Types de Sushi : Guide Complet

Vous connaissez tous les types de sushi qui existent sur la face de la terre ? Vous savez la différence entre sushi, nigiri, maki, hossomaki, urumaki et sashimi ? Dans ce guide complet, vous apprendrez tous les sushi célèbres au Japon, au Brésil et dans le monde.

Pour ceux qui ne savent pas, le sushi représente plus de 14 milliards de dollars par an rien qu’au Japon. Ceux qui pensent que le sushi est simplement du poisson cru se trompent totalement.

Il existe des milliers de variétés et de types de sushi différents, avec des légumes, du poisson frit, de la viande, etc. Des classifications comme nigiri, temaki, urumaki et divers autres types de sushi. Sans parler de l’invention de certains restaurants.

Il convient également de noter que de nombreux sushi que nous mangeons ici en Occident n’existent pas au Japon, il existe donc une infinité de types de sushi. Dans cet article, nous allons voir une liste de plusieurs types de sushi japonais. Nous allons les classer par catégories.

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Table des matières

Origine et Histoire du Sushi

La cuisine japonaise est devenue si commune au Brésil que peu de personnes s’intéressent à connaître ses origines, sa culture, en plus du fait qu’elle vient du pays du soleil levant, bien sûr. La prolifération des temakerias et similaires peut avoir banalisé un peu la cuisine, mais sachez que tout a une raison dans chacun des ingrédients présents dans les rouleaux de riz.

L’origine du riz cuit enveloppant le poisson remonte au IVe siècle avant J.-C. Le riz fermentait et conservait la viande – parce qu’il libérait des acides acétique et lactique, mais il était jeté. C’était une sorte de sushi pressé, qui était très savoureux. Avec le temps, le riz a commencé à être consommé également, avec le poisson.

À partir du XVIIe siècle, du vinaigre a été ajouté au riz et le poisson, auparavant fermenté, a commencé à être consommé cru et frais, face à l’amélioration des navigations et à l’abondance d’options des mers japonaises. Les petits gâteaux faits uniquement avec du riz – cuits ou frits – se sont également popularisés pendant cette période.

Le sushi comme nous le connaissons, avec des algues nori, des légumes, des viandes et des racines, est un aliment pratiquement complet. Les bénéfices que chacun des éléments possède – l’oméga3 des poissons, le zinc et le fer des algues, en plus de la vitamine C et d’autres nutriments du wasabi, par exemple – sont les grandes responsables du fait que la cuisine nipponne soit l’une des plus saines du monde.

Il existe d’innombrables types de sushi. Depuis les moins sains (comme les hot rolls frits) jusqu’aux végétariens, en passant par les onigiris, les sashimis, etc. Il faut un peu de temps pour bien connaître la base de l’alimentation japonaise, les combinaisons sont nombreuses.

Vous pouvez facilement trouver tous les ingrédients et essayer de commencer à cuisiner à la maison, mais le mieux à faire – si vous voulez commencer à bien connaître, avant de vous aventurer avec les tranchants couteaux nippons – est de manger dans les divers restaurants disponibles dans la ville ou de commander une belle livraison, pour entrer dans le merveilleux monde du sushi.

Curiosités sur le Sushi

Le sushi est généralement fait avec du riz assaisonné avec de la sauce au vinaigre (sucre et sel) avec des poissons, des fruits de mer, des œufs ou des fruits. L’ingrédient principal du sushi est le riz et non le poisson comme certains l’imaginent. Sushi se réfère au riz assaisonné..

Au Japon, un apprenti chef de sushi passe deux ans à apprendre à cuisiner et à assaisonner le riz avant d’être autorisé à travailler dans un restaurant. Faire du sushi est comme un art, il faut beaucoup de compétence et de technique.

Les couteaux utilisés par les chefs de sushi sont des descendants directs des épées de samouraï. Les couteaux doivent être aiguisés tous les jours. Les Japonais prennent une soupe de miso à la fin du repas pour aider à la digestion !

