Conosci la bevanda giapponese fatta di riso chiamata sake? Pochi immaginano che il sake in Giappone va molto oltre una bevanda di riso. In questo articolo, vedremo alcune curiosità, risponderemo a domande e parleremo fondamentalmente di tutto ciò che devi sapere sul sake [酒].
La bevanda fatta di riso è così valorizzata in Giappone che viene persino offerta agli dei shinto. Il sake è molto popolare in occasioni speciali, matrimoni, inaugurazioni, negozi e celebrazioni.
Sake o Saquê? – La parola giapponese è in realtà scritta sake [酒], ma in portoghese i brasiliani l’hanno trasformata in saquê, questa è la forma in cui viene pronunciata.
Sommario
Sake può essere qualsiasi bevanda
La parola sake è scritta con l’ideogramma [酒] che può riferirsi a qualsiasi tipo di bevanda alcolica. Cioè, se un giapponese sta parlando di Osake [お酒], non sta parlando specificamente del vino di riso, ma può essere qualsiasi bevanda alcolica.
L’aggiunta della lettera o [お] nella parola sake, non ne cambia il significato. Osake [お酒] è solo un modo formale per dire la parola. Questo onorifico [お] aggiunge un sentimento di delicatezza e rispetto alla parola.
Molte bevande alcoliche sono categorizzate e terminano con l’ideogramma di sake, pronunciando shu [酒]. Così, quando i giapponesi vogliono specificare bevande fatte di riso dicono nihonshu [日本酒] che significa letteralmente bevanda del Giappone.
Altri esempi di bevande che contengono lo stesso ideogramma del sake [酒] sono:
- Budoushu [ぶどう酒] – Vino
- Umeshu [梅酒] – Liquore di Susina
- Ramushu [ラム酒] – Rum
- Yoshu [洋酒] – Bevande Occidentali
Il Saquê non causa la sbornia
Sapevi che il Sake premium è una delle bevande più pure, non causando sbornia nella maggior parte delle persone? Iniziando dal fatto che il Sake non è un distillato come la cachaça, ma un fermentato di riso.
Ci sono più di 1600 produttori di sake in Giappone, con oltre 40.000 varietà diverse di bevande fatte di riso. Ogni anno emergono nuove varietà, mentre altre smettono di essere prodotte, è praticamente impossibile assaggiare tutti i tipi di sake.
Alcuni chiedono se è meglio consumare il sake caldo o freddo. Non ci sono regole a riguardo, ma è più comune essere consumato freddo. Tutto dipenderà dal tipo di occasione o dal saquê. Anticamente alcuni mettevano persino il sale nel saquê.
Il saquê non è una bevanda generica e può essere consumato in diversi modi, alcuni usano il sake distillato chiamato shochu per fare cocktail. Ci sono saquê che devono essere consumati entro una data di scadenza, mentre altri sono simili al vino.
L’origine e la storia del Saquê
La storia di come è nata la bevanda nazionale del Giappone non è chiara, ma si sa che un punto di riferimento nella produzione del saquê fu l’istituzione del dipartimento di birrificio nel palazzo imperiale di Nara, antica capitale del Giappone tra il 710 e il 792.
Nel periodo successivo, quando la capitale si trasferì a Kyoto, il saquê è descritto come una bevanda nobile, avendo già 15 varietà diverse. In quell’epoca il Saquê era consumato caldo a causa dell’influenza della Cina. Già esistevano più di 180 produttori di sake nella regione di Kyoto.
I templi che possedevano grandi proprietà di riso, iniziarono a fabbricare la bevanda. Nel XIV secolo, nel mezzo della grande concorrenza tra i produttori, emersero alcune innovazioni tecnologiche, come lo sviluppo del Koji (Aspergillus Oryzae), che è la base per la fermentazione del riso.
La pastorizzazione fu introdotta basata su osservazioni empiriche, secoli prima della spiegazione scientifica di Louis Pasteur. In ogni modo, si sa che il sake consumato attualmente è molto diverso da quello fabbricato in passato.
La scoperta del lievito aumentò il grado alcolico, e la 2ª Guerra Mondiale alterò anche la sua ricetta. La scarsità di riso in quel periodo, costrinse i produttori a cercare alternative per aumentare la fermentazione utilizzando meno riso.
