Misoshiru: sup miso Jepang yang ada di meja setiap hari

Bayangkan bangun pagi dan langsung menyeruput mangkuk sup hangat sebelum bekerja. Di banyak rumah Indonesia, pagi lebih akrab dengan nasi, roti, atau bubur. Di Jepang, yang menunggu di meja sering kali justru misoshiru [味噌汁]: kuah dari dashi dan pasta kedelai fermentasi yang muncul bahkan saat sarapan.

Orang luar sering menyangka ini cuma “sup kedelai”. Padahal karakter mangkuk itu ditentukan dua kali: oleh kaldu dashi, lalu oleh jenis miso yang dilarutkan di ujung memasak. Tanpa dua itu, yang tersisa hanya kuah asin.

Pasta miso tumbuh dari tradisi fermentasi kedelai di daratan Asia; di Jepang kata miso sudah tercatat pada periode Heian, sekitar awal abad ke-10. Satu mangkuk membawa protein kedelai dan rasa umami yang dalam, dan sering ikut dibicarakan bersama pola makan panjang umur orang Jepang — meski tentu bukan satu-satunya penjelasan.

Daftar isi 9

Bahan utama: dashi dan pasta miso

Dua bahan wajib meracik misoshiru: dashi dan miso.

Dashi adalah kaldu bening yang jadi tulang rasa. Untuk sup miso rumah tangga, yang paling lazim adalah awase dashi: lembar kombu (kelp kering) dipanaskan pelan, lalu serpihan katsuobushi (ikan cakalang kering diasap) direndam sebentar dan disaring. Ada juga dashi dari niboshi (teri kering) yang lebih tajam, atau dashi kombu dan shiitake kering untuk versi tanpa ikan. Kaldu ayam, tulang sapi, atau kaldu barat bisa menghasilkan kuah enak — tapi itu sudah keluar dari kaldu yang membuat misoshiru terasa seperti di meja Jepang.

Dashi bubuk dan hon-dashi ada di mana-mana, termasuk di luar Jepang, dan memang dipakai di dapur yang buru-buru. Kaldu kental dari tulang yang penuh kolagen lebih dekat ke ramen atau sup barat, bukan ke dashi klasik.

Miso adalah pasta kedelai yang difermentasi jamur Aspergillus oryzae atau 麹菌, kōji-kin — jamur yang sama yang bekerja pada sake dan banyak fermentasi Jepang lain. Kedelai hampir selalu didampingi biji-bijian: beras, jelai, atau justru dibiarkan sebagai miso kedelai murni. Semakin lama fermentasi, semakin gelap warna, semakin padat tekstur, dan semakin dalam rasanya.

Misoshiru, missoshiro, atau sup miso? Dalam bahasa Jepang penulisannya miso dan misoshiru [味噌汁], tanpa huruf ganda. Missô dan misoshiro adalah ejaan yang menyesuaikan lidah Portugis Brasil. Di Indonesia yang dipakai sehari-hari adalah sup miso atau misoshiru.

Bahan padat yang mengikuti musim

Setelah dashi dan miso, isian terserah dapur — dan di Jepang isian itu biasanya mengikuti musim serta kontras di dalam mangkuk.

Sering kali tōfu yang lembut dipasangkan dengan negi yang lebih tajam. Kontras lain: bahan yang mengapung, seperti rumput laut wakame, dan bahan yang tenggelam, seperti kentang atau daikon.

Isian lain yang sering muncul: irisan daikon, kentang, jamur nameko atau shiitake, bawang, kerang asari atau shijimi, udang, ikan, dan abura-age (tahu goreng tipis). Kalau daging babi masuk ke kuah, hidangan itu bukan lagi misoshiru biasa: namanya tonjiru atau butajiru, sup babi yang lebih mengenyangkan, biasanya untuk makan siang atau malam.

Jenis pasta miso yang mengubah warna kuah

Tidak ada satu-satunya sup miso. Selain isian, pasta itu sendiri dibagi menurut kōji yang dipakai — dan menurut warna yang muncul dari lama fermentasi.

