Sushi-Arten: Nigiri, Maki, Uramaki und Temaki

Nigiri, Maki, Uramaki, Temaki: Hinter den Namen auf der Sushi-Karte stehen unterschiedliche Formen, Zutaten und Zubereitungstechniken. Dieser Leitfaden stellt die wichtigsten Sushi-Arten vor, von den japanischen Klassikern bis zu den Rollen, die erst im Westen entstanden sind.

Und wer denkt, dass Sushi einfach nur roher Fisch ist, der irrt sich: Die Grundlage ist gesäuerter Reis, der Fisch ist eine von vielen möglichen Auflagen.

Die Vielfalt reicht von vegetarischen Varianten über gebratenen Fisch bis zu Fleisch, und die Einteilung folgt vor allem der Form: Nigiri, Temaki, Uramaki und viele weitere. Dazu kommen die Kreationen einzelner Restaurants.

Viele Sorten, die im Westen zum Standard gehören, gibt es in Japan nicht; die California Roll etwa ist eine amerikanische Erfindung. Die folgende Übersicht ordnet die bekanntesten Sushi-Arten in Kategorien, von Nigiri über Maki bis zu den Fischarten, die dafür verwendet werden.

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Ursprung und Geschichte des Sushi

Sushi ist so vertraut geworden, dass sich kaum jemand noch Gedanken über seine Herkunft macht. Temaki-Läden und Lieferdienste haben das Gericht alltäglich gemacht, doch hinter jeder Kombination aus Reis, Fisch und Algenblatt steht ein Grund.

Die Ursprünge liegen in Südostasien: Dort konservierte man Fisch, indem man ihn in gekochten Reis einlegte. Der Reis fermentierte und setzte Milchsäure frei, so blieb der Fisch bis zu einem Jahr haltbar. Gegessen wurde zunächst nur der Fisch, der Reis wurde weggeworfen. Mit der Zeit aß man beides zusammen, daraus entstand eine frühe, gepresste Form des Sushi.

Mit dem 17. Jahrhundert kam Essig in den Reis, und der zuvor fermentierte Fisch wurde nun roh und frisch gegessen. Möglich wurde das durch bessere Schifffahrt und den Fischreichtum der japanischen Meere. Auch Reisbällchen, gekocht oder frittiert, wurden in dieser Zeit beliebt.

Sushi, wie wir es kennen, verbindet Nori-Algen, Gemüse, Fisch und Wurzeln zu einem praktisch vollständigen Lebensmittel. Omega-3 aus dem Fisch, Zink und Eisen aus den Algen sowie Vitamin C aus dem Wasabi tragen dazu bei, dass die japanische Küche als eine der gesündesten der Welt gilt.

Es gibt unzählige Sushi-Varianten, von den weniger gesunden frittierten Hot Rolls bis zu vegetarischen Rollen. Zwei Begriffe tauchen im Umfeld oft auf, gehören aber nicht dazu: Onigiri ist ein Reisball, Sashimi ist Fisch ohne Reis.

Die Zutaten sind überall leicht zu finden, und man kann zu Hause mit dem Rollen beginnen. Wer sich erst mit der Materie vertraut machen will, bevor er zu den scharfen japanischen Messern greift, isst zunächst in den Restaurants der Stadt oder bestellt sich eine Auswahl nach Hause.

Interessantes über Sushi

Sushi besteht aus erkaltetem, mit Essig, Zucker und Salz gewürztem Reis, der mit Fisch, Meeresfrüchten, Ei, Gemüse und in kreativen Varianten auch mit Früchten kombiniert wird. Verwendet wird meist kurzkörniger Reis, der beim Formen gut zusammenhält.

In Japan durchlaufen Sushi-Anwärter eine jahrelange Ausbildung in Technik und Messerkunst, bevor sie eigenständig arbeiten dürfen. Sushi zuzubereiten ist eine Kunst; sie erfordert viel Geschick und Übung.

Die Messer der Sushi-Chefs gehen auf die Schmiedetradition der Samuraischwerter zurück und werden täglich geschärft. Zum Abschluss einer Mahlzeit wird in Japan oft Misosuppe getrunken, die die Verdauung unterstützen soll.

