스시 종류: 니기리, 마키, 우라마키, 테마키

스시, 니기리, 마키, 호소마키, 우라마키, 사시미는 스시집 메뉴판에서 자주 보는 이름이지만 무엇이 다른지 정확히 설명하기는 쉽지 않습니다. 스시는 밥에 올리는 재료와 만드는 방식에 따라 이름이 달라지고, 같은 재료라도 굵기나 싸는 방식에 따라 다른 메뉴가 됩니다.

채소, 튀긴 생선, 고기 등 재료를 달리하면 수천 가지가 됩니다. 니기리, 테마키, 우라마키처럼 형태로 나뉘는 종류가 있고, 일부 식당에서만 맛볼 수 있는 독창적인 메뉴도 있습니다.

서양에서 먹는 스시 중 상당수는 일본에 없습니다. 그만큼 스시의 종류는 끝이 없습니다. 이 글에서는 다양한 일본식 스시 목록을 살펴보고 분류해 보겠습니다.

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목차 10

스시의 기원과 역사

일본 음식이 어디에서나 흔해지면서 그 기원과 문화를 궁금해하는 사람은 오히려 드물어졌습니다. 테마키 전문점이 빠르게 늘어난 탓에 스시가 평범한 음식처럼 보일 수도 있지만, 김과 밥, 그 안에 들어가는 모든 재료에는 저마다 이유가 있습니다.

스시는 원래 생선을 보존하는 방법에서 출발했습니다. 생선에 소금을 뿌려 밥과 함께 눌러 두면 밥이 발효되면서 젖산이 생기고, 그 덕분에 생선을 오래 두고 먹을 수 있었습니다. 이때 밥은 버렸고, 결과물은 오래된 형태의 압축 스시였습니다. 이 방식은 동남아시아에서 시작되어 일본으로 전해졌으며, 야요이 시대부터 퍼졌습니다. 일본에서 스시가 처음 기록에 나오는 것은 718년의 요로 법전으로, 당시 스시는 조정에 바치는 공물이었습니다. 밥을 생선과 함께 먹기 시작한 것은 무로마치 시대부터입니다.

17세기부터는 밥에 식초를 넣기 시작했고, 이전까지 발효시켰던 생선은 항해 기술의 발달과 풍부한 해산물 덕분에 신선한 날것으로 먹게 되었습니다. 밥만으로 만든 음식(익히거나 튀긴 것)도 이 시기에 퍼졌습니다.

우리가 아는 스시, 즉 김, 채소, 고기, 뿌리채소가 들어간 스시는 사실상 완전한 음식입니다. 생선의 오메가3, 김의 아연과 철분, 와사비의 비타민C와 기타 영양소는 일본 음식이 세계에서 가장 건강한 음식 중 하나로 꼽히는 주된 이유입니다.

스시에는 무수한 종류가 있습니다. 튀긴 핫 롤처럼 건강에 좋지 않은 것부터 채식주의자용까지 다양합니다. 오니기리와 사시미는 스시와 다른 갈래지만, 스시집에서 함께 볼 수 있습니다. 일본 식단의 기초를 잘 이해하려면 시간이 좀 걸립니다. 조합이 아주 많기 때문입니다.

재료는 어디서나 비교적 쉽게 구할 수 있어 집에서 직접 만들어 볼 수도 있습니다. 다만 날카로운 일본식 칼을 다루기 전에, 도시의 여러 스시집에서 먹어 보거나 배달로 주문하면서 스시에 익숙해지는 편이 좋습니다.

스시에 대한 호기심

스시는 일반적으로 식초(설탕과 소금)로 맛을 낸 밥에 생선, 해산물, 달걀, 과일을 넣어 만듭니다. 스시의 주재료는 밥이고, 생선은 그 위에 올라가는 재료 중 하나일 뿐입니다. 스시라는 이름은 맛을 낸 밥을 뜻합니다.

일본에서는 스시 셰프 지망생이 레스토랑에서 일하기 전에 밥을 짓고 양념하는 법을 배우는 데 2년이 걸립니다. 스시 만들기는 예술과 같아서 많은 기술과 테크닉이 필요합니다.

