Tipos de sushi: nigiri, maki, uramaki y temaki

Nigiri, maki, uramaki, temaki: cada nombre de la carta designa una forma, unos ingredientes y una técnica distintos. Esta guía reúne los principales tipos de sushi, los clásicos japoneses y los rollos creados fuera de Japón.

La base de todo sushi es el arroz avinagrado, y lo que cambia de un tipo a otro es el pescado, el marisco, el huevo o la verdura que se coloca encima.

Existen miles de variedades: con verduras, pescado frito, carne y mucho más. La clasificación suele seguir la forma, como nigiri, temaki o uramaki, y a eso se suman las variaciones que crea cada restaurante.

Muchos de los rollos que se comen en Occidente no existen en Japón; el California roll, por ejemplo, es una creación estadounidense. La lista está organizada por categorías y termina con los peces empleados en sushi, nigiri y sashimi.

Para aprender a preparar tu propio sushi o formarte como chef, existe el Programa Sushibilidade.

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Origen e historia del sushi

La comida japonesa se ha vuelto tan común que pocas personas se detienen a preguntar de dónde viene. Las tiendas de temaki y el reparto a domicilio la convirtieron en una comida cotidiana, y cada ingrediente de un rollo tiene su razón de estar ahí.

El sushi empezó como un método de conservación: el pescado se guardaba entre arroz cocido, que fermentaba y liberaba ácido láctico, y así tardaba mucho más en echarse a perder. El arroz se desechaba, y el resultado era una forma antigua de sushi prensado. Con el tiempo, el arroz también empezó a comerse junto con el pescado. En Japón, la primera mención aparece en el Código Yōrō, del año 718, donde el sushi se usaba para pagar impuestos.

Más adelante, el vinagre de arroz sustituyó a la fermentación y el pescado pasó a consumirse crudo y fresco, algo que la mejora de la navegación y la abundancia de pescado en los mares japoneses hicieron posible. Las preparaciones hechas solo con arroz, cocido o frito, también se popularizaron en esa época.

El sushi como lo conocemos, con algas nori, verduras, carnes y raíces, es un alimento prácticamente completo. El omega-3 de los pescados, el zinc y el hierro de las algas y la vitamina C del wasabi están entre las razones por las que la comida japonesa se considera una de las más saludables del mundo.

Existen innumerables tipos de sushi, desde los menos saludables, como los hot rolls fritos, hasta los vegetarianos. Dos preparaciones que suelen aparecer junto a ellos pertenecen a otras categorías: el onigiri es una bola de arroz, y el sashimi es pescado servido sin arroz. Hace falta tiempo para conocer bien la base de la cocina japonesa; las combinaciones son muchas.

Puedes encontrar los ingredientes con facilidad y empezar a cocinar en casa, pero la mejor forma de conocer el sushi antes de enfrentarte a los afilados cuchillos japoneses es comer en los restaurantes de tu ciudad o pedir a domicilio.

Curiosidades sobre el sushi

El sushi se prepara generalmente con arroz sazonado con vinagre, azúcar y sal, acompañado de pescado, marisco, huevo o fruta. La palabra se refiere al arroz sazonado, no al pescado, como muchos imaginan.

En Japón, los aprendices de chef pasan años entrenando antes de poder trabajar en un restaurante, y lo primero que dominan es el arroz. Preparar sushi es un arte que exige habilidad y técnica.

Los cuchillos que usan los chefs de sushi descienden directamente de la forja de las espadas samurái y se afilan cada día. Las comidas suelen terminar con sopa de miso, a la que se atribuye ayudar en la digestión.

El wasabi se suele mantener fuera de la salsa de soja, porque mezclarlos diluye su sabor picante, y algunos chefs lo consideran una falta de respeto. Entre una pieza y otra, una lámina de jengibre encurtido (gari) limpia el paladar para apreciar la siguiente.

En la filosofía del sushi, el cliente come tanto con los ojos como con la boca, así que la preparación debe ser un ejercicio creativo constante. Se trabaja con pescado fresco y el chef moja las manos en agua fría con vinagre.