Wasabi wird auch nicht in die Sojasoße gerührt, weil das den Wasabi-Geschmack verwässert und manche Chefs es als Affront empfinden. Zwischen zwei Sushi empfiehlt sich eine kleine Scheibe eingelegter Ingwer (Gari), um den Geschmack des vorherigen Stücks zu neutralisieren.

Beim Sushi gilt der Grundsatz, dass der Gast nicht nur mit dem Mund, sondern auch mit den Augen isst. Deshalb wird jedes Stück sorgfältig angerichtet, immer mit frischem Fisch, und der Sushi-Meister taucht die Hände regelmäßig in kaltes Essigwasser.

Arten von Nigirizushi

Nigirizushi wird von Hand geformt: Auf einem kleinen Reisbällchen liegt meist roher Fisch als Auflage. In den meisten Fällen wird Nori (Algenblatt) nicht verwendet. Diese Kategorie umfasst also Sushi ohne Meeresalge. Ein großer Teil davon ähnelt den Stücken auf dem Foto unten:

Die folgende Liste nennt die wichtigsten Sorten und ihre Hauptzutaten:

• Maguro - Ein mageres Thunfischstück;
• Sake Nigiri - Lachs;
• Toro - Ein Stück aus dem fetten Bauch des Thunfischs;
• Amaebi - Rohe Süßgarnele;
• Ika Nigiri - Aus Tintenfisch;
• Hotate Nigiri - Jakobsmuschel;
• Tako Nigiri - Krake (ein Weichtier)
• Aji - Aus der Japanischen Makrele;
• Saba - Aus Makrele;
• Unagi - Gegrillter Aal mit süßer Soße;
• Sanma - Aus dem Pazifischen Makrelenhecht;
• Kani Nigiri - Aus Krabbenfleisch;
• Kamaboko Kani - Fischwurst aus Surimi, die wie Krabbenfleisch aussieht;
• Shako Nigiri - Aus dem Fangschreckenkrebs, der an eine Gottesanbeterin erinnert;
• Chutoro - Ähnlich wie Toro, aber weniger fettig;
• Iseebi Nigiri - Aus Languste;
• Matsubagani - Beine der Schneekrabbe;
• Hatahata - Sandfisch;
• Kinmedai - Aus dem Glänzenden Schleimkopf;
• Kisu - Aus dem Sillago (einem Sandfisch);
• Kohada - Aus der kleinen japanischen Heringsart;
• Hiramasa - Aus der Bernsteinmakrele Seriola lalandi;
• Tsubugai - Aus einer Wellhornschnecke;
• Torigai - Aus einer Herzmuschel;
• Kurodai - Aus der Meerbrasse Acanthopagrus schlegelii;
• Gindara Nigiri - Aus dem Kohlenfisch;
• Namera - Aus einem Zackenbarsch;
• Hirame - Flunder, ähnlich wie Scholle;
• Hamaguri - Eine Venusmuschel;
• Aoyagi - Eine Art Muschel;
• Ohyou - Aus der Seezunge;
• Akami - Mageres Thunfischstück;
• Sawara - Japanische Makrelenart;
• Sakura Niku - Rohes Pferdefleisch;
• Isaki - Eine Süßlippe
• Iwashi - Sardine
• Shiro Maguro - Weißer Thunfisch;
• Tairagai - Eine Steckmuschel;
• Kazunoko - Heringrogen;
• Mirugai - Panopea generosa, die Elefantenrüsselmuschel;
• Mategai - Die schwertförmige Scheidenmuschel;
• Mamakari - Spießfisch;
• Sayori - Ein Halbschnäbler;
• Masu - Masu-Lachs;
• Goraz - Fisch Goraz;
• Akagai - Aus der Archenmuschel;
• Hokkigai - Eine weitere Muschelart;
• Gyu Nigiri - Mit Rindfleisch, nicht roh serviert;
• Kuruma - Aus Tigergarnelen;
• Tamagoyaki: Leicht gesüßtes japanisches Omelett, manchmal mit gehacktem Fisch.
• Temarizushi - Sushi in Kugelform;

Einige der genannten Sorten gibt es auch als in Algen gewickelte Makizushi, zum Beispiel Unagi und Tamagoyaki.