스시 셰프가 사용하는 칼은 사무라이 검의 직계 후손입니다. 칼은 매일 갈아야 합니다. 일본인들은 식사 끝에 소화를 돕는다고 여기는 미소국을 마시기도 합니다.

일본인들은 또한 와사비와 간장을 섞지 않습니다. 와사비가 간장의 맛을 약화시키기 때문입니다. 이는 일부 셰프의 기분을 상하게 할 수도 있습니다. 스시를 먹을 때마다 이전 스시의 맛을 중화하기 위해 절인 생강(가리)을 조금 맛보는 것이 좋습니다.

스시에 적용된 철학은 고객이 입으로만 먹는 것이 아니라 눈으로도 먹는다는 것입니다. 따라서 스시 준비는 끊임없는 창의성의 연습이어야 합니다. 항상 신선한 생선을 사용하며, 스시 셰프는 이 목적을 위해 손을 식초가 든 찬물에 자주 담급니다.

니기리즈시(Nigirizushi)의 종류

니기리즈시(Nigirizushi)는 손으로 쥐어 만드는 스시로, 작게 뭉친 밥 위에 생선회나 다른 재료를 올립니다. 대부분 김(nori)(해조류로 만든 시트)을 사용하지 않아서, 아래 사진처럼 김 없이 내는 경우가 많습니다.

이 범주에 속하거나 비슷한 여러 종류의 스시가 있습니다. 아래는 스시와 그 주요 재료 목록입니다.

• 마구로(Maguro) - 참치 살코기;
• 사케 니기리(Sake Nigiri) - 연어;
• 토로(Toro) - 참치 뱃살의 기름진 부위;
• 아마에비(Amaebi) - 생새우;
• 이카 니기리(Ika Nigiri) - 오징어;
• 호타테 니기리(Hotate Nigiri) - 가리비;
• 타코 니기리(Tako Nigiri) - 문어;
• 아지(Aji) - 전갱이;
• 사바(Saba) - 고등어;
• 우나기(Unagi) - 달콤한 소스에 구운 장어;
• 산마(Sanma) - 꽁치;
• 카니 니기리(Kani Nigiri) - 게살;
• 카마보코 카니(Kamaboko kani) - 게맛살(어육으로 만든 가공품);
• 샤코 니기리(Shako nigiri) - 갯가재;
• 추토로(Chutoro) - 토로와 비슷하지만 기름기가 덜한 부위;
• 이세에비 니기리(Iseebi Nigiri) - 닭새우(일본산 스파이니 로브스터);
• 마츠바가니(Matsubagani) - 대게 다리살;
• 하타하타(Hatahata) - 도루묵;
• 킨메다이(Kinmedai) - 금눈돔;
• 키스(Kisu) - 보리멸;
• 코하다(Kohada) - 전어;
• 히라마사(Hiramasa) - 부시리;
• 츠부가이(Tsubugai) - 골뱅이류(바다고둥);
• 토리가이(Torigai) - 새조개;
• 쿠로다이(Kurodai) - 감성돔;
• 긴다라 니기리(Gindara Nigiri) - 은대구;
• 나메라(Namera) - 붉바리(키지하타);
• 히라메(Hirame) - 넙치(광어);
• 하마구리(Hamaguri) - 백합(대합);
• 아오야기(Aoyagi) - 개량조개;
• 오효(Ohyou) - 가자미과의 대형 어종(할리벗);
• 아카미(Akami) - 참치의 붉은 살코기;
• 사와라(Sawara) - 삼치;
• 사쿠라 니쿠(Sakura Niku) - 날것의 말고기;
• 이사키(Isaki) - 벤자리;
• 이와시(Iwashi) - 정어리;
• 시로 마구로(Shiro Maguro) - 날개다랑어(알바코어, 흰 참치);
• 타이라가이(Tairagai) - 키조개;
• 카즈노코(Kazunoko) - 청어 알;
• 미루가이(Mirugai) - 코끼리조개;
• 마테가이(Mategai) - 맛조개;
• 마마카리(Mamakari) - 밴댕이(사파);
• 사요리(Sayori) - 학공치;
• 마스(Masu) - 송어;
• 고라즈(Goraz) - 도미과에 속하는 대서양산 어류(포르투갈어 이름);
• 아카가이(Akagai) - 피조개;
• 홋키가이(Hokkigai) - 북방대합(홋키가이);
• 규 니기리(Gyu Nigiri) - 소고기(살짝 익혀서);
• 쿠루마(Kuruma) - 보리새우;
• 타마고야키(Tamagoyaki) - 살짝 단 일본식 오믈렛, 다진 생선을 섞기도 함.
• 테마리즈시(Temarizushi) - 둥근 모양의 스시;

위 목록에 언급된 스시 중 일부는 김에 싸서 마키즈시로도 냅니다. 우나기와 타마고야키 같은 경우가 그렇습니다.

