In questa guida completa vedremo tutto sul ramen, i suoi tipi, ingredienti, curiosità, ricette, composizione, pasta e tutto ciò che devi sapere sul tradizionale ramen giapponese nel brodo che ha conquistato il mondo.
Il lámen o ramen [拉麺] è un piatto cinese migliorato nella cucina giapponese, con i suoi ingredienti e ricette diversi, ma mantenendo la stessa base di preparazione. Questa zuppa di noodles è uno dei piatti più popolari e consumati in Giappone.
Sommario
Cos’è un ramen?
Il ramen è un piatto semplice che consiste in una zuppa di noodles con una varietà di ingredienti e sapori. Generalmente i ristoranti producono i propri noodles utilizzati nel piatto, così come soba e udon.
Esiste un’infinità di tipi di ramen. Possono avere carne bovina, frutti di mare, zuppa di miso, verdure e alcuni vanno oltre e sono preparati con ingredienti esotici. Esiste persino ramen carbonizzato e nero.
Differenza tra Lamen e Ramen?
Ramen o Lamen, qual è il nome corretto? – In Giappone non esiste la lettera “R”, quindi il nome tradizionale cinese lámian è diventato ramen quando è stato esportato in Giappone. Non esiste un giusto o sbagliato, per questo usiamo le due forme in modo casuale nel testo.
In portoghese è più comune trovare lámen. Ma crediamo che ramen sia la forma più corretta per riferirsi al piatto giapponese. Lamen, in generale, si riferisce al metodo di preparazione cinese, ma entrambi sono ciotole di brodo caldo con noodles.
Il nome “ramen” significa pasta stirata [拉] (la) e noodle [麺] (men). È quindi il protagonista del piatto. Farina di grano, uovo e acqua, sono i tre ingredienti base che producono questa varietà di noodle.
Storia del ramen in Giappone
Alcuni affermano che il ramen sia stato introdotto in Giappone da immigrati cinesi alla fine del XIX secolo. Un semplice noodle con brodo e carne di maiale affettata in stile cinese. Non si sa se questa idea sia stata usata prima.
È stato solo alla fine della Seconda Guerra Mondiale che il piatto si è veramente popolarizzato in Giappone. La scarsità di cibo insieme all’abbondanza di farina di grano e lardo di maiale ha fatto sì che migliaia di ristoranti di ramen sorgessero in tutto il Giappone.
Il ramen era venduto in bancarelle di cibo chiamate yatai a prezzi bassi, diventando una grande salvezza nel dopoguerra. Nel 1980 era già una febbre con ogni regione del Giappone che aveva il proprio ramen.
In Brasile il piatto si è popolarizzato in quel periodo con l’immigrazione dei giapponesi in Brasile. A San Paolo esistevano già case di ramen dal 1950. È un peccato che non si sia diffuso in altre regioni senza una grande concentrazione di giapponesi.
Come viene preparato il ramen?
Il ramen generalmente viene preparato come una specialità, esistono persino esperti che indagano i ristoranti di ramen in tutto il paese alla ricerca del sapore perfetto. La sua preparazione consiste in due cose importanti, il noodle e il brodo.
Come è il noodle del ramen?
Una caratteristica importante è che utilizza farina di grano come materia prima invece di grano saraceno come il soba. Inoltre viene aggiunta una soluzione alcalina di sale chiamata acqua salmastra che differenzia la pasta dalle altre tradizionali del Giappone e dell’Occidente.
Generalmente i noodles delle case di ramen sono fatti in casa, alcuni utilizzano macchine per tagliarli e produrli, ma alcuni sono completamente fatti a mano, altri sono industrializzati, ma le vere fabbriche di ramen li fanno in modo casalingo.
Il noodle può anche essere classificato in base allo spessore come “noodle sottile”, “noodle medio-sottile”, “nello medio-spesso”, “noodle spesso” e simili. Si considera anche la crimpatura del noodle.
La pasta principale è generalmente a base di farina di grano, sale e acqua, dove le forme cambiano in spessore e texture. Si possono anche usare hosomen (più sottile), somen (fatto con solo grano e acqua), soba (fatto con grano saraceno) e udon (più spesso).
