Types de sushi : nigiri, maki, uramaki et temaki

Nigiri, maki, uramaki, temaki : ces noms que l'on trouve sur les cartes de sushi désignent des formes, des ingrédients et des techniques différentes. Ce guide réunit les principaux types de sushi, des grands classiques japonais aux rolls créés hors du Japon.

La base de tout sushi est le riz vinaigré, et ce qui change d'un type à l'autre, c'est la garniture : le poisson, le fruit de mer, l'œuf ou le légume que l'on pose dessus.

Il existe des milliers de variétés : avec des légumes, du poisson frit, de la viande et bien d'autres garnitures. La classification suit le plus souvent la forme, comme le nigiri, le temaki ou l'uramaki, et chaque restaurant y ajoute ses propres créations.

Beaucoup des sushis que l'on mange en Occident n'existent pas au Japon : le California roll, par exemple, est une création américaine. La liste ci-dessous classe les types les plus connus par catégories et se termine par les poissons utilisés en garniture.

Pour apprendre à faire votre propre sushi ou vous former comme chef, nous recommandons le Programa Sushibilidade.

Sommaire 10

Origine et histoire du sushi

La cuisine japonaise s'est tellement répandue que l'on se demande rarement d'où elle vient. La multiplication des boutiques de temaki a fini par banaliser les rouleaux, mais chaque ingrédient qui les compose a sa raison d'être.

Le sushi est né comme un mode de conservation : le poisson était gardé dans du riz cuit, qui fermentait et libérait de l'acide lactique, ce qui le préservait beaucoup plus longtemps. Le riz était ensuite jeté, et le résultat était une forme ancienne de sushi pressé. Au Japon, la première mention écrite apparaît dans le Code Yōrō de 718, où le sushi servait à payer l'impôt.

Avec le temps, le riz a commencé à être consommé lui aussi, en même temps que le poisson. À partir du XVIIe siècle, du vinaigre a été ajouté au riz, et le poisson, auparavant fermenté, s'est mis à être consommé cru et frais, grâce aux progrès de la navigation et à l'abondance de poissons dans les mers japonaises. Les préparations à base de riz uniquement, cuites ou frites, se sont également popularisées à cette époque.

Le sushi tel que nous le connaissons, avec des algues nori, des légumes, des viandes et des racines, est un aliment pratiquement complet. L'oméga-3 des poissons, le zinc et le fer des algues, la vitamine C et les autres nutriments du wasabi comptent parmi les raisons pour lesquelles la cuisine japonaise est considérée comme l'une des plus saines du monde.

Il existe d'innombrables types de sushi, des moins sains, comme les hot rolls frits, jusqu'aux végétariens. L'onigiri, la boule de riz, et le sashimi, le poisson servi sans riz, appartiennent à d'autres catégories, mais on les trouve souvent aux côtés des sushis. Il faut un peu de temps pour bien connaître la base de l'alimentation japonaise ; les combinaisons sont nombreuses.

Vous trouverez facilement tous les ingrédients et pourrez commencer à cuisiner à la maison, mais la meilleure façon de découvrir le sushi avant de vous frotter aux tranchants couteaux japonais est de manger dans les restaurants de votre ville ou de commander à domicile.

Curiosités sur le sushi

Le sushi se prépare généralement avec du riz assaisonné de vinaigre, de sucre et de sel, accompagné de poisson, de fruits de mer, d'œuf ou de fruits. L'ingrédient principal est le riz : le mot sushi désigne ce riz assaisonné, même si beaucoup imaginent d'abord le poisson.

Au Japon, les apprentis chefs passent des années à s'entraîner avant de pouvoir travailler dans un restaurant, et le riz est la première chose qu'ils apprennent à maîtriser. Faire du sushi est un art, qui demande beaucoup de compétence et de technique.

Les couteaux utilisés par les chefs de sushi descendent directement des épées de samouraï, et ils sont aiguisés chaque jour. Le repas se termine souvent par une soupe de miso, à laquelle on attribue un rôle dans la digestion.

Le wasabi se garde en général hors de la sauce soja, car mélanger les deux atténue sa saveur piquante, et certains chefs peuvent y voir une offense. Entre deux pièces, une fine lamelle de gingembre au vinaigre (gari) permet de neutraliser le goût du sushi précédent.

La philosophie du sushi veut que le client mange autant avec les yeux qu'avec la bouche : la préparation doit donc être un exercice créatif constant. On utilise toujours du poisson frais, et le chef a l'habitude de tremper régulièrement sa main dans de l'eau froide vinaigrée pour cela.

