Jenis-jenis sushi: nigiri, maki, uramaki, dan temaki

Sushi punya banyak nama karena setiap gaya penyajian punya aturan bahan dan bentuknya sendiri, dari yang dikepal dengan tangan sampai yang dibungkus terbalik. Banyak istilahnya berasal dari bahasa Jepang, dan artinya jarang dijelaskan dengan rinci. Panduan ini merangkum jenis-jenis sushi yang dikenal di Jepang maupun variasinya di luar Jepang, lengkap dengan bahan utamanya.

Bahan utama sushi adalah nasi yang dibumbui campuran cuka, gula, dan garam. Ikan hanya salah satu pilihan isiannya, dan banyak jenis sushi dibuat dari sayuran, telur, atau tahu.

Ada ribuan variasi sushi, dengan isian sayuran, ikan goreng, daging, sampai buah. Bentuknya dikelompokkan ke dalam beberapa kategori seperti nigiri, temaki, dan uramaki, dan restoran terus menciptakan kombinasi baru.

Banyak sushi yang kita makan di luar Jepang, misalnya di restoran Barat, justru tidak dikenal di Jepang, sehingga jumlah jenisnya terus bertambah. Di bawah ini kita akan melihat berbagai jenis sushi Jepang yang dikelompokkan ke dalam kategori.

Untuk belajar membuat sushi sendiri atau menjadi koki sushi, kami merekomendasikan Program Sushibilidade.

Daftar isi 10

Asal Usul dan Sejarah Sushi

Makanan Jepang sudah sangat umum di banyak negara sehingga sedikit orang yang tertarik mengetahui asal usul dan budayanya, selain fakta bahwa makanan ini berasal dari negeri matahari terbit. Maraknya restoran sushi dan sejenisnya bahkan bisa membuat kuliner ini terasa biasa saja, padahal setiap bahan di dalam gulungan nasi punya alasannya sendiri.

Awalnya, teknik ini diciptakan untuk mengawetkan ikan: ikan dilumuri garam dan dikemas bersama nasi yang sedang difermentasi. Asam laktat dari proses itulah yang menjaga ikan tetap awet, dan setelah selesai, nasinya dibuang. Cara pengawetan ini berasal dari Asia Tenggara, lalu masuk ke Jepang dan menyebar sejak periode Yayoi. Dokumen Jepang tertua yang menyebut sushi adalah Kode Yōrō tahun 718, yang mencatat dua karakter sushi (鮨 dan 鮓) sebagai persembahan untuk istana. Nasi baru ikut dimakan bersama ikan sejak periode Muromachi.

Sejak abad ke-17, cuka mulai ditambahkan ke nasi sehingga proses fermentasi tidak lagi diperlukan, dan ikan segar bisa langsung dikonsumsi. Perubahan ini berlangsung di tengah peningkatan navigasi dan kelimpahan hasil laut Jepang. Bola-bola nasi yang dibuat hanya dari nasi, matang atau digoreng, juga menjadi populer pada masa itu.

Sushi seperti yang kita kenal, dengan rumput laut nori, sayuran, daging, dan akar, adalah makanan yang hampir lengkap. Kandungan omega-3 dari ikan, seng dan zat besi dari rumput laut, serta vitamin C dan nutrisi lain dari wasabi adalah sebagian alasan makanan Jepang dikenal sebagai salah satu yang paling sehat di dunia.

Pilihannya sangat luas, dari yang digoreng seperti hot roll sampai versi vegetarian, termasuk onigiri dan sashimi. Ada banyak kombinasi, jadi wajar jika perlu waktu untuk mengenal dasar-dasar makanan Jepang dengan baik.

Semua bahan mudah ditemukan jika Anda ingin mulai memasak di rumah, tetapi cara terbaik untuk mengenal sushi dengan baik adalah mencicipinya dulu di restoran yang ada di kota atau memesan layanan antar, sebelum berpetualang dengan pisau Jepang yang tajam.

Fakta Menarik tentang Sushi

Sushi dibuat dari nasi yang dibumbui campuran cuka, gula, dan garam, lalu dipadukan dengan ikan, makanan laut, telur, atau buah. Bahan utamanya adalah nasi bercuka itu, sedangkan ikan hanya salah satu pilihan isian.