Makizushi - In Algen eingewickelte Sushi-Typen

Jetzt geht es um Makizushi und ähnliche Formen, also Sushi, das in ein Nori-Blatt (Alge) gewickelt wird. Das Wort Makizushi [巻きずし] bedeutet wörtlich Sushi-Rolle, und es gibt Tausende verschiedene Maki.

Für in Nori gewickelte Sushi gibt es nicht nur eine Kategorie. Am geläufigsten sind Hosomaki (dünne Röllchen), Futomaki (dicke Röllchen) und Uramaki (umgekehrt gewickelt).

Zu dieser Familie zählen auch das kegelförmige Temaki und Inarizushi, mit Reis gefüllte Täschchen aus frittiertem Tofu, benannt nach dem Shinto-Gott Inari.

Daneben gibt es weitere Kategorien:

• Oshizushi - Gepresst;
• Gunkanzushi - Kriegsschiff;
• Edomae chirashizushi - Im Edo-Stil verstreut;
• Gomokuzushi - Im Kansai-Stil;
• Narezushi - Fermentiert, sehr aufwendig;
• Sasamaki - Sushi, eingewickelt in Bambusblätter;
• Yuba Maki - Sushi, eingewickelt in Tofuhaut;

Uramaki - Umgekehrt eingewickelt

Uramaki [裏巻き] ist eine beliebte Maki-Variante, die umgekehrt gewickelt wird: Der Reis liegt außen, das Algenblatt umhüllt die Füllung.

Vor allem im westlichen Sushi ist Uramaki verbreitet, damit die Rollen auch für Gäste zugänglich sind, die mit Meeresfrüchten und Algen noch nicht vertraut sind. Außen kann er mit Fischrogen oder Sesamsamen dekoriert werden.

Entstanden ist der Uramaki, weil viele Westler das schwarze Algenblatt außen ablehnten. Heute wird ein Großteil dieser Rollen außerhalb Japans serviert.

Arten von Makizushi - In Nori eingewickelt

Die folgenden Sorten gehören in diese Kategorie, jeweils mit ihren Hauptzutaten:

• Kappa Maki - Mit Gurke gefüllt (Anspielung auf das Fabelwesen Kappa)
• Ikura Gunkan - Lachsrogen;
• Uni - Die Gonaden des Seeigels;
• Hamachi - Aus der Bernsteinmakrele, die im Nordwestpazifik heimisch ist;
• Tekkamaki - Mit Thunfisch gefüllt;
• California Roll - Eine der seltenen westlichen Rollen, mit Gurke, Kani (Krabbenfleisch) und Avocado;
• Futomaki - Dicke Rolle mit verschiedenen Zutaten, meist Ei, Kanpyo, Gurke und Pilzen;
• Natto Maki - Mit Natto (fermentierte Sojabohnen) gefüllt;
• Negitoro - Aus Negi (Frühlingszwiebel) und fettem Thunfischbauch;
• Umeboshi - Mit eingelegter Ume (sauer-salzig);
• Daikon Oshinko Maki - Mit eingelegtem Daikon-Rettich;
• Mentaiko - Gewürzter Rogen des Pazifischen Pollacks, kräftig im Geschmack;
• Shirasu - Sardellen oder Sardinenbrut;
• Tsunamayo Maki - Thunfisch mit Mayonnaise;
• Tobiko Nigiri - Der Rogen des Fliegenden Fisches;
• Masago - Rogen des Kapelans;
• Gunkanmaki - Ein Reisbällchen, mit einem Nori-Streifen umwickelt, das oben Platz für die Auflage lässt;
• Kanpyomaki - Mit Kanpyo gefüllt (getrockneten Kürbisstreifen)
• Noresore - Mit der Brut des Meeraals gefüllt;
• Abokado Maki - Mit Avocado gefüllt;
• Anakyu - Meeraal und Gurke;
• Namako - Seegurke;
• Spicy Tuna Maki - Westliche Rolle mit Thunfisch, Chili und Paprika;
• Umekyu - Gurke und eingelegte japanische Pflaume;

Temaki - Sushi im Kegel

Temaki ist eine große, kegelförmige Handrolle aus Nori. Sie ist meist etwa zehn Zentimeter lang und wird mit den Händen gegessen. Ich persönlich mag sie nicht so sehr, weil viel Reis hineinpasst, aber sie ist sehr beliebt.