Tipos de nigirizushi

Nigirizushi: sushi moldeado a mano, con una pequeña bola de arroz y una lámina de pescado, normalmente crudo, colocada encima. En la mayoría de los casos no se usa nori (la lámina de alga), así que esta categoría reúne sushi sin alga. Muchas de las piezas se parecen a las de la foto:

Varias variedades entran en esta categoría o se le acercan; la lista nombra cada una y su ingrediente principal:

• Maguro - Un corte magro de atún;
• Sake Nigiri - Salmón;
• Toro - Corte del vientre graso del atún rojo;
• Amaebi - Camarón dulce crudo;
• Ika Nigiri - Calamar;
• Hotate Nigiri - Vieiras;
• Tako Nigiri - Pulpo (un tipo de molusco)
• Aji - Jurel japonés
• Saba - Caballa;
• Unagi - Anguila a la parrilla con salsa dulce;
• Sanma - Paparda del Pacífico;
• Kani Nigiri - Patas de cangrejo;
• Kamaboko kani - Salchicha de pescado (surimi) con sabor a cangrejo;
• Shako nigiri - Camarón mantis (parecido a una langosta);
• Chutoro - Similar al toro, pero con menos grasa;
• Iseebi Nigiri - Langosta espinosa japonesa;
• Matsubagani - Patas de cangrejo de nieve;
• Hatahata - Pez de arena;
• Kinmedai - Alfonsino espléndido
• Kisu - Sillago;
• Kohada - Sábalo japonés;
• Hiramasa - Jurel de rabo amarillo (Seriola lalandi);
• Tsubugai - Caracol marino (whelk);
• Torigai - Berberecho (cockle);
• Kurodai - Pargo negro;
• Gindara Nigiri - Bacalao negro (carbonero);
• Namera - Mero;
• Hirame - Lenguado japonés;
• Hamaguri - Almeja japonesa;
• Aoyagi - Almeja de surco (aoyagi);
• Ohyou - Lenguado;
• Akami - Lomo del atún rojo;
• Sawara - Caballa española;
• Sakura Niku - Carne de caballo cruda;
• Isaki - Pez cerdo listrado;
• Iwashi - Sardina;
• Shiro Maguro - Atún blanco (albacora);
• Tairagai - Nacra japonesa (tairagai);
• Kazunoko - Huevas de arenque;
• Mirugai - Almeja elefante (Panopea generosa);
• Mategai - Navaja de mar (molusco bivalvo);
• Mamakari - Sardinela japonesa (sappa);
• Sayori - Medio pico (agujeta);
• Masu - Trucha;
• Goraz - Besugo de manchas negras, conocido en portugués como goraz;
• Akagai - Concha arca (akagai);
• Hokkigai - Almeja de arena (hokkigai);
• Gyu Nigiri - Carne de vacuno (normalmente sellada);
• Kuruma - Camarón kuruma (gamba tigre japonesa);
• Tamagoyaki: Tortilla japonesa ligeramente dulce, a veces mezclada con pescado picado.
• Temarizushi - Sushi en forma de bolas;

Vale la pena recordar que algunos de los tipos de la lista también existen en versión makizushi, envueltos en alga, como el unagi y el tamagoyaki.

Makizushi - Tipos de sushi enrollados en alga

Esta sección cubre el makizushi y los tipos parecidos: piezas enrolladas en nori (alga) y otros modelos similares. La palabra Makizushi [巻きずし] significa literalmente rollo de sushi, y existen miles de maki diferentes.

El maki no se ajusta a una sola categoría. Sus subcategorías más conocidas son el hosomaki (rollos finos), el futomaki (rollos grandes) y el uramaki (enrollado al revés).

En la familia también entran el temaki en forma de cono y el inarizushi, arroz sazonado dentro de una bolsa de tofu frito, llamado así en homenaje al dios sintoísta Inari.

Otras categorías relacionadas son:

• Oshizushi - Prensado;
• Gunkanzushi - Barco de guerra;
• Edomae chirashizushi - Esparcido al estilo Edo;
• Gomokuzushi - Al estilo Kansai;
• Narezushi - Fermentado y muy laborioso;
• Sasamaki - Envuelto en hoja de bambú;
• Yuba Maki - Envuelto en piel de tofu;

Uramaki - Enrollado al revés

El uramaki [裏巻き] es un tipo de sushi muy popular que consiste en un makizushi o un hosomaki enrollado al revés: el relleno queda dentro del alga, y el arroz avinagrado envuelve el conjunto.

El uramaki se encuentra sobre todo en el sushi occidental, pensado para comensales poco familiarizados con el marisco y las algas. También puede decorarse con huevas de pescado o semillas de sésamo.

El estilo comenzó cuando a muchos comensales occidentales no les gustaba la apariencia negra del alga sobre el arroz. Hoy, la mayor parte del uramaki se sirve en restaurantes de sushi fuera de Japón.