Les Japonais ne mélangent pas non plus la sauce avec du wasabi, car cela réduit la puissance du goût, ce qui peut même offenser certains chefs. Entre un sushi et un autre, il est conseillé de déguster une petite tranche de gingembre au vinaigre (gari) pour neutraliser le goût du sushi précédent.

La philosophie appliquée au sushi dit que le client ne mange pas seulement avec la bouche, mais avec les yeux. Pour cela, la préparation du sushi doit être un exercice créatif constant. On utilise toujours des poissons frais et le sushiman a l’habitude de tremper constamment la main dans de l’eau froide avec du vinaigre à cette fin.

Types de Nigirizushi

Nigirizushi sont des sushi faits à la main, ils utilisent généralement du poisson cru pour faire la base ou la couverture sur une petite boule de riz. Dans la plupart des cas, on n’utilise pas de nori (feuille faite d’algue marine). Par conséquent, nous allons voir des sushi non roulés dans des algues marines. Une grande partie ressemble à ceux de la photo ci-dessous :

Il existe plusieurs types de sushi qui s’inscrivent dans cette catégorie ou qui sont similaires, voici la liste des sushis et leurs ingrédients principaux :

Maguro – Un filet maigre de thon;
Sake Nigiri – Saumon;
Toro – Partie ventrale du thon;
Amaebi – Crevette crue;
Ika Nigiri – Fait de Calmar;
Hotate Nigiri – Coquilles Saint-Jacques;
Tako Nigiri – Poulpe (Type de mollusque)
Aji – Fait du poisson Jack Mackerel (Un type de maquereau.)
Saba – Fait de Maquereau;
Unagi – Anguille grillée avec sauce sucrée;
Sanma – Fait de Saury du Pacifique;
Kani Nigiri – Fait de patte de crabe;
Kamaboko kani – Ces saucisses de poisson, qui disent qu’elles sont faites de crabe SQN;
Shako nigiri – Fait de Crevette Mante (Ressemble à une mante religieuse);
Chutoro – Similaire à toro, mais moins gras;
Iseebi Nigiri – Fait de Homard;
Matsubagani – Pattes de Crabe Blanc;
Hatahata – Poissons de Sable;
Kimmedai – Fait du poisson: Splendid alfonsino
Kisu – Fait du poisson Sillago;
Kohada – Fait du poisson japonais Gizzard shad;
Hiramasa – Fait du poisson Yellowtail Amberjack;
Tsubugai – Fait de Mollusque;
Torigai – Fait de coquilles de mer;
Kurodai – Fait du poisson Daurade noire;
Gindara Nigiri – Fait de Poisson-charbon du Pacifique;

Namera – Fait du poisson Mérou;

Hirame – Poissons Fluke. (Similaire aux Limandes);

Hamaguri – Un type de mollusque;

Aoyagi – Un Type de Coquillage;

Ohyou – Fait de Limande;

Akami – Filet de Thon rouge;

Sawara – Maquereau espagnol;

Sakura Niku – Viande de cheval crue;

Isaki – Poisson porc rayé

Iwashi – Sardine

Shiro Maguro – Thon blanc;

Tairagai – Autre mollusque;

Kazunoko – Œufs de hareng;

Mirugai – Panopea generosa – Un petit Mollusque bien..;

Mategai – Fait de Poisson Couteau (Poisson rasoir);

Mamakari – Poisson aiguille;

Sayori – Fait de poissons Hemiramphidae;

Masu – Fait de Truite;

goraz – Poisson Goraz;

Akagai – Fait de Arca de mollusque;

Hokkigai – Autre type de mollusque;

Gyu Nigiri – Fait de Viande (Non crue);

Kuruma – Fait de Crevette Tigre;

Tamagoyaki: Omelette japonaise légèrement sucrée, parfois mélangée avec du poisson haché.

