Sake e nihonshu: cos'è davvero il vino di riso giapponese

In Giappone, la parola sake [酒] non chiude un solo liquido: può indicare quasi qualsiasi bevanda alcolica. Il «vino di riso» che immaginiamo nei ristoranti ha un nome più preciso — nihonshu [日本酒], letteralmente «alcol del Giappone» — e una storia che va dai templi scintoisti alle etichette junmai e daiginjo.

Pochi si aspettano, ad esempio, che osake [お酒] sia solo la forma più cortese della stessa parola, o che un rituale antico come il kuchikamizake (sì, quello citato in Kimi no na wa) non sia nemmeno classificabile come nihonshu. Qui entriamo in curiosità, vocabolario e tipi, senza confondere fermentato di riso e distillati.

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Sake può essere qualsiasi bevanda

L'ideogramma [酒] copre un campo ampio: se qualcuno parla di osake [お酒], non sta necessariamente indicando il vino di riso. L'onorifico [お] non cambia il significato: aggiunge delicatezza e rispetto, un modo formale di dire la stessa cosa.

Molte bevande alcoliche usano lo stesso kanji, letto spesso shu [酒] in composizione. Per specificare il fermentato di riso tradizionale si dice nihonshu [日本酒]. Altri esempi:

• Budoushu [ぶどう酒] — vino d'uva
• Umeshu [梅酒] — liquore di prugna ume
• Ramushu [ラム酒] — rum
• Yoshu [洋酒] — alcolici «occidentali»

Il nihonshu compare in occasioni speciali, matrimoni, inaugurazioni e celebrazioni; viene anche offerto alle divinità scintoiste, come nelle storie legate a Izanagi e Izanami. Accanto al mondo delle bevande di riso giapponesi, resta un pezzo centrale della cultura del bere.

Fermentato, non distillato: cosa aspettarsi

Il nihonshu non è un distillato: nasce da fermentazione multipla del riso, con koji e lieviti. Non è la stessa famiglia dello shochu (distillato) né della cachaça. Alcune persone lo trovano «più leggero» al giorno dopo rispetto ad altre bevande — ma non esiste un sake che «non dia sbornia»: contano gradazione, quantità, idratazione e quanto hai mangiato.

In Giappone restano centinaia di cantine attive e un catalogo di etichette enorme: ogni anno nascono nuove cuvée mentre altre spariscono, ed è praticamente impossibile assaggiarle tutte.

Caldo o freddo? Dipende dallo stile e dall'occasione. Ginjo e daiginjo aromatici spesso preferiscono il fresco; junmai e honjozo più strutturati reggono anche temperatura ambiente o un leggero kan (caldo). Anticamente, in certi contesti, si trovava anche l'uso del sale sul bordo del bicchiere — una curiosità più che una regola.

Alcuni sake vanno consumati relativamente freschi; altri maturano meglio. Lo shochu, a parte, entra spesso in cocktail e highball: non confonderlo con il nihonshu in bottiglia.

Origine e storia del sake

Le origini esatte restano sfocate tra mito e archeologia. Un punto di riferimento istituzionale è il birrificio legato al palazzo imperiale a Nara, antica capitale tra il 710 e il 784 circa, quando il controllo della produzione diventa un affare di corte.

Con il trasferimento della capitale a Kyoto, il sake appare come bevanda nobile, con molte varietà già documentate. In quell'epoca si beveva spesso caldo, anche per influenza continentale; nella regione di Kyoto le cantine si moltiplicarono.

I templi con grandi riserve di riso produssero a loro volta. Nel XIV secolo, tra concorrenza e innovazioni, il koji (Aspergillus oryzae) diventa il motore della saccarificazione. La pastorizzazione empirica compare secoli prima delle spiegazioni scientifiche di Pasteur: il sake di oggi, però, non è lo stesso di quello antico.

La selezione dei lieviti ha alzato e stabilizzato la gradazione. Durante la Seconda guerra mondiale, la scarsità di riso spinse a ricette che ammettevano alcol di fermentazione e zuccheri per «allungare» la produzione. Una parte importante del sake da tavola moderno usa ancora alcol aggiunto entro i limiti di legge; i puristi del passato preferivano solo riso e acqua — oggi quella linea si chiama famiglia junmai.

Come si produce il sake

Il sake è un fermentato: servono acqua pura e riso di qualità (spesso varietà da birra, sakamai). L'acqua può arrivare a circa l'80% del prodotto finito. Si lava e si cuoce a vapore il riso, poi si lavora con acqua, lievito e koji.