Die Füllung ist vielfältig, von Lachs bis Thunfisch. Der Name Temaki [手巻き] bedeutet von Hand eingewickelt und beschreibt die Zubereitung; die Form erinnert an eine Eistüte.

Temaki gilt als einfache Form der Sushi-Zubereitung: Man braucht keine präzisen Scheiben und muss Fisch und Reis nicht so vorsichtig formen. Wenn Sie mehr erfahren möchten, lesen Sie unseren Artikel über Temaki, das kegelförmige Sushi.

Es gibt außerdem einen Kurs namens Temaki Experience, der zeigt, wie man Temaki zu Hause zubereitet, wenig ausgibt und mit Lieferungen sogar Geld verdienen kann.

Narezushi

Narezushi ist eine ältere Form des Sushi. Der Fisch wird ausgenommen und entschuppt, gesalzen und in mehreren Schritten zehn Tage bis einen Monat fermentiert.

Danach wird er in ein anderes Fass gelegt und in Schichten aus gedämpftem Reis geschichtet. Beschwert wird das Ganze mit einem Otoshibuta und einem Stein. Nach etwa sechs Monaten ist der Funazushi fertig und danach mehr als sechs Monate haltbar.

Arten von westlichem Sushi

Diese westlichen Sushi-Typen sind unter ihren englischen Namen bekannt:

• California roll
• Rainbow roll
• Caterpillar roll
• Alaska roll
• B.C. roll
• Fire roll
• Dynamite roll
• Spicy tuna roll
• Spicy yellow tail roll
• Spicy scallop
• Hawaiian roll
• Ahipoki Warship
• Philadelphia roll
• Negihama
• Salmon skin roll
• Salmon roll
• Seattle roll
• Spider roll
• Tempura roll
• Dragon roll
• Godzilla roll
• Soba roll
• Las Vegas roll
• Lobster roll
• Sarazushi
• Crayfish roll
• Monkey roll
• Sushi Burrito (Sushirito)

Fischarten, die im Sushi verwendet werden

Viele Restaurants nennen auf der Karte den japanischen Fischnamen. Deshalb folgt hier eine Liste der Fischarten, die in der japanischen Küche für Sushi, Nigiri oder Sashimi verwendet werden. Viele davon sind in Europa wenig bekannt:

