ซารุโซบะ: โซบะเย็นจิ้มสึยุบนตะกร้าไม้ไผ่

ญี่ปุ่นมักจะร้อนและชื้นมากในฤดูร้อน เพื่อรับมือกับอากาศแบบนี้ อาหารหลายจานเลยมีเวอร์ชันเย็น หนึ่งในนั้นคือ โซบะ ซึ่งเป็นเส้นที่ทำจากแป้งบัควีทที่เราเคยเล่าไว้แล้ว จานที่อยากโฟกัสคือ ซารุโซบะ เส้นเย็นจัดที่จิ้มกับซอสอร่อย แทนที่จะแช่อยู่ในน้ำซุปร้อน

ตอนแรกกินเส้นก๋วยเตี๋ยวเย็นดูแปลก แต่โซบะเข้ากับซอสจิ้มได้ดี มันเป็นหนึ่งในความอร่อยที่สุดที่ฉันกินในญี่ปุ่น จานเรียบง่าย ราคาไม่แพง และคนญี่ปุ่นกินกันเป็นปกติ

แตกต่างจากเส้นแบบตะวันตก เส้นญี่ปุ่นหลายชนิดต้องล้างในน้ำเย็นไหลแรง ทั้งเพื่อทำให้เย็นและเพื่อเอาแป้งส่วนเกินที่ทำให้เส้นเละออก การเทน้ำเย็นผ่านๆ ไม่พอ ต้องขัดและล้างเส้นจริงๆ รสชาติเส้นถึงจะสะอาด

สารบัญ 6

ซารุโซบะคืออะไร — ชื่อมาจากตะกร้า ไม่ใช่จากความเย็น

เส้นเย็นญี่ปุ่นจานนี้เรียกว่าซารุโซบะไม่ใช่เพราะมันเย็น ซารุ (ざる) คือตะกร้าหรือกระชอนไม้ไผ่ที่เส้นวางอยู่ น้ำส่วนเกินไหลลงจานรอง เส้นจึงไม่แฉะ ใช้ตะเกียบคีบคำพอดีแล้วจิ้มซอสแยก คล้ายจิ้มซูชิในโชยุ มากกว่าการซดบะหมี่ในชาม

ซอสจิ้มเรียกว่า เมนทสึยุ (mentsuyu) หรือสั้นๆ ว่า สึยุ (tsuyu) ทำจากโชยุ มิริน และดาชิจากปลาโอแห้ง ซื้อขวดพร้อมใช้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นได้ หรือเคี่ยวเองที่บ้านตามสูตรด้านล่าง

เสิร์ฟคู่ต้นหอมซอยหรือวาซาบิได้ ถ้ามีเทมปุระแยกจานจะเรียก เท็นซารุ (天ざる) ส่วน บุกกะเกะโซบะ (ぶっかけそば) คือโซบะเย็นที่ราดซอสลงบนเส้นในชาม ไม่ได้จิ้มแยก

ซารุโซบะกับโมริโซบะต่างกันตรงไหน

บนเมนูร้านโซบะมักเจอทั้ง ซารุโซบะ และ โมริโซบะ (もりそば) ดูคล้ายกันมาก ความต่างที่ร้านส่วนใหญ่ใช้ตอนนี้คือสาหร่ายโนริฝอย: ซารุโรยโนริด้านบน โมริไม่โรย เดิมทั้งคู่เป็นโซบะเย็นจิ้มสึยุ ยุคเมจิร้านเริ่มโรยโนริเพื่อแยกซารุให้ดูพิเศษขึ้นเล็กน้อย ความต่างนี้ยังใช้กันอยู่

ถ้าสั่งแล้วได้ตะกร้าไม้ไผ่ น้ำจิ้มแยก และสาหร่ายฝอยบนเส้น นั่นคือซารุแบบที่คนนึกภาพกัน

วิธีกินซารุโซบะ

อย่าจุ่มเส้นทั้งคำลงไปในสึยุเหมือนเฟรนช์ฟรายส์ในซอสมะเขือเทศ สึยุเค็มและเข้ม กลิ่นบัควีทของเส้นหายง่าย เคล็ดลับที่ใช้กันคือคีบเส้นพอคำ จิ้มแค่ประมาณหนึ่งในสามของเส้น แล้วซดให้มีเสียงเล็กน้อย อากาศพากลิ่นโซบะขึ้นจมูก

