Sake (Nihonshu): Was steckt hinter dem japanischen Reisgetränk?

Wer in Japan „Sake“ bestellt, denkt oft an das klare Reisgetränk im kleinen Becher. Im Alltag heißt Sake [酒] aber zuerst einmal Alkohol überhaupt – und das Wort, das den klassischen Reiswein meint, lautet oft Nihonshu [日本酒]. Genau diese Lücke zwischen Label und Alltag macht das Getränk interessanter als die übliche Flasche im Restaurant.

Reis, Wasser, Kōji und Zeit – so entsteht das Getränk, das man bei Hochzeiten, Eröffnungen und Shintō-Ritualen den Kami anbietet. Gleichzeitig steckt dahinter eine lange Geschichte von Poliergraden, Brauereien und kleinen Details, die man auf dem Etikett erst liest, wenn man weiß, wonach man sucht.

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Sake kann jedes Getränk sein

Das Schriftzeichen [酒] steht für alkoholische Getränke im Allgemeinen. Wenn jemand Osake [お酒] sagt, meint er nicht zwingend den Reiswein: Es kann Bier, Wein oder etwas ganz anderes sein. Das Präfix o [お] ändert die Bedeutung nicht; es macht die Anrede höflicher und respektvoller.

Viele Getränkenamen enden auf -shu [酒]. Wenn Japaner den Reiswein präzise benennen wollen, sagen sie deshalb Nihonshu [日本酒] – wörtlich „japanisches Getränk“. Weitere Beispiele mit demselben Zeichen:

• Budōshu [ぶどう酒] – Wein
• Umeshu [梅酒] – Pflaumenlikör
• Ramushu [ラム酒] – Rum
• Yōshu [洋酒] – westliche Spirituosen und Weine

Kein Wundermittel gegen den Kater

Premium-Sake gilt als vergleichsweise „sauberes“ gegorenes Getränk: Er wird nicht wie Schnaps destilliert, sondern aus Reis vergoren. Viele berichten, dass ihnen bestimmte Flaschen besser liegen als billiger Mischalkohol – ein absolutes „kein Kater“ gibt es damit aber nicht. Alkohol bleibt Alkohol; Menge, Schlaf und der eigene Körper entscheiden am nächsten Morgen mit.

In Japan arbeiten noch weit über tausend Brauereien; die Zahl der Labels und Chargen geht in die Zehntausende. Jedes Jahr kommen neue Sorten hinzu, andere verschwinden – alle zu probieren ist praktisch unmöglich.

Heiß oder kalt? Beides kann richtig sein. Duftende Ginjo- und Daiginjo-Stile trinkt man oft leicht gekühlt, damit die Aromen nicht „wegkochen“. Kräftigere Junmai- oder Alltagsstile vertragen Raumtemperatur oder sanftes Erwärmen. Früher legte man manchmal sogar etwas Salz dazu – heute entscheidet vor allem der Stil der Flasche und der Anlass.

Sake ist kein Einheitsgetränk. Manche Flaschen will man jung trinken, andere erinnern eher an Wein mit Lagerpotenzial. Shōchū [焼酎] ist übrigens ein anderes Getränk (destilliert) und taucht in Cocktails auf – er ist nicht einfach „Sake, nur stärker“.

Herkunft und Geschichte

Wann genau das Nationalgetränk „fertig“ war, lässt sich nicht auf ein Datum pressen. Ein früher Meilenstein war die Brauerei-Abteilung am Kaiserhof in Nara, der Hauptstadt zwischen 710 und 794. Später, als der Hof nach Kyōto zog, galt Sake bereits als edles Getränk mit vielen Varianten; unter chinesischem Einfluss trank man ihn damals oft warm. In der Kyōto-Region zählte man schon hunderte Hersteller.

Tempel mit großen Reisfeldern brauten mit. Im Mittelalter trieben Wettbewerb und Technik die Entwicklung voran – darunter der gezielte Einsatz von Kōji (Aspergillus oryzae), der die Stärke des Reises für die Gärung zugänglich macht.

Pasteurisieren kannten Brauer in Japan schon lange vor Louis Pasteurs wissenschaftlicher Erklärung: Erhitzen stabilisierte Farbe und Geschmack. Der heutige Sake ist trotzdem ein anderes Produkt als der trübe, oft säuerliche Trunk früherer Epochen.

Die gezielte Arbeit mit Hefe hob den Alkoholgehalt. Im Zweiten Weltkrieg verknappte Reis die Zutaten; Hersteller suchten Wege, mit weniger Korn mehr Volumen zu erzeugen. Vorschriften erlaubten den Zusatz von reinem Alkohol und Zuckerstoffen – eine Praxis, die in großen Teilen des Marktes fortlebte. Premium-Linien mit der Bezeichnung Junmai setzen dagegen wieder auf Reis, Wasser und Kōji ohne Alkoholzusatz.

