Kogashi ramen: el tazón de miso chamuscado de Hakata

¿Sabías que existe un ramen que se prende fuego de verdad? Hoy hablamos del kogashi ramen, el que la gente llama ramen de fuego. Kogashi puede significar quemado o tostado. El detalle que el video suele recortar es qué parte del plato es la que arde.

Existen miles de variedades de ramen en Japón. El de Gogyo se hizo famoso porque el chef incendia el tare en un wok y lo vuelca sobre el tazón: los fideos no salen carbonizados; el negro viene de esa salsa. Mi amigo Rodrigo Coelho comió ahí cuando la casa de Nishi-Azabu, a un paso de Roppongi, todavía estaba abierta: local espacioso, aperitivos, sake, más izakaya que mostrador de tres minutos.

Qué se quema (y qué no) en el kogashi ramen

En la cocina, no en tu mesa, calientan grasa de cerdo en un wok hasta unos 300 °C. Cuando el aceite está listo, entra el tare de miso o de shoyu. Ahí sí hay llama y humo. Unos segundos de más y el sabor se pone amargo; unos segundos de menos y no hay kogashi. Después cae un caldo de pollo, un chintan más claro que un tonkotsu de horas y horas, y el tazón sale casi negro.

El resultado no es un fideo chamuscado. Es una sopa ahumada, un poco amarga, con el dulzor de una salsa caramelizada. Encima suelen ir dos lonchas de chashu, col, medio huevo, narutomaki y nori. Si te gusta el ramen de miso o de shoyu de toda la vida, este es el mismo lenguaje con un acento a carbón.

Gogyo, Shigemi Kawahara y Hakata

Quien armó este estilo fue Shigemi Kawahara, el mismo nombre detrás de Ippudo, en Hakata, en el año 2000. Fukuoka ya era capital oficiosa del tonkotsu; Gogyo nació como otra casa del grupo: ramen para cerrar la noche, pero también robata, aperitivos y copa. El kogashi no es un caldo de pueblo milenario. Es una idea de cocina de principios de siglo, con wok chino y termómetro.

La sucursal de Tokio estaba en Nishi-Azabu 1-4-36, a minutos de Nogizaka y Roppongi. El local era espacioso, con carta de sake y shochu, sin esa presión de sorber y salir corriendo. Esa tienda ya cerró. Hubo otras Gogyo en Kioto y en Hakata; un texto de hace una década no sirve de horario. Si viajas ahora, confirma en Tabelog o en la casa actual antes de cruzar la ciudad por un tazón negro.

El ramen de fuego de Kioto no es kogashi

Una de las confusiones más repetidas mezcla Gogyo con Menbaka Ichidai, en Kioto. Allí el espectáculo sí es en la mesa: el personal vierte aceite hirviendo sobre una montaña de cebolleta kujo-negi y sale una llama alta. El caldo es otro, el gesto es otro, y el fideo no se “quema” en un wok. Menbaka es un show de cebolla y aceite; kogashi es tare chamuscado en cocina.

Por eso decir que “el fideo se quema” queda corto. Los fideos aguantan el calor; lo que cambia el plato es la salsa tostada.

Fuego en otros platos, no solo en el ramen

La idea de flambear no es exclusiva de Gogyo. En el teppanyaki la plancha suelta llamaradas de grasa; el hotate (vieira) a veces llega con alcohol encendido. Son otros gestos, otros sabores. El kogashi se parece más a un wok de restaurante chino que a un plato que prende delante de la cámara.

Si te da por comparar fideos, el soba vive en otro barrio del menú: trigo sarraceno, caldo más ligero, menos teatro. Y si el tazón de kogashi se acaba demasiado rápido, el kaedama es el extra de fideo que pides sin repetir toda la sopa, útil cuando el caldo negro todavía está caliente.

El kogashi ramen no es un truco de video. Es un tare que se pasa de punto a propósito, un caldo de pollo que sale negro y un restaurante que, en Tokio, ya no está donde estaba. Si lo pruebas, pide miso o shoyu según el día: el miso suele ir más denso; el shoyu, más pulido. Y no esperes que te incendien el tazón delante de la cámara. Eso, si lo quieres, es otra casa y otra ciudad.