Tipi di sushi: nigiri, maki, uramaki e temaki

Nigiri, maki, uramaki e temaki: i nomi che si leggono sui menu dei ristoranti giapponesi indicano forme, ingredienti e tecniche diverse. Questa guida raccoglie i principali tipi di sushi, dai grandi classici giapponesi ai roll nati fuori dal Giappone.

Alla base di ogni sushi c'è il riso condito con aceto, e ciò che cambia da un tipo all'altro è la guarnizione: il pesce, il frutto di mare, l'uovo o la verdura che si appoggia sopra.

Esistono migliaia di varianti: con verdure, pesce fritto, carne e molti altri ingredienti. La classificazione segue per lo più la forma, come nel caso di nigiri, temaki o uramaki, e ogni ristorante aggiunge le proprie creazioni.

Molti dei sushi che si mangiano in Occidente non esistono in Giappone: il California roll, per esempio, è una creazione americana. La lista qui sotto ordina i tipi più conosciuti per categorie e si chiude con i pesci usati in cucina.

Per imparare a preparare il sushi a casa o formarti come chef, ti consigliamo il Programma Sushibilidade.

Indice 10

Origine e Storia del Sushi

La cucina giapponese è ormai così diffusa che raramente ci si chiede da dove venga. La moltiplicazione dei locali di temaki ha finito per banalizzare i rotoli, ma ogni ingrediente che li compone ha una sua ragione.

All'inizio il sushi era un metodo di conservazione: il pesce veniva tenuto nel riso cotto, che fermentava e rilasciava acido lattico, preservandolo molto più a lungo. Il riso veniva poi buttato via, e il risultato era una forma antica di sushi pressato. In Giappone la prima menzione scritta compare nel Codice Yōrō del 718, dove il sushi serviva a pagare le tasse.

Con il tempo anche il riso cominciò a essere consumato, insieme al pesce. Dal XVII secolo si iniziò ad aggiungere aceto al riso, e il pesce, prima fermentato, passò a essere consumato crudo e fresco, complice il miglioramento della navigazione e l'abbondanza dei mari giapponesi. Le preparazioni a base di solo riso, cotte o fritte, si diffusero nello stesso periodo.

Il sushi come lo conosciamo, con alghe nori, verdure, carni e radici, è un alimento praticamente completo. Gli omega-3 dei pesci, lo zinco e il ferro delle alghe, la vitamina C e gli altri nutrienti del wasabi sono tra i motivi per cui la cucina giapponese è considerata una delle più sane al mondo.

Esistono innumerevoli tipi di sushi, da quelli meno sani, come gli hot roll fritti, fino ai vegetariani. L'onigiri, la pallina di riso, e il sashimi, il pesce servito senza riso, appartengono ad altre categorie, ma si trovano spesso accanto ai sushi. Serve un po' di tempo per conoscere bene la base dell'alimentazione giapponese; le combinazioni sono tante.

Puoi trovare facilmente tutti gli ingredienti e provare a cucinare in casa, ma il modo migliore per scoprire il sushi prima di avvicinarti ai coltelli affilati giapponesi è mangiare nei ristoranti della tua città o ordinare il sushi a domicilio.

Curiosità sul Sushi

Il sushi si prepara generalmente con riso condito con aceto, zucchero e sale, accompagnato da pesce, frutti di mare, uova o frutta. L'ingrediente principale è il riso: la parola sushi indica proprio il riso condito, anche se molti immaginano soprattutto il pesce.

In Giappone gli apprendisti chef si allenano per anni prima di poter lavorare in un ristorante, e il riso è la prima cosa che imparano a padroneggiare. Fare sushi è un'arte, che richiede molta abilità e tecnica.

I coltelli usati dagli chef di sushi discendono direttamente dalle spade dei samurai, e vengono affilati ogni giorno. Il pasto si chiude spesso con una zuppa di miso, a cui si attribuisce un ruolo nella digestione.

