Izakaya - I bar amichevoli del Giappone

Dopo una giornata lunga, in Giappone si finisce spesso in un izakaya: un locale piccolo, a gestione familiare, dove si beve, si stuzzica e si parla come se il tavolo fosse di casa.

In Occidente il bar resta associato al disordine e alle voci troppo alte. L'izakaya è un'altra cosa: il sakè arriva con il cibo, i piatti si condividono e, se sei fortunato, il padrone si siede a chiacchierare. Non è un ristorante da cerimonia. È il punto d'incontro tra amici, colleghi e, a volte, sconosciuti al bancone.

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Cosa sono gli izakaya

Dopo il lavoro, per riunire la famiglia o per bere con gli amici, gli izakaya [居酒屋] sono una scelta naturale. Sono taverne o bar dall'ambiente comodo e informale: si sta seduti, si ordina poco alla volta e nessuno si aspetta che tu finisca in quaranta minuti.

Si servono piatti e bevande in grande varietà. Oggi questi locali esistono di tutte le dimensioni, dalle catene vicine alle stazioni alle botteghe di una stanza sola. L'obiettivo resta lo stesso: far rilassare le persone con alcolici e piatti semplici, spesso economici, da condividere.

Ne trovi dappertutto: cittadine piccole, strade affollate, e soprattutto intorno alle stazioni ferroviarie e della metropolitana. Non è il bar del chiasso per il chiasso. L'atmosfera è casual, ma i piatti restano giapponesi: yakitori, sashimi, edamame, oden d'inverno.

L'origine non è la casa da tè. Nel periodo Edo i negozi di sakè, le sakaya, cominciarono a far restare i clienti a bere sul posto, con stuzzichini semplici. Da lì viene il nome: i (restare, sedersi) + sakaya. L'opposto è il tachinomiya, dove si beve in piedi.

Sul sakè, il nihonshu di riso, abbiamo già raccontato tipi, servizio e abbinamenti.

Significato di izakaya

La parola è formata dai kanji [居酒屋]. [居] indica restare o abitare, [酒] il sakè e l'alcol, [屋] il negozio. In sintesi: una bottega dove si resta a bere, con cibo a contorno. Non è un ristorante formale e non è un bar che serve solo bicchieri.

Quello che unisce tutti gli izakaya è il registro: luoghi casuali, fatti per stare insieme senza formalità, con molte bevande e piatti comuni. Restano fedeli a ingredienti e usi giapponesi, anche quando il locale è una catena con menu fotografato.

Cosa si mangia e si beve in un izakaya

Il menu è enorme e i piatti arrivano piccoli, pensati per il tavolo, non per un piatto unico da solista. I più comuni sono sashimi, pollo fritto (karaage), onigiri grigliato, edamame, gyoza. I più ordinati restano gli yakitori, spiedini di pollo alla griglia su bambù. L'oden — daikon, konnyaku, uovo, a volte polpo — bolle in brodo d'inverno. Alcuni izakaya sono specializzati in pesce; altri in carne alla griglia.

Questi piatti accompagnano sakè e birra. Il menu delle bevande è ricco quanto quello del cibo. Lo shōchū non è una birra: è un distillato, spesso da patata dolce, orzo, riso, grano o canna da zucchero. Si beve liscio, allungato con acqua (mizuwari), con succo, con tè oolong o con soda. Accanto trovi birra alla spina, chu-hai, umeshu e, in molti locali, whisky highball.

Sulle birre giapponesi, dalla namabīru alla happoshu, c'è una guida a parte. Per il brindisi e il kanpai, c'è anche la guida su come si beve in Giappone senza fare la figura sbagliata.

Appena ti siedi: oshibori, otoshi e i piatti al centro

Spesso arriva prima un asciugamano umido, l'oshibori, per le mani. Subito dopo, senza che tu lo abbia chiesto, compare un otoshi (nel Kansai si sente più tsukidashi): una piccola porzione di antipasto. Non è un omaggio. È il coperto del locale, di solito qualche centinaio di yen a persona, e finisce nel conto.

I menu stanno sui tavoli, appesi alle pareti o al soffitto. In alcuni locali c'è anche la formula nomihōdai: bevande a volontà per un tempo fissato. I piatti si dividono: ognuno ha un piattino (torizara) e si pesca dal centro. Una volta gli izakaya erano soprattutto maschili; oggi ci vanno anche donne, coppie e studenti.

Le lanterne rosse akachōchin segnalano ancora molti locali indipendenti. Vicino alle stazioni di Tokyo, vicoli come Omoide Yokochō a Shinjuku o Nonbei Yokochō a Shibuya sono pieni di izakaya stretti, un bancone e poco più.

La mia esperienza in un izakaya

Sono andato in un izakaya per la prima volta a Itō, nella penisola di Izu. Nel primo locale abbiamo preso un sakè versato in un bicchiere messo dentro un contenitore di legno, il masu: il liquido ha riempito entrambi, fino a traboccare.

Poi siamo finiti in uno snack bar, abbiamo cantato un paio di canzoni al karaoke e siamo andati in un altro izakaya, più familiare, dove abbiamo chiacchierato a lungo con il proprietario e fatto anche delle foto insieme. Quel giorno è stata un'esperienza incredibile, mentre eravamo ospitati al K's.

Durante il viaggio siamo stati in vari altri locali che servivano bevande, compresi posti di birra tedesca e la fabbrica della Sapporo a Hokkaidō. A Tokyo ho mangiato yakitori in un izakaya: spiedini, birra e poco spazio tra i banconi. Se ti capita, non cercare il ristorante perfetto. Cerca il tavolo che sta ancora riempiendosi.