Il Governo emise un decreto che permise l’aggiunta di alcol puro e glucosio nella formula, ciò rese possibile l’utilizzo in minore quantità del prezioso cereale. Si stima che il 95% del sake prodotto oggi utilizzi questa formula, contrariando gli esperti del passato che dicevano che il miglior saquê era quello fatto solo di riso e acqua.
Tecnica di produzione del sake
Il sake è una bevanda fermentata che necessita di molta acqua e di un riso di qualità (circa l’80% del prodotto è acqua di riso). Prima si lava il riso poi lo si cuoce al vapore, alla fine lo si mescola nel fermento, nell’acqua e nel koji.
Si fermenta il riso separatamente in una sala con umidità e temperatura controllate. Tutta la fermentazione avviene in un grande serbatoio chiamato shikomi. La fermentazione continua per circa 18 a 32 giorni, e alla fine del periodo la pasta viene ammazzata e filtrata.
Generalmente il saquê viene pastorizzato per disattivare gli enzimi e uccidere le batterie che possono cambiare il colore e il sapore del prodotto finale. Il saquê rimane immagazzinato per sei mesi, ricevendo un’aggiunta di acqua pura, fino a raggiungere un tenore alcolico tra il 16% e il 20%.
Il riso ha una lunga storia e una grande varietà, un grano consumato da oltre 5.000 anni da quasi tutta la popolazione mondiale. Sono più di 2.500 varietà di riso che forniscono diversi gusti alla bevanda giapponese.
Kuchikamizake – masticando per fermentare il sake
Molti forse hanno sentito la parola Kuchikamizake nel film di animazione Kimi no na wa [君の名は] dove la protagonista Mitsuha, partecipa a un rituale shintoista dove doveva fare sake attraverso la masticazione, fermentando così il riso con la sua saliva.
Il kuchikamizake ha un colore opaco e imbiancato, e un gusto molto acido. Viene solitamente prodotto da una ragazza vergine che mastica il riso cotto e poi sputa il liquido in un contenitore che viene lasciato per la fermentazione e portato come offerta agli dei shintoisti.
Kuchikamizake [口噛み酒] significa letteralmente masticare [噛] con la bocca [口] per fare la bevanda [酒]. Questa tecnica può raggiungere fino al 7% di tenore alcolico in circa due settimane di fermentazione del riso. Probabilmente il kami può anche indicare un riferimento a dio [神] che si pronuncia anche kami.
Questo rituale è antico e risale all’ottavo secolo. Gli ultimi rapporti di questo rituale avvennero a Okinawa fino agli anni ’30. Il kuchikamizake non rientra nemmeno nella categoria di sake nihonshu, poiché il suo metodo di fabbricazione è diverso e puramente religioso.
Il saquê viene ancora utilizzato in altri modi nelle cerimonie shintoiste, dove è considerato la bevanda degli dei.
Principali tipi di Sake
Junmai-shu – Uno dei tipi di Sake più puro, con riso, acqua e koji, senza aggiunta di alcol. Il riso viene “lucidato” conservando meno del 70% del suo volume originale.
Honjozo-shu – Sake con un po’ di alcol etilico distillato, migliorando il sapore e rendendolo più morbido.
Daiginjo-shu – Un saquê che richiede molto lavoro in ogni parte del processo, viene lucidato dal 50% al 65%;
Ginjo-shu – Riso lucidato che conserva solo il 60% della sua forma originale, diminuendo così il grasso e le proteine. Viene fermentato a bassa temperatura per un lungo periodo.
Namazake – Un saquê non pastorizzato, conservato in frigorifero.
Nigori-zake – Non filtrato;
I sake più comuni che non sono stati citati in questa lista, sono chiamati futsuu-shu [普通酒], mentre quelli prodotti regionalmente in piccola scala, sono chiamati jizake [地酒].
Il riso è uno degli alimenti più importanti al mondo, facendo sì che il saquê sia molto prezioso. Per molto tempo, il riso è stato utilizzato persino come denaro. Il valore di un terreno era calcolato dalla quantità di riso che produceva.
Video sul Sake
Cosa pensi della bevanda giapponese fatta di riso? Conoscevi queste curiosità? Spero che questo articolo abbia risposto ai tuoi dubbi. Se ti è piaciuto non dimenticare di condividerlo con gli amici e lasciare i tuoi commenti. Per concludere, alcuni video:
Fonti di Ricerca: Cultura Japonesa; 高田公理「禁酒文化・考」
Rispondi