So entsteht Sake

Sake ist ein Gegorenes: viel Wasser und hochwertiger Reis. Der Reis wird gewaschen, gedämpft und mit Wasser, Hefe und Kōji vermengt. Die Mehrfachgärung läuft in großen Tanks; oft dauert sie gut zwei bis vier Wochen, bevor die Maische gepresst und gefiltert wird.

Viele Sorten werden pasteurisiert, um Enzyme und Mikroben zu stoppen, die Farbe und Aroma verändern könnten. Nach der Reifung stellt man den Alkoholgehalt mit Wasser ein – typisch liegen Trinkstärken um die 15–16 %, je nach Stil auch etwas höher oder niedriger vor dem Verdünnen.

Entscheidend ist der Poliergrad (seimaibuai): Er gibt an, wie viel vom Reiskorn nach dem Schleifen übrig bleibt. Je niedriger der Prozentwert, desto stärker wurde die äußere Schicht mit Fetten und Proteinen entfernt – oft mit helleren, fruchtigeren Aromen, aber auch mit höherem Aufwand.

Kuchikamizake – kauen, um zu gären

Viele kennen den Begriff aus dem Film Kimi no na wa [君の名は], wo Mitsuha an einem Shintō-Ritual teilnimmt und Reis kaut, damit Speichel die Stärke aufschließt.

Kuchikamizake ist trüb, oft säuerlich und eher breiig als glasklar. Traditionell kauten junge Frauen gekochten Reis, spuckten die Masse in ein Gefäß und ließen sie gären – als Opfergabe für die Kami. Kuchikamizake [口噛み酒] bedeutet wörtlich „mit dem Mund gekauter Sake“. Die Amylasen im Speichel spalten Stärke; Hefen aus der Umgebung erzeugen Alkohol. Ob der Wortteil kami absichtlich an 神 (Gott) anklingt, bleibt eher ein netter Wortwitz als eine gesicherte Etymologie – im Film spielt die Doppeldeutigkeit aber eine Rolle.

Frühe Textspuren liegen im 8. Jahrhundert; auf manchen Inseln Okinawas hielt sich das Ritual bis in die 1930er Jahre. Zum modernen Nihonshu zählt Kuchikamizake nicht: andere Technik, anderer Zweck – näher am religiösen Akt als an der heutigen Brauerei. In Shintō-Zeremonien bleibt Sake trotzdem das Getränk der Götter.

Wichtige Sake-Sorten

Die offizielle Welt der Qualitätsbezeichnungen (Tokutei meishō) trennt vor allem nach Zutaten und Poliergrad. Stark vereinfacht:

Junmai-shu – nur Reis, Wasser und Kōji, ohne Zusatzalkohol. Oft voller im Körper, mit klarem Reisgeschmack.

Honjōzō-shu – mit etwas Braueralkohol; der Zusatz kann Aromen freisetzen und den Trunk runder machen. Poliergrad in der Regel bis 70 % Restkorn.

Ginjō-shu – Reis poliert auf höchstens 60 % Rest; lange, kühle Gärung, oft fruchtig und blumig. Als Junmai Ginjō ohne Alkoholzusatz.

Daiginjō-shu – noch stärker poliert, in der Regel auf 50 % oder weniger; aufwendige Arbeit, feine Aromen. Auch hier gibt es die Junmai-Variante ohne Zusatzalkohol.

Namazake – unpasteurisiert, frisch und kühlkettenpflichtig.

Nigorizake – trüb, weil die Filtration grob bleibt und Trübstoffe im Getränk sind.

Was außerhalb dieser Premium-Namen liegt, heißt oft futsū-shu [普通酒] – Alltagssake. Regional und in kleiner Menge gebraut nennt man ihn gern jizake [地酒].

Reis war in Japan über Jahrhunderte mehr als Nahrung: Maß für Landwert und Status. Dass aus diesem Korn ein Getränk für Götter und Hochzeiten wurde, ist deshalb kein Zufall – es ist Kulturgeschichte im Glas.

Was bleibt vom ersten Schluck? Weniger die Marketingfloskel „Reiswein“, mehr die praktische Frage: Nihonshu oder einfach Osake bestellen, gekühlt oder warm, Junmai oder Ginjō. Wer die Etiketten liest und den Anlass kennt, trinkt bewusster – und versteht, warum Japan dem Getränk so viel Raum gibt.