Saqué – Tout sur la boisson japonaise faite à base de riz

Connaissez-vous la boisson japonaise à base de riz appelée saké ? Peu de gens imaginent que le sake au Japon va bien au-delà d’une boisson de riz. Dans cet article, nous allons voir quelques curiosités, répondre à des questions et parler de tout ce que vous devez savoir sur le sake [酒].

La boisson à base de riz est si valorisée au Japão qu’elle est même offerte aux dieux shinto. Le sake est très populaire lors d’occasions spéciales, mariages, inaugurations, magasins et célébrations.

Sake ou Saque? – Le mot japonais est en fait écrit sake [酒], mais en portugais les Brésiliens l’ont transformé en saquê, c’est la forme qui est prononcée.

Sake peut être n’importe quelle boisson

Le mot sake est écrit avec l’idéogramme [酒] qui peut se référer à n’importe quel type de boisson alcoolisée. C’est-à-dire, si un Japonais parle d’Osake [お酒], il ne parle pas spécifiquement du vin de riz, mais cela peut être n’importe quelle boisson alcoolisée.

L’ajout de la lettre o [お] au mot sake ne change pas son sens. Osake [お酒] est seulement une manière formelle de dire le mot. Cet honorifique [お] ajoute un sentiment de délicatesse et de respect au mot.

De nombreuses boissons alcoolisées sont catégorisées et se terminent par l’idéogramme de sake, prononcé shu [酒]. Ainsi, lorsque les Japonais veulent spécifier les boissons faites avec du riz, ils disent nihonshu [日本酒] qui signifie littéralement boisson du Japón.

D’autres exemples de boissons qui contiennent le même idéogramme que sake [酒] sont :

• Budoushu [ぶどう酒] – Vin
• Umeshu [梅酒] – Liqueur de Prune
• Ramushu [ラム酒] – Rhum
• Yoshu [洋酒] – Boissons Occidentales

Le Saquê ne cause pas de gueule de bois

Saviez-vous que le saké premium est l’une des boissons les plus pures, ne causant pas de gueule de bois pour la plupart des gens ? Pour commencer, le Sake n’est pas un distillé comme la cachaça, mais bien un fermenté de riz.

Il existe plus de 1600 fabricants de sake au Japon, avec plus de 40 000 variétés différentes de boissons à base de riz. Chaque année, de nouvelles variétés apparaissent, tandis que d’autres cessent d’être produites, il est pratiquement impossible de goûter tous les types de sake.

Certains se demandent s’il vaut mieux consommer le sake chaud ou froid. Il n’y a pas de règles à ce sujet, mais il est plus courant de le consommer froid. Tout dépend du type d’occasion ou du saké. Autrefois, certains mettaient même du sel dans le saké.

Le saké n’est pas une boisson générique et peut être consommé de diverses manières, certains utilisent le sake distillé appelé shochu pour faire des cocktails. Il existe des sakés qui doivent être consommés dans un délai de validité, tandis que d’autres sont similaires au vin.

L’origine et l’histoire du Saquê

L’histoire de la façon dont la boisson nationale du Japon est apparue n’est pas claire, mais on sait qu’un jalon dans la production du saké fut l’installation du département de brassage au palais impérial de Nara, ancienne capitale du Japon entre 710 et 792.

Dans la période suivante, lorsque la capitale passa à Kyoto, le saké est décrit comme une boisson noble, comptant déjà 15 variétés différentes. À cette époque, le Saquê était consommé chaud sous l’influence de la Chine. Il y avait déjà plus de 180 producteurs de sake dans la région de Kyoto.

Les temples qui possédaient de grandes propriétés de riz ont commencé à fabriquer la boisson. Au XIVe siècle, au milieu de la grande concurrence entre les producteurs, certaines innovations technologiques sont apparues, comme le développement du Koji (Aspergillus Oryzae), qui est la base de la fermentation du riz.

La pasteurisation a été introduite sur la base d’observations empiriques, des siècles avant Louis Pasteur et son explication scientifique. De toute façon, on sait que le sake consommé actuellement est très différent de celui fabriqué dans le passé.

La découverte de la levure a augmenté le degré alcoolique, et la 2ème Guerre Mondiale a également modifié sa recette. La pénurie de riz à cette période a forcé les fabricants à chercher des alternatives pour augmenter la fermentation en utilisant moins de riz.