In caso di interesse, consigliamo di leggere l’articolo su tipi di noodles giapponesi.
Come è la zuppa del ramen?
La zuppa di ramen è chiamata “suupu” [スープ]. La zuppa è un fattore molto importante che determina il sapore del ramen, e la maggior parte delle case di ramen usano una zuppa elaborata e lunga. La zuppa viene solitamente preparata con vari ingredienti.
Generalmente si usano verdure, salsa di soia, scaglie e trucioli di bonito, ossa di pollo, maiale, manzo, ritagli e alghe, verdure, porro, zenzero e aglio. Tutto dipenderà dal tipo di ramen, ma le possibilità sono vaste.
La salsa da condire ha un profumo che fluttua e cambia sapore quando riscaldato a lungo, per questo il dashi e la salsa vengono preparati separatamente. Esistono anche zuppe commerciali che permettono di accelerare questo processo di produzione della salsa.
Vengono usati anche aromi di base (miso, sale, salsa di soia), spezie e condimenti (zucchero, sale, umami, mirin, sake, aceto) e altri ingredienti (verdure, alghe marine, frutta, una miscela di pasta e polvere o estratto di carne).
Un olio aromatizzante che enfatizzi la ricchezza e l’umami può essere usato. Oli a base di aglio, oli piccanti, lardo di maiale, olio di pollo, olio di gamberi, oli vegetali con forti caratteristiche come olive e sesamo, erbe e sapori.
Differenze tra ramen e miojo
Miojo è un noodle istantaneo industriale che promette di portare il sapore del ramen fino a casa tua. La verità è che anche se è molto popolare, il Miojo è lontano quando si tratta di ramen che è un noodle artigianale.
Il ramen artigianale impiega ore e ore per essere pronto, mentre il Miojo è fatto in soli 5 minuti. E anche se mettiamo ingredienti nel Miojo, non si avvicinerà nemmeno a un ramen.
Il ramen ha una texture, aroma e sapore totalmente diversi, una salsa completamente unica e non quella bustina di condimento che viene con i noodles istantanei. Nemmeno il Cup Noodles si avvicina a un ramen.
Esistono salse di ramen che impiegano circa 20 ore per essere pronte. Uno chef di ramen professionista deve diplomarsi se vuole fare un ramen perfetto. Mai! Mai confrontare un ramen con il miojo.
Tipi di Ramen
Esistono tipi di ramen trovati in diversi ristoranti. Anche se ogni posto ha il suo sapore unico, possiamo categorizzare i principali come:
Shoyu ramen
Lo Shoyu ramen [醤油ラーメン] o ramen con zuppa di salsa di soia è considerato il sapore base del ramen. A seconda del brodo con cui è combinato, è diviso in un’ampia gamma di tipi, da zuppe di colori chiari e rinfrescanti a zuppe spesse e torbide.
Esistono molti tipi di ramen che riflettono le caratteristiche regionali, poiché il brodo a base di frutti di mare e salsa di soia a volte viene bollito insieme al mirin. È saporito senza essere nauseabondo. Uno dei principali tipi di ramen del Giappone e il più equilibrato.
Il brodo della zuppa viene preparato bollendo pollo e altri ingredienti per diverse ore, ma esistono diversi negozi di ramen che usano anche ossa di maiale o di manzo come ingredienti per il brodo. La maggior parte dei ramen locali è a base di salsa di soia.
Shio ramen
Il shio ramen [塩ラーメン] ha il brodo a base di sale. Ma non immaginate che sia il più semplice degli altri. Nonostante il sale sia la sua base, il sapore va molto oltre e anche la quantità di ingredienti.
È probabile che le caratteristiche del brodo appaiano più che nel ramen di salsa di soia, questo perché la salsa in sé ha un sapore più leggero degli altri, la sua zuppa non è torbida perché non bolle fortemente come gli altri.
La zuppa è generalmente condita con salsa di pollo e ossa di maiale. Come dice il nome, la sua base è il sale, quindi aspettatevi qualcosa di salato, ma nulla a cui i brasiliani non siano già abituati. Alcuni aggiungono peperoncino e persino salsa di soia.
