Yakisoba: Herkunft, Sauce und Rezept

Sie haben wahrscheinlich schon Yakisoba (焼きそば) gegessen oder zumindest davon gehört. Der Name klingt nach Buchweizen, bedeutet wörtlich aber nur gebratene Nudeln – und genau da fängt die Verwechslung an, die das Gericht außerhalb Japans so oft falsch erklärt.

Auf dem Teller bleibt es ein einfaches Pfannengericht: Weizennudeln, Kohl, ein Stück Fleisch und eine braune Sauce, die an Worcestershiresauce erinnert, nur etwas süßer und dicker. In Japan liegt sie auf der Eisenplatte beim Matsuri, im Konbini steckt sie im Brötchen, und zu Hause ist sie schnell fertig, wenn die Nudeln schon vorgedämpft sind.

Die Herkunft von Yakisoba in Japan

Das Vorbild sind chinesische Bratnudeln. Das Gericht, das man heute Yakisoba nennt, ist trotzdem japanisches Streetfood. Die Nudeln – Chūkamen (中華麺), verwandt mit denen für Ramen – wurden erst in der späten Meiji- und in der Taishō-Zeit in Hafenstädten und in Tokio Alltagskost. Eine Geschichte, in der Edo-Adlige exklusiv Yakisoba aßen, gehört nicht dazu.

Um 1918, als Mehl nach den Reisunruhen teuer war, tauchten an Ständen für Dondonyaki – einem Vorläufer von Okonomiyaki – gebratene chinesische Nudeln mit derselben süß-sauren Sauce auf. Die Nudeln waren die günstigere Füllung. In den 1930ern war Yakisoba mit Worcestershiresauce in Tokio bereits Straßenkost.

Nach 1945 wurde das Gericht landesweit Alltag. Kohl streckte die Portion, wenn Mehl knapp war; die Sauce musste kräftig genug bleiben, damit das Wasser aus dem Gemüse den Geschmack nicht verdünnt. Deshalb setzte sich die Worcester-Linie durch, nicht nur Shoyu. In den 1950ern kam das Yakisoba-Pan, um 1960 fertige Flaschensauce, später Instant- und Cup-Yakisoba.

Interessantes über Yakisoba

Obwohl Yakisoba „soba“ im Namen trägt, sind die Hauptnudeln keine Buchweizen-Soba. In Japan kann „soba“ auch einfach Nudel heißen. Hier liegen gelbe Weizennudeln mit kansui in der Pfanne, oft mushi chūkamen (蒸し中華麺): schon gedämpft, damit sie beim Braten bissfest bleiben. Wer stattdessen dicke Udon nimmt, kocht Yakiudon – verwandt, aber ein anderes Kauen.

Einer der größten Unterschiede zur chinesischen Chow-Mein-Pfanne ist die Sauce: in Japan süß-sauer, mit deutlicher Worcester-Note, oft mit Aonori und Beni Shōga oben drauf. Die chinesische Pfanne würzt eher mit Sojasauce oder Salz. Die Zutatenliste ist kürzer, als viele Auslandsrezepte tun: Kohl, Möhre, Zwiebel, Sprossen, dünnes Schweinefleisch. Brokkoli und Blumenkohl gehören eher zur brasilianischen Yakissoba-Linie mit extra S im Namen – schmeckt, ist aber ein anderes Gericht.

Die Japaner haben auch eine Hotdog-artige Brötchenart erfunden, die mit dem Yakisoba selbst gefüllt ist. Es mag seltsam erscheinen, aber ich hatte die Gelegenheit, es zu probieren, und fand diese Kombination von Teig mit Teig köstlich. Yakisoba-Pan (焼きそばパン) liegt in Konbinis und Schulmensen; mehr zum japanischen Gebäck steht bei den japanischen Sandwiches.

In der Pfanne dürfen auch Huhn, Rind, Garnelen oder Tintenfisch landen. Furikake ist kein Muss; Austernsauce steckt meist schon in der braunen Sauce. Wer den Überblick über die Nudelfamilie will, findet ihn in den 15 Arten von japanischen Nudeln.

Wie man Yakisoba zubereitet

Unten ein einfaches Pfannenrezept in japanischer Richtung. Mengen für etwa zwei hungrige Teller. Fertige Yakisoba-Nudeln aus dem Kühlregal müssen oft nur mit einem Schuss Wasser gelockert werden; getrocknete Ramen vorher bissfest kochen und das Würzpulver weglassen.

Zutaten

• 300 g Yakisoba-Nudeln (vorgegarte Weizennudeln / mushi chūkamen);
• 1 Esslöffel Öl;
• 1 Zwiebel, in Spalten;
• 250 g Schweinebauch oder Schweineschulter in dünnen Streifen;
• 4 Blätter Weißkohl in Streifen;
• 1 Karotte in Stiften;
• 100 g Champignons oder Shiitake (optional);
• 4 bis 6 Esslöffel Yakisoba-Sauce;
• Aonori und Beni Shōga zum Servieren;

Zubereitung:

• 1. Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten, bis es Farbe hat;
• 2. Zwiebel und Karotte dazu, kurz mitrösten, dann Kohl und Pilze;
• 3. Nudeln zugeben und mit einem Schuss Wasser lockern, bis sie sich trennen;
• 4. Die Sauce unterheben und bei hoher Hitze weiterbraten, bis die Nudeln glänzen und nichts mehr wässrig ist;
• 5. Mit Aonori und Beni Shōga servieren. Mayonnaise und Katsuobushi sind erlaubt, kein Muss;

Es gibt Nudeln, die extra für Yakisoba gedacht sind: vorgedämpfte Weizennudeln, oft im Kühlregal asiatischer Läden. Instantnudeln ohne Pulver gehen in der Not. Klassische Buchweizen-Soba brechen in der Pfanne und gehören in die Soba-Schüssel, nicht hierher.

Rezept für Yakisoba-Sauce

Fertige Flaschensauce aus der japanischen Worcester-Linie ist der schnellste Weg. Wer selbst mischen will, braucht keine Brühe und kein Stärke-Wasser. In einer Schüssel verrühren:

• 3 Esslöffel Worcestershiresauce;
• 1 Esslöffel Austernsauce;
• 1 Esslöffel Ketchup;
• 1 Esslöffel Sojasauce (Shoyu);
• 1 Teelöffel Zucker;
• ein paar Tropfen Sesamöl nach Geschmack;

Das reicht für die 300 g Nudeln oben. Abschmecken: mehr Worcester, wenn es zu flach ist, mehr Zucker, wenn die Säure beißt. Im Kühlschrank hält die Mischung ein paar Tage. Mögen Sie Yakisoba lieber mit extra Kohl oder extra Sauce? Schreiben Sie es in die Kommentare – und ob das Brötchen mit Nudeln drin bei Ihnen durchgeht.