Di Jepang, seorang magang koki sushi belajar selama dua tahun memasak dan membumbui nasi sebelum diizinkan bekerja di restoran. Membuat sushi seperti seni: diperlukan banyak keterampilan dan teknik.

Pisau yang digunakan koki sushi adalah keturunan langsung dari pedang samurai dan harus diasah setiap hari. Orang Jepang juga minum sup miso setelah makan untuk membantu pencernaan.

Orang Jepang juga tidak mencampur kecap dengan wasabi, karena itu mengurangi kekuatan rasa, dan hal ini bahkan dapat menyinggung beberapa koki. Di antara satu sushi dan sushi lainnya, disarankan mencicipi irisan kecil jahe acar (gari) untuk menetralkan rasa sushi sebelumnya.

Filosofi yang diterapkan pada sushi adalah bahwa pelanggan menikmati hidangan dengan mulut sekaligus dengan mata. Penyajian sushi pun harus selalu kreatif. Ikan yang dipakai harus segar, dan untuk itu koki sushi biasanya sering mencelupkan tangan ke air dingin bercampur cuka.

Jenis Nigirizushi

Nigirizushi adalah sushi yang dibuat dengan tangan, dengan ikan atau bahan lain sebagai penutup di atas gumpalan nasi kecil. Umumnya nigirizushi tidak memakai nori, lembaran rumput laut, sehingga tampilannya seperti gambar di bawah ini:

Berikut daftar sushi dan bahan utamanya yang termasuk kategori ini atau serupa:

• Maguro - Potongan daging tuna;
• Sake Nigiri - Salmon;
• Toro - Potongan perut tuna berlemak;
• Amaebi - Udang mentah;
• Ika Nigiri - Dibuat dari cumi-cumi;
• Hotate Nigiri - Kerang scallop;
• Tako Nigiri - Gurita (jenis moluska);
• Aji - Dibuat dari ikan selar (sejenis ikan kembung);
• Saba - Dibuat dari Ikan kembung;
• Unagi - Belut panggang dengan saus manis;
• Sanma - Dibuat dari ikan saury Pasifik;
• Kani Nigiri - Dibuat dari kaki kepiting;
• Kamaboko kani - Sosis ikan yang dibuat menyerupai daging kepiting;
• Shako nigiri - Dibuat dari udang mantis;
• Chutoro - Mirip dengan toro, tetapi lemaknya lebih sedikit;
• Iseebi Nigiri - Dibuat dari lobster berduri Jepang;
• Matsubagani - Kaki kepiting putih;
• Hatahata - Ikan pasir;
• Kinmedai - Dibuat dari ikan alfonsino (splendid alfonsino);
• Kisu - Dibuat dari ikan sillago;
• Kohada - Dibuat dari ikan gizzard shad Jepang;
• Hiramasa - Dibuat dari ikan amberjack (hiramasa);
• Tsubugai - Dibuat dari keong laut (whelk);
• Torigai - Dibuat dari kerang cockle;
• Kurodai - Dibuat dari ikan snapper hitam;
• Gindara Nigiri - Dibuat dari ikan sable (kod hitam);
• Namera - Dibuat dari ikan kerapu (kijihata);
• Hirame - Ikan sebelah (fluke);
• Hamaguri - Kerang hamaguri;
• Aoyagi - Kerang trough (aoyagi);
• Ohyou - Dibuat dari ikan halibut;
• Akami - Daging punggung tuna;
• Sawara - Ikan tenggiri Jepang;
• Sakura Niku - Daging kuda mentah;
• Isaki - Ikan pigfish bergaris;
• Iwashi - Ikan sarden;
• Shiro Maguro - Tuna albakora (tuna putih);
• Tairagai - Kerang pen shell (tairagai);
• Kazunoko - Telur ikan herring;
• Mirugai - Kerang geoduck (Panopea generosa);
• Mategai - Dibuat dari kerang pisau (razor clam);
• Mamakari - Ikan sardinella Jepang (sappa);
• Sayori - Dibuat dari ikan julung-julung (halfbeak);
• Masu - Dibuat dari ikan trout;
• Akagai - Dibuat dari kerang ark (akagai);
• Hokkigai - Kerang surf (hokkigai);
• Gyu Nigiri - Dibuat dari daging sapi (matang);
• Kuruma - Dibuat dari udang harimau (kuruma ebi);
• Tamagoyaki - Omelet Jepang yang sedikit manis, kadang dicampur ikan cincang;
• Temarizushi - Sushi berbentuk bola;

Beberapa jenis sushi dalam daftar di atas juga tersedia dalam versi makizushi yang dibungkus rumput laut, seperti pada kasus unagi dan tamagoyaki.

