Yakisoba: origen, curiosidades y receta

Probablemente ya comiste o al menos oíste hablar del yakisoba (焼きそば). La palabra significa, literalmente, «fideos fritos»: trigo en una plancha caliente, repollo en la mezcla y una salsa marrón que huele a puesto de festival aunque lo hagas lejos de Japón.

No me preguntes por qué en portugués tuvo que añadir una S y escribir yakissoba. En Japón el plato es yakisoba, y esos fideos no son el soba de trigo sarraceno que mucha gente imagina al oír el nombre. Dejamos las dos grafías porque esa S extra se pegó al plato en Brasil… y a un montón de paquetes fuera de Japón.

El origen del yakisoba en Japón

El yakisoba es un plato japonés. El fideo de la sartén es trigo al estilo chino — chūkamen (中華麺) —, de la misma familia que el ramen, no un tazón de soba de trigo sarraceno. Ese fideo de trigo se hizo familiar en Japón cuando restaurantes chinos y puestos de fideos chinos se extendieron por ciudades portuarias; los japoneses acabaron salteándolo a su manera.

El plato de salsa que hoy reconocemos es más tardío. Después de 1945 el yakisoba era comida barata, rápida y que llenaba. Con la harina cara, los cocineros estiraban poco fideo con mucho repollo picado, lo salteaban o lo pasaban al vapor y lo remataban con salsa inglesa o con shoyu. El repollo no era adorno: era cómo alimentar a más gente cuando faltaba harina.

Al principio, sal y soja se diluían con el agua del repollo. Por eso se impuso una salsa más densa, de familia Worcestershire —la que en muchos países se llama salsa inglesa—. La botella de «salsa yakisoba» del supermercado llegó después, cuando ese sabor ya se había pegado. El atajo es la botella; el método viejo sigue siendo salsa marrón y fuego que agarre.

Curiosidades sobre el yakisoba

A pesar de que yakisoba lleva soba en el nombre, el fideo de la receta japonesa no es trigo sarraceno. En japonés antiguo, soba también podía significar simplemente «fideo». Si cambias el chūkamen por udon, el plato pasa a llamarse yakiudon: la misma idea, más masticable, habitual en Kyushu cuando el fideo chino era más difícil de encontrar.

El chow mein chino se parece en el plato. La versión japonesa no suele ser un salteado de soja y jengibre: tira a salsa Worcestershire, un poco dulce, más oscura que un glaseado de shoyu. El repollo casi siempre está. Brócoli y coliflor aparecen en versiones de supermercado y en recetas caseras de fuera de Japón; no son lo habitual de un festival.

En la plancha japonesa habitual van cerdo (a menudo panceta), repollo, cebolla, zanahoria y brotes de soja. Pollo, camarón y calamar también entran. La ternera es más experimento de casa que hábito de puesto. Al final llegan aonori (alga verde en polvo), beni shōga (jengibre encurtido rojo), a veces katsuobushi y un hilo de mayonesa japonesa. Esa salsa es prima de la que se usa en el okonomiyaki.

Los japoneses también metieron el yakisoba en un pan estilo hot dog. Puede parecer extraño, pero tuve la oportunidad de probarlo y me pareció rica esa combinación de masa con masa: más snack de festival que sándwich para pensárselo demasiado. Si te interesa esa cultura del pan relleno, ya escribimos sobre sándwiches japoneses.

Algunas ciudades lo tratan como orgullo local. Fujinomiya, en Shizuoka, es conocida por un fideo más masticable y un toque de dashi de sardina; Yokote, en Akita, lo corona con huevo frito. No hace falta un mapa de cada estilo para cocinar una sartén decente. Hace falta la familia de la salsa, repollo y calor.

Cómo preparar un yakisoba

Esta es una versión casera del plato de puesto japonés, no el salteado cargado de brócoli con el que mucha gente creció. Las recetas se mueven; el esqueleto no: soltar el fideo al vapor, saltear cerdo y verdura en caliente y bañar con salsa al final para que la sartén no se convierta en estofado.

Ingredientes (2–3 raciones)

• 400 g de fideos de yakisoba al vapor (chūkamen; los paquetes al vacío de tienda japonesa, no el ramen instantáneo de sopa si puedes evitarlo);
• 1 cucharada de aceite;
• 150–200 g de panceta o paleta de cerdo en tiras finas;
• ¼ de un repollo pequeño, picado;
• 1 cebolla en láminas;
• 1 zanahoria en tiras finas;
• un puñado de brotes de soja (opcional);
• 4–5 cucharadas de salsa de yakisoba (de botella, o la mezcla de abajo);
• pimienta negra;
• aonori, beni shōga y mayonesa para terminar.

Preparación

• 1. Si el fideo viene en bloque apretado, caliéntalo con un poco de aceite y suéltalo con cuidado. No lo hiervas como pasta italiana salvo que el paquete lo pida: el chūkamen al vapor ya está cocido.
• 2. En una sartén ancha o sobre plancha, dora el cerdo hasta que suelte grasa y tome color. Sazona con pimienta.
• 3. Añade cebolla y zanahoria, luego el repollo y los brotes. Busca un poco de tostado, no un montón al vapor.
• 4. Vuelve a meter los fideos, vierte la salsa por el borde y mezcla hasta que cada hebra quede cubierta. Prueba. Si el repollo aguó el conjunto, un chorrito más de salsa.
• 5. Sirve caliente. Remata con aonori y jengibre encurtido. Cómetelo antes de que repose y se ablande.

Si solo encuentras fideo chino de trigo seco, cuécelo corto de punto, escúrrelo bien y saltéalo a fuego alto para que el agua sobrante no convierta la salsa en caldo.

Receta de la salsa de yakisoba

La salsa japonesa de botella es prima de la Worcestershire: más afrutada y más espesa que la inglesa sola. Si no tienes la botella, esta mezcla de despensa se acerca al mismo barrio.

• 3 cucharadas de salsa Worcestershire (salsa inglesa);
• 1 cucharada de salsa de ostras;
• 1 cucharada de kétchup;
• 1 cucharada de salsa de soja (shoyu);
• 1 cucharadita de azúcar;

Remueve hasta que se disuelva el azúcar. Prueba antes de que toque la sartén: hay marcas de Worcestershire más ácidas y kétchups más dulces. Esta no es la salsa de soja con almidón que aparece en muchas recetas caseras fuera de Japón; esa tiene su encanto, pero no es lo que el puesto está sirviendo allí.

Si creciste con la S extra en la etiqueta, sigue cocinando la versión que te gusta. Solo ten claro qué plato querías copiar: el de festival es repollo, cerdo, fideo de trigo y esa salsa marrón que se pega.