Zaru Soba — Mie dingin Jepang dengan saus celup

Jepang biasanya sangat panas dan lembab di musim panas. Untuk melawan panas itu, banyak hidangan punya versi dinginnya. Salah satunya adalah soba, mie dari gandum buckwheat yang sudah kita bahas di artikel lain.

Pertama kali mungkin terasa aneh: mie dingin — hampir dingin sekali — lalu dicelup ke saus di cangkir terpisah. Tapi adonan soba justru cocok dengan suhu itu. Zaru soba jadi salah satu kenikmatan paling sederhana, murah, dan populer yang saya makan di Jepang.

Berbeda dengan mie Barat, mie Jepang untuk sajian dingin biasanya dibilas kuat di bawah air mengalir. Bukan cuma supaya dingin. Bilas itu menggosok sisa pati di permukaan; kalau tertinggal, mie jadi lengket dan rasanya kurang bersih. Menuang air dingin saja tidak cukup: perlu mengucek pelan sampai airnya jernih.

Daftar isi 7

Apa itu zaru soba?

Nama zaru soba (ざるそば) tidak datang dari suhu mie. Zaru adalah keranjang atau saringan bambu tempat soba dingin ditiriskan. Mie disusun di atas zaru; Anda ambil sejumput, lalu celup ke saus di cangkir kecil. Gerakannya mirip mencelup sushi ke shoyu, hanya sausnya lebih pekat.

Saus celup itu disebut mentsuyu (めんつゆ), atau singkatnya tsuyu (つゆ). Basisnya shoyu, mirin, dan dashi. Di rumah dashi sering dari hondashi; di restoran dari katsuobushi dan kombu. Ada botol siap pakai di toko Jepang. Kalau Anda punya kaeshi — konsentrat shoyu, mirin, dan sake — cukup campur dengan dashi. Saus untuk celup lebih kental dari kuah panci, jadi jangan rendam seluruh jumput mie.

Pelengkap klasik: daun bawang iris tipis dan sedikit wasabi. Kalau ada tempura di sampingnya, hidangan itu jadi tenzaru. Bukkake soba dingin lain: mie sudah di mangkuk dan saus dituang di atasnya, bukan dicelup.

Zaru soba dan mori soba

Di menu restoran, zaru soba dan mori soba sering kelihatan hampir sama: keduanya mie dingin dengan saus celup. Bedanya yang paling sering kelihatan ada di nori. Zaru soba biasanya ditaburi nori iris tipis (kizami nori); mori soba lebih polos. Nama zaru tetap merujuk ke keranjang bambu. Tiap toko bisa memakai istilah ini sedikit berbeda, jadi lihat piringnya, bukan hanya tulisan di papan.

Cara makan zaru soba

Masukkan sedikit daun bawang dan wasabi ke cangkir saus, sesuaikan selera — jangan tuang semua sekaligus. Ambil sejumput mie dengan sumpit, celup bagian bawahnya saja, lalu slurp. Sausnya pekat; kalau seluruh jumput tenggelam, yang terasa hanya asin, bukan aroma soba.

Di akhir, restoran soba sering mengantar sobayu (蕎麦湯): air panas sisa merebus mie. Tuang ke sisa tsuyu di cangkir, minum sebagai kuah ringan. Itu bagian yang sering terlewat orang yang baru pertama kali pesan.

Resep zaru soba

Untuk 2 porsi.

Bahan mie

• 1 bungkus mie soba kering (sekitar 200 g);

Opsional:

• Daun bawang iris tipis;
• Nori dipotong memanjang (kizami nori);
• Wasabi.

Untuk saus tsuyu

• 2 gelas air;
• 2 sendok makan kecap asin Jepang (shoyu);
• 1 sendok makan mirin;
• 1 sendok makan hondashi (atau dashi bubuk);
• 1 sendok teh gula;
• Garam secukupnya.

Kalau Anda menemukan kaeshi, campurkan dengan hondashi atau dashi, lalu encerkan dengan air dingin sampai rasanya pas untuk celup. Botol mentsuyu siap pakai juga cukup: ikuti takaran di label, biasanya sekitar 1 bagian saus kental berbanding 3 bagian air dingin untuk celup.

Cara membuat

Rebus saus: campur air, shoyu, mirin, hondashi, dan gula. Didihkan sebentar di api sedang, lalu dinginkan di kulkas. Saus celup harus dingin.

Rebus mie soba di panci besar berisi air mendidih, tanpa garam — beda dengan pasta. Air yang sedikit bikin helai saling nempel dan matangnya tidak merata; air yang banyak juga menahan pati supaya kuah rebusan tidak cepat kental. Aduk di awal supaya helai tidak lengket. Ikuti waktu di kemasan, biasanya 4–6 menit; jangan sampai lembek. Angkat segera: sisa panas di panci masih memasak mie. Sebelum ditiriskan, sisakan 1–2 mangkuk air rebusan: itu sobayu.

Tiriskan, lalu bilas di air dingin mengalir sambil mengucek pelan sampai patinya hilang. Boleh celup sebentar ke air es, lalu tiriskan benar-benar. Mie yang masih basah akan mengencerkan saus.

Tata mie di zaru atau saringan. Tabur nori di atasnya kalau mau sajian zaru. Sajikan daun bawang dan wasabi terpisah. Nori juga bisa dicampur ke mie sebelum disaji.

Zaru soba bukan satu-satunya mie dingin di Jepang. Ada versi udon dan ramen dingin, plus hidangan seperti Hiyashi Chuka. Kalau Anda sudah mencoba zaru soba, coba juga tenzaru atau bukkake: rasanya sama-sama dingin, tapi ritme makannya beda.