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Saquê (sake) – Curiosidades sobre a bebida japonesa

Saquê (sake) – Curiosidades sobre a bebida japonesa
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Você sabe o que é Saquê (sake – 酒)? É uma bebida fermentada tradicional no Japão. É o arroz que dá origem à bebida que é tão valorizada e oferecida aos deuses shinto, e também servida em ocasiões especiais como casamento, inauguração de lojas e comemorações. Mas o sake está presente também na mesa dos japoneses como uma bebida popular. E atualmente o termo sake tem sido utilizado para se referir a qualquer bebida japonesa em geral.

Existem cerca de 1600 fabricantes de sake no Japão. Cada uma dessas empresas possui vários tipos, e como todo o ano surgem novas variedades, enquanto outras deixam de ser produzidas, será impossível provar todas elas. De qualquer forma, sabe-se que o sake consumido atualmente, é muito diferente daquele fabricado no passado. A descoberta do fermento aumentou a graduação alcoólica, e a 2ª Guerra Mundial também alterou sua receita.

A escassez de arroz naquele período, forçou os fabricantes a buscarem alternativas para aumentar a fermentação utilizando menos arroz. E um decreto governamental permitiu o acréscimo de álcool puro e glicose na fórmula, o que possibilitou a utilização em menor quantidade do precioso cereal. Estima-se que 95% do sake produzido hoje utiliza essa fórmula, contrariando os especialistas do passado que diziam que o melhor saquê era aquele feito apenas de arroz, arroz fermentado e água.

Curiosidades sobre o Saquê (sake)

Técnica de produção

Basicamente, o sake é uma bebida fermentada que necessita de boa água (que corresponde a 80% do produto final), e de arroz de boa qualidade. O arroz é lavado e cozido a vapor. Depois, é misturado ao fermento, à água, e ao koji, que é o arroz fermentado separadamente, numa sala com temperatura e umidade controladas. À mistura acrescenta-se mais arroz, koji e água por três vezes dentro de cinco dias.

Essa fermentação que ocorre num grande tanque é chamado de shikomi.



A sua fermentação deve continuar por 18 a 32 dias, e findo o período, a pasta é amassada e filtrada. Depois disso, geralmente o saquê é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto. O saquê ficará descansando por seis meses, e receberá uma adição de água pura, para baixar o nível de álcool de 20 para 16%. Depois, ainda será pasteurizado novamente antes de ser embalado.

A origem do Saquê

A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-se que um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades.

É quando o saquê começou a ser consumido quente, recebendo talvez a influência da China. Já nessa época, havia cerca de 180 produtores independentes de saquê da região de Kyoto. Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores. No século 14, no meio da grande concorrência entre os produtores, surgiram algumas inovações tecnológicas, como o desenvolvimento do koji (Aspergillus Oryzae), que é a base para fermentação do arroz. A pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur da sua explicação científica.

Principais tipos de sake

Junmai-shu – É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.

Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.

Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige muito trabalho em cada nível do processo.

Namazakê – É o saquê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.

Nigori-zakê – Não é filtrado.

No Japão, o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se freqüentemente a bebida japonesa como “nihonshu” (literalmente saquê do Japão) ou “seishu”. Os sake mais comuns que não estão na nesta lista são chamados de futsuu-shu, enquanto aqueles produzidos regionalmente em pequenas escala, de jizake.

O arroz do sake

Ingrediente básico do saquê, o arroz é considerado um super-alimento, sendo consumido por mais da metade da população mundial. Esse cereal é cultivado há mais de 5 mil anos, e estima-se que existam hoje 2.500 variedades. A maioria das espécies é nativa da Índia, mas alguns tipos surgiram na África. Encontrando o clima ideal na China, passou a ser cultivado em larga escala. O Japão importou a técnica do plantio da China entre os séculos II e III AC. E com isso mudou profundamente a sua vida social, política e econômica dos aldeões. Como o cultivo do arroz exigia um trabalho coletivo, surgiu a divisão de trabalho e conseqüentemente as classes sociais.

Durante muito tempo, o arroz foi utilizado como dinheiro. Calculava-se o valor da propriedade pelo volume de arroz que ela poderia produzir. Existem muitas outras variedades e curiosidades sobre o sake e o arroz. Você sabia sobre essas curiosidades? Compartilhe com os amigos e deixe seus comentários.



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