Types de nigirizushi

Nigirizushi : des sushis façonnés à la main, avec une petite boule de riz sur laquelle on pose le plus souvent du poisson cru. Dans la plupart des cas, on n'utilise pas de nori (feuille faite d'algue marine) : cette catégorie réunit donc des sushis sans algue. Une grande partie ressemble à ceux de la photo ci-dessous :

Plusieurs types de sushi entrent dans cette catégorie ou s'en approchent ; voici la liste des sushis et de leurs ingrédients principaux :

• Maguro - Un filet maigre de thon;
• Sake Nigiri - Saumon;
• Toro - Partie ventrale du thon;
• Amaebi - Crevette douce crue;
• Ika Nigiri - Calmar;
• Hotate Nigiri - Coquille Saint-Jacques;
• Tako Nigiri - Poulpe (un type de mollusque)
• Aji - Chinchard du Japon;
• Saba - Maquereau;
• Unagi - Anguille grillée avec une sauce sucrée;
• Sanma - Balaou du Japon;
• Kani Nigiri - Patte de crabe;
• Kamaboko kani - Saucisse de poisson (surimi) aromatisée au crabe;
• Shako nigiri - Crevette mante (elle ressemble à une mante religieuse);
• Chutoro - Similaire au toro, mais moins gras;
• Iseebi Nigiri - Langouste japonaise;
• Matsubagani - Pattes de crabe des neiges;
• Hatahata - Poisson de sable;
• Kinmedai - Alfonsin (kinmedai)
• Kisu - Sillago;
• Kohada - Alose tachetée;
• Hiramasa - Sériole (Seriola lalandi);
• Tsubugai - Bulot;
• Torigai - Coque;
• Kurodai - Daurade noire;
• Gindara Nigiri - Morue charbonnière;
• Namera - Mérou;
• Hirame - Limande japonaise;
• Hamaguri - Palourde japonaise;
• Aoyagi - Mactre (un type de coquillage);
• Ohyou - Limande;
• Akami - Chair rouge du thon;
• Sawara - Maquereau espagnol;
• Sakura Niku - Viande de cheval crue;
• Isaki - Poisson-porc rayé;
• Iwashi - Sardine;
• Shiro Maguro - Thon blanc (généralement du germon);
• Tairagai - Jambonneau de mer;
• Kazunoko - Œufs de hareng;
• Mirugai - Panope (Panopea generosa);
• Mategai - Couteau de mer (mollusque bivalve);
• Mamakari - Sardinelle japonaise (sappa);
• Sayori - Demi-bec;
• Masu - Truite;
• Goraz - Dorade rose;
• Akagai - Arche (akagai);
• Hokkigai - Spisule (hokkigai);
• Gyu Nigiri - Bœuf (généralement saisi);
• Kuruma - Crevette kuruma (crevette tigrée);
• Tamagoyaki : Omelette japonaise légèrement sucrée, parfois mélangée avec du poisson haché.
• Temarizushi - Sushi en forme de boules;

Rappelons que certains des types cités ci-dessus existent aussi en version makizushi, roulée dans l'algue, comme l'unagi et le tamagoyaki.

Makizushi - Des sushis roulés dans une feuille d'algue

Cette section présente les makizushi et les types proches : des sushis roulés dans un nori (algue) et quelques modèles similaires. Le mot Makizushi [巻きずし] signifie littéralement rouleau de sushi, et il existe des milliers de maki différents.

Les maki ne se rangent pas dans une seule catégorie. Leurs sous-catégories les plus connues sont le hosomaki, le petit rouleau, le futomaki, le gros rouleau, et l'uramaki, roulé à l'envers.

La famille comprend aussi le temaki en forme de cône et l'inarizushi, une poche de tofu frit remplie de riz, appelée ainsi en hommage au dieu shinto Inari.

D'autres catégories voisines existent :

• Oshizushi - Pressé;
• Gunkanzushi - Navire de guerre;
• Edomae chirashizushi - Répandu dans le style Edo;
• Gomokuzushi - Dans le style Kansai;
• Narezushi - Fermenté et très laborieux;
• Sasamaki - Sushi enveloppé dans une feuille de bambou;
• Yuba Maki - Sushi enveloppé de peau de tofu;

Uramaki - Roulé à l'envers

L'uramaki [裏巻き] est un type de sushi assez populaire : un makizushi ou un hosomaki roulé à l'envers, dans lequel la garniture se retrouve à l'intérieur de l'algue et le riz au vinaigre à l'extérieur.

L'uramaki est utilisé principalement dans les sushis occidentaux, pour ceux qui ne sont pas familiers avec les fruits de mer et les algues marines. Il peut aussi être décoré avec des œufs de poisson ou des graines de sésame.

À l'origine, l'uramaki était un type de sushi décoratif, et le style s'est répandu lorsque de nombreux Occidentaux n'aimaient pas l'apparence noire de l'algue marine sur le riz. Aujourd'hui, la plupart des sushis uramaki sont servis dans des restaurants de sushi hors du Japon.

