Kogashi ramen: o ramen de fogo que queima o caldo

Você sabia que existe um ramen que pega fogo literalmente? Hoje estamos falando do kogashi ramen (焦がしラーメン), conhecido como o ramen de fogo. Kogashi pode significar queimado ou torrado — e a palinha cruel é que o macarrão quase nunca é o que entra em chamas.

O chefe taca fogo no tare, o tempero de miso ou shoyu, numa wok com banha quente demais. A chama sobe, o caldo escurece, e a tigela chega defumada. Quem transformou isso em marca foi a Gogyo (五行), casa ligada à Ippudo. Meu amigo Rodrigo Coelho visitou o salão de Nishi-Azabu, na área de Roppongi, e filmou a cozinha pegando fogo de verdade.

Kogashi ramen no restaurante Gogyo, em Tóquio

O que o kogashi ramen realmente queima

Existem milhares de variedades de ramen no Japão. A Gogyo não inventou “tacar fogo na tigela na mesa”. Inventou — ou pelo menos popularizou — um jeito de queimar o tempero no wok e despejar aquele resíduo tostado no caldo. O prato chega preto, com cheiro de fumaça boa, não de cinza.

O ramen pode sair com sopa de missô ou de shoyu. O miso fica mais grosso, doce na borda, quase churrasco. O shoyu sai mais aromático e um pouco mais leve. Apesar de parecer queimado demais, o ponto certo deixa um gosto caramelado e um amargo fino. Se passar do ponto, vira cinza: o timing é o prato.

Como a Gogyo faz o caldo preto no wok

Na cozinha da Gogyo, a banha vai para uma wok até passar de 300 °C. Relatos de quem treinou a técnica falam em cerca de 300 °C no miso e um pouco mais no shoyu. Quando o tare toca a gordura, sobe fumaça — e, no Japão, muitas vezes chama visível. Segundos depois entra o caldo claro de ossos de porco, o chintan, e a tigela vira aquele fundo quase negro.

O macarrão, o chashu, o ovo e o nori entram depois. Por isso o apelido “ramen de fogo” engana: o espetáculo é o wok, não um fio de macarrão em brasa. Uma camada de óleo escuro fica na superfície, com pontinhos de tostado. A primeira colherada chega quente demais — vale soprar, não por pose, por sobrevivência.

O restaurante da Gogyo em Tóquio era espaçoso, com cara de izakaya, cardápio de aperitivos e sake para quem queria ficar — não só slurp e sair. A ideia do nome 五行 é clássica chinesa: madeira, fogo, terra, metal e água. O fogo, no caso, não é metáfora de cardápio. Está no wok.

Gogyo: de Hakata a Tóquio — e o que fechou

A técnica nasceu em Hakata, Fukuoka, no ano 2000, com Shigemi Kawahara — o mesmo nome por trás da Ippudo. Em junho de 2003 a Gogyo abriu em Nishi-Azabu, Tóquio, e naquele mesmo ano levou o Ramen of the Year da cidade na categoria miso. Kyoto e Nagoya também tiveram salão. O conceito da casa era “beber, picar e fechar com macarrão”, não fila de dez minutos em pé.

A casa de Nishi-Azabu, a que o Rodrigo filmou perto de Roppongi, fechou em 17 de outubro de 2020 e virou uma Ippudo no mesmo endereço. As lojas de Kyoto e Nagoya também saíram de cena por volta daquela época. Quem for ao Japão hoje não deve ir atrás daquele salão de Nishi-Azabu como se ainda existisse.

A marca não morreu de vez: em dezembro de 2023 um dining em Niseko, no Hokkaido, reabriu a Gogyo com licença da Ippudo. Fora do Japão, a casa já teve Sydney e Melbourne, e a técnica de kogashi continua aparecendo em outros cardápios. Antes de fazer as malas, vale confirmar se a loja ainda está no ar — ramen-dining muda de endereço com uma velocidade chata.

Menbaka, o outro ramen de fogo

Em Kyoto existe outro prato famoso por pegar fogo: o da Menbaka Ichidai (めん馬鹿一代). Não é kogashi. Lá o teatro acontece na tigela, na frente do cliente: óleo quente de cebolinha kujo (kujo negi) vai sobre um monte de cebolinha e sobe uma coluna de chama. O caldo é outro, o gesto é outro, a loja é outra. A casa existe desde 1984 e o fogo nasceu do gosto do dono pela cebolinha de Kyoto — não de uma brincadeira para viralizar.

O kogashi da Gogyo queima o tare no wok e entrega sopa preta. O Menbaka queima óleo na tigela e entrega aroma de cebolinha tostada, com o macarrão ainda visível por baixo. Os dois viram “ramen de fogo” no YouTube brasileiro — e daí nasce a confusão. Se alguém te mandar para Kyoto atrás de kogashi, pergunta se a pessoa não está falando da Menbaka.

Teppanyaki e hotate na chapa também brincam com fogo e teatro, mas são outra família. Se você conhece outra delícia queimada do Japão, comenta abaixo.