마키즈시 - 김에 싸인 스시의 종류

이제 마키즈시(Makizushi) 또는 이와 유사한 스시를 살펴보겠습니다. 즉, 김(nori)에 싸인 스시와 다른 유사한 형태를 보게 될 것입니다. 마키즈시 [巻きずし]라는 단어는 문자 그대로 스시 롤을 의미하며, 수천 가지의 다른 마키가 있습니다.

마키나 김에 싸인 스시 종류는 여러 하위 범주로 나뉩니다. 일반적으로 호소마키(얇은 롤), 후토마키(두꺼운 롤), 우라마키(반대로 싸는 롤)를 꼽습니다.

이 범주에는 테마키(원뿔 모양)나 니기리즈시(손으로 만든 것) 같은 다른 종류의 스시도 포함됩니다. 또한 밥을 채운 튀긴 두부 주머니인 이나리즈시도 있는데, 이는 신토의 신 이나리 이름을 따서 지어졌습니다.

물론 "마키즈시"의 다른 범주도 있습니다.

• 오시즈시(Oshizushi) - 눌러 만든 스시;
• 건칸즈시(Gunkanzushi) - 전함 모양;
• 에도마에 지라시즈시(Edomae chirashizushi) - 에도 스타일로 흩뿌려 낸 스시;
• 고모쿠즈시(Gomokuzushi) - 간사이 스타일;
• 나레즈시(Narezushi) - 만드는 데 손이 많이 감;
• 사사마키(Sasamaki) - 대나무 잎에 싸인 스시;
• 유바 마키(Yuba Maki) - 유바(두부 껍질)로 싼 스시;

우라마키 - 반대로 싸인 스시

우라마키(Uramaki) [裏巻き]는 대중적인 스시 종류로, 마키즈시나 호소마키를 반대로 싸는 방식입니다. 먼저 소재를 김으로 감싸고, 그다음 식초로 맛을 낸 밥으로 감쌉니다.

우라마키는 주로 해산물과 해조류에 익숙하지 않은 서양인들을 위해 만들어졌습니다. 물고기 알이나 참깨로 장식할 수도 있습니다.

원래 우라마키는 장식용 스시였습니다. 밥 위에 검은 김을 올린 모양을 싫어하는 서양인 입맛에 맞으면서 널리 퍼졌고, 오늘날 일본 외 지역의 스시 레스토랑에서 제공되는 스시의 대부분은 우라마키입니다.

마키즈시의 종류 - 김에 싸인 스시

이 범주에 속하거나 비슷한 여러 종류의 스시가 있습니다. 아래는 스시와 그 주요 재료 목록입니다.

• 카파 마키(Kappa Maki) - 오이를 넣은 마키(전설 속 카파에서 이름을 딴);
• 이쿠라 군칸(Ikura gunkan) - 연어 알;
• 우니(Uni) - 성게 알;
• 하마치(Hamachi) - 어린 방어;
• 테카마키(Tekkamaki) - 참치를 넣은 마키;
• 캘리포니아 롤(California Roll) - 서양식 스시, 오이, 카니(게맛살), 아보카도;
• 후토마키(Futomaki) - 두꺼운 롤, 달걀, 칸표, 오이, 버섯 등 다양한 재료;
• 나토 마키(Natto Maki) - 나토(발효 콩)를 넣은 마키;
• 네기토로(Negitoro) - 네기(파)와 참치 뱃살;
• 우메보시(Umeboshi) - 절인 매실;
• 다이콘 오신코 마키(Daikon Oshinko Maki) - 무 절임;
• 멘타이코(Mentaiko) - 매운 양념에 절인 명태 알;
• 시라스(Shirasu) - 멸치나 정어리 치어;
• 츠나마요 마키(Tsunamayo Maki) - 참치 마요;
• 토비코 니기리(Tobiko Nigiri) - 날치 알;
• 마사고(Masago) - 캐펠린(열빙어) 알;
• 건칸마키(Gunkanmaki) - 김을 둘러 밥을 배 모양으로 만든 마키;
• 칸표 마키(Kanpyomaki) - 칸표(말린 호리병박)를 넣은 마키;
• 노레소레(Noresore) - 어린 붕장어(아나고);
• 아보카도 마키(Abokado Maki) - 아보카도 스시;
• 아나큐(Anakyu) - 붕장어(아나고)와 오이;
• 나마코(Namako) - 해삼;
• 스파이시 튜나 마키(Spicy Tuna Maki) - 서양식, 매운 소스와 참치;
• 우메쿄(Umekyu) - 오이와 절인 매실;

