Tipos de Sushi y su Historia

¿Conoces todos los tipos de sushi que existen en la faz de la tierra? ¿Sabes la diferencia entre sushi, nigiri, maki, hossomaki, urumaki y sashimi? En esta guía completa aprenderás todos los sushi famosos en Japón, Brasil y del mundo.

Para quien no lo sabe, el sushi mueve más de 14 mil millones de dólares por año solo en Japón. Quien piensa que el sushi es simplemente pescado crudo, está totalmente equivocado.

Existen miles de variedades y tipos de sushi diferentes, con verduras, pescado frito, carnes, etc. Clasificaciones como nigiri, temaki, urumaki y diversos otros tipos de sushi. Sin hablar de la invención de algunos restaurantes.

Vale la pena tener en cuenta también que muchos sushi que comemos aquí en Occidente no existen en Japón, entonces los tipos de sushi son infinitos. En este artículo veremos una lista con varios tipos de sushi japonés. Los clasificaremos en categorías.

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Tabla de contenido

Origen e Historia del Sushi

La comida japonesa se volvió tan común en Brasil que pocas personas se interesan en saber sobre sus orígenes, cultura, además del hecho de que vino de la tierra del sol naciente, claro. La proliferación de las temakerias y similares puede hasta haber banalizado un poco la cocina, pero sabe que todo tiene un porqué en cada uno de los ingredientes presentes en los rollos de arroz.

El origen del arroz cocido envolviendo el pescado, en cuestión, viene del siglo IV A. C. El arroz fermentaba y conservaba la carne – porque liberaba los ácidos acético y láctico, pero era desechado. Era una especie de sushi prensado, que quedaba muy sabroso. Con el tiempo, el arroz comenzó a ser consumido también, junto con el pescado.

A partir del siglo XVII, se agregó el vinagre al arroz y el pescado, antes fermentado, pasó a ser consumido crudo y fresco, ante la mejora de las navegaciones y la abundancia de opciones de los mares japoneses. Los bolinhos hechos solo con arroz – cocidos o fritos – también se popularizaron durante el período.

El sushi como lo conocemos, con algas nori, verduras, carnes y raíces, es un alimento prácticamente completo. Los beneficios que cada uno de los elementos posee – el omega3 de los pescados, el zinc y el hierro de las algas, además de la vitamina C y otros nutrientes del wasabi, por ejemplo – son los grandes responsables del hecho de que la comida nipona sea una de las más saludables del mundo.

Existen innumerables tipos de sushi. Desde los menos saludables (como los hot rolls fritos) a los vegetarianos, pasando por los onigiris, los sashimis, etc. Se lleva un poco de tiempo hasta conocer bien la base de la alimentación japonesa, son muchas las combinaciones.

Puedes encontrar fácilmente todos los ingredientes e intentar comenzar a cocinar en casa, pero lo mejor a hacer – si quieres comenzar a conocer bien, antes de aventurarte con los afilados cuchillos nipones – es comer en los diversos restaurantes disponibles en la ciudad o pedir un hermoso delivery, para entrar en el maravilloso mundo del sushi.

Curiosidades sobre el Sushi

S es generalmente hecho con arroz sazonado con salsa de vinagre (azúcar y sal) con pescados, mariscos, huevos o frutas. El ingrediente principal del sushi es el arroz y no el pescado como algunos imaginan. Sushi se refiere al arroz sazonado..

En Japón, un aprendiz de chef de sushi pasa dos años aprendiendo a cocinar y condimentar el arroz antes de ser autorizado a trabajar en un restaurante. Hacer sushi es como un arte, se necesita mucha habilidad y técnica.

Los cuchillos utilizados por los chefs de sushi son descendientes directos de las espadas de samurái. Los cuchillos deben ser afilados todos los días. ¡Los japoneses toman sopa de miso al final de la comida para ayudar en la digestión!

Los japoneses tampoco mezclan la salsa con wasabi, pues esto reduce la potencia del sabor, lo que puede hasta ofender a algunos jefes. Entre un sushi y otro, se aconseja degustar una pequeña rodaja de jengibre en conserva (gari) para neutralizar el sabor del sushi anterior.

La filosofía aplicada en el sushi dice que el cliente no come solo con la boca, sino con los ojos. Por eso, la preparación del sushi debe ser un constante ejercicio creativo. Se utilizan siempre pescados frescos y el sushiman suele sumergir constantemente la mano en agua fría con vinagre para ese fin.