Types de makizushi - Roulés dans le nori

Plusieurs types de sushi entrent dans cette catégorie ou s'en approchent ; voici la liste des sushis et de leur ingrédient principal :

• Kappa Maki - Garni de concombre. (Référence au monstre Kappa)
• Ikura gunkan - Œufs de saumon;
• Uni - Gonades de l'oursin (Echinoidea);
• Hamachi - Jeune sériole du Japon, un poisson natif du nord-ouest de l'océan Pacifique;
• Tekkamaki - Garni de thon;
• California Roll - L'un des rares types occidentaux : concombre, kani (surimi de crabe) et avocat;
• Futomaki - Gros rouleau, qui peut avoir plusieurs ingrédients : généralement de l'œuf, du kanpyo, du concombre et des champignons;
• Natto Maki - Garni de natto (soja fermenté);
• Negitoro - Negi (une sorte de ciboulette japonaise) et ventre de thon;
• Umeboshi - Prune japonaise (ume) marinée;
• Daikon Oshinko Maki - Daikon mariné (un type de radis long);
• Mentaiko - Rogue de colin marinée au piment, et autres variations. Goût prononcé;
• Shirasu - Alevins d'anchois ou de sardine;
• Tsunamayo Maki - Thon à la mayonnaise;
• Tobiko Nigiri - Œufs de poisson volant;
• Masago - Œufs de capelan;
• Gunkanmaki - Boule de riz façonnée à la main et entourée d'une bande de nori, avec la garniture sur le dessus;
• Kanpyomaki - Garni de kanpyo (lanières de courge séchée)
• Noresore - Garni d'alevins d'anago (congre de mer);
• Abokado Maki - Sushi à l'avocat;
• Anakyu - Anguille de mer et concombre;
• Namako - Concombre de mer;
• Spicy Tuna Maki - Roll occidental au thon et à la sauce piquante;
• Umekyu - Concombre et prune japonaise marinée;

Temaki - Le sushi en cône

Temaki : un grand sushi roulé à la main, avec du nori en forme de cône. Il mesure généralement une dizaine de centimètres de long et se mange avec les mains. Personnellement, je n'aime pas trop, car il y a trop de riz, mais il est très apprécié.

La garniture varie beaucoup, du saumon au thon. Le nom temaki [手巻き] signifie roulé à la main, en raison de sa préparation, et sa forme rappelle un cornet de glace.

C'est une forme de sushi facile à préparer, qui demande peu de compétences : pas besoin de couper des rondelles ni de manipuler le poisson et le riz avec précaution. Si vous voulez en savoir plus, nous vous recommandons de lire notre article sur Temaki, le sushi en forme de cône.

Il existe également un cours appelé Temaki Experience, qui vous apprendra à faire du temaki chez vous en dépensant peu, et même à gagner de l'argent avec la livraison.

Narezushi

Le narezushi est une forme plus ancienne de sushi. Le poisson est vidé, débarrassé de ses organes et de ses écailles, puis couvert de sel, et il fermente de dix jours à un mois.

Ensuite, il est placé dans un autre baril, entre des couches de riz cuit à la vapeur, puis partiellement scellé avec un otoshibuta et une pierre spécifique. Après un processus d'environ six mois, ce funazushi peut être mangé, et il se conserve plusieurs mois.

Types de sushi occidentaux

Ci-dessous, une liste de types de sushi occidentaux avec leurs noms originaux en anglais :

• California roll
• Rainbow roll
• Caterpillar roll
• Alaska roll
• B.C. roll
• Fire roll
• Dynamite roll
• Spicy tuna roll
• Spicy yellow tail roll
• Spicy scallop
• Hawaiian roll
• Ahipoki Warship
• Philadelphia roll
• Negihama
• Salmon skin roll
• Salmon roll
• Seattle roll
• Spider roll
• Tempura roll
• Dragon roll
• Godzilla roll
• Soba roll
• Las Vegas roll
• Lobster roll
• Sarazushi
• Crayfish roll
• Monkey roll
• Sushi Burrito (Sushirito)

Types de poissons utilisés dans le sushi

De nombreux restaurants utilisent le nom du poisson en japonais pour désigner les plats. Pour cette raison, voici une liste de noms de poissons utilisés dans la cuisine japonaise, que ce soit en sushi, en nigiri ou en sashimi. Beaucoup des poissons suivants peuvent vous être inconnus :

