야키니쿠 레스토랑: 일본식 바비큐를 테이블에서 굽는 법

브라질은 바비큐의 천국으로 유명하지만, 일본에도 yakiniku라고 불리는 일본식 바비큐가 있습니다. 테이블 한가운데 그릴을 두고 손님이 직접 고기를 굽는 방식이라, 브라질식 슈하스쿠(슈라스코)와는 분위기부터 다릅니다.

yakiniku[焼肉]라는 말은 구운 고기 그 자체이기도 하고, 얇게 썬 고기를 무한리필로 즐기는 식당 문화를 가리키기도 합니다. 비싼 와규만 떠올리기 쉽지만, 동네 야키니쿠라면 주간 한 번 정도 부담 없이 가기에도 현실적인 선택지가 됩니다.

많은 사람이 일본의 고기는 비싸다고 단정합니다. 아래에서 의미, 식당 구조, 부위 이름, 기본 매너, 그리고 하마마츠·오사카·삿포로에서의 실제 경험을 순서대로 풀어 보겠습니다.

목차 6

야키니쿠의 의미

yakiniku [焼肉]는 문자 그대로 고기[肉]를 굽는다[焼]는 뜻입니다. 동시에 바베큐 그릴이나 철판 위에서 고기를 중심으로 먹는 인기 식당 형태를 가리키기도 합니다.

Yaki[焼]는 숯불·그릴·철판 볶음까지 아우르는 넓은 말입니다. 예를 들어 철판에 문어 반죽을 굽는 takoyaki도 같은 ‘yaki’ 계열입니다.

일본어로 서양식 바비큐는 영어 그대로 barbecue [バーベキュー]라고도 부릅니다. 브라질식 슈하스쿠는 shurasuko [シュラスコ]로 표기합니다.

일상에서 말하는 야키니쿠는 보통 얇게 썬 고기를 숯·가스·전기 그릴 또는 철판 위에서 바로 구워 먹는 스타일입니다. 두꺼운 덩어리를 오래 익혀 모아 먹는 야외 바비큐와는 리듬이 다릅니다.

일본식 바비큐는 어떤가요?

일본에서는 야외에 모여 두꺼운 고기를 오래 굽는 모임보다, 야키니쿠 식당에서 얇게 썬 고기를 테이블 그릴에 올리는 방식이 훨씬 흔합니다.

꼬치 구이도 인기지만, 그 경우 닭고기·돼지고기를 채소나 다른 재료와 함께 꿰는 일이 많고, 소고기 중심의 야키니쿠와는 메뉴 감각이 조금 다릅니다.

미디엄레어를 선호하는 취향이 많아, 고기는 얇게 썰리고 바로 소스·소금·레몬 등에 찍어 먹습니다. 익는 속도가 빨라 대화와 굽기가 번갈아 이어지는 식사가 됩니다.

일본 요리 전반에서 고기가 늘 주연인 것은 아닙니다. 가격만이 아니라 식문화의 역사 때문이기도 합니다. 오랜 기간 육식을 꺼리던 흐름이 있었고, 메이지 시대에 들어 서양 요리와 함께 고기가 다시 식탁으로 돌아왔습니다.

오늘날 우리가 아는 테이블 야키니쿠 형태는 쇼와 시대에 한국·조선 반도 쪽 고기 구이 문화와 bulgogi(불고기), galbi(갈비)의 영향 속에서 자리 잡기 시작했고, 제2차 세계대전 이후 전국으로 퍼졌습니다. 초기에는 내장(호르몬) 구이부터 대중화된 가게가 많았고, 이후 로스·카르비 같은 정육 부위가 메뉴의 중심이 되었습니다.

야키니쿠 식당은 어떤가요?

야키니쿠 식당은 크게 두 갈래로 나뉩니다. 가장 친숙한 형태는 테이블 중앙 그릴에 손님이 직접 고기를 굽는 방식이고, 그중에는 시간제 무한리필(일본어로 타베호다이) 코스가 많은 편입니다. 브라질에서 말하는 로디지우와 비슷한 ‘원하는 만큼’ 감각이지만, 고기는 얇고 굽는 주체는 손님입니다.

이름만 야키니쿠인 단품·코스 전문점도 있습니다. 무한리필을 기대하고 들어갔다가, 주문한 요리가 접시에 나와 끝나는 평범한 고기 식당이었던 경험도 있었습니다.

무한리필 가게에서는 소고기·돼지고기뿐 아니라 생선, 채소, 때로는 디저트·초밥·소바·우동·튀김, 크레페까지 뷔페처럼 갖춘 곳도 있습니다.

음료는 무료 무제한인 곳도 있고, 잔당 100~200엔 정도의 저렴한 요금을 받는 곳도 있습니다. 요일·점심 시간대에 가격이 내려가는 메뉴가 흔합니다.

제가 갔을 때는 2시간 마음껏 먹기에 약 1,500엔, 점심 특가로 1,000엔대 가게도 있었습니다. 가격은 지역과 시기에 따라 달라지니 참고용 경험치로 보시면 됩니다.

