자루 소바 - 쯔유에 찍어 먹는 차가운 메밀면

일본은 여름이 덥고 습한 날이 많다. 그래서 국수도 차갑게 내는 버전이 따로 생긴다. 그중 하나가 유명한 소바, 우리가 다른 글에서 다룬 메밀국수를 식혀 내는 자루 소바다. 보통은 맛있는 쯔유에 찍어 먹는 차가운 면이다.

처음에는 찬 국수를 소스에 찍어 먹는 일이 이상하게 느껴질 수 있다. 그런데 소바 면은 그 온도에서 메밀 향이 살아나고, 쯔유와도 잘 맞는다. 일본에서 제가 먹어 본 가장 기분 좋았던 한 그릇이기도 하고, 재료만 있으면 집에서도 부담 없이 만들 수 있다.

서양의 파스타와 달리 일본 면은 대부분 흐르는 찬물에 세게 헹군다. 면을 식히고, 맛에 방해가 되는 전분을 씻어 내기 위해서다. 찬물만 끼얹어서는 부족하고, 손으로 문질러 씻어야 식감이 살아난다.

자루 소바는 차가운 면의 다른 이름일까?

일본의 차가운 소바를 자루 소바라고 부르지만, 그 말 자체가 ‘차가운 국수’라는 뜻은 아니다. 자루(ざる)는 대나무로 만든 채반, 물을 빼는 소쿠리를 가리킨다. 식힌 소바를 그 위에 올려 두고, 한 입씩 집어 따로 담긴 소스에 찍어 먹는다. 스시를 간장에 찍는 손동작과 비슷하다.

같은 차가운 소바라도 메뉴판에 모리 소바(もりそば)와 자루 소바가 나란히 있을 때가 있다. 둘 다 채반에 올리고 쯔유에 찍어 먹는다. 요즘 가게에서 가장 흔히 보는 차이는 김이다. 자루 소바는 채 썬 노리를 면 위에 올리고, 모리 소바는 김 없이 면만 낸다.

찍어 먹는 소스는 멘츠유(麺つゆ)라고 부른다. 간장, 미림, 혼다시(생선 다시)를 기본으로 한다. 줄여서 쯔유라고도 부르는 이 소스는 병에 든 것을 사도 되고, 집에서 짧게 끓여도 된다.

파나 와사비를 곁들이는 집이 많다. 덴푸라를 함께 내면 텐자루가 되고, 소스를 면에 끼얹어 그릇에 내는 쪽은 붓카케 소바다.

자루 소바, 어떻게 먹을까?

젓가락으로 한 입 분량의 면을 집어 쯔유에 면을 통째로 담그지 말고, 끝의 3분의 1 정도만 적신다. 소스가 메밀 향을 덮지 않게 하려는 습관이다. 파와 와사비는 처음부터 쯔유에 다 풀어 넣기보다, 먹을 때마다 조금씩 더하는 편이 간이 흐려지지 않는다.

일본에서는 소바를 후루룩 소리를 내며 먹어도 실례가 아니다. 공기와 함께 면을 들이마시면 메밀 향이 더 잘 난다고 본다.

면을 다 먹고 나면 작은 주전자에 뿌연 뜨거운 물이 따라 나오는 집이 많다. 그게 소바유(そば湯)다. 면을 삶은 물을 남겨 둔 것으로, 남은 쯔유에 부어 국물처럼 마신다. 집에서도 면을 삶고 난 물을 조금 받아 두면 같은 마무리를 할 수 있다.

집에서 만드는 자루 소바

소바 재료 (2인분)

• 건조 소바 약 200g (1인분 100g 전후, 봉지 표시 기준);

선택:

• 다진 파;
• 가위로 채 썬 노리;
• 와사비

쯔유 소스 재료

• 물 2컵;
• 간장 2큰술;
• 미림 1큰술;
• 혼다시 1작은술;
• 설탕 1작은술;
• 아지노모토 또는 소금, 기호에 따라 두 꼬집;

가에시(간장·미림을 진하게 끓인 베이스)가 있으면 다시만 섞어도 쯔유가 된다. 시판 멘츠유를 쓸 때는 병의 희석 비율을 따른다. 찍어 먹는 쯔유는 보통 농축액 1에 차가운 물 2~3 정도에서 간을 본다.

소바를 삶아 체에 올리고 쯔유에 찍어 먹으면 끝이다. 파를 넣을 거면 따로 작은 접시에 내는 편이 낫다. 쯔유는 중불에서 재료를 섞어 한소끔 끓인 뒤, 냉장고에서 차갑게 식힌다. 노리는 내기 직전에 면 위에 뿌린다.

조금 더 또렷하게 하면 이렇게 간다. 큰 냄비에 소금 없이 물을 끓이고 봉지 시간대로 면을 삶는다. 이때 소바유를 한두 컵 남겨 둔다. 체에 밭쳐 흐르는 찬물에 전분이 빠질 때까지 문질러 헹구고, 얼음물에 잠깐 담갔다가 물기를 뺀다. 채반에 올리고 노리를 뿌린 다음, 쯔유는 개인 컵에 나눠 담는다.

자루 소바만 차가운 면은 아니다. 우동도 차게 내고, 여름이면 히야시추카처럼 면을 식혀 내는 요리가 따로 있다. 우동은 밀가루 면이라 메밀 향은 없지만, 같은 쯔유 계열로 찍어 먹을 수 있다.

자루 소바는 어떤가요? 이미 먹어 봤다면 쯔유를 얼마나 묻히는지, 소바유까지 마시는지에 따라 같은 면도 꽤 달라진다.