Makizushi - Jenis sushi yang dibungkus rumput laut

Sekarang kita akan melihat sushi jenis Makizushi atau yang serupa, yaitu jenis sushi yang dibungkus nori (rumput laut). Kata Makizushi [巻き寿司] secara harfiah berarti gulungan sushi, dan ada ribuan maki yang berbeda.

Maki tidak terdiri dari satu kategori tunggal. Biasanya orang mengenal sub-kategorinya seperti hosomaki yang merupakan gulungan tipis, futomaki yang merupakan gulungan besar, dan uramaki yang dibungkus terbalik.

Dalam kategori ini juga termasuk sushi berbentuk kerucut seperti temaki dan nigirizushi yang dibuat dengan tangan. Ada juga bola tahu goreng berisi nasi yang disebut inarizushi, dinamai menurut dewa Shinto bernama Inari.

Tentu saja ada kategori lain dari "makizushi" seperti:

• Oshizushi - Ditekan;
• Gunkanzushi - Kapal perang;
• Edomae chirashizushi - Disajikan tersebar di gaya Edo;
• Gomokuzushi - Di gaya Kansai;
• Narezushi - Sangat rumit;
• Sasamaki - Sushi dibungkus daun bambu;
• Yuba Maki - Sushi dibungkus kulit tahu;

Uramaki - Dibungkus Terbalik

Uramaki [裏巻き] adalah jenis sushi yang cukup populer, yaitu makizushi atau hosomaki yang dibungkus terbalik: isian dilapisi rumput laut lebih dulu, lalu ditutup nasi bercuka.

Uramaki terutama digunakan dalam sushi gaya Barat untuk orang yang belum terbiasa dengan makanan laut dan rumput laut. Permukaannya juga dapat dihiasi telur ikan atau biji wijen.

Pada awalnya uramaki adalah jenis sushi dekoratif. Popularitasnya justru dimulai ketika banyak orang di Barat merasa nori yang hitam mengganggu penampilan nasi. Hari ini, sebagian besar sushi uramaki disajikan di restoran di luar Jepang.

Jenis Makizushi - Dibungkus di Nori

Berikut daftar sushi dan bahan utamanya yang termasuk kategori ini atau serupa.

• Kappa Maki - Diisi dengan mentimun. (Referensi ke monster Kappa)
• Ikura gunkan - Telur ikan salmon (ikura);
• Uni - Gonad (Echinoidea) dari bulu babi;
• Hamachi - Dibuat dari ikan yang berasal dari barat laut Samudra Pasifik;
• Tekkamaki - Diisi dengan tuna;
• California Roll - Salah satu dari sedikit sushi gaya Barat, dibuat dari mentimun, kani (sosis ikan), dan alpukat;
• Futomaki - Gulungan tebal yang bisa berisi berbagai bahan, biasanya telur, kanpyo, mentimun, dan jamur;
• Natto Maki - Diisi dengan natto (kedelai fermentasi);
• Negitoro - Dibuat dari negi (sejenis bawang daun) dan perut tuna;
• Umeboshi - Dibuat dari ume acar (pahit);
• Daikon Oshinko Maki - Lobak daikon acar;
• Mentaiko - Telur ikan pollock berbumbu pedas, dan variasinya. Rasanya kuat;
• Shirasu - Ikan teri atau anak ikan sarden;
• Tsunamayo Maki - Tuna dengan mayones;
• Tobiko Nigiri - Telur ikan terbang;
• Masago - Dibuat dari telur ikan capelin;
• Gunkanmaki - Nasi yang dibentuk dengan tangan lalu dililit nori hingga menyerupai kapal;
• Kanpyomaki - Diisi dengan kanpyo acar (irisan labu kering);
• Noresore - Diisi dengan anago muda (belut laut);
• Abokado Maki - Sushi alpukat;
• Anakyu - Belut laut dan mentimun;
• Namako - Teripang (mentimun laut);
• Spicy Tuna Maki - Sushi gaya Barat dari tuna dengan cabai dan paprika;
• Umekyu - Mentimun dan ume acar (prem Jepang);

Temaki - Sushi dalam bentuk kerucut

Temaki adalah sushi besar yang dibungkus dengan tangan menggunakan nori berbentuk kerucut. Sushi ini biasanya sepanjang 10 sentimeter dan dimakan dengan tangan. Saya pribadi tidak terlalu menyukainya karena nasinya terlalu banyak, tetapi sushi ini punya banyak penggemar.