Temarizushi – Sushi en forme de boules;

Il convient de rappeler que certains des types de sushi mentionnés dans la liste ci-dessus peuvent également être disponibles en une autre version makizushi roulés dans des algues comme dans les cas de unagi et tamagoyaki.

Makizushi – Types de sushi roulés dans des algues

Maintenant, nous allons voir des sushis de type Makizushi ou similaires. C’est-à-dire, nous allons voir des types de sushi roulés dans un nori (algue) et d’autres modèles similaires. Le mot Makizushi [巻きずし] signifie littéralement rouleau de sushi et il existe des milliers de maki différents.

Il n’y a pas seulement une catégorie pour définir les maki ou les types de sushi roulés dans du nori. Généralement, les gens connaissent leurs sous-catégories comme hossomaki qui sont de petits rouleaux, futomaki qui sont de grands rouleaux et urumaki qui sont roulés à l’envers.

Dans cette catégorie, il entre également des types différents de sushi comme temaki en forme de cône et nigirizushi fait à la main. Nous avons également un petit gâteau de tofu frit avec une farce de riz appelé Inarizushi baptisé en l’honneur de Shinto Inari.

Bien sûr, il existe d’autres catégories de « makizushi » comme :

Oshizushi – Pressé;

Gunkanzushi – Navire de guerre;

Edomae chirashizushi – Répandu dans le style Edo;

Gomokuzushi – Dans le style Kansai;

Narezushi – Super laborieux;

Sasamaki – Sushi enveloppé dans une feuille de bambou;

Yuba Maki – Sushi enveloppé de peau de tofu;

Uramaki – Roulé à l’envers

Uramaki [裏巻き] est un type de sushi assez populaire qui consiste en un makizushi ou hossomaki roulé à l’envers. Dans ce cas, la farce est d’abord roulée par l’algue puis par le riz au vinaigre.

Le uramaki est utilisé principalement dans les sushis occidentaux pour ceux qui ne sont pas familiers avec les fruits de mer et les algues marines. Il peut également être décoré avec des œufs de poisson ou des graines de sésame.

À l’origine, le uramaki était un type de sushi décoratif, mais il a commencé lorsque de nombreux Occidentaux n’aimaient pas l’apparence noire de l’algue marine sur le riz. Aujourd’hui, la plupart des sushis uramaki sont servis dans des restaurants de sushi hors du Japon.

Uramaki du Kotaro Delivery

Types de Makizushi – Roulé en Nori

Il existe plusieurs types de sushi qui s’inscrivent dans cette catégorie ou qui sont similaires, voici la liste de sushi et de son ingrédient principal.

Kappa Maki – Farci au concombre. (Référence au monstre Kappa)

Ikura Gukan – Œufs de Saumon;

Uni – Gonade (Echinoidea) d’oursin;

Hamachi – Fait d’un poisson natif du nord-ouest de l’océan Pacifique;

Tekkamaki – Farci au Thon;

California Roll – L’un des rares occidentaux, fait de concombre, kani (saucisse de poissons) et avocat;

Futomaki – Gros rouleau, qui peut avoir plusieurs ingrédients, a généralement de l’œuf, du kanpyo, du concombre et des champignons;

Natto Maki – Farci au Natto (Soja fermenté);

Negitoro – Fait de Negi (un type de ciboulette) et du ventre de thon;

Umeboshi – Fait de ume au vinaigre (amer);

Daikon Oshinko Maki – Un type de radis long;

Mentaiko – Menthe + Œufs de morue, et autres variations. Possède un goût fort;

Shirasu – Anchois ou alevin de sardine;

Tsunamayo Maki – Thon avec mayonnaise;

Tobiko Nigiri – Œufs de Poisson volant;

Masago – Fait d’Œufs de Poisson;

Gunkanmaki – Une agglomération formée par une main de riz avec nori;