Tipos de makizushi - Enrollado en nori

Varios tipos entran en esta categoría o se le acercan; la lista nombra cada uno y su ingrediente principal:

• Kappa Maki - Relleno de pepino (en referencia al monstruo Kappa)
• Ikura gunkan - Huevas de salmón;
• Uni - Gónadas del erizo de mar (Echinoidea);
• Hamachi - Jurel de Japón joven, un pez nativo del noroeste del Pacífico;
• Tekkamaki - Relleno de atún;
• California Roll - Uno de los pocos tipos occidentales: pepino, kani (surimi de cangrejo) y aguacate;
• Futomaki - Rollo grueso cuyo relleno puede variar; suele llevar huevo, kanpyo, pepino y champiñones;
• Natto Maki - Relleno de natto (soja fermentada);
• Negitoro - Cebollino japonés (negi) y vientre de atún;
• Umeboshi - Ciruela japonesa (ume) en conserva;
• Daikon Oshinko Maki - Relleno de daikon encurtido (rábano japonés);
• Mentaiko - Huevas de abadejo (pollock) condimentadas con chile; sabor fuerte;
• Shirasu - Crías de anchoa o de sardina;
• Tsunamayo Maki - Atún con mayonesa;
• Tobiko Nigiri - Huevas de pez volador;
• Masago - Huevas de capelán;
• Gunkanmaki - Bola de arroz moldeada a mano y envuelta en una tira de nori, con el relleno encima;
• Kanpyomaki - Relleno de kanpyo encurtido (tiras de calabaza seca)
• Noresore - Relleno de crías de anago (congrio de mar);
• Abokado Maki - Sushi de aguacate;
• Anakyu - Anguila de mar (anago) y pepino;
• Namako - Pepino de mar;
• Spicy Tuna Maki - Rollo occidental de atún con salsa picante;
• Umekyu - Pepino y ciruela japonesa encurtida;

Temaki - Sushi en cono

Temaki: sushi grande enrollado a mano con nori en forma de cono. Suele medir unos diez centímetros de largo y se come con las manos. Personalmente no me gusta mucho porque lleva demasiado arroz, pero es bastante apreciado.

El relleno varía mucho, desde salmón hasta atún. El nombre temaki [手巻き] significa enrollado a mano, por su preparación, y la forma recuerda a un cucurucho de helado.

Es uno de los tipos de sushi más fáciles de preparar en casa, sin necesidad de cortar rodajas ni de manejar con cuidado el pescado y el arroz. Para saber más, lee nuestro artículo sobre Temaki, el sushi en forma de cono.

También existe un curso llamado Temaki Experience que enseña a preparar temaki en casa gastando poco y hasta a ganar dinero con el reparto a domicilio.

Narezushi

El narezushi es una de las formas más antiguas de sushi. El pescado se limpia de vísceras y escamas, se cubre de sal y se fermenta entre diez días y un mes.

Después se coloca en otro barril, entre capas de arroz cocido al vapor, y se prensa con un otoshibuta (tapa de caída) y una piedra. Tras unos seis meses, el funazushi está listo y se conserva durante meses.

Tipos de sushi occidentales

Estos son algunos rollos creados o popularizados fuera de Japón, con sus nombres originales en inglés:

• California roll
• Rainbow roll
• Caterpillar roll
• Alaska roll
• B.C. roll
• Fire roll
• Dynamite roll
• Spicy tuna roll
• Spicy yellow tail roll
• Spicy scallop
• Hawaiian roll
• Ahipoki Warship
• Philadelphia roll
• Negihama
• Salmon skin roll
• Salmon roll
• Seattle roll
• Spider roll
• Tempura roll
• Dragon roll
• Godzilla roll
• Soba roll
• Las Vegas roll
• Lobster roll
• Sarazushi
• Crayfish roll
• Monkey roll
• Sushi Burrito (Sushirito)

Tipos de peces usados en el sushi

Muchos restaurantes usan el nombre japonés del pez en la carta. La lista siguiente reúne especies usadas en sushi, nigiri y sashimi; muchas te resultarán desconocidas:

