Shoyu - Fakta Menarik Tentang Saus Kacang Kedelai

Shoyu (醤油) adalah salah satu bumbu paling penting dalam masakan Jepang. Saus berwarna gelap dan asin dengan aroma umami yang dalam ini hadir mendampingi sushi, sashimi, teriyaki, dashi, dan banyak hidangan lainnya. Jika Anda makan di Jepang, hampir mustahil menghindari shoyu — dan di luar Jepang, shoyu juga semakin sering muncul di berbagai resep.

Dalam artikel ini kita membahas asal-usul shoyu, jenis-jenis yang ada, cara pembuatannya secara tradisional, dan bagaimana cara terbaik memanfaatkannya di dapur Anda sendiri. Satu peringatan kecil di awal: jika Anda menjaga asupan natrium, sebaiknya gunakan shoyu dengan bijak.

Daftar isi 11

Apa itu Shoyu?

Shoyu dalam bahasa Jepang berarti "saus kedelai", ditulis 醤油. Dua kanji yang membentuknya adalah 醤, yang membayangkan pasta atau puree (berkerabat dengan miso), dan 油, yang berarti minyak atau cairan. Dalam bahasa Tionghoa, karakter yang sama digunakan, tetapi pengucapannya berbeda: jiàngyóu (酱油).

Asal-usul shoyu berada di Tiongkok, dengan catatan penggunaan sekitar tahun 500 M. Di Jepang, saus ini muncul dalam catatan tertulis sejak sekitar abad ke-7. Hal itu bukan kebetulan: jauh sebelum shoyu, orang Jepang sudah memfermentasikan daging, ikan, dan sayuran menjadi pasta dan saus untuk mengawetkan serta membumbui makanan. Salah satu pasta itulah yang menjadi cikal bakal miso, dan dari sinilah tamari lahir — varian shoyu yang hingga kini disajikan di samping sushi dan sashimi.

Jenis-jenis Shoyu

Berdiri di depan rak sebuah supermarket Jepang, Anda akan segera menyadari: shoyu itu tidak tunggal. Varietas utamanya adalah:

Koikuchi

Standar gelap untuk pemakaian sehari-hari. Koikuchi (濃口) secara harfiah berarti "rasa tebal" dan mencakup sekitar 80 persen produksi shoyu di Jepang. Saus ini asin, sedikit manis, dan kaya umami — pilihan serba bisa untuk sup, tumisan, marinasi, dan saus celup.

Usukuchi

Shoyu "rasa ringan" dari wilayah Kansai (Osaka, Kyoto). Usukuchi (薄口) sengaja dibuat lebih asin untuk menjaga warna terang pada bahan makanan, sehingga sering dipakai untuk kuah sup bening, telur dadar Jepang (tamagoyaki), dan rebusan sayur.

Tamari

Varian kental yang dulu diekstrak dari miso. Tamari dibuat hampir tanpa gandum, sehingga cocok untuk menu bebas gluten dan memiliki rasa yang lebih lembut serta warna yang lebih gelap. Saus ini sering disajikan bersama sushi dan sashimi, dan menjadi dasar saus teriyaki.

Saishikomi

Shoyu "difermentasi dua kali". Alih-alih menggunakan air garam biasa, saishikomi (再仕込) memakai shoyu yang sudah jadi sebagai cairan untuk fermentasi berikutnya. Hasilnya lebih gelap, lebih pekat, dan terasa lebih kompleks — biasanya digunakan sebagai saus celup untuk sashimi atau untuk membumbui sushi.

Shiro

Shoyu "putih" dari Prefektur Hekinan, Aichi. Shiro (白) menggunakan lebih banyak gandum dan lebih sedikit kedelai, sehingga warnanya terang dan rasanya manis. Saus ini dipakai untuk kuah sup bening, telur, atau hidangan yang butuh saus kedelai tanpa mengubah warna makanan.

Bagaimana Shoyu Dibuat?

Shoyu tidak hanya terbuat dari kedelai. Biji kedelai direndam dalam air, dikukus, lalu dicampur dengan gandum yang sudah dipanggang dan digiling, bersama sejenis jamur bernama koji (Aspergillus oryzae). Campuran ini kemudian digabungkan dengan air garam untuk membentuk moromi (醪) — pasta fermentasi yang didiamkan antara enam bulan hingga dua tahun.

