Izakaya: los bares japoneses donde se queda a beber y a picar

Después de un largo día de trabajo, para reunir a la familia o para beber con los amigos, un izakaya [居酒屋] es una de las salidas más naturales en Japón. No es un bar de copas al que se entra, se pide una bebida y se marcha. Es una taberna informal, a menudo familiar, pensada para quedarse.

Si vienes de un país de tapas, el gesto te va a resultar conocido. Lo que cambia es el ritmo: los platos son pequeños, se comparten y van llegando mientras sigue la conversación. No hay un único plato principal que cierre la noche.

Qué es un izakaya

Los izakayas son tabernas o bares con un ambiente cómodo y cercano. En ellos se sirve una amplia y variada selección de platos y bebidas. Estos locales caseros se han expandido y hoy existen de todos los tamaños, pero el foco sigue siendo entretener y relajar a las personas con bebidas y platos simples y baratos.

Puedes encontrar un izakaya en cualquier rincón de Japón, desde pueblos pequeños hasta calles bulliciosas. También son muy populares alrededor de las estaciones de tren y del metro.

Aunque los bares suelen recordarse por el desorden, personas ebrias y mucho ruido, los izakayas no van exactamente por ahí. El formato que conocemos creció en el período Edo, cuando las tiendas de sake —sakaya— empezaron a dejar que la clientela bebiera en el propio local, primero de pie y después sentada, con acompañamientos simples. No nació como casa de té: es una tienda de sake donde se permanece.

Significado de izakaya

La palabra izakaya está formada por los ideogramas [居酒屋]. El kanji [居] habla de quedarse o residir, [酒] significa sake —y, por extensión, el alcohol— y [屋] representa tienda o local. Juntos, el sentido es el de una tienda de sake en la que se permanece, no un sitio del que se lleva la botella a casa.

El principal aspecto que une a casi todos los izakayas es que son lugares informales, pensados para la relajación, con muchas bebidas y comidas corrientes. Algunos se mantienen muy fieles a las raíces y a los ingredientes japoneses; otros mezclan platos más occidentales. En cualquier caso, se pide en tandas y se comparte la mesa.

Cómo se reconoce un izakaya

En la calle, muchos se identifican por un farolillo de papel rojo, el akachōchin [赤提灯]. En el habla cotidiana, “akachōchin” acaba significando precisamente el izakaya pequeño de barrio, no la cadena de varias plantas. En la puerta también es habitual una cortina noren.

Dentro puede haber barra, mesas al estilo occidental o una zona de tatami donde hay que quitarse los zapatos. Las cartas a veces están sobre la mesa, a veces colgadas en la pared o incluso del techo. En las cadenas grandes es común pedir con tablet y fotos; en el local familiar, el menú puede estar solo en japonés.

Qué se come y se bebe en un izakaya

Se puede encontrar una oferta enorme de platos. Los más comunes son sashimi, pollo frito (karaage), bolitas de arroz a la parrilla, edamame, gyoza y, sobre todo, yakitori: trozos de pollo asados en brocheta de bambú. También aparece el oden —patata, verdura, pulpo y huevo cocidos en caldo— y hay izakayas especializados en marisco. Los platos se piensan para compartir, no como ración individual de restaurante.

Esa comida acompaña sobre todo sake y cerveza. El menú de bebidas está tan trabajado como el de comida. El shochu —un aguardiente destilado, no una cerveza— tiene mucho protagonismo: se elabora a partir de batata, cebada, arroz, trigo o azúcar moreno, y se toma solo, con agua, con zumo o incluso con té. También hay refrescos y, en las cadenas, tandas de “bebe todo lo que puedas” (nomihōdai) con límite de tiempo.

Al sentarte suele llegar una toalla húmeda, el oshibori, para las manos —no para la cara ni para la mesa—. Justo después, un otoshi (en Kansai a menudo se llama tsukidashi): un aperitivo que no pediste. No es un regalo. Funciona como cubierto o cargo de asiento, casi siempre de unos cientos de yenes por persona, y aparece en la cuenta.

Los platos se comparten generalmente entre todos los que están en la mesa. Tradicionalmente, al principio, los izakayas eran muy simples y los frecuentaban sobre todo hombres. Hoy van también mujeres, estudiantes y grupos mixtos. En las cadenas el público es más amplio; en el izakaya de seis taburetes, el dueño sigue cocinando a un palmo de la barra.

Antes de beber se espera al brindis, el kanpai. Si vas en grupo, lo habitual es pedir varios platos y que cada uno pique de todos. Para pedir la cuenta, “okaikei onegaishimasu” basta; en Japón no se deja propina. Quien beba, recuerde que la edad legal es 20 años: hay normas y costumbres que conviene conocer antes de la primera ronda.

Mi experiencia en un izakaya

Fui a un izakaya por primera vez en la región de Izu, en la ciudad de Ito. En el primero al que entré tomamos un sake que se vertía dentro de un vaso colocado en otro recipiente de madera, llenando ambos. El líquido rebosa a propósito: es la forma clásica de servir en un masu.

Después fuimos a un snack bar, cantamos un par de canciones en el karaoke y luego a otro izakaya, mucho más familiar, donde conversamos mucho con el dueño y hasta tomamos fotos con ellos. Ese día fue una experiencia increíble mientras nos hospedábamos en el K's.

Claro que durante el viaje fuimos a varios otros restaurantes que servían bebidas, principalmente cervezas alemanas, y también a la propia fábrica de Sapporo en Hokkaido. Yo también fui a un izakaya en Tokio y comí yakitori.