Zaru Soba – kalte Soba-Nudeln mit Eintauchsoße

Der Sommer in Japan ist meist sehr heiß und feucht. Um sich gegen diese Hitze zu wehren, gibt es viele Gerichte in einer kalten Version. Eines davon ist das berühmte Soba, ein Nudelgericht aus Buchweizen, über das wir bereits in einem anderen Artikel gesprochen haben. Heute sprechen wir speziell über Zaru Soba, kalte Buchweizennudeln, die man in eine würzige Soße tunkt. Auf den ersten Blick mag es seltsam erscheinen, kalte Nudeln zu essen, aber die Soba-Nudel passt perfekt zu dieser Hitze und zur Eintauchsoße. Es war eine der größten Delikatessen, die ich in Japan gegessen habe – ein einfaches, günstiges und bei den Japanern beliebtes Gericht. Im Gegensatz zu westlichen Nudeln werden die meisten japanischen Nudeln in der Regel in kaltem fließendem Wasser kräftig gespült. Dadurch kühlen sie ab und der überflüssige Stärkeanteil, der den Geschmack negativ beeinflusst, wird entfernt. Es reicht nicht, kaltes Wasser darüber zu gießen; man muss die Nudeln reiben und gründlich waschen, sonst kleben sie und nehmen die Soße schlechter an.

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Warum heißen die kalten Nudeln Zaru Soba?

Die japanischen kalten Nudeln heißen Zaru Soba nicht, weil sie kalt sind. Zaru (ざる) ist der Name eines aus Bambus gefertigten Siebs, in dem die kalten Soba-Nudeln üblicherweise serviert werden. Die Nudeln liegen auf dem Zaru, man nimmt sich mit den Stäbchen, was man essen möchte, und tunkt sie separat in die Soße – ähnlich wie man Sushi in Sojasauce taucht. Das Sieb hat einen praktischen Sinn: überschüssiges Wasser tropft ab, die Nudeln liegen nicht im eigenen Saft. In vielen Soba-Läden gilt eine einfache Unterscheidung: mit dünnen Nori-Streifen auf den Nudeln heißt das Gericht Zaru Soba, ohne Nori oft Mori Soba. Die Grenze ist nicht überall gleich scharf, aber wer in Japan die Speisekarte liest, stolpert genau über diese beiden Namen. Die Soße, in die Zaru Soba getaucht wird, heißt Mentsuyu. Sie wird aus Sojasauce (Shoyu), Mirin (süßem Reiswein zum Kochen) und Dashi hergestellt – zu Hause reicht oft Hondashi, die Instant-Fischbrühe. Die Mentsuyu, liebevoll nur Tsuyu genannt, kann man fertig in der Flasche kaufen oder selbst anrühren. Fertige Flaschen sind in japanischen Küchen völlig normal; man verdünnt sie nach Anleitung, weil das Konzentrat sonst zu salzig ist. Sie kann mit Frühlingszwiebeln oder Wasabi serviert werden. Manchmal kommt Tempura dazu, dann heißt das Gericht Tenzaru. Bukkake ist der Name für kalte Soba-Nudeln, die in einer Schüssel bereits mit vermischter Soße und ein paar Zutaten serviert werden – also ohne Tunk-Ritual.

Rezept: Wie macht man Zaru Soba?

Zutaten für 2 Portionen

• 200 g getrocknete Soba-Nudeln (oft eine Packung mit zwei Bündeln);

Optional dazu:

• Gehackte Frühlingszwiebeln;
• In Streifen geschnittene Nori-Blätter;
• Wasabi

Für die Tsuyu-Soße (fertig zum Tunkern, nicht als Konzentrat):

• 2 Tassen Wasser (etwa 480 ml);
• 2 Esslöffel Sojasauce (Shoyu);
• 1 Esslöffel Mirin;
• 1 Teelöffel Hondashi;
• 1 Teelöffel Zucker;
• 2 Prisen Ajinomoto oder Salz nach Geschmack;

Falls Sie Kaeshi finden – die konzentrierte Mischung aus Sojasauce, Mirin und Zucker –, einfach mit Dashi oder Hondashi verdünnen. Das ist der Weg, den viele Soba-Köche gehen, statt alles in einem Topf zu improvisieren.

Zubereitung

Zuerst die Soße: alle Zutaten bei mittlerer Hitze aufkochen, bis sich der Zucker löst, dann vom Herd nehmen und gut kalt stellen. Kalte Tsuyu ist der Punkt; lauwarme Soße macht aus dem Sommergericht schnell eine lauwarme Enttäuschung. Das Nudelwasser nicht salzen – anders als bei italienischer Pasta. Soba nach Packungsangabe kochen, meist drei bis fünf Minuten, und zwischendurch umrühren, damit die Stränge nicht verkleben. Vor dem Abgießen eine Kelle Kochwasser aufheben: das ist das Sobayu, das später noch gebraucht wird. Die Nudeln in ein Sieb geben und unter kaltem, fließendem Wasser abreiben, bis keine schleimige Stärke mehr zu fühlen ist. Gut abtropfen lassen und auf einem Bambuszaru oder einem flachen Teller anrichten. Nori-Streifen können direkt über die Nudeln. Frühlingszwiebeln und Wasabi besser separat servieren, damit jeder selbst in die Soße rührt.

So isst man Zaru Soba

Wasabi und Frühlingszwiebeln in die eigene Schale Tsuyu rühren, nicht über den ganzen Nudelhaufen. Mit den Stäbchen nur das untere Ende der Nudeln in die Soße tunken – die Tsuyu ist absichtlich kräftig. Wer die Stränge komplett ertränkt, schmeckt vor allem Salz und kaum noch den Buchweizen. In manchen Läden liegt noch geriebener Daikon daneben; er mildert die Soße, ohne sie süß zu machen. Am Ende der Mahlzeit kommt in vielen Läden eine kleine Kanne mit dem heißen Sobayu. Man gießt es in die restliche Soße und trinkt die Mischung wie eine leichte Suppe. Das ist kein Extra-Tee und kein Trick für Touristen; es gehört zum Soba-Essen dazu. Zaru Soba ist nicht die einzige kalte Nudel in Japan. Es gibt Versionen von kaltem Udon und auch Hiyashi Chuka, die chinesisch inspirierten kalten Nudeln des Sommers. Zaru Soba bleibt das sparsamste von ihnen: wenig Zutaten, viel Buchweizen, und die Hitze draußen darf draußen bleiben.