, que estropea el sabor. No basta con echar agua fría: hay que frotar y lavar el fideo a conciencia para que quede firme y limpio.

¿Qué es el zaru soba?

El nombre no viene de que el fideo esté frío. Zaru (ざる) es el cestillo de bambú para escurrir —parecido a un colador— donde se sirve el soba ya helado. Tomas un bocado, lo mojas aparte en la salsa y comes. El gesto se parece a mojar un sushi: el líquido no cubre el plato entero.

La salsa se llama mentsuyu, o simplemente tsuyu. Se hace con shoyu, mirin y dashi; en casa, mucha gente usa hondashi. Se puede comprar en botella lista o preparar en casa, con variaciones propias.

En la mesa suele ir con cebolleta picada y wasabi. A veces el plato se acompaña de tempura y entonces se conoce como tenzaru. Bukkake soba es otra presentación: el fideo frío llega en un tazón, ya con la salsa mezclada y algún ingrediente extra.

Mori soba y zaru soba: el nori

En las cartas de Japón aparecen los dos nombres y parecen el mismo plato. En la práctica de hoy, la diferencia más repetida es el nori: el zaru soba lleva tiras de alga por encima; el mori soba (もり蕎麦) se sirve liso, sin esa cobertura.

La línea se ha ido borrosa. En algunos locales los dos salen en el mismo cestillo y el zaru cuesta un poco más, residual de cuando se veía como la versión un poco más cuidada. Si el menú no aclara nada, pregunta; no es un error pedir mori si no quieres el alga.

Receta: cómo hacer zaru soba

Para 2 raciones. El agua de cocción no lleva sal: el sabor entra después, en la tsuyu. El soba seco de supermercado casi siempre lleva algo de trigo; si buscas 100 % de alforjón, el paquete suele decir ju-wari (十割).

Ingredientes para el soba

• 200 g de fideos soba secos (unos 100 g por persona);

Opcional, para servir:

• Cebolleta picada;
• Hojas de nori cortadas en tiras;
• Wasabi;
• Daikon rallado y bien escurrido, si lo tienes.

Para la salsa tsuyu (versión casera rápida):

• 2 vasos de agua (unos 400 ml);
• 2 cucharadas soperas de salsa de soja (shoyu);
• 1 cucharada de mirin;
• 1 cucharada de postre de hondashi;
• 1 cucharadita de azúcar;
• 2 pizcas de ajinomoto o sal al gusto;

Si encuentras kaeshi (base concentrada de shoyu y mirin), basta con mezclarlo con hondashi o con un poco de dashi. En tiendas japonesas, el atajo es un mentsuyu embotellado: se diluye con agua helada —en general, 1 parte de salsa por 3 de agua— y se prueba.

Preparación

1. Mezcla los ingredientes de la tsuyu y hiérvelos a fuego medio. Apaga, deja enfriar y mételos un rato en la nevera.
2. Cuece el soba en abundante agua, sin sal, el tiempo del paquete. Antes de escurrir, reserva un cazo del agua de cocción: es el sobayu (蕎麦湯).
3. Escurre, enjuaga bajo el chorro frío y frota los fideos con las manos hasta que el agua salga limpia. Pásalos 20 o 30 segundos por agua con hielo, escurre bien y colócalos en un zaru, un colador o un plato plano.
4. El nori puede ir encima del fideo, en el último momento, para que no se ablande. Cebolleta y wasabi, en platitos aparte.

Cómo se come (y qué hacer con el sobayu)

Coge un bocado con palillos, moja solo la mitad en la tsuyu y come. La salsa está concentrada a propósito: si sumerges todo el manojo y lo dejas ahí, el soba se carga de sal y pierde el aroma a trigo sarraceno. Añade cebolleta o wasabi a la salsa poco a poco, no de golpe.

Al terminar los fideos, vierte el sobayu caliente en lo que quede de tsuyu y bébelo como un caldo corto. En las tiendas de soba de Japón es el cierre habitual: aprovecha el almidón y el sabor que se quedó en el agua.

El zaru soba no es el único fideo frío de Japón. Hay versiones de udon y de ramen fríos, y el hiyashi chuka cubre otro recorte, con verdura y una salsa más agridulce. El kogashi ramen va al extremo contrario, con el fuego a la vista. ¿Qué te parece el zaru soba? Si ya lo probaste, el detalle que más cambia el plato suele ser el enjuague: sin esa friega, el fideo queda pastoso y la tsuyu no se nota igual.