Menu ini punya berbagai rasa dan bisa diisi aneka ikan seperti salmon dan tuna. Nama temaki [手巻き] berarti dibungkus dengan tangan, karena cara membuat dan tampilannya mirip kerucut es krim.

Temaki bisa dibilang cara mudah menyiapkan sushi tanpa banyak keterampilan, karena tidak perlu memotong rapi atau menangani ikan dan nasi dengan hati-hati. Jika ingin tahu lebih banyak, kami sarankan membaca artikel kami tentang temaki, sushi berbentuk kerucut.

Ada juga kursus bernama Temaki Experience yang mengajarkan cara membuat temaki di rumah dengan biaya kecil, termasuk untuk dijual.

Narezushi

Narezushi adalah bentuk sushi yang lebih tua. Ikan dilumuri garam setelah organ dan sisiknya dibuang, lalu difermentasi selama sepuluh hari hingga satu bulan.

Setelah itu, ikan dipindahkan ke tong lain dan ditumpuk dengan nasi matang. Tong ditutup sebagian dengan otoshibuta dan pemberat batu. Setelah sekitar enam bulan, funazushi ini siap dimakan dan bisa bertahan lebih dari enam bulan.

Jenis Sushi Barat

Berikut daftar sushi gaya Barat dengan nama aslinya dalam bahasa Inggris:

• California roll
• Rainbow roll
• Caterpillar roll
• Alaska roll
• B.C. roll
• Fire roll
• Dynamite roll
• Spicy tuna roll
• Spicy yellow tail roll
• Spicy scallop
• Hawaiian roll
• Ahipoki Warship
• Philadelphia roll
• Negihama
• Salmon skin roll
• Salmon roll
• Seattle roll
• Spider roll
• Tempura roll
• Dragon roll
• Godzilla roll
• Soba roll
• Las Vegas roll
• Lobster roll
• Sarazushi
• Crayfish roll
• Monkey roll
• Sushi Burrito (Sushirito)

Jenis ikan yang digunakan dalam sushi

Restoran sering memakai nama Jepang untuk ikan yang dipakai dalam hidangan. Berikut daftar nama ikan yang umum dalam kuliner Jepang, baik untuk sushi, nigiri, maupun sashimi. Banyak di antaranya mungkin belum dikenal:

