Você conhece a bebida japonesa feita de arroz chamada de saquê? Poucos imaginam que o sake no Japão vai muito além de uma bebida de arroz. Neste artigo, vamos ver algumas curiosidades, responder perguntas e falar basicamente tudo o que você precisa saber sobre o sake [酒].
A bebida feita de arroz é tão valorizada no Japão que é até mesmo oferecida aos deuses shinto. O sake é bastante popular em ocasiões especiais, casamentos, inaugurações, lojas e comemorações.
Sake ou Saque? - A palavra japonesa é na verdade escrita sake [酒, mas no português os brasileiros transformaram ela em saquê, essa é forma que é pronunciada.
Índice de Conteúdo
Sake pode ser qualquer bebida
A palavra sake é escrita com o ideograma [酒] que pode referir-se a qualquer tipo de bebida alcoólica. Ou seja, se um japonês estiver falando Osake [お酒], ele não está falando especificamente do vinho de arroz, mas pode ser qualquer bebida alcoólica.
A adição da letra o [お] na palavra sake, não muda o seu significado. Osake [お酒] é apenas uma maneira formal de dizer a palavra. Esse honorífico [お] adiciona um sentimento de delicadeza e respeito a palavra.
Muitas bebidas alcoólicas são categorizadas e terminadas com o ideograma de sake, pronunciando shu [酒]. Assim, quando os japoneses querem especificar bebidas feitas de arroz eles dizem nihonshu [日本酒] que significa literalmente bebida do Japão.
Outros exemplos de bebidas que contém o mesmo ideograma do sake [酒] são:
- Budoushu [ぶどう酒] - Vinho
- Umeshu [梅酒] - Licor de Ameixa
- Ramushu [ラム酒] - Rum
- Yoshu [洋酒] - Bebidas Ocidentais
O Saquê não causa ressaca
Você sabia que o Sake premium é uma das bebidas mais puras, não causando ressaca na maioria das pessoas? Começando que o Sake não é um destilado como a cachaça, mas sim um fermentado de arroz.
Existem mais de 1600 fabricantes de sake no Japão, com mais de 40.000 variedades diferentes de bebidas feitas de arroz. Todo o ano surgem novas variedades, enquanto outras deixam de ser produzidas, é praticamente impossível provar todos os tipos de sake.
Alguns perguntam se é melhor consumir o sake quente ou gelado. Não existem regras em relação a isso, mas ele é mais comum ser consumido gelado. Tudo vai depender do tipo de ocasião ou do saquê. Antigamente alguns até colocavam sal no saquê.
O saquê não é uma bebida genérica e pode ser consumido de diversas maneiras, alguns usam o sake destilado chamado de shochu para fazer coquetéis. Existem saquês que precisam ser consumidos num prazo de validade, enquanto existem outros similares ao vinho.
A origem e história do Saquê
A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-se que um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, antiga capital do Japão entre 710 a 792.
No período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma bebida nobre, já tendo 15 variedades diferentes. Nessa época o Saquê era consumido quente devido a influência da China. Já existiam mais de 180 produtores de sake na região de Kyoto.
Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz, passaram a fabricar a bebida. No século 14, no meio da grande concorrência entre os produtores, surgiram algumas inovações tecnológicas, como o desenvolvimento do Koji (Aspergillus Oryzae), que é a base para fermentação do arroz.
A pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur da sua explicação científica. De qualquer forma, sabe-se que o sake consumido atualmente, é muito diferente daquele fabricado no passado.
A descoberta do fermento aumentou a graduação alcoólica, e a 2ª Guerra Mundial também alterou sua receita. A escassez de arroz naquele período, forçou os fabricantes a buscarem alternativas para aumentar a fermentação utilizando menos arroz.
O Governo fez um decreto que permitiu o acréscimo de álcool puro e glicose na fórmula, o que possibilitou a utilização em menor quantidade do precioso cereal. Estima-se que 95% do sake produzido hoje utiliza essa fórmula, contrariando os especialistas do passado que diziam que o melhor saquê era aquele feito apenas de arroz e água.