얇게 썬 고기는 몇 분만 구워도 먹을 수 있고, 접시를 여러 번 채워 가며 소스로 맛을 바꿉니다. 한 시간만으로도 배가 차는 경우가 많습니다. 어떤 집은 셀프로 고기를 가져오고, 어떤 집은 테이블로 가져다 주며, 프리미엄 부위는 별도 주문·추가 요금인 경우도 있습니다.

야키니쿠에서 자주 보는 고기 부위

메뉴에는 소고기·돼지고기 부위가 길게 적혀 있고, wagyu나 고베규 같은 프리미엄 라인도 등장합니다. 아래는 처음 주문할 때 자주 보이는 이름들입니다.

• 소고기
  • Rōsu(로스) – 등심 계열, 비교적 담백
  • Karubi / baraniku(카르비·바라니쿠) – 갈비·삼겹 쪽, 지방 풍미
  • Harami(하라미) – 횡격막 주변의 부드러운 부위
  • Tan(탄) – 혀, 소금·레몬과 잘 어울림
  • Misuji(미스지) – 어깨 쪽 부드러운 살
• 돼지고기
  • Butabara(부타바라) – 삼겹살
  • P-toro / Tontoro(톤토로) – 목·볼 주변의 지방이 많은 부위
• Horumon / motsu(호르몬·모츠) – 내장
  • Rebā – 간
  • Tetchan – 대장 계열
  • Hatsu – 심장
  • Kobukuro – 자궁
  • Tēru – 뼈 포함 꼬리 조각
  • Mino / Hachinosu – 소 위
  • Gatsu – 돼지 위
• 닭고기
• 해산물 – 오징어, 조개, 새우 등

피망, 당근, 버섯, 양파, 가지, 양배추, 숙주, 마늘, 애호박 같은 채소도 함께 굽습니다. 가게마다 메뉴 이름이 조금씩 다르니, 처음에는 로스·카르비·하라미 정도만 잡아도 충분합니다.

굽는 순서와 기본 매너

야키니쿠는 그릴을 함께 쓰는 식사입니다. 맛과 위생을 위해 현장에서 자주 권하는 기본만 정리합니다.

• 집게와 젓가락 분리 – 생고기를 집는 집게(tongs)와 먹는 젓가락을 섞지 않습니다. 식중독 예방 차원에서도 중요한 습관입니다.
• 담백한 것부터 – 소금·담백한 부위(탄, 로스 등)를 먼저 굽고, 양념·타레가 묻은 고기는 나중에 올리면 그릴 맛이 덜 섞입니다.
• 한 번에 너무 많이 올리지 않기 – 그릴이 식거나 고기가 타기 쉽습니다. 먹을 속도로 조금씩 올립니다.
• 그릴이 뜨거울 때 시작 – 점화 후 잠시 기다려 철판·망이 달궈진 뒤 올리면 겉면이 더 잘 잡힙니다.

소스는 가게마다 간장 베이스 타레, 소금, 레몬, 참기름 등이 나옵니다. 고기 본연의 맛을 보고 싶다면 처음 한 입은 소금만으로 시도해 보는 것도 좋은 방법입니다.

야키니쿠에서의 경험

하마마츠의 한 야키니쿠(이름은 기억나지 않습니다)에서는 2시간 코스에 1,000엔대, 고기 종류만 30가지 가까이 있었고 초밥·튀김·크레페·아이스크림까지 곁들여져 있었습니다. 한 시간 만에 더 이상 손을 댈 수 없었습니다. 맛도 가격 대비도 인상적인 경험이었습니다.

카메라와 여권이 든 가방을 그곳에 두고 나왔다가, 세 시간 뒤에 돌아갔을 때도 그대로 있었습니다. 그런 안심감도 기억에 남습니다.

같은 날 입구 계단에 앉아 통로를 막고 있던 젊은 브라질인 무리도 눈에 띄었습니다. 나갈 때와 다시 왔을 때까지 그대로여서, 굳이 그렇게까지 할 필요가 있었나 싶었습니다.

오사카 Nipponbashi에서는 이름만 야키니쿠인 일반 식당에 들어간 적도 있습니다. 요리를 시키면 완성된 접시가 나오는 곳이었습니다. 아주 매운 메뉴를 골랐다가 후회했지만, 맛은 있었습니다.

2018년 두 번째 일본 여행에서는 야키니쿠를 세 번 더 갔습니다. 친구 Roberto Pedraça를 만난 뒤 Kakegawa의 야키니쿠에 갔고, 하마마츠 가게에도 다시 들렀습니다. 홋카이도 삿포로에서는 현지 특색인 양고기 Jingisukan(징기스칸)을 맛볼 수 있었습니다.

일본에 계실 때 한 번쯤은 테이블 그릴 야키니쿠를 시도해 보시길 권합니다. 고기 이름표가 낯설어도, 로스와 카르비부터 시키면 금세 리듬이 잡힙니다.

의견과 공유에 감사드립니다.