• Ainame (アイナメ) - Greenling japonés (pez de carne grasa);
• Aji (鯵) - Jurel japonés;
• Aka-yagara (赤矢柄) - Pez corneta rojo;
• Akami (赤身) - Carne roja del atún;
• Akamutsu (アカムツ) - Perca de garganta negra;
• Amadai (あまだい) - Tilefish;
• Ankimo (鮟肝) - Hígado de rape (cocido);
• Ayu (鮎) - Ayu, pez fluvial (crudo o a la parrilla);
• Buri (鰤) - Jurel adulto (cocido o crudo);
• Chūtoro (中とろ) - Vientre de atún rojo con grasa media;
• Dojo (ドジョウ) - Locha japonesa;
• Ei (エイ) - Raya;
• Engawa (縁側) - Aleta de lenguado;
• Fugu (河豚) - Pez globo;
• Funa (フナ) - Carpa cruciana;
• Gindara (銀鱈) - Bacalao negro (carbonero);
• Hamachi (魬, はまち) - Jurel joven (35–60 cm);
• Hamo (鱧, はも) - Congrio dentado;
• Hata (ハタ) - Mero;
• Hatahata (鰰) - Pez de arena;
• Hikari-mono (光り物) - Peces de lomo azul;
• Hiramasa (平政, 平柾) - Jurel de rabo amarillo (Seriola lalandi);
• Hirame (平目, 鮃) - Lenguado japonés, un tipo de pez plano;
• Hokke (ホッケ) - Caballa de Atka (mar de Ojotsk);
• Hoshigarei (干鰈) - Fletán manchado;
• Ibodai (疣鯛) - Pez mantequilla japonés;
• Inada (鰍) - Jurel muy joven;
• Isake (いさけ) - Trompetero;
• Isaki (伊佐木, いさき) - Pez cerdo listrado;
• Ishigarei (石鰈) - Platija de piedra;
• Iwana (イワナ) - Trucha alpina;
• Iwashi (鰯) - Sardina;
• Kajiki (梶木, 舵木, 旗魚) - Pez espada;
• Kanpachi (間八) - Medregal (Seriola dumerili);
• Karei (鰈) - Peces planos;
• Kasugo (春子鯛) - Pargo joven;
• Katsuo (鰹, かつお) - Atún listado;
• Kawahagi (皮剥ぎ) - Pez lija;
• Kibinago (黍魚子) - Espadín de franjas azules;
• Kihada (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) - Atún de aleta amarilla;
• Kinmedai (金目鯛) - Alfonsino espléndido;
• Kisu (鱚) - Sillago;
• Kochi (こち) - Pez cabeza chata;
• Kohada (小鰭) - Sábalo japonés;
• Konoshiro (鰶) - Sábalo japonés adulto;
• Kue (クエ) - Mero de dientes largos;
• Kuro (maguro) (くろまぐろ) - Atún rojo, el pez;
• Kurodai (黒鯛) - Pargo negro;
• Madai (真鯛, まだい) - Pargo japonés (dorada japonesa);
• Maguro (鮪) - Atún (género Thunnus);
• Makajiki (真梶木) - Marlin azul;
• Makogarei (まこがれい) - Platija jaspeada;
• Mamakari (飯借) - Sardinela japonesa (sappa);
• Masu (鱒) - Trucha;
• Matou-dai (まとう-だい) - Pez de San Pedro;
• Mebachi (maguro) (めばちまぐろ) - Atún patudo;
• Meji (maguro) (メジ鮪) - Atún rojo del Pacífico joven;
• Mejina (メジナ) - Girella;
• Mekajiki (目梶木) - Pez espada;
• Nijimasu (虹鱒) - Trucha arcoíris;
• Nishin (ニシン) - Arenque;
• Noresore (のれそれ) - Crías de anago (congrio);
• Ohyou (大鮃) - Lenguado;
• Okoze (虎魚) - Pez piedra (okoze);
• Saba (鯖) - Caballa, servida cruda o marinada;
• Sake, Shake (鮭) - Salmón;
• Sanma (秋刀魚) - Paparda del Pacífico (pez de otoño);
• Sawara (鰆) - Caballa española;
• Sayori (針魚, 鱵) - Medio pico (primavera);
• Seigo (鮬) - Lubina joven (1-2 años);
• Shima-aji (しま鯵) - Jurel blanco;
• Shinko (新子) - Sábalo japonés muy joven;
• Shirauo (しらうお) - Alevines de pez (primavera);
• Shiro maguro (白鮪) - Atún "blanco" (normalmente albacora);
• Suzuki (鱸) - Lubina;
• Tachiuo (タチウオ) - Pez sable (cinturón);
• Tai (鯛) - Pargo (dorada japonesa);
• Tara (鱈) - Bacalao;
• Toro (とろ) - Vientre graso del atún rojo;
• Ōtoro (大とろ) - Parte más grasa del vientre del atún rojo;

La lista repasa los principales tipos de sushi, desde el nigiri y el maki hasta los rollos inventados en Occidente, junto con los peces que aparecen en las cartas. Si el nombre de tu sushi favorito no está aquí, déjalo en los comentarios.