Le Gouvernement a fait un décret qui a permis l’ajout d’alcool pur et de glucose dans la formule, ce qui a permis d’utiliser en plus petite quantité le précieux céréale. On estime que 95 % du sake produit aujourd’hui utilise cette formule, contredisant les experts du passé qui disaient que le meilleur saké était celui fait uniquement de riz et d’eau.

Technique de production du sake

Le sake est une boisson fermentée qui nécessite beaucoup d’eau et du riz de qualité (environ 80 % du produit est de l’eau de riz). D’abord on lave le riz puis on le cuit à la vapeur, à la fin on le mélange dans la levure, dans l’eau et dans le koji.

On fermente le riz séparément dans une salle avec une humidité et une température contrôlées. Toute la fermentation se produit dans un grand réservoir appelé shikomi. La fermentation continue pendant environ 18 à 32 jours, et à la fin de la période, la pâte est écrasée et filtrée.

Généralement, le saké est pasteurisé pour désactiver les enzymes et tuer les bactéries qui peuvent changer la couleur et le goût du produit final. Le saké est stocké pendant six mois, recevant un ajout d’eau pure, jusqu’à atteindre un degré alcoolique entre 16 % et 20 %.

Le riz a une longue histoire et une grande variété, un grain consommé depuis plus de 5 000 ans par presque toute la population mondiale. Il existe plus de 2 500 variétés de riz qui offrent différents goûts à la boisson japonaise.

Kuchikamizake – mâcher pour fermenter le sake

Beaucoup ont peut-être entendu le mot Kuchikamizake dans le film d’animation Kimi no na wa [君の名は] où le personnage Mitsuha participe à un rituel shintoïste où elle devait faire du sake en mâchant, fermentant ainsi le riz avec sa salive.

Le kuchikamizake a une couleur opaque et blanchie, et un goût très acide. Il est généralement produit par une jeune fille vierge qui mâche le riz cuit et ensuite recrache le liquide dans un récipient qui est laissé pour la fermentation et offert en offrande aux dieux shintoïstes.

Kuchikamizake [口噛み酒] signifie littéralement mâcher [噛] avec la bouche [口] pour faire la boisson [酒]. Cette technique peut atteindre jusqu’à 7 % de degré alcoolique en environ deux semaines de fermentation du riz. Probablement que kami

Ce rituel est ancien et remonte au huitième siècle. Les derniers rapports de ce rituel ont eu lieu à Okinawa jusqu’aux années 1930. Le kuchikamizake n’entre même pas dans la catégorie de sake nihonshu, puisque sa méthode de fabrication est différente et purement religieuse.

Le saké est encore utilisé d’autres manières dans les cerémonies shintoïstes, où il est considéré comme la boisson des dieux.

Principaux types de Sake

Junmai-shu – L’un des types de Sake les plus purs, avec riz, eau et koji, sans ajout d’alcool. Le riz est « poli » conservant moins de 70 % de son volume original.

Honjozo-shu – Sake avec un peu d’alcool éthylique distillé, améliorant le goût et le rendant plus doux.

Daiginjo-shu – Un saké qui exige beaucoup de travail dans chaque partie du processus, il est poli de 50 % à 65 % ;

Ginjo-shu – Riz poli qui conserve seulement 60 % de sa forme originale, diminuant ainsi la graisse et les protéines. Il est fermenté à basse température pendant une longue période.

Namazake – Un saké non pasteurisé, conservé au réfrigérateur.

Nigori-zake – Non filtré ;

Les sake les plus courants qui n’ont pas été cités dans cette liste sont appelés futsuu-shu [普通酒], tandis que ceux produits régionalement en petite échelle sont appelés jizake [地酒].

Le riz est l’un des aliments les plus importants au monde, ce qui fait que le saké est très précieux. Pendant très longtemps, le riz a été utilisé jusqu’à comme monnaie. La valeur d’un terrain était calculée par la quantité de riz qu’il produisait.

Vidéos sur le Sake

Que pensez-vous de la boisson japonaise à base de riz ? Connaissiez-vous ces curiosités ? J’espère que cet article a répondu à vos doutes. Si vous avez aimé, n’oubliez pas de partager avec les amis et de laisser vos commentaires. Pour finir, quelques vidéos :

Sources de Recherche: Cultura Japonesa; 高田公理「禁酒文化・考」