테마키 - 원뿔 모양의 스시

테마키(Temaki)는 김으로 손으로 싸서 원뿔 모양을 만든 큰 스시입니다. 이 스시는 일반적으로 길이가 10cm 정도이며 손으로 먹습니다. 개인적으로는 밥이 많아서 별로 좋아하지 않지만, 인기가 많습니다.

이 요리는 다양한 맛을 낼 수 있으며, 연어와 참치 등 여러 생선으로 속을 채웁니다. 테마키 [手巻き]라는 이름은 손으로 만든다는 뜻으로, 준비 과정과 모양이 아이스크림 콘과 비슷하기 때문에 붙었습니다.

별다른 기술 없이도 만들 수 있는 쉬운 스시 형태로, 생선과 밥을 조심스럽게 다루거나 자를 필요가 없습니다. 더 알고 싶다면, 원뿔 모양의 스시, 테마키에 대한 글을 읽어보시기를 권장합니다.

또한 집에서 적은 비용으로 테마키를 만들고 판매까지 해볼 수 있게 가르쳐 주는 Temaki Experience 코스도 있습니다.

나레즈시(Narezushi)

나레즈시는 스시의 더 오래된 형태입니다. 생선의 내장과 비늘을 제거하고 소금으로 채운 뒤, 10일에서 1개월 동안 발효시킵니다.

그다음 다른 통에 넣고, 익힌 밥과 번갈아 층을 이룹니다. 그런 다음 오토시부타(뚜껑)를 덮고 무거운 돌로 눌러 둡니다. 약 6개월의 과정 후 이 후나즈시를 먹을 수 있으며, 6개월 이상 보관할 수 있습니다.

서양식 스시의 종류

아래는 영어 원어 이름을 가진 서양식 스시 목록입니다.

• California roll
• Rainbow roll
• Caterpillar roll
• Alaska roll
• B.C. roll
• Fire roll
• Dynamite roll
• Spicy tuna roll
• Spicy yellow tail roll
• Spicy scallop
• Hawaiian roll
• Ahipoki Warship
• Philadelphia roll
• Negihama
• Salmon skin roll
• Salmon roll
• Seattle roll
• Spider roll
• Tempura roll
• Dragon roll
• Godzilla roll
• Soba roll
• Las Vegas roll
• Lobster roll
• Sarazushi
• Crayfish roll
• Monkey roll
• Sushi Burrito (Sushirito)

스시에 사용되는 생선의 종류

많은 스시집에서 요리의 이름을 지을 때 일본어 생선 이름을 사용합니다. 그래서 스시, 니기리, 사시미 등에 쓰이는 생선 이름을 목록으로 정리했습니다. 낯선 이름도 많을 것입니다.