Tipos de Nigirizushi

Nigirizushi son sushi hechos a mano, suelen usar pescado crudo para hacer la base o la capa sobre una pequeña bola de arroz. En la mayoría de las veces no se usa el nori (hoja hecha de alga marina). Siendo así, veremos sushi no enrollados en alga marina. Gran parte parecidos con los de la foto abajo:

Existen varios tipos de sushi que se encajan a esa categoría o son parecidos, abajo está la lista de sushis y sus Ingredientes principales:

Maguro – Un corte magro de atún;
Sake Nigiri – Salmón;
Toro – Corte del vientre del atún gordo;
Amaebi – Camarón crudo;
Ika Nigiri – Hecho de Calamar;
Hotate Nigiri – Moluscos vieiras;
Tako Nigiri – Pulpo (Tipo de molusco)
Aji – Hecho del pez Jack Mackerel (Un tipo de caballa.)
Saba – Hecho de Caballa;
Unagi – Anguila a la parrilla con salsa dulce;
Sanma – Hecho de Saury del Pacífico;
Kani Nigiri – Hecho de pierna de cangrejo;
Kamaboko kani – Aquellas salchichas de pescado, que dicen que es hecho de cangrejo SQN;
Shako nigiri – Hecho de camarón Mantis (Parece una langosta);
Chutoro – Parecido con toro, pero menos gordo;
Iseebi Nigiri – Hecho de langosta;
Matsubagani – Piernas de Cangrejo Blanco;
Hatahata – Peces de Arena;
Kimmedai – Hecho del pez: Alfonsino espléndido
Kisu – Hecho del pez Sillago;
Kohada – Hecho del pez japonés Gizzard shad;
Hiramasa – Hecho del pez Yellowtail Amberjack;
Tsubugai – Hecho de Molusco;
Torigai – Hecho de conchas del mar;
Kurodai – Hecho del pez Pargo Negro;
Gindara Nigiri – Hecho de Pez-carbón-del-pacífico;
Namera – Hecho del pez Garoupa;
Hirame – Peces Fluke. (Similares a las Solhas);
Hamaguri – Un tipo de molusco;
Aoyagi – Un Tipo de Concha;
Ohyou – Hecho de Lenguado;
Akami – Lomo de Atún rabillo;
Sawara – Caballa española;
Sakura Niku – Carne de caballo cruda;
Isaki – Pez porco Listrado
Iwashi – Sardina
Shiro Maguro – Atún Blanco;
Tairagai – Otro molusco;
Kazunoko – Huevas de arenque;
Mirugai – Panopea generosa – Un Molúsculo bien..;
Mategai – Hecho de Pez Navaja (Peje navaja);
Mamakari – Pez espada;
Sayori – Hecho de peces Hemiramphidae;
Masu – Hecho de Trucha;
goraz – Pez Goraz;
Akagai – Hecho de Arca de molúsculo;
Hokkigai – Otro tipo de molúsculo;
Gyu Nigiri – Hecho de Carne (No crua);
Kuruma – Hecho de Camarón Tigre;
Tamagoyaki: Omelete japonés ligeramente endulzado, a veces mezclado con pescado picado.
Temarizushi – Sushi en forma de bolas;

Vale la pena recordar que algunos de los tipos de sushi mencionados en la lista de arriba también pueden estar disponibles en otra versión makizushi enrollados en alga como en los casos de unagi y tamagoyaki.

Makizushi – Tipos de sushi enrollados en alga

Ahora veremos sushis del tipo Makizushi o parecidos. O sea, veremos tipos de sushi enrollados en un nori (alga) y otros modelos similares. La palabra Makizushi [巻きずし] significa literalmente rollo de sushi y existen miles de maki diferentes.

No existe solo una categoría para definir los maki o tipos de sushi enrollados en nori. Generalmente las personas conocen sus sub-categorías como hossomaki que son rollos finos, futomaki que son rollos grandes y urumaki que son enrollados al revés.

En esa categoría también entran tipos diferentes de sushi como temaki en forma de cono y nigirizushi hecho a mano. Tenemos también un bolinho de tofu frito con relleno de arroz llamado Inarizushi bautizado en homenaje a Shinto Inari.

Claro que existen otras categorías de «makizushi» como:

Oshizushi – Prensado;

Gunkanzushi – Barco de guerra;

Edomae chirashizushi – Esparcido en el estilo Edo;

Gomokuzushi – En el estilo kansai;

Narezushi – Super trabajoso;

Sasamaki – Sushi envuelto en hoja de bambú;

Yuba Maki – Sushi envuelto de piel de tofu;

Uramaki – Enrollado al Revés

Uramaki [裏巻き] es un tipo de sushi bastante popular que consiste en un makizushi o hossomaki enrollado al revés. En el caso primero el relleno es enrollado por la alga y después por el arroz con vinagre.

El uramaki se usa principalmente en sushis occidentales para no familiarizados con mariscos y algas marinas. También puede ser decorado con huevas de pescado o semillas de sésamo.

