Sake (Nihonshu): Minuman Beras Jepang, Sejarah, dan Jenis-Jenisnya

Di luar Jepang, “sake” hampir otomatis berarti minuman beras. Di dalam bahasa sehari-hari orang Jepang, ideogram yang sama [酒] bisa menunjuk minuman beralkohol apa saja. Perbedaan kecil itu menjelaskan kenapa label, bar, dan upacara memakai kata-kata yang kelihatan mirip tapi tidak selalu sama.

Sedikit yang membayangkan bahwa sake di Jepang jauh melampaui minuman beras semata. Di artikel ini kita menelusuri nihonshu: dari makna kata, sejarah, cara produksi, ritual, sampai jenis utama di botol.

Sake ditulis [酒]. Dalam bahasa Portugis, orang Brasil sering menuliskan saquê karena mengikuti pelafalan; di bahasa Indonesia bentuk yang paling umum dipakai adalah sake.

Daftar isi 7

Sake bisa berupa minuman apa saja

Kata sake ditulis dengan ideogram [酒] yang dapat merujuk ke jenis minuman beralkohol apa pun. Artinya, jika orang Jepang berbicara tentang osake [お酒], dia tidak berbicara secara khusus tentang minuman beras, melainkan bisa minuman beralkohol apa pun.

Penambahan huruf o [お] pada kata sake tidak mengubah artinya. Osake [お酒] hanyalah cara formal untuk mengucapkan kata tersebut. Honorifik [お] ini menambahkan rasa kelembutan dan hormat pada kata tersebut.

Banyak minuman beralkohol dikategorikan dan diakhiri dengan ideogram sake, dilafalkan shu [酒]. Jadi, ketika orang Jepang ingin menentukan minuman beras khas negeri itu, mereka mengatakan nihonshu [日本酒], secara harfiah “minuman Jepang”.

Contoh lain minuman yang mengandung ideogram yang sama dengan sake [酒] adalah:

• Budoushu [ぶどう酒] — anggur (wine)
• Umeshu [梅酒] — likur plum (ume)
• Ramushu [ラム酒] — rum
• Yoshu [洋酒] — minuman Barat

Apakah sake membuat pusing keesokan harinya?

Sake premium sering dipuji sebagai minuman yang “bersih” di lidah, tapi klaim bahwa sake tidak pernah bikin mabuk susah dipercaya secara mutlak. Yang lebih akurat: nihonshu adalah hasil fermentasi beras (bukan distilasi seperti shochu atau cachaça), kadar alkoholnya biasanya di kisaran 15–20%, dan kualitas beras, koji, air, serta cara minum tetap menentukan bagaimana tubuh merespons.

Di Jepang masih ada lebih dari seribu pabrik sake aktif, dengan puluhan ribu label di pasaran. Setiap tahun muncul varietas baru, sementara yang lain berhenti diproduksi — hampir mustahil mencoba semuanya.

Beberapa bertanya apakah lebih baik mengonsumsi sake panas atau dingin. Tidak ada aturan tunggal, meski banyak sake premium modern dinikmati dingin agar aromanya keluar. Dahulu kala, di beberapa konteks bahkan ada kebiasaan menambahkan garam ke dalam sake.

Sake bukan minuman generik: ada yang cocok hangat (kan), dingin (reishu), atau suhu ruang. Ada juga yang disaring kasar, tidak dipasteurisasi, atau diproduksi lokal dalam skala kecil. Shochu — minuman distilasi yang beda jalur — sering dipakai untuk koktail; jangan disamakan begitu saja dengan nihonshu.

Asal usul dan sejarah sake

Sejarah munculnya minuman beras di Jepang tidak berjejak rapi di satu tanggal, tapi tonggak penting sudah tercatat di era istana. Teknik fermentasi beras diyakini datang bersama budidaya padi; di abad ke-8, ketika Nara menjadi pusat kekuasaan, sake sering muncul di dokumen domestik. Bahkan lebih awal, pada 689, istana kekaisaran sempat memiliki divisi khusus untuk pembuatan sake.

Pada periode berikutnya, ketika ibu kota pindah ke Kyoto, sake digambarkan sebagai minuman bangsawan, dengan banyak varietas berbeda. Di masa itu sake juga sering dinikmati hangat, dengan pengaruh budaya minum dari benua. Di wilayah Kyoto sendiri, produsen sudah ramai berabad-abad lalu.

Kuil-kuil yang memiliki lahan beras luas ikut memproduksi minuman tersebut. Di abad ke-14, di tengah persaingan antar produsen, muncul inovasi seperti pengembangan koji (Aspergillus oryzae), jamur yang menjadi dasar fermentasi beras modern.

Pasteurisasi (pemanasan untuk menstabilkan) tercatat jauh sebelum Louis Pasteur memberi kerangka ilmiah di abad ke-19. Bagaimanapun, sake yang dikonsumsi hari ini sudah sangat berbeda dari yang diproduksi di masa lalu.

Penemuan dan seleksi ragi menaikkan kadar alkohol dan menstabilkan rasa. Perang Dunia II juga mengubah resep: kelangkaan beras memaksa produsen mencari cara meningkatkan volume dengan beras lebih sedikit.

