Tempura: história, preparo e receita

O tempura (てんぷら, 天麩羅) é um dos pratos mais conhecidos da culinária japonesa: frutos do mar e legumes envoltos em uma massa fina e fritos até ficarem crocantes. Muitos pensam que é uma comida tipicamente japonesa. Na verdade, a técnica de fritar alimentos em massa de farinha de trigo chegou ao Japão no século 16 com missionários portugueses.

Este artigo explica a origem do tempura, seu desenvolvimento em Nagasaki e Edo, os ingredientes, a massa, o óleo, as formas de comer, os tipos mais comuns e uma receita simples para fazer em casa.

Sumário 12

O que é tempura?

O tempura é feito de frutos do mar, legumes ou carne mergulhados em uma massa de farinha de trigo e ovos e depois fritos em óleo quente. A massa é fina e clara, a casquinha leve e crocante, não pesada como em muitos fritos ocidentais.

É servido com arroz ou macarrão, muitas vezes como acompanhamento de udon ou soba, sobre uma tigela de arroz como tendon, ou como prato à parte com um molho chamado tentsuyu.

Origem: raízes portuguesas

Os japoneses já conheciam alimentos fritos, mas sem massa ou com farinha de arroz. No fim do século 16, jesuítas e marinheiros portugueses trouxeram outro método pelo comércio em Nagasaki: envolver os alimentos em uma massa de farinha de trigo e ovos e fritá-los no óleo.

O modelo deles era um prato português chamado peixinhos da horta, «peixinhos da horta», feito com vagens fritas em uma massa fina. Dessa técnica nasceu o tempura no Japão.

De Nagasaki a Edo

A primeira forma foi o tempura de Nagasaki. A massa levava açúcar, sal e saquê, e a fritura era feita na banha de porco. A casquinha era tão forte que o prato se comia sem molho.

No século 17, essa forma chegou a Kansai e evoluiu para o tsumiage: legumes fritos em óleo vegetal, sobretudo óleo de gergelim. Com a fundação do xogunato de Edo, o tempura chegou a Edo, onde era vendido nas bancas de peixe de Nihonbashi com o nome de gomaage.

Em Edo, o tempura era frito em óleo de gergelim. O óleo disfarçava o cheiro de peixe e ajudava os frutos do mar a se conservarem um pouco mais. Junto com o sushi e o soba, o tempura se tornou um dos três alimentos mais populares da cidade.

Edo no sanmi: o tempura como comida urbana

Em Edo, o tempura era vendido sobretudo em bancas de rua, as yatai. As bancas ficavam em lugares movimentados e ofereciam pedaços fritos de peixe e legumes que se comiam em pé. Junto com o sushi e o soba, o tempura marcou a vida cotidiana da cidade.

O óleo de gergelim era caro na época, então o tempura continuou sendo um prato especial para muita gente no início. Só quando o óleo de canola mais barato ficou disponível ele se espalhou por todas as classes. Hoje é encontrado tanto como acompanhamento barato no supermercado quanto como prato elaborado em restaurantes especializados.

Os ingredientes

Os ingredientes típicos são camarão, lula, peixe, berinjela, batata-doce, abóbora, cogumelos shiitake, vagens e pimentões. No Japão existe também tempura de frango, queijo ou sorvete, considerada uma curiosidade.

É importante que os ingredientes estejam secos antes de entrar na massa, porque a umidade deixa a casquinha mole. Pedaços grandes recebem cortes antes para cozinhar por igual.

A massa

A massa é feita de farinha, ovos e água com gelo; às vezes se acrescenta fermento químico ou bicarbonato. O importante é que os ingredientes estejam frios e que a massa seja misturada apenas de forma grosseira. Os grumos são desejáveis, porque dão uma casquinha leve e irregular.

Se a massa for trabalhada demais, o glúten se desenvolve e a cobertura fica dura e pesada. Por isso ela é preparada pouco antes da fritura e não é guardada.

O óleo

Tradicionalmente o tempura era frito em óleo de gergelim. Muitos restaurantes especializados hoje usam misturas de óleo de gergelim e óleo vegetal. Com o óleo de gergelim torrado, a casquinha fica mais escura e mais saborosa; com o óleo não torrado, fica mais clara e fina.

O óleo deve estar quente, em torno de 170 a 180 graus. Óleo frio demais deixa a casquinha gordurosa; óleo quente demais a queima antes de o interior cozinhar.

Como se come tempura

No Japão, o tempura costuma ser comido com tentsuyu, um molho de dashi, mirin, shoyu e açúcar, acompanhado de nabo daikon ralado. O molho é mais forte ou mais suave conforme a região. No leste do Japão, às vezes é servido com shoyu; em Kansai, é mais delicado.

Alguns pedaços são comidos apenas com sal ou suco de limão. Os pedacinhos de massa que sobram no óleo se chamam tenkasu e servem de cobertura para macarrão ou arroz.

Os tipos de tempura

Entre as variações mais conhecidas estão o tendon, uma tigela de arroz com tempura e molho agridoce; o tenzaru, tempura com soba; e o tempura udon, em que os pedaços fritos ficam sobre a sopa de macarrão.

O kakiage é uma fritada achatada de vários legumes ou camarões. No Japão há também tempura em bentōs, como acompanhamento no supermercado e em bancas de rua.

Fazer tempura em casa

Para a massa são necessários uma xícara de farinha de trigo, um ovo, uma xícara de água com gelo, duas colheres de sopa de amido e uma colher de chá de fermento químico. Para o recheio, camarão, berinjela, batata-doce, cebola e pimentão funcionam bem.

Primeiro bata o ovo com a água gelada. Depois incorpore brevemente a farinha, o amido e o fermento, até não restar farinha seca. Corte os legumes, seque-os e mergulhe na massa.

Em seguida frite em óleo quente até dourar, coloque sobre papel-toalha e sirva na hora. O tempura é melhor fresco, porque a casquinha amolece se esperar.

O tempura fora do Japão

Fora do Japão, o tempura é conhecido principalmente como acompanhamento em restaurantes japoneses, muitas vezes como entrada ou com sushi. Em lanchonetes asiáticas, às vezes é vendido como «camarão empanado» sem menção à origem japonesa.

Quem quer cozinhar encontra os ingredientes na maioria dos supermercados. O importante é uma farinha leve e água bem gelada; os dois dão a casquinha tipicamente areada.

Conclusão

O tempura une a culinária japonesa a uma técnica portuguesa. De uma massa simples de farinha, ovo e água nasce um prato aperfeiçoado no Japão desde o século 16 e hoje inseparável da cozinha do país.

Para ler mais: o tamagoyaki, os rolinhos harumaki, o okonomiyaki, os tipos de sushi e o macarrão udon.