Tipos de Sushi: Nigiri, Maki, Temaki e Uramaki

Sushi não é sinônimo de peixe cru. A palavra se refere ao arroz temperado com vinagre, combinado com peixes, frutos do mar, omelete, legumes ou outros ingredientes. O peixe cru pode aparecer em algumas variedades, mas não é obrigatório.

Neste guia, você vai entender as diferenças entre nigiri, makizushi, hossomaki, futomaki, uramaki, temaki, gunkan, inarizushi, oshizushi, chirashizushi e narezushi. Também verá nomes comuns de peixes e coberturas usados em restaurantes japoneses.

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Sumário 18

Sushi e sashimi são a mesma coisa?

Não. Sushi sempre tem arroz temperado com vinagre como parte central. Sashimi é peixe ou fruto do mar cortado e servido sem arroz. Por isso, uma fatia de salmão sozinha é sashimi; a mesma fatia sobre uma porção moldada de arroz é um tipo de nigiri.

Molho de soja, wasabi e gengibre em conserva acompanham muitos pedidos, mas não definem o tipo de sushi. O ingrediente, o formato e o modo de preparo são o que diferenciam cada variedade.

Origem e história do sushi

As formas mais antigas de sushi estão ligadas à conservação de peixe com arroz fermentado. O arroz servia como parte do processo de preservação e nem sempre era consumido. A história exata tem diferentes interpretações, então é melhor não tratar uma única data como origem definitiva de todo sushi.

O narezushi continua existindo em preparos regionais do Japão. O Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão registra, por exemplo, variedades de Wakayama feitas com peixe salgado e arroz, algumas associadas a uma tradição de mais de 800 anos. Esse sushi fermentado é bem diferente do nigiri servido em restaurantes modernos.

O sushi contemporâneo reúne técnicas japonesas, ingredientes locais e criações de diferentes épocas. Restaurantes fora do Japão também criaram rolinhos próprios, como o California roll. Eles podem ser populares e saborosos sem serem apresentados como receitas tradicionais de Edo.

Nigirizushi: arroz moldado à mão

Nigirizushi, geralmente chamado apenas de nigiri, é feito com uma porção de arroz temperado moldada à mão e coberta por uma fatia ou outro ingrediente. O nome vem de nigiru, verbo japonês relacionado a segurar, apertar ou moldar com a mão.

O nigiri costuma receber peixe, frutos do mar ou omelete. Alguns ingredientes podem ser crus, cozidos, marinados ou grelhados. O importante é a combinação entre arroz e cobertura, não a presença obrigatória de peixe cru.

• Maguro: atum;
• Akami: parte mais magra e vermelha do atum;
• Chūtoro: parte intermediária da barriga do atum;
• Ōtoro: parte mais gordurosa da barriga do atum;
• Sake: salmão;
• Hamachi: peixe conhecido em português como olhete ou lírio, conforme a região e a espécie comercializada;
• Ebi: camarão, normalmente cozido;
• Ika: lula;
• Tako: polvo;
• Hotate: vieira;
• Unagi: enguia de água doce, geralmente grelhada;
• Tamagoyaki: omelete japonesa levemente adocicada.

Makizushi: sushi enrolado

Makizushi é o sushi enrolado, geralmente preparado com arroz e recheio sobre uma folha de nori. Depois de enrolado, o cilindro pode ser cortado em várias peças. A espessura, o recheio e a posição do arroz criam subtipos diferentes.

Hossomaki

Hossomaki é um rolinho fino, normalmente com um recheio principal. Pepino, atum e nabo em conserva aparecem com frequência nesse formato.

Futomaki

Futomaki é um rolinho mais grosso, com espaço para vários ingredientes. A receita pode incluir omelete, pepino, cogumelos e ingredientes em conserva. A composição muda conforme a região, o restaurante e a ocasião.

Uramaki

Uramaki é enrolado com o arroz do lado de fora e o nori envolvendo o recheio por dentro. Gergelim e ovas podem aparecer na parte externa. Esse formato se tornou especialmente conhecido em cardápios ocidentais.

Temaki

Temaki é um cone de nori recheado com arroz e outros ingredientes. Ele costuma ser preparado e consumido com as mãos, sem o corte em rodelas. O nome temaki [手巻き] significa enrolado à mão.

O recheio pode levar salmão, atum, pepino, cebolinha, ovas ou combinações vegetarianas. Para conhecer o formato em mais detalhes, veja também o artigo sobre temaki em forma de cone. Quem quer aprender receitas para fazer em casa também pode conhecer o curso Temaki Experience.