Il wasabi si tiene in genere fuori dalla salsa di soia, perché mescolare i due attenua il sapore piccante, e alcuni chef possono vederci un'offesa. Tra un pezzo e l'altro, una fettina di zenzero in salamoia (gari) serve a neutralizzare il gusto del sushi precedente.

La filosofia del sushi vuole che il cliente mangi tanto con gli occhi quanto con la bocca: per questo la preparazione deve essere un esercizio creativo costante. Si usano sempre pesci freschi, e lo chef ha l'abitudine di immergere regolarmente la mano in acqua fredda con aceto.

Tipi di Nigirizushi

Nigirizushi: sushi modellati a mano, con una piccola pallina di riso su cui si appoggia di solito il pesce crudo. Nella maggior parte dei casi non si usa il nori (foglio fatto di alga marina): questa categoria raccoglie quindi sushi senza alga. Gran parte somiglia a quelli nella foto qui sotto:

Moltissimi tipi di sushi rientrano in questa categoria o le somigliano; ecco la lista dei sushi e dei loro ingredienti principali:

• Maguro - Un taglio magro di tonno;
• Sake Nigiri - Salmone;
• Toro - Taglio grasso della pancia del tonno;
• Amaebi - Gambero dolce, servito crudo;
• Ika Nigiri - Calamaro;
• Hotate Nigiri - Capesante;
• Tako Nigiri - Polpo (un tipo di mollusco)
• Aji - Sugarello giapponese;
• Saba - Sgombro;
• Unagi - Anguilla grigliata con salsa dolce;
• Sanma - Costardella del Pacifico;
• Kani Nigiri - Polpa di granchio;
• Kamaboko kani - Salsiccia di pesce (surimi) aromatizzata al granchio;
• Shako nigiri - Canocchia (gambero mantide);
• Chutoro - Simile al toro, ma meno grasso;
• Iseebi Nigiri - Aragosta giapponese;
• Matsubagani - Gambe di granchio delle nevi;
• Hatahata - Pesce della sabbia;
• Kinmedai - Alfonsino (kinmedai)
• Kisu - Sillago;
• Kohada - Alosa giapponese;
• Hiramasa - Ricciola (Seriola lalandi);
• Tsubugai - Buccino (tsubugai);
• Torigai - Cuore di mare (torigai);
• Kurodai - Pagro nero;
• Gindara Nigiri - Merluzzo nero (gindara);
• Namera - Cernia giapponese (kijihata);
• Hirame - Passera (simile alla platessa);
• Hamaguri - Vongola giapponese (hamaguri);
• Aoyagi - Mactra (aoyagi);
• Ohyou - Ippoglosso del Pacifico (halibut);
• Akami - Lombo di tonno rosso;
• Sawara - Sgombro giapponese;
• Sakura Niku - Carne di cavallo cruda;
• Isaki - Isaki (Parapristipoma trilineatum)
• Iwashi - Sardina
• Shiro Maguro - Tonno bianco (di solito alalunga);
• Tairagai - Nacchera giapponese (tairagai);
• Kazunoko - Uova di aringa;
• Mirugai - Cannolicchio gigante (geoduck, Panopea generosa);
• Mategai - Cannolicchio (mollusco bivalve);
• Mamakari - Sardinella giapponese (sappa);
• Sayori - Mezzobecco;
• Masu - Trota masu;
• Goraz - Pezzogna (Pagellus bogaraveo);
• Akagai - Arca (akagai);
• Hokkigai - Vongola di Sakhalin (hokkigai);
• Gyu Nigiri - Manzo (di solito scottato);
• Kuruma - Gambero kuruma (gambero tigre);
• Tamagoyaki: Frittata giapponese leggermente dolce, talvolta arricchita con pesce tritato.
• Temarizushi - Sushi a forma di palline;

Vale la pena ricordare che alcuni dei tipi citati sopra esistono anche in versione makizushi, arrotolata nell'alga, come unagi e tamagoyaki.