Kanpyomaki – Farci au Kanpyo en conserve (Tresses de courge)

Noresore – Farci au Bébé Anago (anguille d’eau salée);

Abokado Maki – Sushi d’Avocat;

Anakyu – Anguille de mer et concombre;

Namako – Concombre de mer;

Spicy Tuna Maki – Occidental fait de piment et poivrons plus thon;

Umekyu – Concombre et prune japonaise au vinaigre;

Temaki – Sushi en cône

Temaki est un grand sushi roulé à la main avec du nori en forme de cône. Ce sushi a généralement 10 centimètres de longueur et se mange avec les mains. Personnellement, je n’aime pas trop car il y a trop de riz, mais il est très apprécié.

Ce plat a une grande variété de saveurs, pouvant être farci avec différents poissons comme le saumon et le thon. Le nom temaki [手巻き] signifie roulé à la main, en raison de sa préparation et de son apparence similaire à une cornette de glace ou un cône.

On peut considérer que c’est une forme facile de préparer du sushi sans tant de compétences, sans avoir à couper des rondelles ou à manipuler avec soin le poisson et le riz. Si vous voulez en savoir plus, nous vous recommandons de lire notre article sur Temaki – Sushi en forme de cône.

Il existe également un cours appelé Temaki Experience qui vous apprendra à faire du Temaki chez vous en dépensant peu et même en profitant avec la livraison.

Narezushi

Une forme plus ancienne de sushi. Le poisson est farci avec du sel après que ses organes et ses écailles ont été enlevés. Le poisson passe par plusieurs processus, il est fermenté de dix jours à un mois.

Ensuite, il est placé dans un autre baril, emboîté et mis en couches de riz cuit à la vapeur. Puis il est à nouveau scellé partiellement avec un otosibuta et une pierre spécifique. Après un processus d’environ 6 mois, ce funazushi peut être mangé et peut durer plus de 6 mois.

Types de Sushi Occidentaux

Ci-dessous, nous allons voir une liste de types de sushi occidentaux avec leurs noms originaux en anglais :

California roll

Rainbow roll

Caterpillar roll

Alaska roll

B.C. roll

Fire roll

Dynamite roll

Spicy tuna roll

Spicy yellow tail roll

Spicy scallop

Hawaiian roll

Ahipoki Warship

Philadelphia roll

Negihama

Salmon skin roll

Salmon roll

Seattle roll

Spider roll

Tempura roll

Dragon roll

Godzilla roll

Soba roll

Las Vegas roll

Lobster roll

Sarazushi

Crayfish roll

Monkey roll

Sushi Burrito (Sushirito)

Types de poissons utilisés dans le sushi

De nombreux restaurants utilisent le nom du poisson en japonais pour désigner les plats. Pour cette raison, nous allons laisser une liste de noms de poissons utilisés dans la cuisine japonaise, que ce soit dans un sushi, nigiri ou sashimi. Beaucoup des poissons suivants peuvent être inconnus :

Ainame (アイナメ) – Tacaud;

Aji (鯵) – Maquereau japonais;

Aka-yagara (赤矢柄) – Cornette rouge;

Akami (赤身) – Poisson à chair rouge;

Akamutsu (アカムツ) – Muge rose;

Amadai (あまだい) – Tilefish;

Ankimo (鮟肝) – Foie de baudroie (cuit);

Ayu (鮎) – Poisson d’eau douce (cru ou grillé);

Buri (鰤) – Carangue jaune adulte (cuite ou crue);

Chūtoro (中とろ) – Ventre de thon rouge à graisse moyenne;

Dojo (ドジョウ) – Loche japonaise;

Ei (エイ) – Raie;

Engawa (縁側) – Nageoire de fluke;

Fugu (河豚) – Fugu;

Funa (フナ) – Carpe;

Gindara (銀鱈) – Cabillaud;

