Saké – Tout sur la boisson japonaise à base de riz

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Connaissez-vous la boisson de riz japonaise appelée saké? Rares sont ceux qui s'imaginent que le saké au Japon va bien au-delà d'un boisson au riz. Dans cet article, nous verrons quelques curiosités, répondrons aux questions et parlerons essentiellement de tout ce que vous devez savoir sur le saké [酒].

La boisson à base de riz est si appréciée au Japon qu'elle est même proposée aux dieux shinto. Le saké est très populaire lors des occasions spéciales, des mariages, des ouvertures, des magasins et des célébrations.

Saké ou Se désister? - Le mot japonais s'écrit en fait saké [酒, mais en portugais, les Brésiliens l'ont transformé en saké, c'est ainsi qu'il se prononce.

Le saké peut être n'importe quelle boisson

Le mot saké est écrit avec l'idéogramme [酒] qui peut désigner tout type de boisson alcoolisée. Autrement dit, si un Japonais parle d'Osake [お酒], il ne parle pas spécifiquement de vin de riz, mais cela peut être n'importe quelle boisson alcoolisée.

Saquê - tudo sobre a bebida japonesa feita de arroz

L'ajout de la lettre o [お] dans le mot saké ne change pas sa signification. Osake [お酒] est juste une manière formelle de dire le mot. Cette [お] honorifique ajoute un sentiment de délicatesse et de respect au mot.

De nombreuses boissons alcoolisées sont classées et terminées par l'idéogramme du saké, prononçant shu [酒]. Alors quand les japonais veulent spécifier des boissons à base de riz, ils disent nihonshu [日本酒] qui signifie littéralement boisson du Japon.

D'autres exemples de boissons contenant le même idéogramme que le saké [酒] sont:

  • Budoushu [ぶどう酒] - Vin
  • Umeshu [梅酒] - Liqueur de prune
  • Ramushu [ラム酒] - Rhum
  • Yoshu [洋酒] - Boissons occidentales

Le saké ne provoque pas de gueule de bois

Saviez-vous que Premium Sake est l'une des boissons les plus pures, ne causant pas la gueule de bois chez la plupart des gens? À partir de là, le saké n'est pas un distillat comme la cachaça, mais un riz fermenté.

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Il y a plus de 1600 fabricants de saké au Japon, avec plus de 40000 variétés différentes de boissons à base de riz. De nouvelles variétés apparaissent chaque année, tandis que d'autres cessent d'être produites, il est pratiquement impossible de déguster tous les types de saké.

Certains se demandent s'il vaut mieux consommer du saké chaud ou glacé. Il n'y a pas de règles à ce sujet, mais il est plus courant d'être consommé froid. Tout dépendra du type d’occasion ou de saké. Dans le passé, certains ajoutaient même du sel au saké.

Le saké n'est pas une boisson générique et peut être consommé de nombreuses façons, certains utilisent le saké distillé appelé shochu pour faire des cocktails. Il y a des sakés qui doivent être consommés avant une date d'expiration, alors qu'il y en a d'autres similaires au vin.

L'origine et l'histoire du saké

L'histoire de la naissance de la boisson nationale japonaise n'est pas claire, mais on sait qu'une étape importante dans la production de saké a été l'installation du département de la brasserie à palais impérial de Nara, ancienne capitale du Japon de 710 à 792.

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Dans la période suivante, lorsque la capitale a déménagé à Kyoto, le saké est décrit comme une boisson noble, ayant déjà 15 variétés différentes. A cette époque, le saké était consommé chaud en raison de l'influence de la Chine. Il y avait déjà plus de 180 producteurs de saké dans la région de Kyoto.

Les temples qui avaient de grandes propriétés du riz, ont commencé à fabriquer la boisson. Au 14ème siècle, au milieu d'une grande concurrence entre producteurs, certaines innovations technologiques ont vu le jour, comme le développement du Koji (Aspergillus Oryzae), qui est à la base de la fermentation du riz.

La pasteurisation a été introduite sur la base d'observations empiriques, des siècles avant Louis Pasteur de son explication scientifique. Quoi qu'il en soit, on sait que le saké consommé aujourd'hui, est très différent de celui fabriqué dans le passé.

La découverte de la levure a augmenté la teneur en alcool et la 2e guerre mondialeJ'ai aussi changé sa recette. La rareté du riz pendant cette période a contraint les fabricants à rechercher des alternatives pour augmenter la fermentation en utilisant moins de riz.