Miso Ramen
Il miso ramen [味噌ラーメン] o ramen con zuppa di miso è caratterizzato dal profumo del miso e da una maggiore profondità nel brodo. Esistono diversi tipi di miso, ce ne sono molti che possiedono un sapore ricco, altri utilizzano persino miso arrostito.
Il miso ramen è stato inventato a Sapporo nel 1955 da Morito Omiya, proprietario del ristorante Aji no Sanpei a Sapporo. È molto probabile che altri miso ramen siano apparsi in Giappone senza l’influenza di Sapporo.
Altre classificazioni di Ramen
Vediamo le 3 principali classificazioni di ramen del Giappone, ma esistono molti altri tipi che riassumeremo brevemente. Vale la pena chiarire anche che il ramen può essere classificato per ingredienti, carne e persino per tipo di brodo (abbiamo visto la base del brodo).
Zuppa di acqua calda bianca – paitan [パイタン] – Presenta un colore torbido e può essere usata carne di maiale o pollo, insieme a verdure e ossa di pesce. Il brodo bianco è chiamato sayu [白湯] mentre il brodo tradizionale shoyu [清湯].
Brodo di zuppa – jingtan [チンタン] – Zuppa di Dashi senza torbidità, si utilizza l’albume d’uovo per rimuovere la torbidità. Di solito ha un sapore più rinfrescante rispetto alla zuppa di acqua calda bianca.
Zuppa di curry – karedashi [カレー出汁] – Negozi specializzati in ramen di curry di solito usano spezie per abbinare al curry. Molti hanno rivendicato la creazione del brodo di ramen a base di curry, ma la sua origine è incerta.
Ricordando che le zuppe e i brodi sopra sono utilizzati insieme al brodo base che può essere sale, shoyu o miso. Esistono altri tipi di ramen o ricette di noodles che possono essere menzionate di seguito:
TanTan Men – Ramen che ha avuto origine in Cina, ben condimentato, per chi ama sapori più forti e piccanti. Tanmen è una zuppa salata di noodles fatta bollendo la zuppa e il noodle insieme ad altri ingredienti base.
Tsuke Men – Ramen dove il noodle viene servito a parte e devi immergerlo nella salsa densa mentre mangi.
- Chāshūmen [チャーシュー麺] noodle con molto chāshū, pezzi di maiale tostato;
- Wantanmen [ワンタン麺] noodle wonton popolare in altri paesi;
- Paakoomen [パーコー麺] con costole fritte o carne fritta, alcuni servono costole cotte;
- Chanponmen [チャンポン麺] fatto di carne fritta e verdure con uova;
- Amatsumen [天津麺] fatto con polpette di granchio servite con pasta di fagioli spessa;
- Gomokumen [五目麺] della regione di Kanto che usa vari ingredienti;
- Kantonmen [広東麺 usa noodle cantonese;
Condimenti Tipici di Ramen
Oltre al brodo e al noodle, abbiamo altri ingredienti tradizionali presenti in quasi ogni piatto di ramen, vedi sotto una lista di ingredienti principali che servono come condimenti per il ramen:
Menma (germogli di bambù fermentati)
Menma sono germogli di bambù fermentati. La loro piacevole croccantezza fornisce un elemento testurale aggiuntivo quando si mangia il ramen. Alcuni ristoranti producono anche le proprie menma.
CharSiu (fette di maiale)
Charsiu o chāshū sono fette di carne di maiale arrostita o cotta, generalmente condite con salsa di soia. È uno degli ingredienti principali che attira l’attenzione dei carnivori ed è presente nella maggior parte dei piatti di ramen.
Kamaboko e Naruto (tortine di pesce)
Naruto-maki sono tortine cotte al vapore fatte di pasta di pesce lavorata, a forma di vortice quando tagliate in sezioni trasversali. Si dice che il suo nome sia dovuto ai vortici che si formano nello Stretto di Naruto, nella prefettura di Tokushima.
Queste polpettine di pesce portano anche il nome di kamaboko o surimi e possono avere forme e colori diversi, ma naruto è il più comune da usare. È lo stesso di quello kani che troviamo in Brasile.