Originalmente, el uramaki era un tipo de sushi decorativo, pero comenzó cuando muchos occidentales no gustaban de la apariencia negra del alga marina sobre el arroz. Hoy, la mayor parte de los sushi uramaki son servidos en restaurantes de sushi fuera de Japón.

Uramaki del Kotaro Delivery

Tipos de Makizushi – Enrollado en Nori

Existen varios tipos de sushi que se encajan a esa categoría o son parecidos, abajo está la lista de sushi y su Ingrediente principal.

Kappa Maki – Rellenado de pepino. (Referencia al monstruo Kappa)

Ikura Gukan – Huevas de Salmón;

Uni – Gónada(Echinoidea) de erizo de mar;

Hamachi – Hecho de un pez nativo en el noroeste del océano pacífico;

Tekkamaki – Rellenado de Atún;

California Roll – Uno de los raros occidentales, hecho de pepino, kani(salchicha de pescados) y aguacate;

Futomaki – Rollo grueso, que puede tener varios ingrediente, suele tener huevo, kanpyo, pepino y champiñones;

Natto Maki – Rellenado de Natto (Soja fermentada);

Negitoro – Hecho de Negi (un tipo de cebollín) y el vientre de atún;

Umeboshi – Hecho de ume en conserva (amargo);

Daikon Oshinko Maki – Un tipo de rábano largo;

Mentaiko – Menta + Huevas de bacalao, y otras variaciones. Posee un sabor fuerte;

Shirasu – Anchoa o alevín de sardina;

Tsunamayo Maki – Atún con mayonesa;

Tobiko Nigiri – Huevas de Pez Volador;

Masago – Hecho de Huevas de Pescado;

Gunkanmaki – Una aglomeración formada por mano de arroz con nori;

Kanpyomaki – Rellenado de Kanpyo en conserva (Tiras de calabaza)

Noresore – Rellenado de Bebé Anago (anguila de agua salada);

Abokado Maki – Sushi de Aguacate;

Anakyu – Anguila del mar y pepino;

Namako – Pepino del mar;

Spicy Tuna Maki – Occidental hecho de pimienta y pimientos más atún;

Umekyu – Pepino y ciruela japonesa en conserva;

Temaki – Sushi en cono

Temaki es un sushi grande enrollado a mano con nori en forma de cono. Este sushi generalmente tiene 10 centímetros de largo y se come con las manos. Personalmente no me gusta mucho por tener arroz en exceso, pero es bastante apreciado.

Este plato tiene una gran variedad de sabores, pudiendo ser rellenado con diferentes pescados como salmón y atún. El nombre temaki [手巻き] significa enrollado a mano, debido a su preparación y apariencia similar a una casquita de helado o cono.

Se puede considerar una forma fácil de preparar sushi sin tantas habilidades, sin tener que estar cortando rodajas o manejando con cuidado el pescado y arroz. Si quieres saber más, recomendamos leer nuestro artículo sobre Temaki – Sushi en forma de cono.

Existe también un curso llamado Temaki Experience que te enseñará a hacer Temaki en tu casa gastando poco e incluso lucrándolo y delivery.

Narezushi

Una forma más antigua de sushi. El pescado es rellenado con sal después de sus órganos y escamas ser removidos. El pescado pasa por varios procesos, es fermentado por diez días a un mes.

Después colocado en otro barril, encajado y colocado en capas de arroz cocido al vapor. Entonces es nuevamente sellado de forma parcial con otosibuta y una piedra específica. Después de un proceso de más o menos 6 meses este funazushi puede ser comido y puede durar más de 6 meses.

Tipos de Sushi Occidentales

Abajo veremos una lista con tipos de sushi occidentales con sus nombres originales en inglés:

California roll

Rainbow roll

Caterpillar roll

Alaska roll

B.C. roll

Fire roll

Dynamite roll

Spicy tuna roll

Spicy yellow tail roll

Spicy scallop

Hawaiian roll

Ahipoki Warship

Philadelphia roll

Negihama

Salmon skin roll

Salmon roll

Seattle roll

Spider roll

Tempura roll

Dragon roll

Godzilla roll

Soba roll

Las Vegas roll

Lobster roll

Sarazushi

Crayfish roll

Monkey roll

Sushi Burrito (Sushirito)

Tipos de peces usados en el sushi

Muchos restaurantes usan el nombre del pez en japonés para referirse a platos. Por ese motivo dejaremos una lista de nombres de peces utilizados en la cocina japonesa, sea en un sushi, nigiri o sashimi. Muchos de los peces a seguir pueden ser desconocidos:

Ainame (アイナメ) – Greenling gordo;

Aji (鯵) – Caballa japonesa;