Hamachi (魬, はまち) – Carangue jaune jeune (35–60 cm);

Hamo (鱧, はも) – Congre;

Hata (ハタ) – Mérou;

Hatahata (鰰) – Poisson de sable;

Hikari-mono (光り物) – Poissons à dos azuré;

Hiramasa (平政, 平柾) – Amberjack (seriola lalandi);

Hirame (平目, 鮃) – Limande;

Hokke (ホッケ) – Maquereau de l’Okhotsk;

Hoshigarei (干鰈) – Limande tachetée;

Ibodai (疣鯛) – Poisson-beurre japonais;

Inada (鰍) – Carangue jaune très jeune;

Isake (いさけ) – Chinchard;

Isaki (伊佐木, いさき) – Poisson-porc rayé;

Ishigarei (石鰈) – Limande de pierre;

Iwana (イワナ) – Omble;

Iwashi (鰯) – Sardine;

Kajiki (梶木, 舵木, 旗魚) – Espadon;

Kanpachi (間八) – Amberjack plus grand, sériola dumerili;

Karei (鰈) – Poissons plats;

Kasugo (春子鯛) – Jeune daurade;

Katsuo (鰹, かつお) – Thon listao;

Kawahagi (皮剥ぎ) – Poisson-lime;

Kibinago (黍魚子) – Espadille bleue à bandes ou hareng rond rayé;

Kihada (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) – Thon albacore;

Kinmedai (金目鯛) – Splendid alfonsino;

Kisu (鱚) – Sillago;

Kochi (こち) – Tête plate;

Kohada (小鰭) – Sable japonais;

Konoshiro (鰶) – Sable totalement mûr;

Kue (クエ) – Mérou à longues dents;

Kuro (maguro) (くろまぐろ) – Thon rouge, le poisson lui-même;

Kurodai (黒鯛) – Daurade noire;

Madai (まだい) – Sargue;

Madai (真鯛) – Sargue;

Maguro (鮪) – Thunnus (un genre de thon);

Makajiki (真梶木) – Espadon bleu;

Makogarei (まこがれい) – Limande de marbre;

Mamakari (飯借) – Espadille;

Masu (鱒) – Truite;

Matou-dai (まとう-だい) – Saint-Pierre;

Mebachi (maguro) (めばちまぐろ) – Thon pat;

Meji (maguro) (メジ鮪) – Jeune thon rouge du Pacifique;

Mejina (メジナ) – Girella;

Mekajiki (目梶木) – Espadon;

Nijimasu (虹鱒) – Truite arc-en-ciel;

Nishin (ニシン) – Hareng;

Noresore (のれそれ) – Bébé anago;

Ohyou (大鮃) – Limande;

Okoze (虎魚) – Okoze stonefish;

Saba (鯖) – Maquereau ou carangue bleue servi cru ou mariné;

Sake, Shake (鮭) – Saumon;

Sanma (秋刀魚) – Saury du Pacifique (automne) ou l’brochet de maquereau;

Sawara (鰆) – Maquereau espagnol;

Sayori (針魚, 鱵) – Aiguille (printemps);

Seigo (鮬) – Muge jeune (1-2 ans);

Shima-aji (しま鯵) – Carangue jaune blanche;

Shinko (新子) – Sable très jeune;

Shirauo (しらうお) – Esque blanche (printemps);

Shiro maguro (白鮪) – thon « blanc »;

Suzuki (鱸) – Muge

Tachiuo (タチウオ) – Cordon;

Tai (鯛) – Daurade;

Tara (鱈) – Morue;

Toro (とろ) – Ventre gras de thon rouge;

Ōtoro (大とろ) – Partie grasse du ventre de thon rouge;

J’espère que vous avez aimé cet article parlant des différents types de sushi. Si vous avez aimé, laissez vos commentaires et partagez avec vos amis. Est-ce qu’il existe d’autres types de sushi non mentionnés dans cet article ?