Moyashi (germogli di fagioli)
Questi legumi commestibili sono coltivati artificialmente senza essere esposti alla luce solare, creando verdure ricche di nutrienti come la vitamina C. I germogli di fagioli dell’ovest del Giappone sono sottili e lunghi, mentre quelli dell’est e del nord del Giappone sono spessi e croccanti.
Wakame e Nori (alga marina)
Nori sono foglie sottili e commestibili di alghe marine. La loro texture croccante e aroma sono usati anche in sushi. Forniscono alto contenuto di minerali e nutrienti e un odore di mare. Se vuoi saperne di più, abbiamo un articolo su nori.
Wakame è una varietà di alga marina che viene rapidamente bollita e usata come condimento per il ramen. Il wakame ha una texture ferma, profumo piacevole e alto valore nutrizionale. C’è anche il kuki wakame ramen, che usa i gambi di wakame come condimento.
Beni-shoga (zenzero sott’aceto)
Beni-shoga, o zenzero sott’aceto, è indispensabile in ogni ciotola di tonkotsu ramen, fornendo uno strato di sapore contrastante. Lo zenzero viene conservato nel sale, o essiccato al sole e poi in aceto di prugna.
Kikurage (funghi a fette)
Questi funghi neri crescono su alberi caduti e rami morti dalla primavera all’autunno. Vengono mangiati principalmente nell’Asia orientale e come condimento per ciotole di ramen in Giappone.
Oltre agli ingredienti giapponesi citati, abbiamo anche:
- Cipolle;
- Porro;
- Uova sode;
- Mais;
- Burro;
Ramen Gourmet – Impara a preparare il tuo Ramen
Ricette di ramen ne troverai a bizzeffe su internet, ma è difficile preparare un ramen perfetto come i ristoranti di ramen in Giappone. È anche molto difficile trovare un ristorante di ramen nella maggior parte delle città del Brasile.
Pensando a questo, è stato creato il corso Ramen Gourmet, che insegna la creazione di ramen professionale per consumo proprio o per aprire il proprio ristorante, o aumentare il menu del tuo sushibar. Qualunque sia la tua intenzione, consigliamo il Ramen Gourmet!
Il corso Ramen Gourmet ti insegnerà a preparare i 5 tipi di ramen più popolari del Giappone. Imparerai a preparare Shio Ramen, Shoyu Ramen, Misso Ramen, Tantan Ramen e Tsukemen.
Il corso ti insegnerà passo dopo passo dalla scelta degli ingredienti, le preparazioni iniziali e gli accompagnamenti ideali. Come regalo ti insegnerà anche a preparare il famoso karaage, il pollo fritto giapponese unico.
Il ramen non è facile da preparare come alcuni immaginano. A volte si impiega ore nella preparazione degli ingredienti, senza menzionare la difficoltà di trovare tali ingredienti. Per questo consigliamo di accedere al Ramen Gourmet nel pulsante qui sotto:
Ricetta di Miso Ramen
Preparare un ramen non è un compito facile. Alcuni si specializzano per anni per preparare il ramen perfetto. Preparare un ramen può essere più complicato che diventare uno sushiman, per questo forse vorrai imparare con il corso Ramen Gourmet.
Recentemente ho deciso di preparare il mio ramen. Cercando su internet mi sono imbattuto in diverse ricette diverse, quindi ho finito per inventare la mia ricetta usando gli ingredienti che avevo qui.
Se vuoi le misure precise degli ingredienti suggeriti, subito dopo questa ricetta menzioneremo una ricetta di Shoyu Ramen. Puoi seguirla come base perché entrambe sono simili. Proverò a spiegare con le mie parole come l’ho fatto.
Primo ho fritto la pasta di miso con carne macinata (si consiglia carne di maiale) finché non è diventata ben consistente, poi ho aggiunto acqua e altri condimenti come cipolla, hondashi, ajinomoto e un po’ di shoyu a piacere.
Ho cotto questo brodo per più di mezz’ora, è evaporato abbastanza, ma il suo sapore mi ha ricordato molto i ramen tradizionali del Giappone. Il resto è mettere il brodo sul noodle cotto e aggiungere gli ingredienti che abbelliscono il piatto.