Makizushi - Tipi di sushi arrotolati in alga

Questa sezione presenta i makizushi e i tipi vicini: sushi arrotolati in un nori (alga) e alcuni modelli simili. La parola Makizushi [巻きずし] significa letteralmente rotolo di sushi, e esistono migliaia di maki diversi.

I maki non rientrano in un'unica categoria. Le sottocategorie più conosciute sono hosomaki, il rotolino sottile, futomaki, il rotolo grande, e uramaki, arrotolato al contrario.

La famiglia comprende anche il temaki a forma di cono e l'inarizushi, una tasca di tofu fritto riempita di riso, chiamata così in omaggio alla divinità shintoista Inari.

Ci sono anche altre categorie vicine:

• Oshizushi - Pressato;
• Gunkanzushi - Nave da guerra;
• Edomae chirashizushi - Sparpagliato in stile Edo;
• Gomokuzushi - In stile Kansai;
• Narezushi - Fermentato e molto laborioso;
• Sasamaki - Sushi avvolto in una foglia di bambù;
• Yuba Maki - Sushi avvolto nella yuba (pelle di tofu);

Uramaki - Arrotolato al contrario

L'uramaki [裏巻き] è un tipo di sushi molto popolare: un makizushi o un hosomaki arrotolato al contrario, in cui il ripieno si trova all'interno dell'alga e il riso condito con aceto all'esterno.

L'uramaki si usa soprattutto nei sushi occidentali, per chi non ha familiarità con i frutti di mare e le alghe marine. Può anche essere decorato con uova di pesce o semi di sesamo.

In origine l'uramaki era un tipo di sushi decorativo, e lo stile si diffuse quando molti occidentali non amavano l'aspetto nero dell'alga sul riso. Oggi la maggior parte dei sushi uramaki viene servita nei ristoranti fuori dal Giappone.

Tipi di Makizushi - Arrotolato in Nori

Moltissimi tipi di sushi rientrano in questa categoria o le somigliano; ecco la lista dei sushi e del loro ingrediente principale:

• Kappa Maki - Ripieno di cetriolo. (Riferimento al mostro Kappa)
• Ikura gunkan - Uova di salmone;
• Uni - Gonadi del riccio di mare (Echinoidea);
• Hamachi - Giovane ricciola giapponese, un pesce originario del Pacifico nord-occidentale;
• Tekkamaki - Ripieno di tonno;
• California Roll - Uno dei rari tipi occidentali: cetriolo, kani (surimi di granchio) e avocado;
• Futomaki - Rotolo grande, che può contenere vari ingredienti: di solito uovo, kanpyō, cetriolo e funghi;
• Natto Maki - Ripieno di natto (soia fermentata);
• Negitoro - Negi (una specie di cipollotto) e ventresca di tonno;
• Umeboshi - Prugna giapponese (ume) in salamoia;
• Daikon Oshinko Maki - Daikon in salamoia (un tipo di ravanello lungo);
• Mentaiko - Uova di pollock marinate al peperoncino, e altre varianti. Sapore deciso;
• Shirasu - Avannotti di acciuga o di sardina;
• Tsunamayo Maki - Tonno con maionese;
• Tobiko Nigiri - Uova di pesce volante;
• Masago - Uova di capelin;
• Gunkanmaki - Pallina di riso modellata a mano e avvolta in una striscia di nori, con la guarnizione sopra;
• Kanpyomaki - Ripieno di kanpyō (strisce di zucca essiccata)
• Noresore - Ripieno di avannotti di anago (anguilla di mare);
• Abokado Maki - Sushi all'avocado;
• Anakyu - Anguilla di mare e cetriolo;
• Namako - Cetriolo di mare;
• Spicy Tuna Maki - Roll occidentale con tonno e salsa piccante;
• Umekyu - Cetriolo e prugna giapponese in salamoia;

Temaki - Sushi in cono

Temaki: un grande sushi arrotolato a mano, con il nori a forma di cono. È lungo in genere una decina di centimetri e si mangia con le mani. Personalmente non mi piace molto, perché c'è troppo riso, ma è molto apprezzato.

