Yakisoba: asal, saus, dan resep

Anda mungkin sudah makan atau setidaknya pernah mendengar tentang yakisoba (焼きそば). Katanya secara harfiah berarti “mie goreng”: mie terigu di wajan panas, kol yang ikut mengisi piring, dan saus cokelat yang baunya seperti kios matsuri — meski Anda memasaknya jauh dari Tokyo.

Jangan tanya saya mengapa dalam bahasa Portugis harus menambahkan S pada kata yakisoba dan menulis yakissoba. Di Jepang hidangannya yakisoba, dan minya bukan soba gandum hitam yang terbayang begitu orang mendengar soba. Kedua ejaan muncul di sini karena S ekstra itu ikut hidangan sampai ke label Brasil — dan ke banyak kemasan di luar Jepang.

Daftar isi 6

Bagaimana yakisoba terbentuk di Jepang

Yakisoba adalah hidangan Jepang. Mie di wajan itu mie terigu gaya Tiongkok — chūkamen (中華麺) — keluarga yang sama dengan ramen, bukan mangkuk soba gandum hitam. Mie terigu itu familiar di Jepang sejak akhir era Meiji, ketika restoran Tiongkok dan kios shina soba menyebar di kota seperti Yokohama dan Tokyo.

Tumisannya sendiri datang kemudian. Saus yakisoba muncul di kios jalanan Tokyo sekitar akhir era Taishō dan awal Shōwa, di dunia yang sama dengan okonomiyaki awal dan dondonyaki untuk anak-anak. Pada 1935, yakisoba beraroma Worcestershire sudah jadi spesialisasi lokal di sekitar Asakusa.

Yang paling banyak orang ingat sebagai yakisoba “klasik” adalah piring pascaperang. Setelah 1945 hidangan itu murah, cepat, dan mengenyangkan. Juru masak meregangkan sedikit mie dengan kol cincang, menggoreng atau mengukus campurannya, lalu menutup dengan saus Worcestershire atau kecap. Kol bukan hiasan. Kol adalah cara memberi makan lebih banyak orang ketika tepung mahal.

Saus yakisoba botolan datang belakangan, setelah rasa gaya Worcestershire itu sudah nempel. Botol supermarket adalah jalan pintas. Cara lama tetap saus cokelat dan wajan yang cukup panas untuk menangkap rasa.

Yang sering dikira salah soal yakisoba

Kerancuan terbesar ada di nama. Soba bisa berarti mie gandum hitam, tetapi dalam bahasa Jepang lama kata itu juga sekadar “mie”. Yakisoba memakai chūkamen terigu yang dikukus. Ganti dengan udon, jadi yakiudon — ide yang sama, kunyahan lebih tebal, umum di Kansai ketika mie gaya Tiongkok lebih sulit didapat.

Chow mein Tiongkok terlihat mirip di piring. Versi Jepang biasanya bukan tumis kecap dan jahe. Ia condong ke saus gaya Worcestershire: asam, agak manis, lebih gelap daripada saus kecap. Kol hampir selalu ada. Brokoli dan kembang kol muncul di versi Brasil dan supermarket; itu bukan bawaan kios matsuri di Jepang.

Wajan Jepang yang biasa: daging babi (sering perut), kol, bawang bombai, wortel, dan tauge. Ayam, udang, dan cumi juga ada. Daging sapi lebih eksperimen rumahan daripada kebiasaan kios. Di ujung datang aonori (bubuk rumput laut hijau), beni shōga (jahe merah acar), kadang katsuobushi, dan garis mayones Jepang.

Lalu ada yakisoba-pan: mie yang sama diisi ke roti lembut gaya hot dog, karbohidrat di atas karbohidrat yang Anda temukan di konbini, kantin sekolah, dan toko roti lama. Kedengarannya aneh. Saya sempat mencobanya dan jujur kombinasi adonan dengan adonan itu enak — lebih dekat ke camilan festival daripada sandwich yang dipikir terlalu dalam. Kalau mau lihat roti Jepang yang lebih luas, kami sudah menulis tentang sandwich Jepang.

Daerah memperlakukan yakisoba sebagai kebanggaan lokal. Fujinomiya di Shizuoka dikenal dengan mie kenyal; Yokote di Akita menumpuk telur goreng. Anda tidak perlu peta setiap gaya daerah untuk memasak wajan yang layak. Yang perlu ada: sausnya, kol, dan panas.

Di yatai dan festival sekolah, yakisoba adalah kios yang tidak tidur: pelat baja, tumpukan kol, dan botol saus cokelat dalam jangkauan.

Cara memasak yakisoba di rumah

Ini versi rumahan dari piring kios Jepang, bukan porsi penuh brokoli yang banyak dari kita makan waktu kecil. Resep bergerak-gerak; kerangkanya tidak: uraikan mie kukus, goreng babi dan sayur dengan panas, lalu siram saus di akhir supaya wajan tidak merebus.

Bahan (2–3 porsi)

• 400 g mie yakisoba kukus (chūkamen; paket vakum dari toko Jepang, bukan mie instan kuah kalau bisa);
• 1 sendok makan minyak;
• 150–200 g perut babi atau bahu babi iris tipis;
• ¼ kol kecil, cincang;
• 1 bawang bombai, iris;
• 1 wortel, potong korek api;
• segenggam tauge (opsional);
• 4–5 sendok makan saus yakisoba (botolan, atau campuran di bawah);
• lada hitam;
• aonori, beni shōga, dan mayones untuk menyelesaikan.

Cara memasak

• 1. Kalau mie masih blok rapat, panaskan sebentar dengan sedikit minyak dan uraikan pelan. Jangan rebus seperti pasta Italia kecuali kemasan menyuruh — chūkamen kukus sudah matang.
• 2. Di wajan lebar atau pelat panas, goreng babi sampai lemaknya keluar dan pinggirannya kecokelatan. Bumbui dengan lada.
• 3. Masukkan bawang bombai dan wortel, lalu kol dan tauge. Yang diinginkan sedikit hangus, bukan tumpukan kukus.
• 4. Kembalikan mie, tuang saus di sekeliling wajan, dan aduk sampai setiap helai terlapisi. Cicip. Tambah sedikit saus kalau kol mengeluarkan terlalu banyak air.
• 5. Sajikan panas. Taburi aonori dan jahe acar. Makan sebelum diam dan lemas.

Kalau yang ketemu hanya mie terigu Tiongkok kering, masak sampai hampir empuk, tiriskan sampai kering, lalu goreng dengan api besar supaya sisa air tidak mengubah saus jadi kuah.

Saus yakisoba sederhana

Saus yakisoba Jepang botolan adalah saudara Worcestershire: lebih kental dan lebih beraroma buah daripada Worcestershire Inggris sendirian. Kalau botolnya tidak ada, campuran dapur ini mendekati rasa itu.

• 3 sendok makan saus Worcestershire;
• 1 sendok makan saus tiram;
• 1 sendok makan saus tomat;
• 1 sendok makan kecap asin;
• 1 sendok teh gula;

Aduk sampai gula larut. Cicip sebelum masuk wajan — merek Worcestershire ada yang kecut, saus tomat ada yang manis. Ini bukan kuah kecap dan pati yang muncul di banyak resep rumahan Brasil; saus itu punya pesona sendiri, tetapi bukan yang dituang kios di Jepang.

Kalau Anda tumbuh dengan S ekstra di label, terus masak versi yang Anda suka. Yang perlu jelas hanya piring mana yang ingin ditiru: yang festival itu kol, babi, mie terigu, dan saus cokelat yang menempel.