Setelah fermentasi yang panjang itu, moromi diperas untuk memisahkan cairan shoyu dari ampasnya. Cairan tersebut lalu dipasteurisasi untuk menghentikan fermentasi dan menjaga rasa. Hasil akhirnya disaring, didiamkan kembali untuk pematangan, dan baru kemudian siap dikemas.

Karena konsumsi saus kedelai sangat besar, sebagian besar shoyu komersial dibuat dengan proses kimia cepat — sekitar satu minggu — di mana protein kedelai dihidrolisis dengan asam, lalu ditambahkan karamel, pewarna, dan perisa buatan. Shoyu hasil fermentasi alami biasanya menulis "naturally brewed" atau "koji brewed" di labelnya, dan daftar bahayanya umumnya pendek: kedelai, gandum, garam, air, dan kadang sedikit alkohol.

Penggunaan Kuliner

Di dapur Jepang, shoyu dipakai dalam banyak peran. Berikut yang paling umum:

• Teriyaki — campuran shoyu, mirin, dan gula yang jadi dasar saus panggang untuk daging dan ikan.
• Sushi dan sashimi — shoyu murni sebagai saus celup, sering dengan sedikit wasabi.
• Sup berbasis dashi — saus kedelai memberi rasa umami dan garam pada kuah miso, suimono, dan udon.
• Hidangan nasi — takikomi gohan, sushi, dan onigiri sering dibumbui dengan shoyu.
• Saus salad dan dressing — saus ponzu dan beberapa dressing Asia memakai shoyu sebagai basisnya.

Berbeda dengan kebiasaan di banyak negara Barat, orang Jepang jarang menuang shoyu dalam jumlah banyak di atas hidangan yang sudah jadi, apalagi langsung ke salad. Shoyu umumnya dipakai untuk membumbui bahan sebelum atau saat dimasak. Di restoran Jepang, botol shoyu hampir selalu tersedia di meja, dan menambahkannya secukupnya dianggap hal yang wajar.

Jika Anda ingin mengenal lebih banyak hidangan Jepang — terutama yang sering muncul di anime — ada daftar sepuluh hidangan populer dalam anime yang bisa jadi pintu masuk. Untuk variasi sushi sendiri, lihat panduan jenis-jenis sushi kami.

Bahaya dan Manfaat Shoyu

Bahaya utama shoyu adalah kandungan natriumnya yang tinggi. Untuk konsumsi harian, umumnya disarankan tidak lebih dari satu hingga dua sendok makan per hari. Dengan demikian, sebaiknya hindari menambahkan shoyu pada salad atau pun menu yang sudah asin dari bumbu lain.

Natrium bukan satu-satunya hal yang perlu diwaspadai. Shoyu industri dengan daftar bahan panjang — pewarna, penguat rasa, dan pemanis buatan — sebaiknya dibatasi. Memilih shoyu fermentasi alami dengan label sederhana adalah pilihan yang lebih aman, terutama jika Anda mengonsumsi saus ini hampir setiap hari.

Di sisi lain, karena berbasis kedelai, shoyu juga membawa sebagian kebaikan bahan dasarnya: sumber protein nabati, zat besi, kalsium, dan beberapa vitamin B. Kedelai dan olahannya — termasuk miso, tahu, dan tempe — memiliki aktivitas antioksidan dan sering dikaitkan dengan pencegahan osteoporosis serta penyakit kardiovaskular. Kuncinya adalah memahami apa yang Anda konsumsi dan bagaimana cara terbaik menikmatinya.

Catatan Penutup

Shoyu pada dasarnya adalah saus kedelai, tetapi dengan proses yang lebih panjang dan filosofi yang berbeda dari banyak saus kedelai di luar Jepang. Di balik botol sederhana itu ada fermentasi multi-tahun, kontrol suhu yang cermat, dan peran yang sudah mengakar dalam budaya makan Jepang sejak abad ke-7.

Jika Anda baru mulai mengenalnya, satu botol koikuchi shoyu hasil fermentasi alami sudah cukup untuk eksperimen di dapur. Setelah itu, barulah menarik untuk membandingkan usukuchi yang asin tapi ringan, tamari yang lembut, atau saishikomi yang pekat — masing-masing punya tempatnya sendiri di meja makan Jepang.