Menurut warna, dapur Jepang sering menyebut shiro miso (lebih pucat, lebih lembut, fermentasi pendek), aka miso (lebih gelap dan dalam), dan awase miso (campuran). Menurut kōji, tiga keluarga besar tetap yang paling berguna untuk dibaca di stoples:

Mugi-miso [麦味噌]

Mugi [麦] merujuk pada jelai dalam konteks miso. Mugi-miso diproduksi banyak di Kyushu, Chugoku bagian barat, dan Shikoku, biasanya lebih pucat; ada juga versi kemerahan di utara Kanto. Aromanya agak gurih seperti gandum, tidak sekeras lama fermentasinya terdengar.

Kome-miso [米味噌]

Kome [米] adalah beras. Kome-miso adalah jenis yang paling luas di Jepang. Warnanya bisa kuning, putih kekuningan, atau merah. Banyak dikonsumsi di Jepang Timur serta wilayah Hokuriku dan Kinki. Di rak, Saikyō yang pucat dari Kyoto, Shinshū yang kuning, dan Sendai yang lebih merah semuanya masuk keluarga ini.

Mame-miso [豆味噌]

Mame [豆] di sini berarti miso kedelai, hampir tanpa biji-bijian. Warnanya cokelat tua, kurang manis, sedikit asam, dengan umami [旨味] yang pekat. Perlu pematangan lama. Diproduksi dan diminum terutama di Prefektur Aichi, sebagian Gifu, dan sebagian Mie. Hatchō miso dari Okazaki adalah wajah paling dikenal dari keluarga ini.

Di mana membeli pasta miso

Pasta miso dan dashi bubuk sudah biasa ditemukan di toko bahan Jepang atau Korea, supermarket besar, dan marketplace. Lihat label: shiro biasanya lebih pucat dan lembut; aka lebih gelap dan dalam. Untuk kaldu, kombinasi kombu plus katsuobushi paling dekat dengan dapur rumah di Jepang; dashi instan masuk akal kalau ingin cepat.

Selain pasta, wakame kering dan tahu sutra sudah cukup untuk mangkuk pemula. Daun bawang bisa menggantikan negi. Tidak perlu stoples satu kilo pada percobaan pertama — yang penting pasta itu terasa hidup, bukan cuma garam berwarna.

Cara meracik dan menyajikan misoshiru

Masak bahan padat di dalam dashi sampai matang. Pasta miso baru dilarutkan setelah panci turun dari api, atau paling tidak setelah kuah tidak lagi mendidih. Merebus miso membuat aromanya datar; dapur Jepang menahan gelembung justru supaya rasanya tetap utuh. Manfaat kesehatan pasta itu lebih banyak datang dari hasil fermentasi yang sudah jadi, bukan dari “bakteri yang wajib hidup di mangkuk”.

Sup miso biasanya disajikan dalam mangkuk lak. Kuah diminum langsung dari bibir mangkuk; isian diambil dengan hashi. Tutup mangkuk menahan aroma dan panas — dan membuat sajian terlihat utuh sebelum dibuka.

Tidak ada satu resep resmi. Dengan dashi, satu sendok miso, tahu, dan wakame, siapa pun bisa meracik variannya sendiri. Kalau pasta yang sama masuk ke kuah ramen, itu sudah hidangan lain: kaldu lebih berat, miso sering dimasak lebih lama, dan porsinya jadi makanan utama.

Lagu yang mengingat rasa ibu

Ada enka berjudul Misoshiru no uta [味噌汁の詩] yang dinyanyikan Sen Masao, dengan lirik Nakayama Daizaburō. Isinya bukan resep. Dingin Tōhoku, rasa ibu, dan rindu kampung yang muncul setiap kali mangkuk panas diangkat.

Dingin sekali, ya. Musim dingin membuat misoshiru terasa enak.
Misoshiru yang enak. Misoshiru yang hangat.
Inilah rasa ibu.

Dalam liriknya, sudah enam belas tahun meninggalkan kampung, dan setiap ingat misoshiru ibu, dada itu nyeri. Di Jepang, mangkuk ini memang sering jadi itu: bukan hidangan spesial, melainkan rasa yang membuat orang ingat dapur mana yang pertama kali mengisinya.