Non avevo nessuna fetta di maiale, né nori, né naruto o altri ingredienti tradizionali da aggiungere al ramen. Ho solo messo fette di uovo sodo e un kebab (risate). Anche così è stata una ricetta semplice, facile e deliziosa. Se non hai gli ingredienti, inventali!
Ciò che determina il sapore del ramen è il tempo di cottura del brodo. Per questo ci sono ristoranti che bollono il brodo per ore e ore, altri persino lasciano il brodo nero, ma per incredibile che sembri il sapore è delizioso e non ha nulla a che fare con qualcosa di bruciato.
Ricetta di Shoyu ramen
Ora lasciamo una ricetta per provare a preparare il tipo più comune di ramen a base di salsa di soia:
Ingredienti per la pasta:
- 1/4 cipolla
- 4 spicchi d’aglio interi
- 1 gambo di cipollotto
- 4 fette di zenzero
- 1 gambo di sedano
- 7 cucchiai (da tavola) di Sake Mirin Kenko
- 3 cucchiai (da tavola) di Sakura Light
- 3 cucchiai (da tavola) di Olio di Sesamo Kenko
- 1 cucchiaio (da tavola) di Condimento per Sushi Kenko
- 2 cucchiai (da tavola) di brodo di pollo in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- Pepe nero a piacere
- 1 cucchiaio (da tavola) di brodo di pesce in polvere
- 20 g di lardo di maiale
Ingredienti per il brodo:
- 3 tazze (da tè) di acqua
- 1 cucchiaio (da tavola) di brodo di pesce in polvere
- 1 cucchiaio (da tavola) di Sakura Light
- 1 cucchiaino di sale
- Pepe nero a piacere
- 2 cucchiai (da tavola) della pasta
Ingredienti per il montaggio:
- 200g di noodle per ramen cotti
- Cipollotto tritato a piacere
- Kamaboko (pasta di pesce) a fette a piacere
- Uovo sodo tagliato a metà a piacere
- Wakame (alga) a piacere
- Moyashi (germoglio di fagiolo) a piacere
- Cipollotto bruciato (cipollotto fritto in un po’ di olio) a piacere
Metodo di preparazione:
1 – Per la preparazione della pasta, frulla nel mixer: cipolla, aglio, cipollotto, zenzero, sedano, Sake Mirin Kenko, Sakura Light, Olio di Sesamo Kenko, Condimento per Sushi Kenko, brodo di pollo, sale, pepe nero e brodo di pesce. Successivamente, porta questa miscela sul fuoco, aggiungi il lardo e fai bollire per 5 minuti finché il brodo non diventa consistente, una pasta. Metti da parte.
2 – Per la preparazione del brodo, in una pentola riscalda l’acqua, aggiungi il brodo di pesce, il Sakura Light, il sale, il pepe nero e la pasta. Mescola fino a sciogliere. Spegni il fuoco e metti da parte.
In una ciotola grande e profonda, disponi il noodle ancora caldo, aggiungi il brodo caldo e completa con cipollotto, kamaboko, uovo sodo, wakame, moyashi e cipollotto bruciato. Servi immediatamente.
Per concludere, lasciamo il video della ricetta qui sotto:
Come mangiare il Ramen?
Esiste un’intera cultura dietro il consumo di noodles in Giappone, devi succhiare il noodle e fare rumore con gusto per mostrare che stai apprezzando il piatto. Certo che non è per ingoiare il noodle, masticare e godersi il sapore.
Generalmente la ciotola di ramen arriva con le bacchette per prendere il noodle e con un cucchiaio per bere la zuppa insieme e altri ingredienti come l’uovo. Puoi anche bere il brodo del ramen direttamente dalla ciotola senza alcun problema.
Mangiare ramen consiste nell’apprezzare un po’ di noodle, del brodo e degli ingredienti che coprono il piatto. Se si tratta di un tsukemen il noodle e il brodo vengono serviti in ciotole separate. Basta immergere nel brodo la quantità di noodle che metterai in bocca.
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