Parte del riso diventa koji in camera controllata; poi si costruisce il mosto (tradizionalmente con aggiunte progressive, sandan jikomi) nel grande tino di fermentazione. La fermentazione multipla parallela dura in genere circa due-quattro settimane: mentre il koji spezza l'amido in zuccheri, i lieviti producono alcol. Alla fine la pasta (moromi) viene pressata e filtrata.

Di solito il sake viene pastorizzato (hiire) per stabilizzare enzimi e microrganismi che potrebbero alterare colore e sapore. Dopo un periodo di riposo, spesso si aggiunge acqua pura per portare la gradazione tipica intorno al 15–16% (il genshu non diluito può stare più in alto, intorno al 18–20%).

Il riso da tavola e il riso da sake non sono intercambiabili al 100%: varietà, lucidatura (seimaibuai) e lavorazione cambiano profumo e corpo. Migliaia di cultivar esistono al mondo; per il nihonshu contano soprattutto quelle con cuore amidaceo adatto alla lucidatura.

Kuchikamizake: masticare per fermentare

Molti hanno sentito kuchikamizake nel film Kimi no na wa [君の名は], quando Mitsuha partecipa a un rito in cui il riso viene masticato e lasciato fermentare con gli enzimi della saliva.

Il kuchikamizake ha aspetto opaco e gusto molto acido. Nelle descrizioni storiche e rituali compare legato a offerte scintoiste: il riso cotto viene masticato, sputato in un recipiente e lasciato fermentare. Non è il metodo industriale del nihonshu moderno.

Kuchikamizake [口噛み酒] unisce «bocca» [口], «masticare» [噛] e «sake» [酒]. In circa due settimane può avvicinarsi a una gradazione bassa (intorno al 7% in racconti tradizionali). Il pezzo kami richiama anche l'idea di divinità [神], omonima in lettura.

Il rito è antico (tracce nel primo millennio); forme residue sono state descritte a Okinawa fino agli anni Trenta del Novecento. Non rientra nella categoria commerciale del nihonshu: metodo e scopo sono diversi, spesso religiosi. Il sake resta presente in altre cerimonie scintoiste come offerta e bevanda di festa.

Principali tipi di sake (tokutei meishōshu)

Le etichette «premium» giapponesi (特定名称酒) si leggono soprattutto su due assi: seimaibuai (quanto chicco resta dopo la lucidatura) e presenza o meno di alcol di fermentazione aggiunto.

Junmai-shu [純米酒] — Solo riso, koji e acqua (niente alcol aggiunto). Dopo le regole aggiornate non c'è più un seimaibuai minimo obbligatorio per chiamarsi junmai: conta la purezza degli ingredienti e la qualità dichiarata.

Honjozo-shu [本醸造酒] — Seimaibuai ≤ 70% e piccola aggiunta di alcol di fermentazione (entro i limiti di legge), spesso per snellire il sorso e stabilizzare il profilo.

Ginjo-shu [吟醸酒] — Seimaibuai ≤ 60%, fermentazione a bassa temperatura e cura «ginjo»; può avere alcol aggiunto. La versione solo riso è junmai ginjo.

Daiginjo-shu [大吟醸酒] — Seimaibuai ≤ 50% (metà chicco o meno), cima della scala di lucidatura; con alcol aggiunto o in versione junmai daiginjo.

Namazake [生酒] — Non pastorizzato (o non del tutto): più fragile, va tenuto al fresco.

Nigori-zake [濁り酒] — Filtrato grezzo, torbido e spesso cremoso.

Fuori dalle categorie speciali c'è il futsuu-shu [普通酒], il sake «ordinario» da tavola. Le etichette locali di piccola scala si chiamano spesso jizake [地酒].

Il riso, per secoli, non era solo cibo: misurava ricchezza e terra. Non sorprende che una bevanda nata da quel cereale resti tanto legata a rito, stagione e orgoglio regionale.

Un sorso, tanti nomi

Tra osake, nihonshu, junmai e daiginjo, il rischio non è «sbagliare il nome» una volta sola: è fermarsi all'immagine del bicchierino bollente da fine pasto. Il fermentato di riso è più vicino a un mondo di stili che a una sola ricetta — e ogni etichetta racconta quanto chicco è stato lucidato, se c'è alcol aggiunto e come è stato trattato al fuoco.

La prossima volta che leggi [酒] su un menu, chiediti se parlano di «qualunque alcol» o proprio di nihonshu. Quella piccola differenza apre la porta giusta.