• Ainame (アイナメ) - Kelpgrünling;
• Aji (鯵) - Japanische Makrele;
• Aka-yagara (赤矢柄) - Roter Hornfisch;
• Akami (赤身) - Rotes, mageres Thunfischfleisch;
• Akamutsu (アカムツ) - Roter Tiefseefisch;
• Amadai (あまだい) - Tilefisch;
• Ankimo (鮟肝) - Leber des Seeteufels (gekocht);
• Ayu (鮎) - Kleiner Süßwasserfisch (roh oder gegrillt);
• Buri (鰤) - Erwachsene Bernsteinmakrele (gekocht oder roh);
• Chūtoro (中とろ) - Bauch von Thunfisch mit mittlerem Fettgehalt;
• Dojo (ドジョウ) - Japanischer Schlammpeitzger;
• Ei (エイ) - Rochen;
• Engawa (縁側) - Flossenmuskel der Flunder;
• Fugu (河豚) - Kugelfisch;
• Funa (フナ) - Karausche;
• Gindara (銀鱈) - Kohlenfisch;
• Hamachi (魬, はまち) - Junge Bernsteinmakrele (35–60 cm);
• Hamo (鱧, はも) - Meeraal;
• Hata (ハタ) - Zackenbarsch;
• Hatahata (鰰) - Sandfisch;
• Hikari-mono (光り物) - Fische mit glänzend silbriger Haut;
• Hiramasa (平政, 平柾) - Bernsteinmakrele (Seriola lalandi);
• Hirame (平目, 鮃) - Flunder, eine Art Scholle;
• Hokke (ホッケ) - Atka-Makrele;
• Hoshigarei (干鰈) - Gefleckte Scholle;
• Ibodai (疣鯛) - Japanischer Butterfisch;
• Inada (鰍) - Sehr junge Bernsteinmakrele;
• Isake (いさけ) - Trompetenfisch;
• Isaki (伊佐木, いさき) - Eine Süßlippe;
• Ishigarei (石鰈) - Steinscholle;
• Iwana (イワナ) - Saibling;
• Iwashi (鰯) - Sardine;
• Kajiki (梶木, 舵木, 旗魚) - Marlin (Speerfisch);
• Kanpachi (間八) - Große Bernsteinmakrele (Seriola dumerili);
• Karei (鰈) - Plattfische;
• Kasugo (春子鯛) - Junge Meerbrasse;
• Katsuo (鰹, かつお) - Bonito;
• Kawahagi (皮剥ぎ) - Feilenfisch;
• Kibinago (黍魚子) - Kleine, silbrig gestreifte Sardine;
• Kihada (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) - Gelbflossenthunfisch;
• Kinmedai (金目鯛) - Glänzender Schleimkopf;
• Kisu (鱚) - Sillago;
• Kochi (こち) - Plattkopf;
• Kohada (小鰭) - Kleine japanische Heringsart;
• Konoshiro (鰶) - Ausgewachsene Form derselben Heringsart;
• Kue (クエ) - Langzahniger Zackenbarsch;
• Kuro (maguro) (くろまぐろ) - Der Schwarze Thunfisch selbst;
• Kurodai (黒鯛) - Meerbrasse (Acanthopagrus schlegelii);
• Madai (真鯛) - Meerbrasse (Pagrus major);
• Maguro (鮪) - Thunnus (eine Gattung von Thunfisch);
• Makajiki (真梶木) - Gestreifter Marlin;
• Makogarei (まこがれい) - Marmor-Scholle;
• Mamakari (飯借) - Spießfisch;
• Masu (鱒) - Masu-Lachs;
• Matou-dai (まとう-だい) - Petersfisch;
• Mebachi (maguro) (めばちまぐろ) - Großaugenthunfisch;
• Meji (maguro) (メジ鮪) - Junger pazifischer Thunfisch;
• Mejina (メジナ) - Nagebarsch;
• Mekajiki (目梶木) - Schwertfisch;
• Nijimasu (虹鱒) - Regenbogenforelle;
• Nishin (ニシン) - Hering;
• Noresore (のれそれ) - Brut des Meeraals;
• Ohyou (大鮃) - Seezunge;
• Okoze (虎魚) - Steinfisch;
• Saba (鯖) - Makrele, serviert roh oder mariniert;
• Sake, Shake (鮭) - Lachs;
• Sanma (秋刀魚) - Pazifischer Makrelenhecht (Herbstfisch);
• Sawara (鰆) - Makrelenart aus der Gattung Scomberomorus;
• Sayori (針魚, 鱵) - Halbschnäbler (Frühlingsfisch);
• Seigo (鮬) - Junge Meerbrasse (1–2 Jahre);
• Shima-aji (しま鯵) - Stachelmakrele (Pseudocaranx dentex);
• Shinko (新子) - Sehr junge Form derselben Heringsart;
• Shirauo (しらうお) - Kleiner Stintartiger (Frühlingsfisch);
• Shiro maguro (白鮪) - "Weißer" Thunfisch;
• Suzuki (鱸) - Seebarsch (Lateolabrax japonicus)
• Tachiuo (タチウオ) - Haarschwanz;
• Tai (鯛) - Meerbrasse;
• Tara (鱈) - Kabeljau;
• Toro (とろ) - Fetter Bauch von Thunfisch;
• Ōtoro (大とろ) - Fetter Teil des Bauches von Thunfisch;

Mit dieser Übersicht sind die wichtigsten Sushi-Arten von Nigiri über Maki bis zu den westlichen Rollen abgedeckt. Wenn auf Ihrer Sushi-Karte ein Name fehlt, den Sie hier nicht gefunden haben, schreiben Sie ihn in die Kommentare.