Aka-yagara (赤矢柄) – Cornetfish rojo;

Akami (赤身) – Pescado con carne roja;

Akamutsu (アカムツ) – Robalo rosado;

Amadai (あまだい) – Tilefish;

Ankimo (鮟肝) – Hígado de tamboril (cocido);

Ayu (鮎) – Pescado dulce (crudo o a la parrilla);

Buri (鰤) – Caballas adultas (cocidas o crudas);

Chūtoro (中とろ) – Vientre de atún rabillo de grasa media;

Dojo (ドジョウ) – Pez cobre japonés;

Ei (エイ) – Raya;

Engawa (縁側) – Aleta de fluke;

Fugu (河豚) – Pez globo;

Funa (フナ) – Carpa cruzada;

Gindara (銀鱈) – Pez sable;

Hamachi (魬, はまち) – Caballa joven (35–60 cm);

Hamo (鱧, はも) – Congro del pique del daggertooth;

Hata (ハタ) – Garoupa;

Hatahata (鰰) – Pez-arena;

Hikari-mono (光り物) – Peces de dorso azul;

Hiramasa (平政, 平柾) – Amberjack (seriola lalandi);

Hirame (平目, 鮃) – Lenguado, un tipo de solha;

Hokke (ホッケ) – Caballa de atol de okhotsk;

Hoshigarei (干鰈) – Alabote manchado;

Ibodai (疣鯛) – Pez-manteiga japonés;

Inada (鰍) – Caballa muy joven;

Isake (いさけ) – Trompetista;

Isaki (伊佐木, いさき) – Pez-porco listrado;

Ishigarei (石鰈) – Solha de piedra;

Iwana (イワナ) – Trucha;

Iwashi (鰯) – Sardina;

Kajiki (梶木, 舵木, 旗魚) – Pez-espada;

Kanpachi (間八) – Mayor ámbar, sériola dumerili;

Karei (鰈) – Peces chatos;

Kasugo (春子鯛) – Joven pargo;

Katsuo (鰹, かつお) – Atún listado;

Kawahagi (皮剥ぎ) – Pez lija;

Kibinago (黍魚子) – Espadilla azul con franjas o arenque redondo con rayas;

Kihada (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) – Atún albacora;

Kinmedai (金目鯛) – Espléndido alfonsino;

Kisu (鱚) – Sillago;

Kochi (こち) – Cabeza chata;

Kohada (小鰭) – Moela japonesa sável;

Konoshiro (鰶) – Moela totalmente madurada;

Kue (クエ) – Garoupa de dientes largos;

Kuro (maguro) (くろまぐろ) – Atún rabillo, el propio pez;

Kurodai (黒鯛) – Pargo;

Madai (まだい) – Sargo;

Madai (真鯛) – Sargo;

Maguro (鮪) – Thunnus (un género de atún);

Makajiki (真梶木) – Espadim azul;

Makogarei (まこがれい) – Solha de mármol;

Mamakari (飯借) – Espadilla;

Masu (鱒) – Trucha;

Matou-dai (まとう-だい) – John dory;

Mebachi (maguro) (めばちまぐろ) – Atún patudo;

Meji (maguro) (メジ鮪) – Joven atún rabillo del pacífico;

Mejina (メジナ) – Girella;

Mekajiki (目梶木) – Pez-espada;

Nijimasu (虹鱒) – Trucha arcoíris;

Nishin (ニシン) – Arenque;

Noresore (のれそれ) – Bebé anago;

Ohyou (大鮃) – Lenguado;

Okoze (虎魚) – Okoze stonefish;

Saba (鯖) – Carapau o caballa azul servido crudo o marinado;

Sake, Shake (鮭) – Salmón;

Sanma (秋刀魚) – Sauro del pacífico (otoño) o lucio de caballa;

Sawara (鰆) – Caballa española;

Sayori (針魚, 鱵) – Medio pico (primavera);

Seigo (鮬) – Robalo joven (1-2 años);

Shima-aji (しま鯵) – Trevally blanco;

Shinko (新子) – Moela moça muy joven;

Shirauo (しらうお) – Isca blanca (primavera);

Shiro maguro (白鮪) – atún «blanco»;

Suzuki (鱸) – Robalo

Tachiuo (タチウオ) – Cinto;

Tai (鯛) – Pargo pargo;

Tara (鱈) – Bacalao;

Toro (とろ) – Vientre gordo de atún rabillo;

Ōtoro (大とろ) – Porción gorda del vientre de atún rabillo;

Espero que hayan disfrutado de este artículo hablando sobre los diferentes tipos de sushi. Si te gustó deja tus comentarios y comparte con los amigos. ¿Será que existen otros tipos de sushi no mencionados en este artículo?