Técnica de produção do sake
O sake é uma bebida fermentada que necessita de muita água e de um arroz de qualidade (cerca de 80% do produto é água de arroz). Primeiro se lava o arroz depois cozinha ele no vapor, no final mistura ele no fermento, na água e no koji.
Se fermenta o arroz separadamente numa sala com umidade e temperatura controlada. Toda fermentação ocorre num grande tanque chamado shikomi. A fermentação continua por cerca de 18 a 32 dias, e no final do período a pasta é amassada e filtrada.
Geralmente o saquê é pasteurizado para desativar enzimas e matar as bactérias que podem mudar a cor e o sabor do produto final. O saquê fica armazenado por seis meses, recebendo um adicional de água pura, até chegar num teor alcoólico entre 16% e 20%.
O arroz tem uma longa história e uma grande variedade, um grão consumido a mais de 5.000 anos por quase toda população mundial. São mais de 2.500 variedades de arroz que proporciona diferentes gostos a bebida japonesa.
Kuchikamizake - mastigando para fermentar o sake
Muitos talvez tenham ouvido a palavra Kuchikamizake no filme de animação Kimi no na wa [君の名は] onde a personagem Mitsuha, participa de um ritual xintoísta onde ela precisava fazer sake através da mastigação, fermentando assim o arroz com a sua saliva.
O kuchikamizake tem uma cor opaca e embranquecida, e um gosto muito azedo. Ele costuma ser produzido por uma menina virgem que mastiga o arroz cozido e depois cospe o liquido em um recipiente que é deixado para fermentação e levado como oferenda aos deuses xintoístas.
Kuchikamizake [口噛み酒] significa literalmente mastigar [噛] com a boca [口] para fazer a bebida [酒]. Essa técnica pode atingir até 7% de teor alcoólico em cerca de duas semanas de fermentação do arroz. Provavelmente o kami também pode indicar uma referência a deus [神] que também se pronuncia kami.
Esse ritual é antigo e data do oitavo século. Os últimos relatos desse ritual aconteceram em Okinawa até os anos de 1930. O kuchikamizake nem entra na categoria de sake nihonshu, já que seu método de fabricação é diferente e puramente religioso.
O saquê ainda é usado de outras formas em cerimônias xintoístas, onde é considerado a bebida dos deuses.
Principais tipos de Sake
Junmai-shu – Um dos tipos de Sake mais puro, com arroz, água e koji, sem acréscimo de álcool. O arroz é "polido" conservando menos de 70% do seu volume original.
Honjozo-shu – Sake com um pouco de álcool etílico destilado, melhorando o sabor e tornando ele mais suave.
Daiginjo-shu – Um saquê que exige muito trabalho em cada parte do processo, ele é polido de 50% a 65%;
Ginjo-shu – Arroz polido que conserva apenas 60% do seu formato original, diminuindo assim a gordura e as proteínas. Ele é fermentado em uma temperatura baixa por um longo tempo.
Namazake – Um saquê não pasteurizado, guardado na geladeira.
Nigori-zake – Não filtrado;
Os sake mais comuns que não foram citados nesta lista, são chamados de futsuu-shu [普通酒], enquanto aqueles produzidos regionalmente em pequenas escala, são chamados de jizake [地酒].
O arroz é um dos alimentos mais importantes do mundo, fazendo com que o saquê seja muito valioso. Durante muito tempo, o arroz foi utilizado até mesmo como dinheiro. O valor de um terreno era calculado pela quantidade de arroz que produzia.
Vídeos sobre Sake
O que você acha da bebida japonesa feita de arroz? Conhecia essas curiosidades? Espero que esse artigo tenha respondido suas dúvidas. Se gostou não se esqueça de compartilhar com os amigos e deixar seus comentários. Para finalizar, alguns vídeos:
Fontes de Pesquisa: Cultura Japonesa; 高田公理「禁酒文化・考」