La farcitura varia molto, dal salmone al tonno. Il nome temaki [手巻き] significa arrotolato a mano, per via della preparazione, e la forma ricorda un cono gelato.

È una forma di sushi facile da preparare, che richiede poche competenze: non serve tagliare rondelle né maneggiare con cura pesce e riso. Se vuoi saperne di più, ti consigliamo di leggere il nostro articolo su Temaki, il sushi a forma di cono.

C'è anche un corso chiamato Temaki Experience, che ti insegnerà a fare temaki a casa spendendo poco e persino a guadagnare con le consegne a domicilio.

Narezushi

Il narezushi è una forma più antica di sushi. Il pesce viene svuotato, privato degli organi e delle squame, poi coperto di sale, e fermenta da dieci giorni a un mese.

Poi viene messo in un altro barile, a strati con riso cotto al vapore, e sigillato parzialmente con un otoshibuta e una pietra. Dopo un processo di circa sei mesi questo funazushi può essere mangiato, e si conserva per diversi mesi.

Tipi di Sushi Occidentali

Di seguito una lista di tipi di sushi occidentali con i loro nomi originali in inglese:

• California roll
• Rainbow roll
• Caterpillar roll
• Alaska roll
• B.C. roll
• Fire roll
• Dynamite roll
• Spicy tuna roll
• Spicy yellow tail roll
• Spicy scallop
• Hawaiian roll
• Ahipoki Warship
• Philadelphia roll
• Negihama
• Salmon skin roll
• Salmon roll
• Seattle roll
• Spider roll
• Tempura roll
• Dragon roll
• Godzilla roll
• Soba roll
• Las Vegas roll
• Lobster roll
• Sarazushi
• Crayfish roll
• Monkey roll
• Sushi Burrito (Sushirito)

Tipi di pesci usati nel sushi

Molti ristoranti usano il nome del pesce in giapponese per riferirsi ai piatti. Per questo motivo lasciamo una lista di nomi di pesci utilizzati nella cucina giapponese, sia in un sushi, nigiri o sashimi. Molti dei pesci seguenti possono essere sconosciuti:

