Zaru Soba: macarrão frio japonês com molho tsuyu

O Japão costuma ser muito quente e úmido no verão. Para combater esse calor, diversos pratos ganham versão fria. Um deles é o famoso soba, o macarrão de trigo sarraceno. O zaru soba é a versão gelada: a massa no cesto, o molho à parte, o mergulho fio a fio.

À primeira vista parece estranho comer macarrão frio. A massa do soba, porém, combina com o clima e com o molho de imersão. Foi uma das maiores delícias que eu comi no Japão: um prato simples, barato e popular entre os japoneses.

Diferente do macarrão ocidental, a maioria das massas japonesas costuma ser enxaguada vigorosamente em água corrente fria. Isso esfria o fio e tira o excesso de amido, que deixa a textura pastosa e o sabor apagado. Não basta jogar água gelada: é preciso esfregar e lavar o macarrão de verdade.

Sumário 6

O que é zaru soba?

O nome não vem do fato de o prato ser frio. Zaru (ざる) é o cesto de drenagem de bambu, parecido com uma peneira, onde a massa escorre. Você pega o quanto vai comer e mergulha no molho — o gesto lembra o sushi no shoyu, só que o molho é outro.

Esse molho se chama mentsuyu, ou só tsuyu. A base é shoyu, mirin e dashi; nas receitas caseiras no Brasil, o atalho comum é o hondashi. Dá para comprar o mentsuyu pronto na garrafa ou fazer em casa, com variações de doçura e de peixe.

O prato pode vir com cebolinha, wasabi e tiras de nori. Quando o acompanhamento é tempura, vira tenzaru (天ざる). Já o bukkake soba é o primo da tigela: a massa fria chega já com o molho misturado e alguns ingredientes por cima, sem o ritual do mergulho.

Zaru soba e mori soba

No cardápio, mori soba (もり蕎麦) e zaru soba parecem o mesmo soba frio no cesto. A diferença prática de hoje: o zaru leva nori picado por cima; o mori, em geral, não. Houve distinções históricas de bandeja e de preço; o que o olho pega no restaurante é o nori.

Como comer zaru soba

O tsuyu é concentrado de propósito. O jeito clássico é pegar um feixe de massa, mergulhar só cerca de um terço no copinho — o soba-choko — e puxar o resto. Se molhar o feixe inteiro, o shoyu tapa o gosto do trigo sarraceno. Puxar o fio com um slurp curto é o normal no Japão: refresca a massa e solta o aroma do trigo sarraceno.

Cebolinha e wasabi entram no molho aos poucos, não de uma vez. O nori já vem sobre a massa; não precisa misturar tudo no copo no primeiro gole.

No fim da refeição, muitos restaurantes trazem uma chaleirinha com sobayu (蕎麦湯): a água turva em que o soba cozinhou. Despeja-se no tsuyu que sobrou e bebe-se como um caldo quente. É o fecho tradicional, e o jeito de aproveitar o molho até o fim.

Receita de zaru soba

Não há mistério de chef: cozinhar o soba, lavar bem, escorrer no cesto e mergulhar. A receita abaixo rende 2 porções, no estilo caseiro com hondashi. Se usar mentsuyu de garrafa, dilua com água bem fria na proporção do rótulo — cada marca concentra diferente.

Ingredientes (2 porções)

• 1 pacote de macarrão soba (cerca de 200 g)

Opcional, para servir:

• Cebolinha picada
• Folhas de nori cortadas em tiras
• Wasabi

Molho tsuyu

• 2 copos de água
• 2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
• 1 colher (sopa) de mirin
• 1 colher (sobremesa) de hondashi
• 1 colher (chá) de açúcar
• 2 pitadas de ajinomoto ou sal a gosto

Se você achar kaeshi (o concentrado de shoyu, mirin e açúcar), basta misturar com dashi ou hondashi e diluir com água fria até o ponto de mergulho.

Modo de preparo

1. No molho: junte água, shoyu, mirin, hondashi, açúcar e o ajinomoto ou sal. Leve ao fogo médio até ferver de leve. Deixe esfriar e leve à geladeira.
2. Ferva bastante água numa panela grande, sem sal. Cozinhe o soba no tempo da embalagem, mexendo no começo para os fios não grudarem.
3. Antes de escorrer, reserve um pouco da água do cozimento se quiser o sobayu no fim.
4. Escorra e lave o macarrão em água corrente fria, esfregando com as mãos até o amido sair. Se quiser mais firmeza, passe depressa por água com gelo e escorra bem.
5. Monte a massa no zaru ou numa peneira. Polvilhe o nori. Sirva o tsuyu em copinhos, com cebolinha e wasabi à parte.

A cebolinha fica melhor num recipiente separado, para cada um colocar no molho na hora. O nori pode ir misturado à massa antes de servir.

Zaru soba não é o único macarrão frio do Japão. Há versões de udon gelado e pratos de verão como o hiyashi chuka. O que você acha do zaru soba? Já teve a chance de experimentar?