Pemerintah sempat mengizinkan penambahan alkohol murni dan bahan penolong lain ke formula. Sebagian besar sake yang beredar luas di rak supermarket masuk kategori umum (futsuu-shu), sementara kelas khusus (tokutei meishō-shu) mengikuti aturan bahan dan pemolesan beras yang lebih ketat. Para pecinta sering membedakan “hanya beras, air, dan koji” dari gaya yang ditambah alkohol penyulingan untuk aroma dan tekstur.

Teknik produksi sake

Sake adalah minuman fermentasi yang membutuhkan banyak air dan beras berkualitas — air bahkan bisa mendominasi komposisi akhir botol. Alur dasarnya: cuci beras, kukus, lalu campurkan dengan ragi, air, dan koji.

Fermentasi berjalan di ruang dengan kelembapan dan suhu terkontrol. Adonan besar disebut shikomi (atau moromi). Fermentasi berlanjut sekitar 18 hingga 32 hari; di akhir periode, pasta diaduk dan disaring.

Umumnya sake dipasteurisasi untuk menonaktifkan enzim dan membunuh bakteri yang dapat mengubah warna dan rasa. Setelah disimpan beberapa bulan, sering ditambah air murni hingga kadar alkohol sekitar 15–20%.

Beras sendiri punya ratusan hingga ribuan varietas di dunia; untuk sake, pembuat memilih beras khusus (sakamai) dan tingkat pemolesan (seimai-buai) yang menentukan seberapa banyak lapisan luar dibuang sebelum digiling menjadi “beras putih” untuk fermentasi.

Kuchikamizake — mengunyah untuk memfermentasi

Banyak yang mengenal kata kuchikamizake lewat film animasi Kimi no Na wa [君の名は], di mana Mitsuha ikut ritual Shinto membuat minuman dengan mengunyah beras dan memfermentasi cairan itu.

Kuchikamizake biasanya keruh, keputihan, dan rasanya sangat asam. Dalam tradisi yang diceritakan, beras matang dikunyah lalu ludahannya dibiarkan fermentasi sebagai persembahan kepada dewa-dewa Shinto.

Kuchikamizake [口噛み酒] secara harfiah berarti mengunyah [噛] dengan mulut [口] untuk membuat minuman [酒]. Teknik ini dapat mencapai kadar alkohol rendah (disebutkan sekitar 7% dalam beberapa catatan) setelah sekitar dua minggu. Ada juga tafsir rakyat yang mengaitkan bunyi “kami” dengan dewa [神], meski ejaan dan makna formalnya tetap berangkat dari “mengunyah”.

Ritual ini kuno; laporan terakhir di beberapa daerah seperti Okinawa disebut bertahan hingga sekitar tahun 1930-an. Kuchikamizake biasanya tidak digolongkan sebagai nihonshu modern, karena metodenya beda dan konteksnya religius.

Sake masih dipakai dalam upacara Shinto, di mana minuman itu dianggap layak dipersembahkan kepada para dewa.

Jenis sake utama

Klasifikasi modern sering membedakan apakah ada penambahan alkohol penyulingan dan seberapa jauh beras dipoles (semakin kecil persen seimai-buai, semakin banyak lapisan luar yang dibuang):

Junmai-shu — sake “beras murni”: beras, air, dan koji, tanpa penambahan alkohol penyulingan. Menekankan rasa beras dan umami.

Honjozo-shu — sedikit alkohol destilasi ditambahkan; sering terasa lebih ringan dan “bersih” di tenggorokan. Seimai-buai biasanya 70% atau kurang.

Ginjo-shu — beras dipoles hingga tersisa 60% atau kurang; difermentasi hati-hati, sering aromatik.

Daiginjo-shu — kelas yang menuntut pemolesan lebih dalam: seimai-buai 50% atau kurang; proses lebih panjang dan detail.

Namazake — tidak (atau belum) dipasteurisasi; biasanya disimpan dingin.

Nigori-zake — disaring kasar sehingga keruh dan lebih kental di lidah.

Sake yang paling umum di luar daftar khusus disebut futsuu-shu [普通酒], sementara yang diproduksi secara regional dalam skala kecil sering disebut jizake [地酒].

Beras lama menjadi ukuran kekayaan: nilai tanah dihitung dari panen, dan beras sempat berperan seperti “uang” dalam sistem ekonomi lama. Dalam kerangka itu, mengubah beras menjadi nihonshu selalu punya bobot budaya — bukan sekadar minuman di rak.

Dari bar sampai altar

Kalau Anda berdiri di izakaya dan memesan “osake”, tanyakan nihonshu mana yang dimaksud: dingin atau hangat, jernih atau nigori, junmai atau ginjo. Satu ideogram membuka dunia minuman; satu botol nihonshu membawa cerita beras, air, koji, dan musim.

Apa yang paling membuat Anda penasaran — ritual kuchikamizake, beda junmai dan honjozo, atau cara menyimpan namazake di kulkas?