• เทสึยุในถ้วยจิ้มประมาณเจ็ดถึงแปดส่วน ไม่ต้องเต็ม
• ลองชิมเส้นเปล่าคำแรก แล้วค่อยจิ้มซอส
• ต้นหอม วาซาบิ หรือหัวไชเท้าขูดใส่ทีละนิด ไม่เททั้งหมดลงถ้วยตั้งแต่คำแรก

วาซาบิถ้าใส่ทีเดียวทั้งก้อน ซอสกลายเป็นเผ็ดล้วน กลิ่นเส้นหาย

สูตรซารุโซบะทำเอง 2 ที่

ส่วนผสมเส้น

• เส้นโซบะแห้ง 200 กรัม (ประมาณ 2 มัด)

เครื่องเคียง (ไม่บังคับ)

• ต้นหอมซอย
• สาหร่ายโนริหั่นฝอย
• วาซาบิ

น้ำจิ้มสึยุ

• น้ำ 2 ถ้วย (ประมาณ 480 มล.)
• โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ
• มิริน 1 ช้อนโต๊ะ
• ฮอนดาชิ 1 ช้อนของหวาน
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• อายิโนะโมะโต๊ะ 2 หยิบมือ หรือเกลือเล็กน้อย ตามชอบ

ถ้ามีคัตสึโอบูชิ (ปลาโอแห้ง) ใช้คู่กับฮอนดาชิได้ น้ำจิ้มจะมีกลิ่นปลาชัดขึ้น ไม่จำเป็นต้องมีทั้งสองอย่าง ฮอนดาชิอย่างเดียวก็ใช้ทำมื้อบ้านได้

ไม่มีลับซับซ้อน ลวกโซบะตามเวลาบนซอง ล้างในน้ำเย็นให้สะอาด วางบนกระชอนหรือตะกร้าไม้ไผ่ แล้วจิ้มกับสึยุที่ทำให้เย็นแล้ว ต้นหอมเสิร์ฟแยกถ้วยจะดีกว่าเทลงเส้นทั้งก้อน

1. ผสมส่วนผสมสึยุ ต้มไฟกลางจนเข้ากัน ยกลง พักให้เย็น หรือแช่ตู้เย็น
2. ต้มน้ำปริมาณมากโดยไม่ใส่เกลือ ใส่เส้นโซบะ คนเป็นระยะ ตามเวลาบนซอง ก่อนสะเด็ด ตักน้ำต้มเส้นไว้ 1–2 ถ้วย สำหรับโซบายุ
3. สะเด็ดน้ำ ล้างเส้นใต้ก๊อกน้ำเย็น ขัดเบาๆ จนน้ำใส เขย่าให้สะเด็ด
4. จัดเส้นบนซารุหรือกระชอน โรยโนริฝอยตอนเสิร์ฟ
5. เทสึยุเย็นลงถ้วยจิ้ม เสิร์ฟต้นหอมและวาซาบิแยก

โซบายุ — น้ำต้มเส้นที่ปิดมื้อ

ร้านโซบะหลายร้านยก โซบายุ (そば湯) มาให้ตอนเส้นหมด มันคือน้ำร้อนที่ต้มเส้น ขุ่นเล็กน้อยเพราะแป้งบัควีท เทลงในสึยุที่เหลือในถ้วยจิ้ม แล้วดื่มเป็นซุปเจือจาง อุ่นท้องและได้กลิ่นโซบะอีกรอบ

ที่บ้านก็ทำได้ ตักน้ำต้มเส้นไว้ก่อนสะเด็ด อย่าใช้น้ำที่ล้างเส้น คนละอย่างกับน้ำที่ล้างแป้งออก

ซารุโซบะไม่ใช่เส้นเย็นชนิดเดียวของญี่ปุ่น ยังมีอุด้งเย็นและราเม็งเย็น รวมถึง ฮิยาชิชูกะ ที่เป็นเส้นข้าวสาลีเย็นราดซอสแยกสไตล์หน้าร้อน ส่วน อุด้ง เส้นหนากว่า เสิร์ฟเย็นจิ้มสึยุได้เหมือนกัน ถ้าได้ลองซารุโซบะแล้ว ลองเทียบกับจานเย็นพวกนี้ จะเห็นว่าซอสคล้ายแต่เนื้อเส้นคนละเรื่อง