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Le gouvernement a pris un décret qui permettait l'ajout d'alcool pur et de glucose dans la formule, ce qui permettait l'utilisation de céréales moins précieuses. On estime que 95% du saké produit aujourd'hui utilise cette formule, contrairement aux experts du passé qui disaient que le meilleur saké était celui composé uniquement de riz et d'eau.

Technique de production du saké

Le saké est une boisson fermentée qui nécessite beaucoup d'eau et un riz de qualité (environ 80% du produit est de l'eau de riz). Le riz est d'abord lavé, puis cuit à la vapeur, à la fin il le mélange avec de la levure, de l'eau et koji.

Le riz est fermenté séparément dans une pièce à humidité et température contrôlées. Toute fermentation a lieu dans un grand réservoir appelé Shikomi. La fermentation se poursuit pendant environ 18 à 32 jours et à la fin de la période, la pâte est malaxée et filtrée.

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Le saké est généralement pasteurisé pour désactiver les enzymes et tuer les bactéries qui peuvent changer la couleur et le goût du produit final. Le saké est conservé pendant six mois, recevant une eau pure supplémentaire, jusqu'à ce qu'il atteigne une teneur en alcool comprise entre 16% et 20%.

Le riz a une longue histoire et une grande variété, une céréale consommée il y a plus de 5000 ans par la quasi-totalité de la population mondiale. Il existe plus de 2500 variétés de riz qui offrent des goûts différents à la boisson japonaise.

Kuchikamizake - mâcher pour fermenter le saké

Beaucoup ont peut-être entendu le mot Kuchikamizake dans le film d'animation Kimi no na wa [君の名は] où le personnage Mitsuha, participe à un rituel Shinto où elle avait besoin de faire du saké en mâchant, fermentant ainsi le riz avec sa salive.

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Kuchikamizake a une couleur blanche opaque et un goût très acide. Il est généralement produit par une fille vierge qui mâche du riz cuit puis crache le liquide dans un récipient qui est laissé pour la fermentation et pris comme une offrande aux dieux shinto.

Kuchikamizake [口噛み酒] signifie littéralement mâcher [噛] avec la bouche [口] pour préparer la boisson [酒]. Cette technique peut atteindre jusqu'à 7% d'alcool en environ deux semaines de fermentation du riz. Probablement le kami cela peut aussi indiquer une référence à dieu [神] qui se prononce également kami.

Ce rituel est ancien et date du VIIIe siècle. Les derniers rapports de ce rituel ont eu lieu à Okinawa jusque dans les années 1930. Le kuchikamizake ne rentre même pas dans la catégorie du saké nihonshu, car sa méthode de fabrication est différente et purement religieuse.

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Le saké est encore utilisé d'autres manières dans cérémonies shinto, où la boisson des dieux est considérée.

Principaux types de saké

Junmai-shu - L'un des types de saké les plus purs, avec du riz, de l'eau et du koji, sans ajout d'alcool. Le riz est "poli" en conservant moins de 70% de son volume d'origine.

Honjozo-shu - Saké avec un peu d'alcool éthylique distillé, améliorant la saveur et le rendant plus doux.

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Daiginjo-shu - Un saké qui demande beaucoup de travail dans chaque partie du processus, il est poli de 50% à 65%;

Ginjo-shu - Riz poli qui ne conserve que 60% de sa forme d'origine, réduisant ainsi les graisses et les protéines. Il est fermenté à basse température pendant une longue période.

Namazake - Un saké non pasteurisé, conservé au réfrigérateur.

Nigori-zake - non filtré;

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Les sakés les plus courants non mentionnés dans cette liste sont appelés futsuu-shu [普通酒], alors que ceux produits à petite échelle au niveau régional, sont appelés jizake [地酒].

Le riz est l'un des aliments les plus importants au monde, ce qui rend le saké très précieux. Pendant longtemps, le riz a même été utilisé comme monnaie. La valeur d'une terre était calculée par la quantité de riz qu'elle produisait.

Vidéos de saké

Que pensez-vous de la boisson japonaise à base de riz? Connaissiez-vous ces curiosités? J'espère que cet article a répondu à vos questions. Si vous l'avez aimé, n'oubliez pas de le partager avec vos amis et laissez vos commentaires. Enfin, quelques vidéos:

Rechercher des sources: culture japonaise; 高田公理「禁酒文化・考」