• Ainame (アイナメ) - Greenling (ainame);
• Aji (鯵) - Sugarello giapponese;
• Aka-yagara (赤矢柄) - Pesce cornetta rosso (fistularia);
• Akami (赤身) - La parte rossa del tonno;
• Akamutsu (アカムツ) - Pesce rosato (akamutsu);
• Amadai (あまだい) - Tilefish (amadai);
• Ankimo (鮟肝) - Fegato di rana pescatrice (cotto);
• Ayu (鮎) - Ayu, pesce d'acqua dolce (crudo o grigliato);
• Buri (鰤) - Ricciola giapponese adulta (cotta o cruda);
• Chūtoro (中とろ) - Pancia di tonno rosso a grasso medio;
• Dojo (ドジョウ) - Cobite giapponese;
• Ei (エイ) - Razza;
• Engawa (縁側) - Pinna di passera;
• Fugu (河豚) - Pesce palla (fugu);
• Funa (フナ) - Carassio (funa);
• Gindara (銀鱈) - Merluzzo nero (gindara);
• Hamachi (魬, はまち) - Giovane ricciola giapponese (35–60 cm);
• Hamo (鱧, はも) - Congro dentato (hamo);
• Hata (ハタ) - Cernia (hata);
• Hatahata (鰰) - Pesce della sabbia (hatahata);
• Hikari-mono (光り物) - Pesci dal dorso azzurro-argento;
• Hiramasa (平政, 平柾) - Ricciola (Seriola lalandi);
• Hirame (平目, 鮃) - Passera giapponese (hirame);
• Hokke (ホッケ) - Sgombro di Okhotsk (hokke);
• Hoshigarei (星鰈) - Passera macchiata (hoshigarei);
• Ibodai (疣鯛) - Pesce burro giapponese (ibodai);
• Inada (鰍) - Ricciola giapponese molto giovane (inada);
• Isake (いさけ) - Pesce trombetta (isake);
• Isaki (伊佐木, いさき) - Isaki (Parapristipoma trilineatum);
• Ishigarei (石鰈) - Passera di pietra (ishigarei);
• Iwana (イワナ) - Salmerino (iwana);
• Iwashi (鰯) - Sardina (iwashi);
• Kajiki (梶木, 舵木, 旗魚) - Pesce spada (kajiki);
• Kanpachi (間八) - Ricciola (Seriola dumerili);
• Karei (鰈) - Pesci piatti (karei);
• Kasugo (春子鯛) - Giovane pagro rosso (kasugo);
• Katsuo (鰹, かつお) - Tonnetto striato (katsuo);
• Kawahagi (皮剥ぎ) - Pesce lima (kawahagi);
• Kibinago (黍魚子) - Aringa tonda striata (kibinago);
• Kihada (maguro) (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) - Tonno pinna gialla (kihada);
• Kinmedai (金目鯛) - Alfonsino (kinmedai);
• Kisu (鱚) - Sillago (kisu);
• Kochi (こち) - Pesce testa piatta (kochi);
• Kohada (小鰭) - Alosa giapponese (kohada);
• Konoshiro (鰶) - Alosa giapponese adulta (konoshiro);
• Kue (クエ) - Cernia dai denti lunghi (kue);
• Kuro (maguro) (くろまぐろ) - Tonno rosso (kuro maguro);
• Kurodai (黒鯛) - Pagro nero (kurodai);
• Madai (真鯛, まだい) - Pagro rosso (orata giapponese);
• Maguro (鮪) - Tonno (genere Thunnus);
• Makajiki (真梶木) - Marlin striato (makajiki);
• Makogarei (まこがれい) - Passera marmorizzata (makogarei);
• Mamakari (飯借) - Sardinella giapponese (sappa);
• Masu (鱒) - Trota masu (masu);
• Matou-dai (まとう-だい) - Pesce San Pietro (matōdai);
• Mebachi (maguro) (めばちまぐろ) - Tonno obeso (mebachi);
• Meji (maguro) (メジ鮪) - Giovane tonno rosso del Pacifico (meji);
• Mejina (メジナ) - Girella (mejina);
• Mekajiki (目梶木) - Pesce spada (mekajiki);
• Nijimasu (虹鱒) - Trota iridea (nijimasu);
• Nishin (ニシン) - Aringa (nishin);
• Noresore (のれそれ) - Avannotti di anago (noresore);
• Ohyou (大鮃) - Ippoglosso del Pacifico (ōhyō);
• Okoze (虎魚) - Pesce pietra (okoze);
• Saba (鯖) - Sgombro, servito crudo o marinato;
• Sake, Shake (鮭) - Salmone;
• Sanma (秋刀魚) - Costardella del Pacifico (sanma, pesce d'autunno);
• Sawara (鰆) - Sgombro giapponese (sawara);
• Sayori (針魚, 鱵) - Mezzobecco (sayori, primavera);
• Seigo (鮬) - Giovane branzino (seigo, 1-2 anni);
• Shima-aji (しま鯵) - Carango (shima-aji);
• Shinko (新子) - Alosa giapponese molto giovane (shinko);
• Shirauo (しらうお) - Bianchetti (shirauo, primavera);
• Shiro maguro (白鮪) - Tonno bianco (di solito alalunga);
• Suzuki (鱸) - Branzino giapponese (suzuki);
• Tachiuo (タチウオ) - Pesce sciabola (tachiuo);
• Tai (鯛) - Pagro (tai);
• Tara (鱈) - Merluzzo (tara);
• Toro (とろ) - Pancia grassa di tonno rosso;
• Ōtoro (大とろ) - Parte più grassa della pancia di tonno rosso;

Questa lista ripercorre i principali tipi di sushi, dal nigiri al maki fino ai roll inventati in Occidente, insieme ai pesci che compaiono nei menu. Se il tuo sushi preferito non è nella lista, lascialo nei commenti.