Moyashi - Brotos de feijão - Barato e nutritivo

Muitos ficam surpresos ao saber que na culinária japonesa o consumo de feijão não é tão comum quanto no Ocidente. Os japoneses costumam reservar o feijão, principalmente o azuki, para preparar sobremesas, e não como fonte diária de proteína. Em grande parte do mundo, o feijão é considerado um alimento básico por causa do ferro, da fibra e dos demais nutrientes; no Japão e em outras tradições asiáticas, esse papel é ocupado por ingredientes diferentes.

Como, então, os japoneses substituem os nutrientes do feijão tradicional? A culinária japonesa é uma das mais saudáveis e ricas em nutrientes do mundo, e um dos substitutos mais importantes é o próprio broto. O moyashi, nome japonês que se dá a esses brotos de feijão, é rico em fibras, vitaminas A, B, C e E, além de ferro, cálcio, potássio e outros micronutrientes. Aparece em uma enorme quantidade de pratos japoneses e tem pouquíssimas calorias. Soma-se a isso que ele ajuda na digestão e tem propriedades antioxidantes, ou seja, combate os radicais livres associados ao envelhecimento precoce.

Outra vantagem do moyashi é a crocância e o preço, difícil de bater entre verduras e legumes. No Japão, um pacote de 200 g de moyashi costuma sair por menos de 30 ienes (cerca de 80 centavos na cotação recente), o que o torna uma das opções frescas mais acessíveis do mercado. Ele entra sem esforço em sopas, saladas, refogados, ramen e muitos outros pratos do cotidiano.

Origem do Moyashi

O broto de feijão conhecido como moyashi na culinária japonesa vem do feijão mungo, uma leguminosa com longa história de uso medicinal e alimentar em toda a Ásia. Os grãos secos do feijão mungo também entram diretamente em receitas como sopas; são pequenos, mas muito nutritivos.

O moyashi ganhou popularidade no Japão durante a Segunda Guerra Mundial, quando a escassez de alimentos pediu culturas rápidas e fáceis de produzir. Os brotos de feijão mungo podem ser cultivados com pouca luz, uma característica que até permitiu levar a técnica de germinação para dentro dos navios de guerra japoneses. Acredita-se que a prática de germinar feijões tenha chegado da China ao Japão com os monges budistas, que já usavam grãos germinados na culinária vegetariana dos templos.

Germinar em casa é simples: basta ter umidade, calor e pouca luz solar. Os grãos de feijão mungo são enxaguados, ficam de molho por pouco tempo e permanecem em temperatura ambiente dentro de um recipiente transparente. O recipiente precisa deixar a água em excesso escorrer, porque, se os grãos ficarem submersos, eles apodrecem. Convém enxaguá-los algumas vezes por dia e, entre três e dez dias, os brotos já estão prontos para uso. Antes de comer, o ideal é cozinhá-los por uns 15 minutos para eliminar possíveis bactérias e consumi-los em até dois dias, para aproveitar a melhor textura e sabor.

Como Preparar o Moyashi

Não existe uma única forma certa de preparar o moyashi, e essa é parte da graça. Os brotos podem ser consumidos crus em saladas, brevemente branqueados ou salteados na frigideira por poucos segundos. Um truque bem comum é colocá-los em um escorredor de macarrão e jogar água fervente por cima durante alguns segundos. Depois, é só levar à frigideira com cebola, fatias de carne e outros legumes, como cenoura, e finalizar com shoyu, gengibre ralado e outros ingredientes básicos da despensa japonesa.

A regra de ouro com o moyashi é evitar deixá-lo parado na água, porque os brotos amolecem e perdem justamente o que os torna interessantes: a crocância. Em preparos quentes, basta uma fervura de cerca de um minuto para que amoleçam levemente sem perder a textura. Ele funciona muito bem como cobertura de ramen, misturado em saladas ou como acompanhamento de carnes e peixes grelhados, e um pequeno punho costuma ser suficiente para dar textura a um prato inteiro.