Outros formatos tradicionais de sushi

Gunkanmaki

Gunkan é uma porção de arroz envolvida por uma faixa de nori, formando uma borda para ingredientes soltos. Ovas de salmão, tobiko e uni são coberturas comuns. O formato lembra um navio de guerra, origem do nome.

Inarizushi

Inarizushi é arroz temperado colocado dentro de uma bolsa de tofu frito e temperado, chamada aburaage. Não precisa ter peixe e costuma ser uma opção prática para quem prefere sabores mais suaves.

Oshizushi

Oshizushi é prensado em um molde antes de ser cortado. O resultado tem formato mais regular e uma camada de cobertura sobre o arroz.

Chirashizushi

Chirashizushi significa sushi espalhado. Em vez de formar rolinhos ou peças individuais, os ingredientes são colocados sobre uma porção de arroz temperado em uma tigela ou recipiente.

Narezushi

Narezushi é uma forma fermentada e preservada de sushi. O processo tradicional pode envolver peixe salgado, arroz, folhas e um período de descanso que varia conforme a receita. Funazushi, de Shiga, é um exemplo conhecido de sushi fermentado.

Ingredientes e coberturas comuns

O recheio muda bastante entre regiões e restaurantes. Estes são alguns nomes que aparecem em cardápios:

• Kappa maki: rolinho de pepino;
• Tekkamaki: rolinho de atum;
• Negitoro: atum picado com cebolinha;
• Kanpyō maki: rolinho com tiras de cabaça seca temperada;
• Natto maki: rolinho com soja fermentada;
• Ikura: ovas de salmão;
• Tobiko: ovas de peixe-voador;
• Uni: gônadas comestíveis do ouriço-do-mar;
• Shiitake e outros vegetais: usados em peças vegetarianas e receitas regionais;
• Abacate e cream cheese: ingredientes frequentes em criações ocidentais.

O wasabi, o shoyu e o gari acompanham o sushi, mas cada restaurante pode orientar um modo diferente de servir. O gengibre em conserva ajuda a limpar o paladar entre sabores, enquanto o wasabi acrescenta ardência.

Tipos de sushi ocidentais

Alguns rolinhos foram criados ou popularizados fora do Japão. Eles podem usar ingredientes locais e nomes em inglês, mas não formam uma classificação tradicional única. Entre os exemplos encontrados em cardápios estão:

• California roll, com kani, abacate e pepino;
• Philadelphia roll, geralmente associado a salmão e cream cheese;
• Rainbow roll, com várias coberturas sobre um rolinho;
• Dragon roll, nome usado para diferentes combinações e cortes;
• Spicy tuna roll, com atum temperado;
• Tempura roll, com ingredientes empanados ou fritos;
• Sushi burrito, um rolinho grande servido em formato comprido.

Cuidados ao comer sushi

Peixe cru exige controle de temperatura, higiene e procedência. A orientação mais segura é cozinhar frutos do mar. Para quem escolhe comer peixe cru, a FDA recomenda atenção ao armazenamento e observa que o congelamento pode matar alguns parasitas, mas não elimina todos os microrganismos nocivos.

Gestantes, crianças, idosos e pessoas com imunidade reduzida devem evitar peixe ou frutos do mar crus e malpassados, seguindo orientação de um profissional de saúde. Em casa, mantenha ingredientes refrigerados, evite contaminação cruzada e não consuma peixe com cheiro azedo, rançoso ou de amônia.

Como escolher entre os tipos de sushi?

• Quer sentir o sabor do peixe com pouco arroz? Comece pelo nigiri;
• Prefere recheio envolvido por nori? Escolha hossomaki ou futomaki;
• Não gosta da textura externa da alga? Experimente uramaki;
• Quer uma refeição prática para comer com as mãos? Peça temaki;
• Prefere evitar peixe cru? Procure inarizushi, tamagoyaki, legumes, camarão cozido ou opções vegetarianas;
• Gosta de sabores intensos e fermentados? O narezushi é uma experiência regional bem diferente dos rolinhos comuns.

Conhecer os formatos ajuda a pedir melhor e a entender o cardápio sem confundir sushi, sashimi e criações ocidentais. A variedade é grande, mas a diferença principal começa pelo arroz temperado, pelo formato e pelo modo de preparo.

Fontes consultadas: Sushi University; Ministério da Agricultura do Japão sobre narezushi; Ministério da Agricultura do Japão sobre narezushi fermentado; e FDA sobre segurança de frutos do mar.