• Ainame (アイナメ) - Greenling (ainame);
• Aji (鯵) - Chinchard du Japon;
• Aka-yagara (赤矢柄) - Fistulaire rouge;
• Akami (赤身) - La partie rouge du thon;
• Akamutsu (アカムツ) - Perche rose (akamutsu);
• Amadai (あまだい) - Tile (amadai);
• Ankimo (鮟肝) - Foie de baudroie (cuit);
• Ayu (鮎) - Ayu, poisson d'eau douce (cru ou grillé);
• Buri (鰤) - Sériole du Japon adulte (cuite ou crue);
• Chūtoro (中とろ) - Ventre de thon rouge à graisse moyenne;
• Dojo (ドジョウ) - Loche japonaise;
• Ei (エイ) - Raie;
• Engawa (縁側) - Nageoire de limande;
• Fugu (河豚) - Fugu;
• Funa (フナ) - Carassin;
• Gindara (銀鱈) - Morue charbonnière;
• Hamachi (魬, はまち) - Jeune sériole du Japon (35–60 cm);
• Hamo (鱧, はも) - Congre-brochet;
• Hata (ハタ) - Mérou;
• Hatahata (鰰) - Poisson de sable;
• Hikari-mono (光り物) - Poissons à dos bleu argenté;
• Hiramasa (平政, 平柾) - Sériole (Seriola lalandi);
• Hirame (平目, 鮃) - Limande japonaise;
• Hokke (ホッケ) - Maquereau de l'Okhotsk;
• Hoshigarei (干鰈) - Flétan tacheté;
• Ibodai (疣鯛) - Poisson-beurre japonais;
• Inada (鰍) - Très jeune sériole du Japon;
• Isake (いさけ) - Poisson-trompette;
• Isaki (伊佐木, いさき) - Poisson-porc rayé;
• Ishigarei (石鰈) - Limande de pierre;
• Iwana (イワナ) - Omble;
• Iwashi (鰯) - Sardine;
• Kajiki (梶木, 舵木, 旗魚) - Espadon;
• Kanpachi (間八) - Sériole (Seriola dumerili);
• Karei (鰈) - Poissons plats;
• Kasugo (春子鯛) - Jeune daurade;
• Katsuo (鰹, かつお) - Bonite à dos rayé;
• Kawahagi (皮剥ぎ) - Poisson-lime;
• Kibinago (黍魚子) - Hareng rond à bandes argentées;
• Kihada (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) - Thon albacore;
• Kinmedai (金目鯛) - Alfonsin (kinmedai);
• Kisu (鱚) - Sillago;
• Kochi (こち) - Platycéphale;
• Kohada (小鰭) - Alose tachetée;
• Konoshiro (鰶) - Alose tachetée adulte;
• Kue (クエ) - Mérou à longues dents;
• Kuro (maguro) (くろまぐろ) - Thon rouge, le poisson lui-même;
• Kurodai (黒鯛) - Daurade noire;
• Madai (真鯛, まだい) - Dorade japonaise;
• Maguro (鮪) - Thon (genre Thunnus);
• Makajiki (真梶木) - Makaire bleu;
• Makogarei (まこがれい) - Limande marbrée;
• Mamakari (飯借) - Sardinelle japonaise (sappa);
• Masu (鱒) - Truite;
• Matou-dai (まとう-だい) - Saint-Pierre;
• Mebachi (maguro) (めばちまぐろ) - Thon obèse;
• Meji (maguro) (メジ鮪) - Jeune thon rouge du Pacifique;
• Mejina (メジナ) - Girella;
• Mekajiki (目梶木) - Espadon;
• Nijimasu (虹鱒) - Truite arc-en-ciel;
• Nishin (ニシン) - Hareng;
• Noresore (のれそれ) - Alevins d'anago;
• Ohyou (大鮃) - Limande;
• Okoze (虎魚) - Poisson-pierre (okoze);
• Saba (鯖) - Maquereau, servi cru ou mariné;
• Sake, Shake (鮭) - Saumon;
• Sanma (秋刀魚) - Balaou du Japon (poisson d'automne);
• Sawara (鰆) - Maquereau espagnol;
• Sayori (針魚, 鱵) - Demi-bec (au printemps);
• Seigo (鮬) - Jeune bar (1-2 ans);
• Shima-aji (しま鯵) - Carangue blanche (shima-aji);
• Shinko (新子) - Alose tachetée très jeune;
• Shirauo (しらうお) - Blanchaille (au printemps);
• Shiro maguro (白鮪) - Thon blanc (généralement du germon);
• Suzuki (鱸) - Bar (suzuki);
• Tachiuo (タチウオ) - Poisson-sabre;
• Tai (鯛) - Daurade;
• Tara (鱈) - Morue;
• Toro (とろ) - Ventre gras de thon rouge;
• Ōtoro (大とろ) - Partie grasse du ventre de thon rouge;

Cette liste passe en revue les principaux types de sushi, du nigiri au maki jusqu'aux rolls inventés en Occident, ainsi que les poissons qui apparaissent sur les cartes. Si votre sushi préféré ne figure pas dans la liste, laissez-le en commentaire.