• Ainame (アイナメ) - Ikan greenling;
• Aji (鯵) - Ikan selar Jepang;
• Aka-yagara (赤矢柄) - Ikan trompet merah (cornetfish);
• Akami (赤身) - Daging merah tuna;
• Akamutsu (アカムツ) - Ikan blackthroat seaperch;
• Amadai (あまだい) - Ikan tilefish;
• Ankimo (鮟肝) - Hati ikan monkfish (matang);
• Ayu (鮎) - Ikan ayu (sweetfish) air tawar, mentah atau dipanggang;
• Buri (鰤) - Ikan buri dewasa (matang atau mentah);
• Chūtoro (中とろ) - Perut tuna sirip biru dengan lemak sedang;
• Dojo (ドジョウ) - Ikan loach Jepang;
• Ei (エイ) - Ikan pari;
• Engawa (縁側) - Sirip ikan sebelah (hirame);
• Fugu (河豚) - Ikan buntal;
• Funa (フナ) - Ikan mas crucian (crucian carp);
• Gindara (銀鱈) - Ikan sable (kod hitam);
• Hamachi (魬, はまち) - Ikan buri muda (35–60 cm);
• Hamo (鱧, はも) - Belut laut bergigi belati (pike conger);
• Hata (ハタ) - Ikan kerapu;
• Hatahata (鰰) - Ikan pasir (sandfish);
• Hikari-mono (光り物) - Ikan punggung biru bersisik mengilap (seperti saba dan kohada);
• Hiramasa (平政, 平柾) - Ikan amberjack (Seriola lalandi);
• Hirame (平目, 鮃) - Ikan sebelah (flounder);
• Hokke (ホッケ) - Ikan hokke (mackerel Okhotsk);
• Hoshigarei (干鰈) - Ikan sebelah berbintik (spotted halibut);
• Ibodai (疣鯛) - Ikan mentega Jepang;
• Inada (鰍) - Ikan buri yang masih sangat muda;
• Isake (いさけ) - Ikan trompet (trumpeter);
• Isaki (伊佐木, いさき) - Ikan pigfish bergaris;
• Ishigarei (石鰈) - Ikan sebelah batu (stone flounder);
• Iwana (イワナ) - Ikan char;
• Iwashi (鰯) - Ikan sarden;
• Kajiki (梶木, 舵木, 旗魚) - Ikan pedang (swordfish);
• Kanpachi (間八) - Ikan amberjack terbesar (Seriola dumerili);
• Karei (鰈) - Ikan pipih;
• Kasugo (春子鯛) - Ikan snapper muda;
• Katsuo (鰹, かつお) - Ikan cakalang (skipjack);
• Kawahagi (皮剥ぎ) - Ikan filefish;
• Kibinago (黍魚子) - Ikan sprat biru bergaris atau hering bulat bergaris;
• Kihada (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) - Tuna sirip kuning (yellowfin);
• Kinmedai (金目鯛) - Ikan alfonsino (splendid alfonsino);
• Kisu (鱚) - Ikan sillago;
• Kochi (こち) - Ikan flathead;
• Kohada (小鰭) - Ikan gizzard shad Jepang;
• Konoshiro (鰶) - Ikan gizzard shad dewasa;
• Kue (クエ) - Ikan kerapu bergigi panjang (longtooth grouper);
• Kuro (maguro) (くろまぐろ) - Tuna sirip biru, ikannya sendiri;
• Kurodai (黒鯛) - Ikan snapper;
• Madai (真鯛, まだい) - Ikan snapper;
• Maguro (鮪) - Thunnus (genus tuna);
• Makajiki (真梶木) - Ikan marlin biru;
• Makogarei (まこがれい) - Ikan sebelah marmer;
• Mamakari (飯借) - Ikan sardinella Jepang (sappa);
• Masu (鱒) - Ikan trout;
• Matou-dai (まとうだい) - Ikan John Dory;
• Mebachi (maguro) (めばちまぐろ) - Tuna mata besar;
• Meji (maguro) (メジ鮪) - Tuna sirip biru muda dari Pasifik;
• Mejina (メジナ) - Ikan girella;
• Mekajiki (目梶木) - Ikan pedang;
• Nijimasu (虹鱒) - Ikan trout pelangi;
• Nishin (ニシン) - Ikan hering;
• Noresore (のれそれ) - Anago muda;
• Ohyou (大鮃) - Ikan halibut;
• Okoze (虎魚) - Ikan stonefish (okoze);
• Saba (鯖) - Ikan kembung, disajikan mentah atau diasinkan;
• Sake, Shake (鮭) - Ikan salmon;
• Sanma (秋刀魚) - Ikan saury Pasifik (musim gugur);
• Sawara (鰆) - Ikan tenggiri Jepang;
• Sayori (針魚, 鱵) - Ikan julung-julung (halfbeak, musim semi);
• Seigo (鮬) - Ikan kakap muda (1-2 tahun);
• Shima-aji (しま鯵) - Ikan trevally putih;
• Shinko (新子) - Ikan gizzard shad muda;
• Shirauo (しらうお) - Ikan whitebait (shirauo, musim semi);
• Shiro maguro (白鮪) - Tuna albakora (tuna putih);
• Suzuki (鱸) - Ikan kakap;
• Tachiuo (タチウオ) - Ikan layur (cutlassfish);
• Tai (鯛) - Ikan snapper;
• Tara (鳕) - Ikan kod;
• Toro (とろ) - Perut gemuk tuna sirip biru;
• Ōtoro (大とろ) - Bagian paling berlemak dari perut tuna sirip biru;

Dari nigiri sampai uramaki, setiap nama mewakili pilihan bentuk, isian, dan cara penyajian yang berbeda. Dengan daftar di atas, membaca menu sushi jadi lebih mudah karena Anda sudah tahu bahan utama di balik setiap nama. Jika ada jenis sushi lain yang belum tercantum, silakan tulis di kolom komentar.