• 아이나메 (アイナメ) - 쥐노래미;
• 아지 (鯵) - 전갱이;
• 아카야가라 (赤矢柄) - 홍대치;
• 아카미 (赤身) - 참치의 붉은 살코기;
• 아카무츠 (アカムツ) - 눈볼대;
• 아마다이 (あまだい) - 옥돔;
• 안키모 (鮟肝) - 아귀 간;
• 아유 (鮎) - 은어;
• 부리 (鰤) - 다 자란 방어;
• 추토로 (中とろ) - 참치 뱃살의 중간 부위;
• 도조 (ドジョウ) - 미꾸라지;
• 에이 (エイ) - 가오리;
• 엔가와 (縁側) - 넙치(광어) 지느러미 살;
• 후구 (河豚) - 복어;
• 후나 (フナ) - 붕어;
• 긴다라 (銀鱈) - 은대구;
• 하마치 (魬, はまち) - 어린 방어(35~60cm);
• 하모 (鱧, はも) - 갯장어;
• 하타 (ハタ) - 바리과 어류(그루퍼);
• 하타하타 (鰰) - 도루묵;
• 히카리모노 (光り物) - 등이 푸른 생선(사바, 코하다 등);
• 히라마사 (平政, 平柾) - 부시리;
• 히라메 (平目, 鮃) - 넙치(광어);
• 홋케 (ホッケ) - 임연수어;
• 호시가레이 (干鰈) - 범가자미;
• 이보다이 (疣鯛) - 이보다이(버터피시);
• 이나다 (鰍) - 아주 어린 방어;
• 이사케 (いさけ) - 트럼펫피시;
• 이사키 (伊佐木, いさき) - 벤자리;
• 이시가레이 (石鰈) - 돌가자미;
• 이와나 (イワナ) - 홍송어;
• 이와시 (鰯) - 정어리;
• 카지키 (梶木, 舵木, 旗魚) - 황새치;
• 칸파치 (間八) - 잿방어;
• 카레이 (鰈) - 가자미;
• 카스고 (春子鯛) - 어린 참돔;
• 카츠오 (鰹, かつお) - 가다랑어;
• 카와하기 (皮剥ぎ) - 쥐치;
• 키비나고 (黍魚子) - 샛줄멸;
• 키하다 (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) - 황다랑어;
• 킨메다이 (金目鯛) - 금눈돔;
• 키스 (鱚) - 보리멸;
• 코치 (こち) - 양태;
• 코하다 (小鰭) - 전어;
• 코노시로 (鰶) - 다 자란 전어;
• 쿠에 (クエ) - 자바리;
• 쿠로 (maguro) (くろまぐろ) - 참다랑어;
• 쿠로다이 (黒鯛) - 감성돔;
• 마다이 (真鯛, まだい) - 참돔;
• 마구로 (鮪) - 참치;
• 마카지키 (真梶木) - 청새치;
• 마코가레이 (まこがれい) - 문치가자미;
• 마마카리 (飯借) - 밴댕이;
• 마스 (鱒) - 송어;
• 마토우다이 (まとう-だい) - 달고기;
• 메바치 (maguro) (めばちまぐろ) - 눈다랑어;
• 메지 (maguro) (メジ鮪) - 어린 참다랑어;
• 메지나 (メジナ) - 벵에돔;
• 메카지키 (目梶木) - 황새치;
• 니지마스 (虹鱒) - 무지개송어;
• 니신 (ニシン) - 청어;
• 노레소레 (のれそれ) - 붕장어(아나고) 치어;
• 오효 (大鮃) - 가자미과의 대형 어종(할리벗);
• 오코제 (虎魚) - 쑤기미;
• 사바 (鯖) - 고등어;
• 사케, 샤케 (鮭) - 연어;
• 산마 (秋刀魚) - 꽁치;
• 사와라 (鰆) - 삼치;
• 사요리 (針魚, 鱵) - 학공치;
• 세이고 (鮬) - 어린 농어;
• 시마아지 (しま鯵) - 줄전갱이;
• 신코 (新子) - 아주 어린 전어;
• 시라우오 (しらうお) - 뱅어;
• 시로 마구로 (白鮪) - 날개다랑어(알바코어);
• 스즈키 (鱸) - 농어;
• 타치우오 (タチウオ) - 갈치;
• 타이 (鯛) - 도미;
• 타라 (鱈) - 대구;
• 토로 (とろ) - 참치 뱃살의 기름진 부위;
• 오토로 (大とろ) - 참치 뱃살에서 가장 기름진 부위;

니기리부터 우라마키까지, 이름마다 형태와 재료, 내는 방식이 다릅니다. 이 목록을 알고 나면 스시 메뉴판을 훨씬 수월하게 읽을 수 있습니다. 여기서 다루지 않은 스시 종류가 있다면 댓글로 알려 주세요.